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基本介紹

據史料記載，早在公元5世紀魏代(dai)古籍中，就有(you)腐乳生產工(gong)(gong)藝(yi)的記載，到了(le)明(ming)代(dai)我國(guo)就大量加工(gong)(gong)腐乳，而(er)今腐乳已成(cheng)長為(wei)具(ju)現代(dai)化工(gong)(gong)藝(yi)的發(fa)酵食(shi)品。

腐(fu)(fu)(fu)乳已有一千(qian)多年(nian)的(de)(de)歷(li)史了，為我國(guo)(guo)(guo)特(te)有的(de)(de)發酵(jiao)制(zhi)品之(zhi)一。早在(zai)公元五(wu)世紀，北(bei)魏時期的(de)(de)古書(shu)上就有“干豆腐(fu)(fu)(fu)加鹽(yan)成熟后為腐(fu)(fu)(fu)乳”之(zhi)說。在(zai)《本草(cao)綱目拾遺》中記(ji)(ji)述(shu)：“豆腐(fu)(fu)(fu)又名菽乳，以豆腐(fu)(fu)(fu)腌過酒糟或醬制(zhi)者，味咸(xian)甘心。”清代李化楠的(de)(de)《醒園錄》中已經詳細地記(ji)(ji)述(shu)了豆腐(fu)(fu)(fu)乳的(de)(de)制(zhi)法。著名的(de)(de)紹興腐(fu)(fu)(fu)乳在(zai)四百多年(nian)前的(de)(de)明(ming)朝(chao)嘉(jia)靖年(nian)間就已經遠(yuan)銷東南(nan)亞(ya)各國(guo)(guo)(guo)，聲譽僅次(ci)于紹興酒。1910年(nian)，獲(huo)“南(nan)洋勸(quan)業會”展覽(lan)金質獎章(zhang)；1915年(nian)，在(zai)美國(guo)(guo)(guo)舉辦的(de)(de)“巴(ba)拿馬(ma)太平洋萬(wan)國(guo)(guo)(guo)博覽(lan)會”上又獲(huo)得獎狀。我國(guo)(guo)(guo)腐(fu)(fu)(fu)乳已出(chu)口(kou)到東南(nan)亞(ya)、日本和美國(guo)(guo)(guo)、歐(ou)洲等國(guo)(guo)(guo)家和地區。

紅(hong)方腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)（紅(hong)方）從選料(liao)、到(dao)成品要(yao)經過近三(san)十道工藝，十分(fen)考究。腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)裝(zhuang)壇后還要(yao)加入優(you)質(zhi)(zhi)白酒(jiu)繼續沁潤(run)，數月后才能開(kai)壇享用，是最為傳統(tong)的一種腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)。紅(hong)腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)的表面呈自然紅(hong)色(se)，切面為黃白色(se)，口感醇(chun)厚，風味獨特，除(chu)佐餐(can)外(wai)常用于烹飪調味品。制(zhi)造紅(hong)腐(fu)乳(ru)(ru)(ru)的原料(liao)除(chu)黃豆外(wai)還有芋類(lei)。其成分(fen)亦含有較(jiao)多的蛋白質(zhi)(zhi)，以色(se)正、形狀整齊(qi)、質(zhi)(zhi)地細(xi)膩(ni)、無(wu)異(yi)味者為佳(jia)品。

白方腐(fu)乳(ru)(ru)（白方）以桂(gui)林(lin)(lin)腐(fu)乳(ru)(ru)為(wei)代(dai)表。桂(gui)林(lin)(lin)豆腐(fu)乳(ru)(ru)歷(li)史(shi)悠久，頗負(fu)盛名(ming)，遠(yuan)在宋代(dai)就很出名(ming)。是傳統特產“桂(gui)林(lin)(lin)三寶”之一(yi)。 桂(gui)林(lin)(lin)腐(fu)乳(ru)(ru)從(cong)磨漿、過(guo)濾到(dao)定(ding)型、壓干(gan)、霉化都有一(yi)套流(liu)程，選材(cai)也(ye)很講究。制出豆腐(fu)乳(ru)(ru)塊(kuai)小(xiao)，質地細(xi)滑松軟，表面橙黃(huang)透(tou)明，味(wei)道鮮(xian)美奇香，營養豐富，增進食欲，幫助消化是人(ren)們常(chang)用的(de)食品(pin)，同時又是享飪的(de)佐(zuo)料。1937年5月，在上海舉行(xing)的(de)全國(guo)手工藝產品(pin)展(zhan)覽會上，桂(gui)林(lin)(lin)腐(fu)乳(ru)(ru)因其形、色(se)、香、味(wei)超群出眾(zhong)而(er)受(shou)(shou)到(dao)特別推崇，并(bing)從(cong)而(er)暢銷國(guo)內外。1983年，被評為(wei)全國(guo)優質食品(pin)。白腐(fu)乳(ru)(ru)蜚聲海外，受(shou)(shou)到(dao)港澳、東(dong)南亞(ya)及(ji)日本(ben)人(ren)的(de)歡迎(ying)。

青方腐(fu)乳(ru)（青方）就是臭豆腐(fu)乳(ru)，是真正的(de)“聞著(zhu)臭、吃著(zhu)香”，的(de)食(shi)品(pin)，有(you)(you)的(de)人(ren)就好這(zhe)一口。以北(bei)京百年老(lao)店王(wang)(wang)致和(he)所(suo)產的(de)為(wei)代(dai)表，發(fa)(fa)明人(ren)是安徽人(ren)王(wang)(wang)致和(he)，這(zhe)里(li)還有(you)(you)個故事(shi)：王(wang)(wang)父在(zai)家(jia)鄉開(kai)設豆腐(fu)坊，王(wang)(wang)致和(he)幼年曾學過做(zuo)豆腐(fu)，名落孫山(shan)的(de)他在(zai)京租了(le)幾(ji)間(jian)房子，每天(tian)磨上幾(ji)升豆子的(de)豆腐(fu)，沿街叫賣。時(shi)值夏季，有(you)(you)時(shi)賣剩下的(de)豆腐(fu)很(hen)快發(fa)(fa)霉，無法食(shi)用。他就將這(zhe)些(xie)豆腐(fu)切成小(xiao)塊，稍加晾(liang)曬(shai)，尋得一口小(xiao)缸，用鹽腌了(le)起來(lai)。之(zhi)后歇伏停(ting)業，一心攻讀準備再考，漸(jian)漸(jian)地便把此(ci)事(shi)忘了(le)。秋天(tian)，王(wang)(wang)致和(he)打開(kai)缸蓋，一股臭氣撲鼻而來(lai)，取(qu)出一看(kan)，豆腐(fu)已呈青灰色，用口嘗(chang)試，覺得臭味之(zhi)余卻蘊(yun)藏著(zhu)一股濃郁(yu)的(de)香氣，雖非美味佳肴(yao)，卻也耐(nai)人(ren)尋味，送給鄰里(li)品(pin)嘗(chang)，都稱贊不已。 流(liu)傳已有(you)(you)300多年。臭豆腐(fu)曾作為(wei)御(yu)膳小(xiao)菜送往(wang)宮(gong)廷，受(shou)到慈禧太后的(de)喜愛，親(qin)賜名“御(yu)青方”。

特殊品種

腐乳(ru)(ru)品種中還有添加糟(zao)米的(de)稱為糟(zao)方，添加黃酒的(de)稱為醉方，以及添加芝麻、玫瑰、蝦籽、香(xiang)油等(deng)的(de)花(hua)色腐乳(ru)(ru)。江(jiang)浙一帶(dai)，如紹興、寧(ning)波、上(shang)海、南(nan)京等(deng)地的(de)腐乳(ru)(ru)以細膩(ni)柔綿(mian)、口(kou)味鮮美、微甜(tian)著(zhu)稱；而四(si)(si)川(chuan)大(da)邑縣(xian)的(de)唐(tang)場豆腐乳(ru)(ru)川(chuan)味濃郁，以麻辣、香(xiang)酥(su)(su)、細嫩(nen)無渣見(jian)長；另外四(si)(si)川(chuan)成都(dou)、遂寧(ning)、眉山等(deng)地所產的(de)白菜豆腐乳(ru)(ru)也很有特色，每(mei)塊腐乳(ru)(ru)用白菜葉包裹，味道鮮辣適口(kou)；河南(nan)柘(zhe)城的(de)酥(su)(su)制腐乳(ru)(ru)則更是醇(chun)香(xiang)濃厚，美味可口(kou)。

茶(cha)油腐(fu)乳是腐(fu)乳的(de)一種(zhong)，屬紅(hong)腐(fu)乳一類(lei) ，產地集(ji)中(zhong)(zhong)在(zai)湖南永州、廣西桂林等地，茶(cha)油腐(fu)乳以(yi)大豆為(wei)主(zhu)料，以(yi)辣椒、食(shi)鹽為(wei)輔料，加(jia)入茶(cha)油浸泡，加(jia)天然香(xiang)辛料腌制而成，顏(yan)色鮮艷、味美可(ke)口、香(xiang)濃細嫩。茶(cha)油腐(fu)乳質(zhi)(zhi)地細軟清香(xiang)馥郁，含有豐富的(de)蛋白質(zhi)(zhi)，可(ke)增進食(shi)欲，延年益壽，同(tong)時茶(cha)油中(zhong)(zhong)含有油酸及亞油酸等對人(ren)體有益的(de)物質(zhi)(zhi)。因此，茶(cha)油腐(fu)乳深(shen)受廣大人(ren)民的(de)喜愛(ai)。

食用價值

物價飛(fei)漲，更多的(de)上(shang)班族加入帶(dai)飯(fan)大軍。可是不(bu)新鮮的(de)食物吃(chi)來總覺得(de)沒胃口，于是提味菜在辦(ban)公室(shi)里逐漸(jian)多了(le)起來。咸菜和腐(fu)乳都是典型(xing)的(de)提味菜，但它(ta)們的(de)營養差的(de)還真(zhen)是十(shi)萬八千里。

吃咸菜(cai)(cai)(cai)可以調節胃口、增強食欲(yu)、補充(chong)膳(shan)食纖(xian)維，但其(qi)中(zhong)(zhong)的(de)健(jian)康隱患也不(bu)少(shao)。新鮮蔬菜(cai)(cai)(cai)在腌制時，所含的(de)維生(sheng)素C幾(ji)乎會“全軍覆(fu)滅”，因(yin)而腌咸菜(cai)(cai)(cai)的(de)營養(yang)價值(zhi)遠比(bi)鮮菜(cai)(cai)(cai)要低(di)。更嚴重的(de)是，咸菜(cai)(cai)(cai)中(zhong)(zhong)含有(you)較多(duo)亞(ya)硝(xiao)酸鹽，進(jin)入人(ren)體后(hou)會生(sheng)成致癌物亞(ya)硝(xiao)胺，讓人(ren)吃時總(zong)有(you)后(hou)顧之(zhi)憂。

比起(qi)咸菜(cai)來(lai)，腐(fu)(fu)乳(ru)的(de)營養價(jia)(jia)值(zhi)則高(gao)了(le)(le)許多。腐(fu)(fu)乳(ru)的(de)原(yuan)料——豆(dou)腐(fu)(fu)干，是營養價(jia)(jia)值(zhi)很高(gao)的(de)豆(dou)制品，蛋(dan)白質含量達15%—20%，與肉類(lei)相當，同時含有豐富的(de)鈣質。腐(fu)(fu)乳(ru)在制作過程中經過了(le)(le)發酵，從(cong)而生成大量的(de)低聚肽類(lei)，具有抗衰老、防癌癥、降血脂、調(diao)節胰島素等多種生理(li)保健功能，對(dui)身體健康十分有利。發酵也(ye)使蛋(dan)白質的(de)消化吸收率更(geng)高(gao)，維生素含量更(geng)豐富。

雖(sui)然(ran)從營養的(de)角度(du)講，腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)的(de)價(jia)值要(yao)高(gao)于咸(xian)菜(cai)，但兩者同屬于高(gao)鹽(yan)食(shi)品(pin)(pin)，不(bu)宜多(duo)吃和(he)長期食(shi)用，否則會易引起(qi)心腦血(xue)管疾病(bing)和(he)骨質疏松(song)。在日常生(sheng)活中，最(zui)好(hao)控制每天最(zui)多(duo)吃20克咸(xian)菜(cai)或一塊腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)。如果有(you)條件的(de)話，最(zui)好(hao)選擇(ze)那些低鹽(yan)的(de)產品(pin)(pin)。腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)是我國(guo)獨(du)創的(de)調味品(pin)(pin)，有(you)紅腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)（紅方）、青(qing)腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)（青(qing)方）、白(bai)(bai)腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)（白(bai)(bai)方）、醬腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)、花色腐(fu)(fu)(fu)乳(ru)(ru)(ru)(ru)(ru)等品(pin)(pin)種，它既可單獨(du)食(shi)用，也可用來烹調風味獨(du)特的(de)菜(cai)肴。別看外觀(guan)不(bu)大起(qi)眼(yan)，若論(lun)起(qi)營養成分來，這些東西(xi)還真不(bu)簡單。

青方(fang)腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)和豆豉(chi)以及其他(ta)豆制(zhi)品一(yi)樣，都是(shi)營(ying)養學家所大(da)(da)力(li)推崇的(de)(de)健康(kang)食品。它的(de)(de)原料——豆腐(fu)(fu)干本來就(jiu)是(shi)營(ying)養價值很(hen)高(gao)的(de)(de)豆制(zhi)品，蛋白質(zhi)(zhi)含量達15%～20%，與肉類相當，同(tong)時含有豐富(fu)的(de)(de)鈣質(zhi)(zhi)。腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)的(de)(de)制(zhi)作過程中經過了霉菌(jun)的(de)(de)發酵，使蛋白質(zhi)(zhi)的(de)(de)消化吸(xi)收率更(geng)(geng)高(gao)，維(wei)生(sheng)素含量更(geng)(geng)豐富(fu)。因(yin)為(wei)微生(sheng)物(wu)(wu)分解了豆類中的(de)(de)植酸，使得(de)大(da)(da)豆中原本吸(xi)收率很(hen)低的(de)(de)鐵、鋅等(deng)礦物(wu)(wu)質(zhi)(zhi)更(geng)(geng)容易被(bei)人(ren)體(ti)吸(xi)收。同(tong)時，由于微生(sheng)物(wu)(wu)合成了一(yi)般植物(wu)(wu)性食品所沒有的(de)(de)維(wei)生(sheng)素B12，素食的(de)(de)人(ren)經常(chang)吃些腐(fu)(fu)乳(ru)(ru)，可以預防惡性貧血。

腐(fu)乳的原(yuan)料是(shi)豆腐(fu)干(gan)類(lei)的“白坯(pi)”。給白坯(pi)接種品(pin)種合適的霉菌，放(fang)在合適的條件(jian)下培養(yang)，不久(jiu)上面(mian)就長(chang)出了白毛(mao)——霉菌們大量繁殖起(qi)來啦。這些白毛(mao)看(kan)起(qi)來可能有些可怕，實際上卻大可不必擔心，因為這些菌種對人沒有任何危害(hai)，它們的作用只不過(guo)是(shi)分解白坯(pi)中的蛋白質(zhi)、產生氨(an)基酸和一些B族維生素而已。對長(chang)了毛(mao)的白坯(pi)進行搓毛(mao)處理，最后再(zai)鹽(yan)漬，就成了腐(fu)乳。

制作方法

制作原理

我(wo)國各地(di)都有腐(fu)乳的生產，它們雖(sui)然(ran)由于大(da)小不一，配(pei)料(liao)不同(tong)，品(pin)種名(ming)稱繁多，但制(zhi)作(zuo)原理(li)大(da)都相同(tong)。首先(xian)將大(da)豆(dou)制(zhi)成豆(dou)腐(fu)，然(ran)后壓坯劃成小塊，擺在木盒中即可接(jie)(jie)上(shang)蛋白酶活力很(hen)強(qiang)的根霉或毛(mao)霉菌的菌種，接(jie)(jie)著便進(jin)入(ru)發酵(jiao)和腌(a)坯期。最后根據不同(tong)品(pin)種的要求加以紅曲酶、酵(jiao)母菌、米曲霉等(deng)進(jin)行(xing)密封貯藏(zang)。腐(fu)乳的獨特風味(wei)就是在發酵(jiao)貯藏(zang)過程中所形成。

在這期(qi)間微生物分(fen)(fen)泌出各種酶，促使(shi)豆腐(fu)坯中(zhong)(zhong)的(de)蛋白(bai)質分(fen)(fen)解(jie)成營養價值高(gao)的(de)氨(an)基酸和一(yi)些(xie)風(feng)味物質。有(you)些(xie)氨(an)基酸本身就有(you)一(yi)定(ding)的(de)鮮味，腐(fu)乳(ru)在發酵過(guo)程中(zhong)(zhong)也促使(shi)豆腐(fu)坯中(zhong)(zhong)的(de)淀粉轉化成酒精和有(you)機酸，同(tong)時(shi)還有(you)輔(fu)料中(zhong)(zhong)的(de)酒及(ji)香料也參與作(zuo)用，共(gong)同(tong)生成了(le)帶有(you)香味的(de)酯類及(ji)其他一(yi)些(xie)風(feng)味成分(fen)(fen)，從而構成了(le)腐(fu)乳(ru)所特(te)有(you)的(de)風(feng)味。腐(fu)乳(ru)在制作(zuo)過(guo)程中(zhong)(zhong)發酵，蛋白(bai)酶和附(fu)著在菌皮上的(de)細菌慢慢地滲入到豆腐(fu)坯的(de)內部，逐漸將蛋白(bai)質分(fen)(fen)解(jie)，大約經過(guo)三個月至半年(nian)的(de)時(shi)間，松酥(su)細膩(ni)的(de)腐(fu)乳(ru)就做好(hao)了(le)，滋味也變得質地細膩(ni)、鮮美適口。

制作材料

豆(dou)腐干:厚度(du)為2cm,含(han)水量控制在68%～70%,要求薄厚均勻、無蜂窩(wo)、無水泡(pao)、手感富有彈性、包(bao)澤(ze)白(bai)亮。食鹽:選用氯化鈉含(han)量高、色澤(ze)潔白(bai)、雜(za)質較少的加碘精鹽。

料酒(jiu)(jiu):選用優質(zhi)黃酒(jiu)(jiu)、50度白酒(jiu)(jiu)。

香辛料:采用一級品。

操作要點

青(qing)(qing)方腐(fu)乳(ru)，是腐(fu)乳(ru)的(de)一種，它風味奇特，與眾不同。釀造出來的(de)青(qing)(qing)方腐(fu)乳(ru)具有刺激性的(de)臭(chou)味，顏(yan)色青(qing)(qing)色或豆青(qing)(qing)色，故而得名。

青方腐乳(ru)采用優質(zhi)大豆(dou)(dou)為(wei)原(yuan)料(liao)，利(li)用毛霉(mei)菌發(fa)酵，自備優質(zhi)鹵湯汁作(zuo)為(wei)輔料(liao)。產品經(jing)過磨漿、成(cheng)坯、培養、前期(qi)發(fa)酵、腌漬、裝壇(tan)、后期(qi)發(fa)酵等(deng)(deng)主要工藝。在(zai)長(chang)達(da)160d發(fa)酵中，毛霉(mei)(MucoyWun珥(er)Riao)能使腐乳(ru)中的(de)(de)(de)蛋(dan)白質(zhi)分(fen)解，生成(cheng)多(duo)(duo)種氨基(ji)(ji)酸(suan)(suan)(suan)、醇及有(you)機酸(suan)(suan)(suan)等(deng)(deng)化(hua)(hua)合物(wu)；在(zai)毛霉(mei)作(zuo)用下(xia)，豆(dou)(dou)腐蛋(dan)白中的(de)(de)(de)胱氨酸(suan)(suan)(suan)、蛋(dan)氨酸(suan)(suan)(suan)、半胱氨酸(suan)(suan)(suan)等(deng)(deng)有(you)機物(wu)分(fen)解成(cheng)尸胺、硫化(hua)(hua)氫(qing)等(deng)(deng)易于(yu)氣化(hua)(hua)的(de)(de)(de)分(fen)子；尸胺具(ju)有(you)刺(ci)鼻的(de)(de)(de)糞臭(chou)(chou)(chou)，硫化(hua)(hua)氫(qing)具(ju)有(you)臭(chou)(chou)(chou)雞蛋(dan)的(de)(de)(de)氣味(wei)(wei)，產生硫臭(chou)(chou)(chou)和(he)氨臭(chou)(chou)(chou)，并以(yi)硫化(hua)(hua)物(wu)的(de)(de)(de)臭(chou)(chou)(chou)味(wei)(wei)為(wei)主，所以(yi)臭(chou)(chou)(chou)味(wei)(wei)很(hen)容易被(bei)感(gan)覺到。同時(shi)，在(zai)制作(zuo)時(shi)，不斷添加(jia)黃漿水、鹽硝，使潔白的(de)(de)(de)豆(dou)(dou)腐呈(cheng)現(xian)豆(dou)(dou)青的(de)(de)(de)顏(yan)色。青方腐乳(ru)因其分(fen)解較其他(ta)品種徹底，氨基(ji)(ji)酸(suan)(suan)(suan)的(de)(de)(de)含(han)量較為(wei)豐富(fu)，特(te)別是青方腐乳(ru)中含(han)有(you)較多(duo)(duo)的(de)(de)(de)丙(bing)氨酸(suan)(suan)(suan)以(yi)及谷氨酸(suan)(suan)(suan)、天門冬(dong)氨酸(suan)(suan)(suan)、烏苷酸(suan)(suan)(suan)、肌苷酸(suan)(suan)(suan)和(he)醇類(lei)生成(cheng)芳(fang)香酯(zhi)類(lei)的(de)(de)(de)化(hua)(hua)合物(wu)，這類(lei)物(wu)質(zhi)具(ju)有(you)沁人(ren)的(de)(de)(de)芬芳(fang)和(he)鮮(xian)美的(de)(de)(de)滋味(wei)(wei)。

讓豆腐上長出毛霉→ 加鹽腌制 → 加鹵(lu)湯裝瓶(ping) → 密封腌制

【步驟一(yi)】毛(mao)霉(mei)的(de)生(sheng)長 　將豆(dou)腐(fu)塊(kuai)平(ping)放在(zai)(zai)籠屜內(nei)，將籠屜中的(de)溫度控制(zhi)在(zai)(zai)15~18℃，并保(bao)持在(zai)(zai)一(yi)定的(de)濕度。 約(yue)48小(xiao)時(shi)后(hou)(hou)，毛(mao)霉(mei)開始(shi)生(sheng)長，3天(tian)之(zhi)后(hou)(hou)菌絲生(sheng)長旺(wang)盛(sheng)，5天(tian)后(hou)(hou)豆(dou)腐(fu)塊(kuai)表面布滿菌絲。豆(dou)腐(fu)塊(kuai)上(shang)生(sheng)長的(de)毛(mao)霉(mei)來自空氣中的(de)毛(mao)霉(mei)孢子，而(er)現代的(de)腐(fu)乳生(sheng)產是在(zai)(zai)嚴格無菌的(de)條件下(xia)，將優良毛(mao)霉(mei)菌種(zhong)(zhong)直接接種(zhong)(zhong)在(zai)(zai)豆(dou)腐(fu)上(shang)，這樣(yang)可以避免其(qi)他(ta)菌種(zhong)(zhong)的(de)污染，保(bao)證(zheng)產品的(de)質量。

【步驟二】加鹽腌制 　將長(chang)滿毛霉的(de)豆腐(fu)塊(kuai)(kuai)分層(ceng)整齊地擺放在(zai)瓶中(zhong)，同時(shi)(shi)逐層(ceng)加鹽，隨著層(ceng)數的(de)加高(gao)而增(zeng)高(gao)鹽量，接近(jin)瓶口表(biao)面的(de)鹽要(yao)鋪厚(hou)一些。加鹽研制的(de)時(shi)(shi)間約為(wei)8天左(zuo)右(you)。加鹽可(ke)以(yi)析出豆腐(fu)中(zhong)的(de)水分，使(shi)豆腐(fu)塊(kuai)(kuai)變硬，在(zai)后期的(de)制作過(guo)程中(zhong)不會過(guo)早酥(su)爛。同時(shi)(shi)，鹽能抑制微生物的(de)生長(chang)，避(bi)免豆腐(fu)塊(kuai)(kuai)腐(fu)敗變質。

【步驟三】配置鹵(lu)湯 　鹵(lu)湯直接(jie)關系(xi)到腐(fu)乳的(de)色、香(xiang)(xiang)、味。鹵(lu)湯是由酒(jiu)及(ji)各(ge)種(zhong)香(xiang)(xiang)辛料(liao)配制(zhi)(zhi)而(er)成的(de)。鹵(lu)湯中的(de)酒(jiu)可以(yi)(yi)選用料(liao)酒(jiu)、黃酒(jiu)、米酒(jiu)、高(gao)粱酒(jiu)等，含量一般控制(zhi)(zhi)在12%左右。加酒(jiu)可以(yi)(yi)抑制(zhi)(zhi)微(wei)生物的(de)生長，同時(shi)能使腐(fu)乳具(ju)有獨特的(de)香(xiang)(xiang)味。香(xiang)(xiang)辛料(liao)種(zhong)類(lei)很多，如胡椒、花(hua)椒、八角、桂皮、姜、辣椒等。香(xiang)(xiang)辛料(liao)可以(yi)(yi)調制(zhi)(zhi)腐(fu)乳的(de)風味，也具(ju)有防腐(fu)殺菌的(de)作(zuo)用。可據(ju)個人口味配置鹵(lu)湯。

食用須知

1、青方腐乳(ru)含鹽(yan)和(he)嘌呤量(liang)普(pu)遍較高(gao)，高(gao)血壓(ya)、心血管病、痛風、腎病患者(zhe)及消化道潰瘍患者(zhe)，宜少吃(chi)或(huo)不(bu)吃(chi)，以免加重病情。還有，臭腐乳(ru)發(fa)酵后(hou)，容易被微生物污染，豆腐坯中的(de)蛋白質氧(yang)化分解(jie)后(hou)產(chan)生含硫的(de)化合(he)物。如果吃(chi)太多(duo)的(de)臭腐乳(ru)，將(jiang)對(dui)人(ren)體(ti)產(chan)生不(bu)良作用(yong)，影響(xiang)身體(ti)健康。

2、青(qing)方腐(fu)乳等豆制品和蜂(feng)蜜(mi)都是營養佳品，但這兩種(zhong)食(shi)(shi)品卻不能同(tong)食(shi)(shi)。豆腐(fu)能清熱(re)散血(xue)，下大腸濁氣。蜂(feng)蜜(mi)甘涼滑利，二物同(tong)食(shi)(shi)，易致泄瀉。同(tong)時，蜂(feng)蜜(mi)中(zhong)的(de)含多種(zhong)酶類，豆腐(fu)中(zhong)又含有(you)多種(zhong)礦(kuang)物質，植物蛋白及有(you)機酸，二者混(hun)食(shi)(shi)易產生不利于人體的(de)生化反(fan)應。故食(shi)(shi)豆腐(fu)后，不宜食(shi)(shi)蜂(feng)蜜(mi)，更不宜同(tong)食(shi)(shi)。

3、豆類中含有抑制劑、皂角(jiao)素和外源凝(ning)集素，這(zhe)些(xie)都(dou)是(shi)對人體不好的物質。