牛癟(bie)(biě),又被(bei)稱為(wei)(wei)“百草湯(tang)”,牛癟(bie)和(he)羊(yang)(yang)癟(bie),是(shi)(shi)黔東(dong)南非常奇特的(de)(de)一(yi)種食品(pin)(pin),不少外地人難(nan)以接受。它是(shi)(shi)在(zai)宰殺牛羊(yang)(yang)時(shi),將(jiang)(jiang)其(qi)胃液(ye)取(qu)出(chu)(chu)并過(guo)濾干凈,在(zai)烹制牛羊(yang)(yang)肉(rou)將(jiang)(jiang)熟時(shi),放(fang)入適量。烹制好(hao)的(de)(de)牛癟(bie)和(he)羊(yang)(yang)癟(bie)是(shi)(shi)黃綠色,入口微苦,有健胃、祛熱和(he)助消(xiao)(xiao)化(hua)的(de)(de)功效,被(bei)黔東(dong)南少數民(min)族(zu)視為(wei)(wei)待客上品(pin)(pin)。“牛癟(bie)”的(de)(de)制作(zuo)(zuo)工(gong)序復雜,將(jiang)(jiang)牛羊(yang)(yang)宰殺后取(qu)其(qi)胃及(ji)小腸(chang)里未完全消(xiao)(xiao)化(hua)的(de)(de)內(nei)容(rong)物(wu),擠出(chu)(chu)其(qi)中的(de)(de)液(ye)體(ti),加入牛膽(dan)汁及(ji)佐料花(hua)椒、生姜、陳皮(pi)、香(xiang)草等,放(fang)入鍋內(nei)煮沸,文火慢(man)熬,將(jiang)(jiang)液(ye)體(ti)表面的(de)(de)泡沫及(ji)雜質除掉,過(guo)濾回(hui)鍋加入食鹽、蔥蒜、辣椒即成。可(ke)(ke)以將(jiang)(jiang)牛肉(rou)放(fang)湯(tang)中一(yi)起煮食,也可(ke)(ke)以“牛癟(bie)”作(zuo)(zuo)鹽碟,用(yong)煮熟的(de)(de)牛肉(rou)蘸著吃。
牛(niu)癟有(you)湯(tang)鍋與干(gan)鍋之(zhi)分,即火鍋湯(tang)汁(zhi)的多少。湯(tang)鍋牛(niu)癟比較鮮嫩,而干(gan)鍋牛(niu)癟香味更(geng)濃(nong)郁、熱烈。
分布區域
吃牛癟,除多見(jian)于(yu)(yu)貴州的(de)黎平、從(cong)江(jiang)、榕江(jiang)和錦(jin)屏(ping)等(deng)縣的(de)侗(dong)族(zu)、苗族(zu)居住(zhu)區以外,還見(jian)于(yu)(yu)廣西三江(jiang)、融水等(deng)縣。
牛食百(bai)草,其中許多是(shi)草藥,而牛膽則有(you)消炎(yan)(yan)的(de)功(gong)效,牛黃入藥清(qing)火瀉(xie)熱眾所周知。“牛癟”既是(shi)一味獨特的(de)美食,還(huan)具有(you)消炎(yan)(yan)解(jie)表(biao)、治療炎(yan)(yan)癥和感冒等(deng)功(gong)用。
侗家的(de)(de)牛(niu)(niu)癟是這(zhe)樣做的(de)(de),在侗家人們殺牛(niu)(niu)前(qian),首(shou)先給牛(niu)(niu)喂些(xie)牛(niu)(niu)愛吃的(de)(de)中草藥—像首(shou)烏葛(ge)根綠(lv)豆柴胡參黨土人參當歸防風金蕎(qiao)麥等等和一些(xie)新鮮(xian)的(de)(de)鮮(xian)草,喂半小時左右把牛(niu)(niu)殺了。
將牛剛(gang)吃進到胃還沒有(you)消化的(de)(de)這些中草藥取出放入高溫鍋加二(er)倍以上的(de)(de)高溫沸(fei)煎(jian)三十分(fen)鐘后取出。
然(ran)(ran)后(hou)(hou)用(yong)絲(si)瓜(gua)多(duo)次去(qu)渣,去(qu)渣干凈后(hou)(hou)存放在(zai)一(yi)邊備用(yong):然(ran)(ran)后(hou)(hou)將新鮮(xian)的牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)放在(zai)樟(zhang)木制的砧板上切(qie)(qie)絲(si)(樟(zhang)木制的砧板可(ke)以殺牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)上有的牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)釘(ding)),切(qie)(qie)好后(hou)(hou)放入鍋(guo)中拌生姜片爆(bao)炒二十(shi)分鐘左右,炒熟后(hou)(hou)可(ke)以將牛(niu)(niu)癟倒(dao)入牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)中(如果是炒牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)則(ze)放少些,拌后(hou)(hou)炒到(dao)半(ban)干即可(ke)以了。
如果搞火鍋(guo)則(ze)至少放入現(xian)有牛肉的兩倍),同時加鹽味精等配料(liao),要(yao)吃時還要(yao)放些五香(即(ji)石菖蒲)藿(huo)香川芎等為香料(liao)即(ji)可。