陽(yang)(yang)春(chun)(chun)面(mian)(mian)(mian)(mian)英文譯名Plain Noodles,又稱光(guang)面(mian)(mian)(mian)(mian)、清湯(tang)面(mian)(mian)(mian)(mian)或(huo)“清湯(tang)光(guang)面(mian)(mian)(mian)(mian)”,湯(tang)清味鮮,清淡爽(shuang)口。是揚州的(de)(de)一(yi)大特(te)色。民間(jian)習慣稱陰歷十月為小(xiao)陽(yang)(yang)春(chun)(chun),上(shang)海市井隱語以十為陽(yang)(yang)春(chun)(chun)。以前(qian)此面(mian)(mian)(mian)(mian)每碗售錢十文,故稱陽(yang)(yang)春(chun)(chun)面(mian)(mian)(mian)(mian)。開(kai)洋(yang)蔥(cong)(cong)油拌面(mian)(mian)(mian)(mian)又稱海米蔥(cong)(cong)油拌面(mian)(mian)(mian)(mian)。以熬香(xiang)的(de)(de)蔥(cong)(cong)油和燒透(tou)的(de)(de)海米(上(shang)海人(ren)稱開(kai)洋(yang)),與煮熟的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)條一(yi)起拌食。面(mian)(mian)(mian)(mian)條韌糯滑爽(shuang),海米軟而(er)鮮美,蔥(cong)(cong)油香(xiang)郁四溢。1945年(nian)后,城隍廟有個(ge)姓陳(chen)的(de)(de)攤(tan)販運用蘇中家鄉日(ri)常的(de)(de)方法熬制(zhi)蔥(cong)(cong)油,用來拌面(mian)(mian)(mian)(mian)。蔥(cong)(cong)香(xiang)濃(nong)郁與眾不(bu)同,很受歡迎,流(liu)傳至今。現為湖濱點心店的(de)(de)特(te)點小(xiao)吃。
在臺灣,傳統的(de)陽春(chun)面會(hui)加些(xie)許蔥花和豬肉(rou)(rou)。但在1980年左右,豬肉(rou)(rou)價格飆漲,現(xian)今的(de)陽春(chun)面多(duo)以(yi)小白(bai)菜或(huo)豆芽菜來代替(ti)豬肉(rou)(rou),或(huo)改(gai)用肉(rou)(rou)臊。有些(xie)人喜(xi)歡吃陽春(chun)面加鹵蛋,不(bu)過(guo)需另加人民(min)幣(bi)1元或(huo)以(yi)上。
相傳(chuan)乾隆(long)27年,陽(yang)(yang)春(chun)三月乾隆(long)皇帝南巡到(dao)淮安(an)(an),他避開(kai)了(le)文(wen)武百官,帶著汪廷(ting)珍(zhen)在(zai)城內到(dao)處轉,來(lai)到(dao)了(le)一個面(mian)(mian)(mian)攤坐(zuo)下來(lai),要(yao)弄點吃的(de),一會兒(er)看到(dao)攤小二端(duan)上(shang)一碗面(mian)(mian)(mian)條(tiao)(tiao),根(gen)根(gen)利(li)利(li)爽(shuang)爽(shuang),淡醬(jiang)色(se)面(mian)(mian)(mian)湯(tang)清(qing)澈見底,湯(tang)上(shang)浮著大大小小金色(se)的(de)油花(hua)(hua)和翠綠色(se)碎蒜花(hua)(hua),陣陣香味撲鼻而來(lai)。乾隆(long)連吃兩碗后(hou),突然問(wen)這(zhe)面(mian)(mian)(mian)叫(jiao)什么名(ming)字?攤小二說(shuo):“告訴(su)六角(楚州方言,“汝閣下”的(de)意(yi)思),我們沒給(gei)它起名(ming)字。”什么,這(zhe)么好的(de)面(mian)(mian)(mian)條(tiao)(tiao)怎么沒有名(ming)字?不(bu)(bu)行,不(bu)(bu)行!乾隆(long)深思片刻(ke)說(shuo):“淮安(an)(an)是漕運要(yao)地,每(mei)年上(shang)交朝廷(ting)稅收(shou)很多,貢獻很大,現在(zai)正是陽(yang)(yang)春(chun)三月,這(zhe)個面(mian)(mian)(mian)就叫(jiao)‘陽(yang)(yang)春(chun)面(mian)(mian)(mian)’吧(ba)。”寓(yu)意(yi)淮安(an)(an)向朝廷(ting)交稅就像春(chun)天萬物生長一樣,生機勃勃;又(you)像這(zhe)面(mian)(mian)(mian)條(tiao)(tiao)一樣,連綿不(bu)(bu)斷。汪廷(ting)珍(zhen)聽后(hou)趕緊叫(jiao)人拿來(lai)筆墨紙(zhi)硯,請乾隆(long)御筆賜名(ming)“陽(yang)(yang)春(chun)面(mian)(mian)(mian)”。
陽(yang)春面(mian),又稱(cheng)(cheng)清湯(tang)光(guang)面(mian)。相傳秦(qin)始皇統(tong)一了度衡量,也統(tong)一了歷法。以夏(xia)歷的十(shi)月為正月。這(zhe)(zhe)個(ge)月又稱(cheng)(cheng)小陽(yang)春,而(er)當時(shi)每(mei)碗面(mian)售十(shi)個(ge)銅錢。后(hou)被引用到蘇州的切口中,陽(yang)春就(jiu)是(shi)(shi)“十(shi)”。另一種(zhong)說法是(shi)(shi)從《陽(yang)春白雪》而(er)來,面(mian)光(guang)光(guang)什(shen)(shen)么都沒有(you)。這(zhe)(zhe)雪白白也是(shi)(shi)什(shen)(shen)么都沒有(you),于(yu)是(shi)(shi)成面(mian)名。
陽春面(mian)為蘇(su)州的(de)(de)(de)特(te)色(se),就(jiu)像大餅、油條、豆漿、粢飯四大金剛一樣與蘇(su)州人(ren)的(de)(de)(de)生活息(xi)息(xi)相關。作為面(mian)中最便宜的(de)(de)(de)光面(mian),依然保(bao)持著蘇(su)州人(ren)的(de)(de)(de)風格,那就(jiu)是不即不離,不偏不倚(yi)的(de)(de)(de)中庸之道。
這陽(yang)春面(mian)是(shi)不(bu)(bu)是(shi)什(shen)么(me)都沒(mei)有呢?說(shuo)是(shi)也(ye)不(bu)(bu)是(shi),說(shuo)不(bu)(bu)是(shi)也(ye)是(shi)。白(bai)白(bai)的面(mian)條(tiao),幾(ji)點蔥花而(er)已,也(ye)有人美(mei)其(qi)名《青龍白(bai)虎面(mian)》。說(shuo)他有,他不(bu)(bu)但(dan)用的是(shi)高湯,有各式物件的精(jing)華,透(tou)(tou)出一份(fen)清香,一份(fen)醇鮮;透(tou)(tou)著一份(fen)矜持的懷舊(jiu),一份(fen)自賞(shang)的孤芳。在這里才真正體現出回(hui)家的感覺。
湯(tang)清(qing)味鮮(xian),清(qing)淡爽口。含有蛋白質(zhi)、脂肪、碳(tan)水化(hua)合(he)還(huan)能提供人體必需的B族(zu)維(wei)生素和部(bu)分(fen)礦物質(zhi)。
雞蛋面條100克,雞蛋1個,蒜(suan)苗3棵,精鹽,味精,香高(gao)湯,花生(sheng)油(you),醬油(you)
所需食材
面條150g
醬油1勺
豬油半勺
熱水適量
小蔥1根
制作步驟
步驟1
準(zhun)備好愛吃的面(mian)條。
步驟2
燒一鍋水(shui),水(shui)開后(hou)下入(ru)面條。煮開后(hou),點入(ru)冷水(shui)。
步驟3
再煮開后關火,蓋蓋燜幾分(fen)鐘。
步驟4
在面碗中放入(ru)醬油(you)和(he)豬油(you),澆(jiao)入(ru)滾水。小蔥切(qie)蔥段。
步驟5
待豬油(you)化開,香味出(chu)來后,把面條撈(lao)出(chu),放入面碗中。
步驟6
在面條上(shang)撒上(shang)蔥花即可。
具體操作
步驟1
將(jiang)雞蛋(dan)磕入(ru)碗內,用筷子打勻。把炒鍋置于火上,放入(ru)花生油燒熱,倒入(ru)蛋(dan)液攤成蛋(dan)皮,取出切(qie)成細絲。蒜(suan)苗(miao)洗凈,切(qie)成3厘米的段;
步驟2
鍋中加水(shui)燒開后,下雞蛋(dan)面條煮熟,撈出盛在碗內,撒上蛋(dan)皮絲(si)、蒜苗(miao)段(duan);
步驟3
將高湯倒入炒鍋中燒開,撇去浮沫,用精鹽、味精調味,再點些香油,澆在面條上(shang)即可。
做法3
步驟
具體操作
步驟1
小(xiao)白菜凈,切(qie)段放在碗中備用;
步驟2
面(mian)條(tiao)放入(ru)開水中煮熟;
步驟3
小白菜放入煮面水(shui)中燙熟;
步驟4
鍋內倒入鮮湯(tang),加熱煮開,盛入一(yi)個深(shen)一(yi)點的碗中;
步驟5
放鹽調味,盛入面條、小白菜,撒上(shang)蔥末(mo)即可。
做法4
步驟
具體操作
步驟1
面(mian)粉(fen)放入容器(qi)加鹽2克拌勻,食堿粉(fen)放入清水中攪(jiao)拌至(zhi)溶(rong)化,慢(man)慢(man)倒(dao)入面(mian)粉(fen)中邊倒(dao)邊用(yong)筷子(zi)攪(jiao)拌等(deng)面(mian)粉(fen)拌成雪花(hua)狀(zhuang)取出,放在菜上用(yong)力揉搓出筋道(dao)成光滑的面(mian)團;
步驟2
包上保鮮膜(mo),靜置20分鐘;
步驟3
餳面的(de)空隙(xi),如(ru)果喜(xi)歡,可煎(jian)兩荷包蛋;
步驟4
將(jiang)餳(xing)好的面(mian)(mian)團去掉保(bao)鮮膜,用(yong)刀分割成(cheng)厚片(pian)再(zai)用(yong)壓面(mian)(mian)機軋成(cheng)面(mian)(mian)皮(pi),多壓幾道這樣做出來的面(mian)(mian)條才有筋(jin)道,才好吃;
步驟5
將壓好的(de)面片軋成中等粗細(xi)的(de)面條;
步驟6
取湯碗三(san)只,每只碗里放鹽2克(ke)、味精2克(ke)、胡椒粉1克(ke)、化豬油2克(ke)、蔥花5克(ke);
步驟7
碗(wan)內各(ge)倒入(ru)沸水100克(ke)做(zuo)成面(mian)湯,將面(mian)條下入(ru)沸水鍋里煮開(kai),加點涼(liang)水激一激,見面(mian)條浮起即可撈(lao)出裝(zhuang)碗(wan)。
烹飪技巧
制面(mian)(mian)時(shi)(shi)和面(mian)(mian)加(jia)(jia)水(shui)是關鍵,因為面(mian)(mian)粉的(de)吸水(shui)性的(de)不(bu)同,因此加(jia)(jia)水(shui)和面(mian)(mian)時(shi)(shi)水(shui)不(bu)能一次加(jia)(jia)足,要根(gen)據面(mian)(mian)團(tuan)的(de)軟硬程(cheng)度,加(jia)(jia)或者不(bu)加(jia)(jia);
制面的面團揉硬些較(jiao)好,加上(shang)再多壓幾次(ci)面條筋(jin)道好吃3食(shi)用堿粉可加可不加。
注意事(shi)項編(bian)輯 語音
1、做陽春面最重(zhong)要的就是炸(zha)蔥油,紫皮(pi)洋蔥的味道比(bi)較香(xiang),炸(zha)出(chu)的蔥油味道非常濃郁(yu),而炸(zha)成金黃色的洋蔥酥同樣(yang)也非常美味,下酒、拌涼菜時加(jia)入,做炒飯(fan)、煲仔飯(fan)等等時放(fang)入一(yi)撮,味道瞬間就變得很(hen)特(te)別了。
2、另外,做(zuo)陽(yang)春面(mian)用豬(zhu)(zhu)油(you)(you)也(ye)是很(hen)關鍵的(de)一點,一定要用豬(zhu)(zhu)油(you)(you)才能(neng)確保蔥(cong)油(you)(you)、面(mian)條的(de)香味(wei)。陽(yang)春面(mian)清湯白面(mian)看似無(wu)味(wei),實際(ji)上精華都在蔥(cong)油(you)(you)里,所以要想做(zuo)好(hao)一碗(wan)陽(yang)春面(mian),蔥(cong)油(you)(you)的(de)步(bu)驟不(bu)能(neng)馬虎。
3、炸(zha)好的(de)(de)(de)蔥(cong)油還(huan)可以(yi)拌(ban)涼菜(cai)、拌(ban)米飯吃(chi),或者將洋蔥(cong)酥撈(lao)走后,用剩余的(de)(de)(de)油炒蔬菜(cai)吃(chi),味道(dao)不(bu)比蝦油差(cha)。不(bu)要擔心(xin)豬油的(de)(de)(de)熱量,我們吃(chi)面時淋上小(xiao)小(xiao)一(yi)勺,味道(dao)已經相當濃郁(yu)了(le),而這一(yi)勺蔥(cong)油的(de)(de)(de)熱量和一(yi)塊巧(qiao)克力、一(yi)只雪糕相比其實不(bu)算什么(me)。