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基本介紹

“鐵公(gong)雞”，是老舍先生對(dui)山東(dong)聊城魏氏熏(xun)雞稱呼(hu)。

這事要(yao)說到1935年(nian)。著名教(jiao)授肖(xiao)滌非在(zai)青島收到一位在(zai)聊城任教(jiao)的(de)朋友寄(ji)來(lai)的(de)包裹，打(da)開來(lai)一看是(shi)4只做(zuo)熟(shu)了(le)的(de)整(zheng)雞，然而(er)，黑(hei)乎(hu)乎(hu)、瘦骨嶙峋，而(er)且(qie)干巴(ba)巴(ba)的(de)，怪不(bu)起眼。當時天氣已熱，這些熟(shu)雞在(zai)郵寄(ji)途中又捂了(le)多(duo)天，卻沒有變(bian)味。

一(yi)(yi)(yi)天，老(lao)舍先(xian)生邀肖(xiao)(xiao)(xiao)教授下館子小酌，肖(xiao)(xiao)(xiao)教授就(jiu)把雞(ji)(ji)帶去交給堂倌切開裝盤。誰知，那雞(ji)(ji)一(yi)(yi)(yi)經切開裝在盤中就(jiu)大為改(gai)觀了(le)，不再顯得那么黑、干(gan)、瘦(shou)得難看了(le)，而是(shi)(shi)色澤光亮，香味(wei)撲鼻。老(lao)舍先(xian)生在品嘗(chang)中直喚：“別有(you)風味(wei)，生平(ping)未(wei)曾嘗(chang)試(shi)。”他問肖(xiao)(xiao)(xiao)教授這是(shi)(shi)什么雞(ji)(ji)，肖(xiao)(xiao)(xiao)教授說(shuo)不出。老(lao)舍先(xian)生略一(yi)(yi)(yi)思(si)索，便說(shuo)：“這雞(ji)(ji)的皮色黑里泛紫，還有(you)點鐵(tie)骨錚錚的樣子，不是(shi)(shi)很像戲里那個鐵(tie)面無(wu)私的黑包(bao)公嗎?干(gan)脆，就(jiu)叫鐵(tie)公雞(ji)(ji)!”接著，又(you)引申開來，從濟南(nan)大明湖鐵(tie)公祠說(shuo)到鐵(tie)鉉鐵(tie)漢子的故(gu)事，說(shuo)道：“山(shan)(shan)東既然有(you)這一(yi)(yi)(yi)名勝古跡，管它(ta)叫鐵(tie)公雞(ji)(ji)，不也(ye)就(jiu)表明它(ta)是(shi)(shi)山(shan)(shan)東的特(te)產了(le)嗎?”此(ci)事一(yi)(yi)(yi)時廣為流傳成佳話，聊(liao)城魏(wei)氏熏雞(ji)(ji)也(ye)因此(ci)而被(bei)人們喚作(zuo)“鐵(tie)公雞(ji)(ji)”了(le)。

此雞創制于清代(dai)嘉慶十五年，道光年間已頗有名氣。當(dang)時漕運暢(chang)通，各地(di)(di)客商紛紛向聊城魏(wei)氏(shi)熏雞店訂購，成(cheng)箱成(cheng)箱的(de)熏雞運銷(xiao)紹(shao)興、寧(ning)波、上海、天津等地(di)(di)。為了方便客戶(hu)，魏(wei)氏(shi)還曾經(jing)在聊城內的(de)“義源成(cheng)”、“福慶”和(he)濟(ji)南的(de)“異(yi)口香(xiang)”等商號，設點(dian)代(dai)銷(xiao)。

魏氏熏(xun)雞(ji)(ji)于每年農(nong)歷十月(yue)至(zhi)十二月(yue)成(cheng)(cheng)批制作，供全年銷售，其制作要(yao)經過15道工序(xu)(xu)，每道工序(xu)(xu)都要(yao)求(qiu)嚴格(ge)，一絲不茍。先加(jia)工成(cheng)(cheng)扒雞(ji)(ji)，再在腹內裝上一定數量的白芷、八角(jiao)、丁(ding)香(xiang)(xiang)等調料，然后(hou)放在鋸末煙火上熏(xun)制。鋸末以沙、柳、紅松木為宜。熏(xun)制完成(cheng)(cheng)的雞(ji)(ji)，皮縮裂，胸(xiong)腿肉外露，外觀(guan)發黑，切開呈栗紅色肌(ji)肉，用手指掐而(er)無彈性，耐久(jiu)存，便攜帶，能儲存一年不變質，入(ru)口原汁原味(wei)，香(xiang)(xiang)而(er)不膩，嚼(jiao)后(hou)齒頰(jia)留香(xiang)(xiang)且四季(ji)宜食。

1959年，肖滌非教(jiao)授途經聊(liao)城，發現魏氏熏(xun)雞(ji)店(dian)在抗(kang)日戰爭時(shi)期就關門(men)了，頗感(gan)遺憾(han)。后(hou)來，他發表(biao)文(wen)章說：“希(xi)望(wang)恢復(fu)這(zhe)一山東特產，也希(xi)望(wang)為紀念蜚聲(sheng)世界文(wen)壇的‘人(ren)民藝術家’老舍，能(neng)夠保留(liu)這(zhe)個諢(hun)名——‘鐵公(gong)雞(ji)’”。

近年(nian)，聊(liao)城魏氏(shi)熏(xun)雞的(de)第五(wu)代傳人——70多歲高齡的(de)魏立申，帶(dai)領兒孫們重整舊業，讓(rang)“鐵(tie)公雞”重新爭雄于群雞之中。

食用價值

雞肉含(han)有(you)維(wei)生(sheng)素C、E等，蛋(dan)白質的(de)含(han)量(liang)比例較高(gao)，種類多(duo)，而且(qie)消化率高(gao)，很容易被(bei)人體(ti)(ti)吸收利用雞肉，有(you)增強(qiang)(qiang)體(ti)(ti)力、強(qiang)(qiang)壯身體(ti)(ti)的(de)作用，另(ling)外含(han)有(you)對人體(ti)(ti)生(sheng)發育有(you)重要作用的(de)磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪(fang)和磷脂的(de)重要來源(yuan)之一(yi)。

雞(ji)肉對營養(yang)不良、畏寒(han)怕冷、乏力(li)疲勞、月經(jing)不調、貧(pin)血、虛(xu)弱等有很好(hao)的食療作用。祖國醫(yi)學認(ren)為，雞(ji)肉有溫(wen)中益氣(qi)、補虛(xu)填精、健脾胃、活血脈、強筋(jin)骨的功效(xiao)。

制作方法

魏(wei)氏熏(xun)雞選料(liao)精(jing)良，制作精(jing)細。熏(xun)雞選用(yong)外(wai)型豐(feng)滿、肉多肥嫩、體重2至3斤的一年左右(you)無病活(huo)雞，先加工成(cheng)扒雞，擊(ji)在腹內裝(zhuang)入(ru)丁香(xiang)(xiang)、八角、桂(gui)皮(pi)、茴香(xiang)(xiang)等(deng)藥(yao)物，放在鋸末煙火上熏(xun)制而成(cheng)。經熏(xun)制的扒雞，水分(fen)少、皮(pi)縮裂、肉外(wai)露、無彈性、藥(yao)香(xiang)(xiang)濃，可(ke)存一年左右(you)不變質。這種熏(xun)雞，形美肉嫩骨酥，色鮮味美，入(ru)口(kou)余香(xiang)(xiang)深長獨特，既可(ke)下酒(jiu)，又可(ke)佐茶。