一、其(qi)(qi)餡心(xin)全部(bu)由湯制成,為名(ming)副其(qi)(qi)實(shi)的湯包。湯餡選料(liao)嚴謹,工藝獨特,包大皮薄而不破,口張湯滿而不溢,肥厚鮮美(mei),別具一格(ge)。
二、文樓湯包(bao)由淮安古鎮文樓而得(de)名。
文樓建于清(qing)朝道(dao)光(guang)八年(1828年),位于運(yun)河(he)東側的古鎮河(he)下(xia),同蕭湖中的曲香樓隔水(shui)相望。登臨文樓,觀賞湖光(guang)水(shui)色,頓覺幽雅神怡,常為文人學士聚會(hui)之所,故由此(ci)得名曰(yue)“文樓”。
文(wen)樓(lou)興辦之初,開清(qing)茶館,賣小點,經營(ying)漲蛋、盧肉、煮干絲等,味滿楚(chu)城。后來,由店東陳海(hai)仙的(de)武樓(lou)酵(jiao)面串湯包(bao)改制成水(shui)調面湯包(bao),皮(pi)面筱薄(bo),點火(huo)就著;包(bao)內(nei)餡(xian)心(xin)(xin)以(yi)(yi)肉皮(pi)、雞丁、肉塊、蟹(xie)黃、蝦米、竹筍(sun)、香料、紹興酒等十二種配料混合而成,先加溫成液體,后冷(leng)卻(que)凝固。把冷(leng)凍后的(de)餡(xian)心(xin)(xin)納(na)入(ru)包(bao)內(nei),入(ru)籠而蒸,出籠湯包(bao)中(zhong)的(de)餡(xian)心(xin)(xin)成液體,用手撮入(ru)碟內(nei),倒(dao)上(shang)香醋(cu),撒上(shang)姜米,再(zai)用香菜,上(shang)席后,食用時以(yi)(yi)嘴開口,再(zai)吸入(ru)湯汁,湯鮮(xian)美可口,馳名京都,流傳百(bai)載。
每年中秋時節,當螃蟹(xie)上市(shi),則蟹(xie)黃湯包便開始供應(ying),文(wen)樓(lou)美(mei)名(ming)在外(wai),顧客爭購品嘗,令文(wen)樓(lou)應(ying)不暇接(jie),門庭若市(shi)。
有名(ming)謠夸獎(jiang):“桂花飄香菊花黃,文樓(lou)湯包人爭嘗,皮(pi)薄蟹(xie)鮮餡(xian)味美,入(ru)喉(hou)頓覺(jue)身心爽。”
包大皮薄,湯汁鮮美,爽(shuang)滑不膩。
1.將(jiang)(jiang)母(mu)雞宰殺,去凈毛、血、內臟后洗凈;把豬(zhu)(zhu)肉(rou)皮(pi)、豬(zhu)(zhu)骨頭洗凈,豬(zhu)(zhu)肉(rou)切成(cheng)(cheng)3毫米厚的大片(pian)。將(jiang)(jiang)上述原料一(yi)起下(xia)沸水鍋(guo)燙洗后撈(lao)起。鍋(guo)內換成(cheng)(cheng)清(qing)水,放入(ru)雞、豬(zhu)(zhu)肉(rou)皮(pi)、豬(zhu)(zhu)肉(rou)、豬(zhu)(zhu)骨等用大火煨煮,待豬(zhu)(zhu)肉(rou)六成(cheng)(cheng)熟時撈(lao)出(chu),晾涼(liang)后切成(cheng)(cheng)0.3厘(li)(li)米大的丁(ding);雞八成(cheng)(cheng)熟時撈(lao)出(chu)拆骨,也切成(cheng)(cheng)0.3厘(li)(li)米大的丁(ding);肉(rou)皮(pi)爛時撈(lao)出(chu),趁熱剁(duo)碎,越細(xi)越好;豬(zhu)(zhu)骨撈(lao)出(chu)暫不用。
2.洗凈螃蟹(xie),入(ru)籠蒸熟(shu),去(qu)殼取肉(rou),晾(liang)干后(hou)碾成粉。鍋內(nei)加(jia)熟(shu)豬油燒熱,放(fang)入(ru)蔥末(mo)(mo)、姜末(mo)(mo)各7.5克(ke)炸出香味,倒入(ru)蟹(xie)粉略(lve)炒(chao),加(jia)料(liao)酒12.5克(ke)、精(jing)鹽7.5克(ke)和白(bai)胡椒粉炒(chao)勻后(hou)裝入(ru)碗中。
3.取肉(rou)(rou)湯(tang)(tang)2500克過濾一(yi)次,倒(dao)入(ru)鍋(guo)內(nei)加進(jin)肉(rou)(rou)皮茸燒沸(fei),再(zai)過濾一(yi)次,如(ru)有較大顆(ke)粒(li)狀的(de)豬肉(rou)(rou)丁,復剁(duo)一(yi)遍(bian)下(xia)鍋(guo)燒沸(fei),撇(pie)(pie)去浮沫(mo)(準備(bei)一(yi)小盆(pen)(pen)冷湯(tang)(tang)激沸(fei)鍋(guo),以便(bian)撇(pie)(pie)沫(mo)),待湯(tang)(tang)稠濃(nong)時(shi)(用(yong)勺舀不(bu)斷絲),隨即放(fang)入(ru)雞肉(rou)(rou)丁、肉(rou)(rou)丁燒沸(fei),再(zai)撇(pie)(pie)去浮沫(mo),放(fang)入(ru)蔥(cong)姜末各5克、料(liao)酒37.5克、精鹽30克、白(bai)(bai)醬油、綿白(bai)(bai)糖和炒好的(de)蟹(xie)粉。湯(tang)(tang)沸(fei)時(shi)用(yong)湯(tang)(tang)燙盆(pen)(pen)(湯(tang)(tang)仍倒(dao)入(ru)鍋(guo)中),再(zai)燒沸(fei)即可將湯(tang)(tang)餡(xian)(xian)均(jun)勻地(di)裝入(ru)4只(zhi)盆(pen)(pen)中(盆(pen)(pen)底墊空(kong)以利散熱),用(yong)筷子在盆(pen)(pen)內(nei)不(bu)斷攪動,使湯(tang)(tang)不(bu)沉(chen)淀、餡(xian)(xian)料(liao)不(bu)沾底。湯(tang)(tang)餡(xian)(xian)冷卻凝(ning)成(cheng)固體后,用(yong)手在盆(pen)(pen)內(nei)將餡(xian)(xian)揉碎。
4.將(jiang)面(mian)(mian)粉(fen)1125克倒入盆(pen)內(nei)(留125克作鋪面(mian)(mian)),用冷水400克溶(rong)化精(jing)鹽7.5克和食堿水一起(qi),分數次(ci)倒入,將(jiang)面(mian)(mian)粉(fen)拌(ban)成顆(ke)粒狀,再(zai)揉和成團,置案板上揉透,邊揉邊疊,每疊一次(ci)在面(mian)(mian)團接觸面(mian)(mian)蘸水少許,如此(ci)反(fan)復多次(ci)至面(mian)(mian)團由(you)硬(ying)回(hui)軟,搓成粗條,盤成圓形(xing),蓋(gai)上凈(jing)濕布靜餳。
5.餳好的面(mian)(mian)團搓成條,摘成50個面(mian)(mian)劑,每只面(mian)(mian)坯撒少許面(mian)(mian)粉,用兩只小搟面(mian)(mian)杖搟成直徑17厘米、中間(jian)厚(hou)四周薄(bo)的圓形面(mian)(mian)皮(pi)。左(zuo)手拿皮(pi),右手挑入(ru)餡料(liao)100克,對(dui)折面(mian)(mian)皮(pi),左(zuo)手托住,右手前推收口,摘去尖頭,即成圓腰形湯包生(sheng)坯。
6.湯包生坯入小籠,每(mei)只間隔3.5厘米(mi),置沸水鍋上旺火蒸(zheng)7分鐘(zhong)即熟。
7.將盛湯(tang)包的(de)盤(pan)子用沸(fei)水燙(tang)熱抹干,用手抓包時(shi)右(you)手五(wu)指(zhi)分(fen)開,把包子提起,左手拿(na)盤(pan)隨即(ji)插(cha)入包底,動作(zuo)要(yao)迅(xun)速。每盤(pan)放1只,食時(shi)佐(zuo)以姜末(mo)、香菜、香醋則味更佳。食文樓湯(tang)包時(shi)要(yao)先咬一小口,隨即(ji)輕(qing)吸湯(tang)汁品(pin)味。反之(zhi),湯(tang)汁四(si)溢,燙(tang)口污衣。