活魚鍋貼又稱小魚鍋貼,是江淮地區著名的小吃。在洪澤湖上,傳統的小魚鍋貼是在漁民家的船上做的,將剛捕到的小魚殺好,用清澈的湖水燒煮,上一些面糊,在鍋的中部四周貼上一層薄餅。乍一揭去(qu)鍋蓋,面餅沾著魚鮮(xian),魚兒帶著餅香,鮮(xian)香美(mei)味撲面而(er)來(lai),既有(you)(you)主食(shi)又有(you)(you)菜肴,是一種(zhong)獨特的美(mei)食(shi)。
活(huo)魚(yu)(yu)(yu)鍋貼(tie)又(you)稱小魚(yu)(yu)(yu)鍋貼(tie),是(shi)江淮(huai)地區(qu)著名的(de)(de)(de)小吃,洪澤湖(hu)當地漁民(min)在(zai)長期的(de)(de)(de)湖(hu)上(shang)生(sheng)活(huo)實踐中,在(zai)眾多的(de)(de)(de)因湖(hu)而宜的(de)(de)(de)飲食習慣中創造(zao)出來的(de)(de)(de)一(yi)種獨特的(de)(de)(de)名肴。 正宗的(de)(de)(de)湖(hu)上(shang)漁家"小魚(yu)(yu)(yu)鍋塌",魚(yu)(yu)(yu)是(shi)"小魚(yu)(yu)(yu)",通常體長一(yi)二寸(cun),鍋是(shi)鐵鍋,急火燒之容易快熟,面和得較稀,貼(tie)在(zai)鍋邊總要往下(xia)墜,就"塌"下(xia)來了,熟后上(shang)簿下(xia)厚,故叫"鍋塌"。
魚(yu)含有豐(feng)富(fu)的(de)(de)(de)(de)不(bu)飽和(he)脂(zhi)肪酸(suan),對(dui)血液循環有利,是(shi)心血管病(bing)人的(de)(de)(de)(de)良好食(shi)物;魚(yu)含有豐(feng)富(fu)的(de)(de)(de)(de)硒元(yuan)素(su),經(jing)常食(shi)用有抗衰老、養顏的(de)(de)(de)(de)功(gong)效,而且對(dui)腫(zhong)瘤也有一定的(de)(de)(de)(de)防治作用;對(dui)于身體瘦弱、食(shi)欲不(bu)振的(de)(de)(de)(de)人來(lai)說,魚(yu)肉嫩而不(bu)膩,可(ke)以開(kai)胃(wei)、滋補(bu)。
用剛捕到的小魚(yu),洗凈后去鱗剖腹,取出腸膽等(deng)內臟,隨(sui)即(ji)用清澈的湖水(shui)燒煮。同時(shi)和上一(yi)(yi)些(xie)面(mian)糊,在鍋的中(zhong)部四(si)周貼上一(yi)(yi)層簿餅(bing)(bing),餅(bing)(bing)底平水(shui),或入水(shui)半寸,火燒水(shui)沸(fei)、湯汁四(si)濺(jian),故熟后餅(bing)(bing)底邊有(you)一(yi)(yi)溜子沾(zhan)有(you)魚(yu)湯。乍一(yi)(yi)揭去鍋蓋,面(mian)餅(bing)(bing)沾(zhan)著魚(yu)鮮(xian),魚(yu)兒帶著餅(bing)(bing)香(xiang)(xiang),鮮(xian)香(xiang)(xiang)美味撲面(mian)而來。
"小魚(yu)(yu)",魚(yu)(yu)小,魚(yu)(yu)鮮;"鍋塌(ta)",餅脆、味香(xiang);"魚(yu)(yu)湯",鮮美、爽口(kou)。用"鍋塌(ta)"蘸上(shang)魚(yu)(yu)湯食(shi)之(zhi),間品"小魚(yu)(yu)"鮮香(xiang),頓(dun)感魚(yu)(yu)香(xiang)肉(rou)嫩(nen),湯鮮餅脆,足令品嘗者口(kou)津橫流、舉箸稱贊。所有這些,只不過是湖上(shang)漁(yu)家(jia)的普通(tong)飯(fan),不但省(sheng)時省(sheng)事,而且兼(jian)顧了(le)"飯(fan)菜一鍋熟"。現(xian)在,只要漁(yu)家(jia)的近親好(hao)友到船上(shang)來(lai),往往在早晚飯(fan)時常(chang)用此法(fa)待(dai)客(ke),尤以臨淮、半城、尚嘴、老子山、前(qian)碼(ma)等(deng)一帶(dai)湖上(shang)為常(chang)見(jian)。
現(xian)在,"小(xiao)(xiao)(xiao)魚(yu)(yu)鍋(guo)塌"已(yi)(yi)被(bei)"發(fa)源地人(ren)們叫(jiao)做"活(huo)魚(yu)(yu)鍋(guo)貼(tie)(tie)"了。叫(jiao)"活(huo)魚(yu)(yu)",是為了迎合現(xian)時(shi)人(ren)們的(de)飲(yin)食(shi)習慣,"活(huo)"則(ze)"鮮","鮮"則(ze)引人(ren)就餐;魚(yu)(yu)也不(bu)(bu)是"小(xiao)(xiao)(xiao)魚(yu)(yu)",而(er)是常用個體較大(da)的(de)魚(yu)(yu);鍋(guo)也不(bu)(bu)是"鐵鍋(guo)";面(mian)和(he)后,也不(bu)(bu)是貼(tie)(tie)在鍋(guo)上"塌",而(er)是攤于鍋(guo)邊(bian),通體變(bian)簿而(er)成(cheng)"貼(tie)(tie)"。"小(xiao)(xiao)(xiao)魚(yu)(yu)鍋(guo)塌"已(yi)(yi)演(yan)變(bian)成(cheng)了"活(huo)魚(yu)(yu)鍋(guo)貼(tie)(tie)"。細(xi)揣思(si),也不(bu)(bu)無道理,這(zhe)種演(yan)變(bian)適應了時(shi)代發(fa)展和(he)飲(yin)食(shi)結構變(bian)化的(de)需要。隨著時(shi)間的(de)推移,現(xian)在從洪澤湖(hu)湖(hu)邊(bian),及(ji)周邊(bian)公路旁,已(yi)(yi)能屢屢見到大(da)大(da)小(xiao)(xiao)(xiao)小(xiao)(xiao)(xiao),各(ge)式(shi)各(ge)樣的(de)"活(huo)魚(yu)(yu)鍋(guo)貼(tie)(tie)"招牌(pai)。人(ren)們只要從洪澤湖(hu)周邊(bian)走過(guo),總以吃到"活(huo)魚(yu)(yu)鍋(guo)貼(tie)(tie)"為口(kou)福(fu)。
近來年,"活魚(yu)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)貼(tie)(tie)"又有(you)(you)(you)新的(de)(de)(de)發展(zhan)。其(qi)做法(fa)已很少"一鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)熟(shu)"了。普遍是將(jiang)"鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)貼(tie)(tie)"、"活魚(yu)"分鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)做。"鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)貼(tie)(tie)"也(ye)不(bu)是貼(tie)(tie)在(zai)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)上(shang),而是在(zai)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)邊攤(tan)成"簿餅"。講究的(de)(de)(de)再(zai)在(zai)面(mian)里 放上(shang)芝麻、蘿卜絲,或(huo)改用玉(yu)米面(mian)、高粱面(mian)等(deng)做成不(bu)同品味(wei)的(de)(de)(de)"鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)貼(tie)(tie)"。有(you)(you)(you)的(de)(de)(de)吃前將(jiang)"魚(yu)湯(tang)(tang)"涂(tu)在(zai)"鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)貼(tie)(tie)"上(shang),也(ye)有(you)(you)(you)的(de)(de)(de)吃時(shi)用"鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)貼(tie)(tie)"蘸(zhan)"魚(yu)湯(tang)(tang)",這樣(yang)食之(zhi)既(ji)有(you)(you)(you)原"韻",又添新味(wei)。夾著香脆的(de)(de)(de)"鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)貼(tie)(tie)",蘸(zhan)上(shang)鮮濃的(de)(de)(de)"魚(yu)湯(tang)(tang)",你就會感到有(you)(you)(you)說不(bu)完道(dao)不(bu)盡的(de)(de)(de)生(sheng)活韻味(wei)。即(ji)使宴席已盡尾聲,你的(de)(de)(de)情趣會依然如(ru)初(chu),即(ji)便(bian)你離家千(qian)里之(zhi)遙,也(ye)會令你留連(lian)忘返。不(bu)過,你如(ru)果(guo)有(you)(you)(you)閑情逸致,還是請您到洪澤湖(hu)中的(de)(de)(de)魚(yu)船上(shang),或(huo)者洪澤湖(hu)岸(an)邊的(de)(de)(de)漁民(min)家,嘗一嘗真(zhen)正小魚(yu)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)塌的(de)(de)(de)味(wei)道(dao),那才是地道(dao)正宗(zong)"小魚(yu)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)(guo)貼(tie)(tie)"呢。