漣(lian)水雞糕(gao)(gao)是漣(lian)水地區傳統糕(gao)(gao)類(lei)特產。雞糕(gao)(gao)細(xi)嫩,造形雅(ya)致,營養豐富,深受老人喜(xi)愛。制(zhi)作雞糕(gao)(gao)是以雞胸脯肉為主料,配之以適量(liang)的鮮蝦仁(ren)、雞蛋(dan)、山藥、豆粉、蔥姜汁等輔料,加(jia)上十多種調味品制(zhi)作而成。
“漣水三件寶,曲酒捆蹄加雞(ji)糕”。這(zhe)(zhe)是遠近人們對(dui)漣(lian)水(shui)飲食文化的(de)(de)概括和評(ping)價。提(ti)起漣(lian)水(shui)雞(ji)糕,還有(you)(you)一個(ge)故(gu)事呢。相傳當年乾隆(long)皇帝下(xia)江南路過漣(lian)水(shui)時,饑(ji)腸轆轆,竟聞有(you)(you)無素雞(ji)可(ke)(ke)吃。這(zhe)(zhe)雞(ji)本來就屬葷,天(tian)下(xia)哪來的(de)(de)素雞(ji)?可(ke)(ke)偏偏漣(lian)水(shui)城有(you)(you)位姓姚(yao)的(de)(de)師傅絞(jiao)盡腦汁,真的(de)(de)做出(chu)一盤晶瑩透明,粉嫩如酥(su)的(de)(de)“素雞(ji)”,吃得皇帝老(lao)子(zi)頭上都冒出(chu)蒸汽(qi)來,一邊贊(zan)不絕口,一邊大談其“與(yu)民同素”的(de)(de)好處,漣(lian)水(shui)雞(ji)糕從此出(chu)了(le)名。
制作(zuo)雞糕是(shi)以雞胸脯肉(rou)為(wei)主料(liao)(liao),配之以適(shi)量的(de)鮮(xian)蝦(xia)仁、雞蛋(dan)、山(shan)藥(yao)(yao)、豆粉(fen)、蔥(cong)姜(jiang)汁等(deng)輔料(liao)(liao),加上(shang)十多種(zhong)調味品(pin)制作(zuo)而成(cheng),其主要工(gong)序是(shi)把雞胸脯肉(rou)與噘魚肉(rou)放在清水里(li)浸泡(pao)去掉血水,使之潔白如(ru)玉,然后(hou)撈起晾干(gan)斬成(cheng)肉(rou)泥把雞蛋(dan)清放在肉(rou)泥里(li),再把撲碎(sui)的(de)山(shan)藥(yao)(yao),,鮮(xian)蝦(xia)仁與鮮(xian)粉(fen)及調味品(pin)一(yi)起放人,充分攪拌(ban)使之均勻(yun),成(cheng)為(wei)粘性(xing)較(jiao)強的(de)白色糊狀,按一(yi)寸左右的(de)厚度推在籠上(shang)備蒸。將蛋(dan)黃放人備留的(de)少許肉(rou)湖內攪拌(ban),成(cheng)為(wei)黃色糊狀,再均勻(yun)地攤在籠中的(de)肉(rou)糊上(shang)面,小火(huo)蒸熟,取出(chu)冷卻后(hou)即(ji)成(cheng)雞糕。切成(cheng)半尺見方(fang)的(de)塊子備用,待(dai)到做菜時(shi),再用刀(dao)將塊子切成(cheng)薄而透(tou)明的(de)片子,開水下(xia)鍋,一(yi)滾即(ji)盛(sheng)盤,你就可以品(pin)嘗到名聞遐(xia)邇的(de)美味佳肴了。
做(zuo)(zuo)雞(ji)(ji)糕在(zai)配料、用刀、拌工、火(huo)工上都十分考究,放多少雞(ji)(ji)肉、雞(ji)(ji)蛋(dan)、豆粉、山藥(yao)等輔料以(yi)及調(diao)味(wei)品的比(bi)例(li)全(quan)在(zai)師傅的掌握之中,不能(neng)(neng)用昔油,不能(neng)(neng)直接放蔥(cong)姜汁,否則,將影響(xiang)雞(ji)(ji)糕的色(se)澤與細(xi)度。刀工是做(zuo)(zuo)雞(ji)(ji)糕的關鍵(jian),主輔料斬得越(yue)(yue)細(xi)越(yue)(yue)好,做(zuo)(zuo)好的雞(ji)(ji)糕口感就越(yue)(yue)嫩越(yue)(yue)豐富。至于用火(huo),大小緩(huan)急(ji)以(yi)及用什么燃料,都對雞(ji)(ji)糕的質量有所影響(xiang),其(qi)中奧妙不一而足。
漣水雞(ji)(ji)糕(gao)的(de)特點(dian)是(shi)嫩、細(xi)、素、鮮(xian)(xian)、明,它色(se)澤黃白(bai)相間,晶(jing)瑩透明,味道鮮(xian)(xian)美,營養精良,清(qing)爽雅(ya)淡,細(xi)膩如膏,嫩而不化(hua)鮮(xian)(xian)而不散。它的(de)吃法(fa)多(duo)種多(duo)樣(yang),既(ji)可(ke)(ke)當(dang)主菜(cai),又(you)可(ke)(ke)為配料(liao);既(ji)可(ke)(ke)燒(shao)、扣,又(you)可(ke)(ke)炒(chao)還可(ke)(ke)以做(zuo)羹、;既(ji)可(ke)(ke)切成(cheng)(cheng)片(pian)(pian)(pian)(pian)、丁,又(you)可(ke)(ke)剖成(cheng)(cheng)條塊,花色(se)繁(fan)多(duo)燴,不拘(ju)一格。燒(shao)雞(ji)(ji)糕(gao)的(de)時候先將青菜(cai)、竹筍、烏賊(zei)、針菇(gu)(gu)等(deng)輔料(liao)烹制好(hao)(hao),再將片(pian)(pian)(pian)(pian)狀雞(ji)(ji)糕(gao)放人(ren),盛(sheng)盤時將雞(ji)(ji)糕(gao)一片(pian)(pian)(pian)(pian)片(pian)(pian)(pian)(pian)平放于(yu)中間成(cheng)(cheng).椎(zhui)狀浮沒在湯汁中,邊上(shang)(shang)點(dian)綴著各色(se)箱菜(cai),吃起(qi)來(lai)層(ceng)層(ceng)盛(sheng)絕(jue),街上(shang)(shang)面下,別(bie)有情趣(qu)。扣碗是(shi)把雞(ji)(ji)錢切成(cheng)(cheng)片(pian)(pian)(pian)(pian)狀整齊地(di)經括(kuo)在盆中,看上(shang)(shang)去滿(man)眼全黃,吃起(qi)來(lai)片(pian)(pian)(pian)(pian)片(pian)(pian)(pian)(pian)翻白(bai),由邊及(ji)里。層(ceng)層(ceng)疊進(jin).使人(ren)的(de)感受達到飽和狀態。而切成(cheng)(cheng)小丁和蘑菇(gu)(gu)等(deng)一起(qi)炒(chao)三(san)鮮(xian)(xian)或者做(zuo)成(cheng)(cheng)羹湯,味道同樣(yang)“好(hao)(hao)極了(le)”。
1998年,紅窯雞糕被評為淮(huai)陰市(今淮(huai)安市)十大(da)名菜之一。