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基本介紹

漣(lian)水雞(ji)糕(gao)(gao)是(shi)漣(lian)水地區傳統糕(gao)(gao)類特(te)產。雞(ji)糕(gao)(gao)細嫩，造(zao)形雅致，營(ying)養豐富，深受老人(ren)喜(xi)愛。制作(zuo)雞(ji)糕(gao)(gao)是(shi)以(yi)雞(ji)胸脯(fu)肉為(wei)主(zhu)料，配之以(yi)適量的鮮蝦仁、雞(ji)蛋、山藥、豆粉、蔥姜(jiang)汁等輔料，加上十多種調味品制作(zuo)而成。

菜品特色

“漣水三件寶，曲酒捆蹄加雞(ji)(ji)糕”。這(zhe)是遠近人(ren)們對漣(lian)(lian)水(shui)飲食(shi)文化的(de)(de)(de)(de)概括和(he)評價。提(ti)起漣(lian)(lian)水(shui)雞(ji)(ji)糕，還(huan)有一個故事(shi)呢。相傳當年乾隆皇帝下江(jiang)南路過漣(lian)(lian)水(shui)時，饑腸轆轆，竟聞有無素(su)(su)(su)雞(ji)(ji)可吃(chi)。這(zhe)雞(ji)(ji)本來(lai)(lai)就屬葷(hun)，天(tian)下哪(na)來(lai)(lai)的(de)(de)(de)(de)素(su)(su)(su)雞(ji)(ji)？可偏偏漣(lian)(lian)水(shui)城有位姓姚的(de)(de)(de)(de)師傅絞盡腦汁，真的(de)(de)(de)(de)做出(chu)一盤晶瑩透明，粉嫩(nen)如酥的(de)(de)(de)(de)“素(su)(su)(su)雞(ji)(ji)”，吃(chi)得皇帝老子(zi)頭上都冒(mao)出(chu)蒸汽來(lai)(lai)，一邊(bian)(bian)贊不絕口，一邊(bian)(bian)大談其“與民同素(su)(su)(su)”的(de)(de)(de)(de)好處，漣(lian)(lian)水(shui)雞(ji)(ji)糕從此出(chu)了(le)名。

制作方法

所用食料

制作雞(ji)糕(gao)是(shi)以(yi)雞(ji)胸脯(fu)肉(rou)為主料，配之(zhi)以(yi)適量的(de)鮮(xian)蝦仁(ren)、雞(ji)蛋、山藥(yao)、豆粉(fen)、蔥姜(jiang)汁等輔料，加上(shang)十多種(zhong)調味(wei)品(pin)(pin)制作而(er)(er)成，其主要工(gong)序是(shi)把雞(ji)胸脯(fu)肉(rou)與(yu)噘魚(yu)肉(rou)放(fang)在(zai)清水(shui)里浸泡(pao)去掉血水(shui)，使之(zhi)潔白(bai)如玉(yu)，然后撈起晾干斬成肉(rou)泥(ni)把雞(ji)蛋清放(fang)在(zai)肉(rou)泥(ni)里，再(zai)(zai)把撲碎(sui)的(de)山藥(yao)，，鮮(xian)蝦仁(ren)與(yu)鮮(xian)粉(fen)及調味(wei)品(pin)(pin)一(yi)起放(fang)人(ren)，充分攪拌使之(zhi)均勻(yun)，成為粘性較(jiao)強的(de)白(bai)色糊(hu)(hu)狀，按一(yi)寸左右(you)的(de)厚度推在(zai)籠上(shang)備(bei)蒸。將蛋黃放(fang)人(ren)備(bei)留的(de)少(shao)許肉(rou)湖內攪拌，成為黃色糊(hu)(hu)狀，再(zai)(zai)均勻(yun)地攤(tan)在(zai)籠中(zhong)的(de)肉(rou)糊(hu)(hu)上(shang)面，小火蒸熟，取出冷(leng)卻(que)后即成雞(ji)糕(gao)。切成半(ban)尺(chi)見(jian)方的(de)塊(kuai)子(zi)(zi)備(bei)用(yong)，待到做菜(cai)時，再(zai)(zai)用(yong)刀將塊(kuai)子(zi)(zi)切成薄而(er)(er)透明的(de)片子(zi)(zi)，開水(shui)下鍋，一(yi)滾即盛盤，你就可以(yi)品(pin)(pin)嘗(chang)到名聞遐邇的(de)美味(wei)佳肴了。

制作方法

做(zuo)雞(ji)糕(gao)(gao)(gao)在(zai)(zai)配料(liao)(liao)、用(yong)(yong)刀(dao)、拌(ban)工、火工上都十分考究，放多少(shao)雞(ji)肉、雞(ji)蛋、豆(dou)粉、山(shan)藥等輔料(liao)(liao)以及調味品的比例全在(zai)(zai)師(shi)傅的掌握(wo)之中(zhong)，不能(neng)用(yong)(yong)昔油(you)，不能(neng)直接放蔥姜汁，否則，將影(ying)響(xiang)雞(ji)糕(gao)(gao)(gao)的色(se)澤(ze)與細度(du)。刀(dao)工是做(zuo)雞(ji)糕(gao)(gao)(gao)的關鍵，主輔料(liao)(liao)斬得越細越好，做(zuo)好的雞(ji)糕(gao)(gao)(gao)口感就越嫩越豐富(fu)。至于用(yong)(yong)火，大小緩急以及用(yong)(yong)什么燃料(liao)(liao)，都對雞(ji)糕(gao)(gao)(gao)的質量有所影(ying)響(xiang)，其(qi)中(zhong)奧妙不一而足。

漣水雞糕的特點是嫩(nen)、細、素、鮮、明，它色澤黃(huang)白(bai)相間，晶瑩透明，味道鮮美，營養精(jing)良(liang)，清爽雅淡，細膩(ni)如膏，嫩(nen)而不化鮮而不散。它的吃法多種多樣，既可(ke)(ke)(ke)(ke)當主(zhu)菜，又(you)可(ke)(ke)(ke)(ke)為配料(liao)；既可(ke)(ke)(ke)(ke)燒、扣(kou)，又(you)可(ke)(ke)(ke)(ke)炒(chao)還可(ke)(ke)(ke)(ke)以做羹、；既可(ke)(ke)(ke)(ke)切成(cheng)(cheng)片(pian)(pian)、丁，又(you)可(ke)(ke)(ke)(ke)剖成(cheng)(cheng)條塊，花色繁(fan)多燴，不拘一格。燒雞糕的時候先將(jiang)(jiang)青菜、竹(zhu)筍、烏賊(zei)、針菇等輔(fu)料(liao)烹制好，再(zai)將(jiang)(jiang)片(pian)(pian)狀雞糕放人(ren)，盛盤時將(jiang)(jiang)雞糕一片(pian)(pian)片(pian)(pian)平放于中(zhong)(zhong)間成(cheng)(cheng)．椎狀浮(fu)沒在(zai)湯汁中(zhong)(zhong)，邊上點綴著(zhu)各色箱菜，吃起(qi)來(lai)層(ceng)層(ceng)盛絕，街(jie)上面下，別(bie)有情趣。扣(kou)碗(wan)是把雞錢切成(cheng)(cheng)片(pian)(pian)狀整(zheng)齊地經括在(zai)盆中(zhong)(zhong)，看上去滿眼全黃(huang)，吃起(qi)來(lai)片(pian)(pian)片(pian)(pian)翻白(bai)，由邊及里(li)。層(ceng)層(ceng)疊進．使人(ren)的感受達到飽和狀態。而切成(cheng)(cheng)小丁和蘑(mo)菇等一起(qi)炒(chao)三鮮或(huo)者(zhe)做成(cheng)(cheng)羹湯，味道同樣“好極了”。

1998年，紅(hong)窯(yao)雞(ji)糕被(bei)評為淮(huai)陰市(shi)（今淮(huai)安市(shi)）十大名菜之一(yi)。