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基本介紹

一、其餡心全部由湯(tang)制(zhi)成，為名(ming)副其實的湯(tang)包(bao)。湯(tang)餡選料嚴謹，工(gong)藝(yi)獨特(te)，包(bao)大(da)皮薄而(er)不(bu)破，口張湯(tang)滿而(er)不(bu)溢，肥厚鮮美，別具一格。

二(er)、文樓湯包由淮安古鎮文樓而(er)得(de)名(ming)。

文樓(lou)建于清朝(chao)道光八年(nian)（1828年(nian)），位于運河東側(ce)的古鎮(zhen)河下(xia)，同蕭湖中的曲(qu)香(xiang)樓(lou)隔水相望。登臨文樓(lou)，觀賞(shang)湖光水色，頓覺幽雅神怡，常為文人(ren)學士聚會之(zhi)所，故由此得名曰“文樓(lou)”。

文樓(lou)興辦之初，開(kai)清(qing)茶(cha)館，賣小點(dian)，經營漲蛋(dan)、盧肉(rou)、煮干絲等，味滿楚城。后來，由店東陳海仙的武樓(lou)酵面串湯包(bao)改(gai)制成(cheng)水調面湯包(bao)，皮面筱薄(bo)，點(dian)火就著；包(bao)內餡(xian)心以肉(rou)皮、雞丁、肉(rou)塊(kuai)、蟹黃、蝦(xia)米、竹筍、香料、紹興酒(jiu)等十(shi)二種(zhong)配料混合而成(cheng)，先加溫(wen)成(cheng)液體(ti)，后冷卻(que)凝固(gu)。把冷凍后的餡(xian)心納入(ru)(ru)包(bao)內，入(ru)(ru)籠而蒸，出籠湯包(bao)中的餡(xian)心成(cheng)液體(ti)，用手撮入(ru)(ru)碟內，倒上香醋，撒(sa)上姜米，再用香菜(cai)，上席(xi)后，食(shi)用時以嘴開(kai)口，再吸入(ru)(ru)湯汁(zhi)，湯鮮美可口，馳名(ming)京都，流傳百載。

每年中秋時節(jie)，當(dang)螃蟹上(shang)市，則(ze)蟹黃湯包便開(kai)始供(gong)應，文樓美名在外(wai)，顧客爭購品嘗，令文樓應不暇接，門庭若市。

有名謠夸獎：“桂花(hua)飄香菊花(hua)黃，文樓湯(tang)包人(ren)爭(zheng)嘗(chang)，皮薄蟹(xie)鮮餡味美，入喉頓(dun)覺(jue)身心爽。”

菜品特色

包(bao)大皮薄，湯汁鮮美，爽滑不膩(ni)。

制作方法

1.將(jiang)母(mu)雞(ji)宰殺，去凈毛、血、內(nei)(nei)臟后洗(xi)凈；把(ba)豬肉(rou)皮(pi)(pi)、豬骨頭洗(xi)凈，豬肉(rou)切成(cheng)(cheng)(cheng)3毫米厚的大(da)片。將(jiang)上(shang)述原(yuan)料一起(qi)下沸水鍋燙(tang)洗(xi)后撈起(qi)。鍋內(nei)(nei)換成(cheng)(cheng)(cheng)清水，放(fang)入雞(ji)、豬肉(rou)皮(pi)(pi)、豬肉(rou)、豬骨等用(yong)大(da)火煨煮(zhu)，待豬肉(rou)六成(cheng)(cheng)(cheng)熟(shu)時撈出，晾涼后切成(cheng)(cheng)(cheng)0.3厘(li)米大(da)的丁；雞(ji)八成(cheng)(cheng)(cheng)熟(shu)時撈出拆骨，也切成(cheng)(cheng)(cheng)0.3厘(li)米大(da)的丁；肉(rou)皮(pi)(pi)爛時撈出，趁熱剁碎(sui)，越細越好；豬骨撈出暫不用(yong)。

2.洗凈螃(pang)蟹，入籠(long)蒸熟(shu)，去(qu)殼(ke)取肉，晾干后碾成粉(fen)。鍋內加(jia)熟(shu)豬油燒熱，放(fang)入蔥末、姜末各7.5克(ke)炸出香味，倒入蟹粉(fen)略炒，加(jia)料酒12.5克(ke)、精鹽7.5克(ke)和(he)白(bai)胡椒粉(fen)炒勻后裝入碗中。

3.取(qu)肉湯(tang)(tang)2500克(ke)(ke)過(guo)濾一次，倒入(ru)鍋(guo)內加進肉皮茸燒沸(fei)，再過(guo)濾一次，如有較大顆粒狀的豬肉丁(ding)(ding)，復剁一遍下鍋(guo)燒沸(fei)，撇去浮(fu)沫(mo)（準備(bei)一小(xiao)盆(pen)(pen)冷(leng)湯(tang)(tang)激沸(fei)鍋(guo)，以便撇沫(mo)），待(dai)湯(tang)(tang)稠濃時(shi)（用勺(shao)舀不斷絲(si)），隨即放(fang)入(ru)雞肉丁(ding)(ding)、肉丁(ding)(ding)燒沸(fei)，再撇去浮(fu)沫(mo)，放(fang)入(ru)蔥(cong)姜末各(ge)5克(ke)(ke)、料(liao)酒37.5克(ke)(ke)、精鹽30克(ke)(ke)、白醬(jiang)油、綿白糖和炒好的蟹粉。湯(tang)(tang)沸(fei)時(shi)用湯(tang)(tang)燙(tang)盆(pen)(pen)（湯(tang)(tang)仍倒入(ru)鍋(guo)中），再燒沸(fei)即可將(jiang)(jiang)湯(tang)(tang)餡均勻地裝入(ru)4只(zhi)盆(pen)(pen)中（盆(pen)(pen)底墊空以利散(san)熱），用筷子(zi)在盆(pen)(pen)內不斷攪動，使湯(tang)(tang)不沉淀、餡料(liao)不沾(zhan)底。湯(tang)(tang)餡冷(leng)卻凝成固體后(hou)，用手在盆(pen)(pen)內將(jiang)(jiang)餡揉(rou)碎。

4.將面(mian)(mian)粉(fen)1125克(ke)(ke)倒入盆內(nei)（留125克(ke)(ke)作鋪面(mian)(mian)），用冷水400克(ke)(ke)溶(rong)化(hua)精(jing)鹽7.5克(ke)(ke)和食堿水一起(qi)，分數次(ci)倒入，將面(mian)(mian)粉(fen)拌成顆粒(li)狀，再揉(rou)和成團(tuan)，置(zhi)案板上揉(rou)透(tou)，邊揉(rou)邊疊，每疊一次(ci)在面(mian)(mian)團(tuan)接觸面(mian)(mian)蘸水少許，如此(ci)反復多次(ci)至面(mian)(mian)團(tuan)由硬回軟，搓成粗(cu)條，盤成圓形，蓋上凈(jing)濕布靜(jing)餳(xing)。

5.餳好(hao)的面團搓(cuo)成(cheng)(cheng)條，摘成(cheng)(cheng)50個面劑，每(mei)只(zhi)面坯撒(sa)少(shao)許面粉，用(yong)兩只(zhi)小搟(xian)面杖搟(xian)成(cheng)(cheng)直(zhi)徑17厘米、中間厚四周(zhou)薄的圓(yuan)形(xing)面皮(pi)。左手(shou)拿皮(pi)，右手(shou)挑入(ru)餡料100克，對折面皮(pi)，左手(shou)托住，右手(shou)前推收口，摘去(qu)尖頭，即成(cheng)(cheng)圓(yuan)腰形(xing)湯包生坯。

6.湯(tang)包(bao)生坯入(ru)小(xiao)籠，每只間(jian)隔3.5厘(li)米(mi)，置(zhi)沸水鍋上旺(wang)火蒸7分鐘即熟。

7.將盛湯(tang)包(bao)的盤子用沸水燙熱抹干(gan)，用手(shou)抓包(bao)時右(you)手(shou)五(wu)指分開(kai)，把包(bao)子提起，左手(shou)拿盤隨即插入包(bao)底，動作要(yao)迅速。每盤放1只，食時佐(zuo)以姜末、香(xiang)(xiang)菜、香(xiang)(xiang)醋則味更(geng)佳。食文樓湯(tang)包(bao)時要(yao)先(xian)咬(yao)一小口(kou)，隨即輕吸湯(tang)汁品味。反之，湯(tang)汁四溢，燙口(kou)污衣。