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基本介紹

冒(mao)是一(yi)種煮的(de)(de)形式，四(si)川的(de)(de)冒(mao)菜(cai)品(pin)種繁多，有鹵(lu)水(shui)(shui)型冒(mao)菜(cai)、火鍋型冒(mao)菜(cai)、原汁(zhi)冒(mao)菜(cai)。大家所了(le)解的(de)(de)通(tong)常都是鹵(lu)水(shui)(shui)型的(de)(de)冒(mao)菜(cai)，鹵(lu)水(shui)(shui)型的(de)(de)冒(mao)菜(cai)主要(yao)以秘制(zhi)的(de)(de)鹵(lu)水(shui)(shui)型香(xiang)料(liao)(liao)為配料(liao)(liao)再用特殊工藝炒制(zhi)加工而成，在大街(jie)小巷，一(yi)個三星(xing)煤爐一(yi)個大鍋，幾(ji)個竹漏隨處可(ke)見，將挑選(xuan)好的(de)(de)葷素(su)菜(cai)放進(jin)竹婁(lou)里，然后泡進(jin)大鍋里煮熟之后，盛(sheng)入調好的(de)(de)碗里即(ji)可(ke)食用。

制作方法

1、吊骨頭湯、燉制菌湯

2、用秘制配(pei)方制作特制底料(liao)

3、兌鍋

4、食材初(chu)加工，擺放展示(shi)

5、冒煮

6、兌制碗碟

7、冒煮好食材(cai)之后根(gen)據口味加(jia)入紅(hong)湯(tang)、菌湯(tang)等

其他信息

家常冒菜做法

巴適館冒菜：

第一步(bu):吊高(gao)湯(棒子骨(gu)頭湯)，拿出專用冒(菜)鍋，加入高(gao)湯

第二步(bu):往冒(菜(cai))鍋里加入(ru)火鍋底料一份(fen)，攪拌(ban)燒開

第三(san)步:根據要求把(ba)各種菜(cai)品(pin)夾入菜(cai)簍并把(ba)菜(cai)簍放入冒(菜(cai))鍋(guo)

第四步:1-3分鐘，提(ti)出菜簍盛入碗中淋上香辣油，香辣留香的(de)一(yi)份冒菜就做好(hao)啦!

底(di)料：辣椒、麻椒、花椒、豆瓣醬、姜、蒜、冰糖(tang)、醪糟、豆皷、香葉(xie)、孜然(ran)、草果(guo)、香果(guo)、白(bai)芷、甘菘、丁香、八(ba)角(jiao)、回香、砂仁、三(san)奈、料酒。牛油(you)+豬油(you)+植物油(you)的混合(he)油(you)。就是用中(zhong)藥和各種調料配出(chu)的湯汁燙熟(shu)的菜。

葷菜：

兔腰50克、毛肚(du)50克、鱔魚50克、豬環喉50克 、午餐肉50克、鴨腸30克

（成(cheng)都川菜映(ying)像(xiang)內部資料）

素菜：

藕(ou)片80克(ke)(ke) 、萵筍80克(ke)(ke)、冬瓜50克(ke)(ke) 、香菌50克(ke)(ke)、豆腐干50克(ke)(ke)、白菜(cai)80克(ke)(ke)、花菜(cai)50克(ke)(ke)、青菜(cai)頭80克(ke)(ke)　（成都川菜(cai)映像內部資料）

調料：

牛(niu)油(you)(you)250克(ke)(ke)、菜(cai)油(you)(you)100克(ke)(ke)、郫縣豆(dou)(dou)辦150克(ke)(ke)、永川豆(dou)(dou)豉50克(ke)(ke)、冰糖10克(ke)(ke)、花椒(jiao)5克(ke)(ke)、胡椒(jiao)2克(ke)(ke)、干辣椒(jiao)30克(ke)(ke)、醪糟汁20克(ke)(ke)、紹酒20克(ke)(ke)、姜米10克(ke)(ke)、精鹽100克(ke)(ke)、草(cao)果10克(ke)(ke)、桂皮(pi)10克(ke)(ke)、排草(cao)10克(ke)(ke)、白菌10克(ke)(ke)、辣椒(jiao)面250克(ke)(ke)、鮮湯1500克(ke)(ke)

（成(cheng)都川菜映像內(nei)部資料）

制作程序：

1、制鹵(lu)水。炒(chao)鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟后，下郫(pi)縣豆瓣（先剁細(xi)）煵酥，速放(fang)入(ru)姜米、花椒炒(chao)香后立即(ji)下鮮湯。再放(fang)入(ru)舂茸的(de)豆豉(chi)、研(yan)細(xi)的(de)冰糖(tang)、牛油、醪糟汁、料酒(jiu)、精鹽、胡椒粉(fen)、干辣(la)椒、草果等佐料。熬開后打去泡沫即(ji)成鹵(lu)水。

2、制(zhi)主料。將勞菜洗凈、兔腰、鱔(shan)魚、鴨腸切(qie)(qie)成(cheng)2厘米(mi)長寬的方(fang)塊(kuai)；毛肚(du)、豬環喉(hou)切(qie)(qie)成(cheng)4厘米(mi)左(zuo)右(you)見方(fang)。午餐肉切(qie)(qie)成(cheng)4厘米(mi)左(zuo)右(you)見方(fang)的薄片；素菜切(qie)(qie)成(cheng)3厘米(mi)左(zuo)右(you)的薄片。用(yong)洗凈的竹簽(qian)，將肴穿成(cheng)約(yue)三四十克一串。

3、燙制(zhi)。鹵(lu)水鍋置(zhi)旺火上，使之保持小沸，將(jiang)各類(lei)菜用串好的竹簽燙制(zhi)，根(gen)據不(bu)同菜肴的火候燙制(zhi)成熟(shu)。

4、蘸(zhan)食。燙制(zhi)成熟的(de)菜肴放在裝有(you)辣椒(jiao)面(mian)和炒鹽的(de)盤(pan)內，根據自己的(de)口味(wei)需(xu)要蘸(zhan)辣椒(jiao)和鹽后食用。或(huo)(huo)蘸(zhan)或(huo)(huo)不蘸(zhan)，或(huo)(huo)多(duo)或(huo)(huo)少(shao)由自己決定(ding)。輕易(yi)智慧出現的(de)問題及解(jie)決。