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基本介紹

創制(zhi)(zhi)(zhi)于清代，迄今已(yi)有200多年歷史，已(yi)被收(shou)入(ru)《中(zhong)國名吃譜》一書。關于呱(gua)(gua)(gua)(gua)嗒(da)(da)(da)名字的(de)(de)(de)由來有多種說(shuo)法，一種說(shuo)法是，因(yin)呱(gua)(gua)(gua)(gua)嗒(da)(da)(da)形似藝人說(shuo)快板的(de)(de)(de)道具“呱(gua)(gua)(gua)(gua)嗒(da)(da)(da)板”而得(de)名；另一種說(shuo)法是，取名叫(jiao)呱(gua)(gua)(gua)(gua)嗒(da)(da)(da)是因(yin)為(wei)將其吃在嘴里(li)，會(hui)發(fa)(fa)出(chu)“呱(gua)(gua)(gua)(gua)嗒(da)(da)(da)”的(de)(de)(de)聲音(yin)；還有一種可能是，在制(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)呱(gua)(gua)(gua)(gua)嗒(da)(da)(da)的(de)(de)(de)時(shi)候，制(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)工人把面團制(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)成呱(gua)(gua)(gua)(gua)嗒(da)(da)(da)型時(shi)，搟面杖(zhang)與(yu)面團在案板上(shang)結合，會(hui)發(fa)(fa)出(chu)“呱(gua)(gua)(gua)(gua)嗒(da)(da)(da)呱(gua)(gua)(gua)(gua)嗒(da)(da)(da)”的(de)(de)(de)擬聲聲音(yin)，尤其是制(zhi)(zhi)(zhi)作(zuo)(zuo)完畢最后一下(xia)的(de)(de)(de)響(xiang)聲最大，也最為(wei)清脆，顧名曰“呱(gua)(gua)(gua)(gua)嗒(da)(da)(da)”。

眾多(duo)呱(gua)(gua)嗒中，尤以沙鎮(zhen)呱(gua)(gua)嗒最(zui)為(wei)(wei)有(you)名(ming)，而(er)沙鎮(zhen)呱(gua)(gua)嗒又以“楊(yang)家(jia)呱(gua)(gua)嗒”最(zui)為(wei)(wei)有(you)名(ming)。沙鎮(zhen)東街的(de)楊(yang)氏家(jia)族(zu)，從山西(xi)老家(jia)帶來祖傳煎(jian)肉(rou)餅(bing)的(de)絕(jue)活，鄭(zheng)板(ban)橋到范縣做縣官時(shi)經過沙鎮(zhen)，便前去親眼看(kan)看(kan)。鄭(zheng)板(ban)橋正對著一(yi)個(ge)(ge)生(sheng)肉(rou)餅(bing)專心致志地看(kan)時(shi)，被(bei)身后的(de)人撞了一(yi)下，他的(de)一(yi)只手(shou)正好把(ba)一(yi)個(ge)(ge)生(sheng)肉(rou)餅(bing)壓(ya)(ya)扁了。主(zhu)人舍不得(de)扔掉，便把(ba)這個(ge)(ge)被(bei)壓(ya)(ya)扁的(de)肉(rou)餅(bing)煎(jian)熟吃了，頓(dun)感味道特別(bie)，照此(ci)又煎(jian)了幾個(ge)(ge)，照樣很香。后來，主(zhu)人根據當時(shi)鄭(zheng)板(ban)橋壓(ya)(ya)生(sheng)餅(bing)的(de)聲(sheng)音和(he)形狀，取名(ming)為(wei)(wei)呱(gua)(gua)嗒。

歷經200多年的(de)(de)(de)傳(chuan)承(cheng)，連楊氏家族(zu)的(de)(de)(de)傳(chuan)人們也無法(fa)斷定(ding)，他(ta)們的(de)(de)(de)先人到底是基于什么原因取了“呱嗒”這個名字。它遍(bian)布(bu)于聊城城里的(de)(de)(de)大街小巷(xiang)。每(mei)逢城鎮鬧市，鄉間集日，大多有設攤者供應(ying)，發展較好(hao)的(de)(de)(de)，都有了自己(ji)的(de)(de)(de)門面(mian)，打(da)起了自己(ji)的(de)(de)(de)招牌。

近幾年，隨(sui)著我市經濟的發展、對外(wai)交(jiao)流的增多，呱嗒(da)走出(chu)鄉(xiang)土，流傳到了各地。“很多在外(wai)上學的學生，離開聊(liao)城(cheng)時，通常都會帶上幾個呱嗒(da)送(song)人，有的被(bei)帶到深圳、香港(gang)、澳(ao)門，還有的被(bei)帶到了新加(jia)坡。有到沙鎮不吃呱嗒(da)，等(deng)于到泰山沒(mei)看日出(chu)一說。很多來(lai)(lai)聊(liao)出(chu)差、旅游的，都慕名(ming)前來(lai)(lai)吃呱嗒(da)。”楊憲申的女(nv)兒(er)楊秀冬(dong)說。

“沙(sha)鎮呱嗒以楊(yang)氏(shi)為正宗，以前傳(chuan)授(shou)打(da)呱嗒的(de)技藝(yi)時很嚴(yan)格，甚(shen)至有傳(chuan)男不傳(chuan)女之說(shuo)。但現在，人的(de)思(si)想觀念都沒那么保守了。”楊(yang)憲申說(shuo)。

楊(yang)憲申說，最初是教親戚(qi)打呱嗒，后(hou)來也(ye)教一些(xie)素不相(xiang)識、慕名而來的(de)求學者。打呱嗒的(de)人多了(le)，莘(xin)縣、陽谷、冠縣、濟南、北京等地都有(you)。

1992年(nian)，東昌府(fu)區沙鎮郭耿村(cun)(cun)29歲的(de)(de)村(cun)(cun)民耿學金闖北(bei)京(jing)，憑(ping)著一手(shou)打呱嗒(da)(da)的(de)(de)手(shou)藝，在(zai)(zai)北(bei)京(jing)開了一家小吃(chi)(chi)店。一位年(nian)逾七十的(de)(de)老人品(pin)嘗過呱嗒(da)(da)后(hou)(hou)對(dui)耿學金說：“你(ni)賣(mai)的(de)(de)呱嗒(da)(da)就是以前(qian)我在(zai)(zai)山東吃(chi)(chi)過的(de)(de)狀元餅(bing)，我給你(ni)寫個牌子(zi)吧，保證生意興隆(long)。”于是老人疾書“山東名吃(chi)(chi)狀元餅(bing)”幾(ji)個遒勁有力的(de)(de)大字，食客(ke)們連聲稱贊。牌子(zi)掛在(zai)(zai)店門口(kou)后(hou)(hou)，小店的(de)(de)生意立(li)即(ji)火(huo)了起來。

制作方法

呱嗒(da)是(shi)一(yi)種煎(jian)烙(luo)的(de)餡(xian)類小食品。尤以(yi)沙(sha)鎮呱嗒(da)最為有(you)名。個頭很大,有(you)肉(rou)餡(xian)和雞(ji)蛋餡(xian)，香酥可口(kou)(kou)(kou)，價格實惠。制作技(ji)術(shu)精巧，味(wei)道(dao)鮮美(mei)。其(qi)餡(xian)料有(you)肉(rou)餡(xian)、雞(ji)蛋餡(xian)、肉(rou)蛋混合餡(xian)（又名“風攪(jiao)雪”）等多種。在包(bao)制時，先用燙(tang)面(mian)和面(mian)，隨季節變化，按不同(tong)比例(li)調制，卷以(yi)配好餡(xian)料，兩端捏實，軋成橢圓餅型(xing)，后放入油鍋(guo)煎(jian)制而成。食之香酥，味(wei)道(dao)可口(kou)(kou)(kou)，加(jia)之有(you)餡(xian)有(you)面(mian)，也可以(yi)根(gen)據(ju)自(zi)己的(de)胃口(kou)(kou)(kou)自(zi)由選擇肉(rou)餡(xian)或蛋餡(xian)，備受普通(tong)百姓(xing)的(de)歡迎。在城鎮鬧(nao)市、鄉間集(ji)日(ri)，常(chang)年有(you)設(she)攤者(zhe)供應。

具體步驟如下：

材料：面500克、五(wu)花肉餡250克、蔥白末(mo)、料酒(jiu)、醬(jiang)油、姜(jiang)末(mo)、香油少許，鹽、五(wu)香粉、胡椒(jiao)粉、味精、淀粉適量(liang)。

做法：

1、將面(mian)(mian)分(fen)成2份，其中一分(fen)和(he)成燙面(mian)(mian)，另一份和(he)成死面(mian)(mian)，然(ran)后將兩份面(mian)(mian)和(he)在一起至(zhi)表面(mian)(mian)光滑(hua)，醒發半(ban)個小時(shi)(shi)待用。（冬(dong)天按燙面(mian)(mian)40%、死面(mian)(mian)60%的(de)比例），這些最好(hao)頭天晚上(shang)做(zuo)(zuo)好(hao)，醒發一晚上(shang)第二天早上(shang)做(zuo)(zuo)時(shi)(shi)，面(mian)(mian)有伸展(zhan)性。

2、將(jiang)五(wu)花肉餡、蔥白(bai)末、料酒、醬(jiang)油、姜末、香油、鹽、五(wu)香粉、味精(jing)、淀粉等(deng)和在一起，拌勻。

3、將和(he)好(hao)面揪成劑(ji)子。我約摸著揪的(de)，大至(zhi)一個小饃頭的(de)量(liang)，多余(yu)的(de)最后可揪下去。

4、面板上(shang)(shang)抹上(shang)(shang)油，將劑(ji)子攤(tan)成(cheng)長(chang)(chang)(chang)30厘米、寬12厘米，很薄的長(chang)(chang)(chang)條(tiao)(tiao)片，抹上(shang)(shang)拌好的肉餡(xian)，卷起(qi)，兩端捏(nie)實(shi)。然后在上(shang)(shang)面再(zai)抹上(shang)(shang)點油，稍(shao)停會搟(xian)成(cheng)長(chang)(chang)(chang)條(tiao)(tiao)餅。

5、放入(ru)油鍋(guo)（小火(huo)）煎制(zhi)兩面微鼓，成(cheng)金黃色即成(cheng)。

搭配小(xiao)米粥、吊(diao)爐燒(shao)餅可(ke)謂豐(feng)盛(sheng)早餐(can)。