網(wang)油清蒸鰣(shi)魚是(shi)上海市的傳統名菜(cai),屬于滬(hu)菜(cai)系(xi)。有健脾開胃、補虛養身、營(ying)養不(bu)(bu)良調理(li)功(gong)效(xiao)。主料(liao)有鰣(shi)魚(脂(zhi)肪、蛋(dan)白(bai)(bai)質(zhi)、磷等豐富),豬網(wang)油(脂(zhi)肪酸、熱量等),輔料(liao)有火(huo)(huo)腿(tui)(鈣、鉀等)、香菇(高(gao)蛋(dan)白(bai)(bai)、低脂(zhi)肪等)、冬筍(sun)(蛋(dan)白(bai)(bai)質(zhi)、氨基酸等)、豬油(脂(zhi)肪酸、熱量等),調料(liao)鹽、白(bai)(bai)砂糖、酒等,制(zhi)作方(fang)法是(shi)把豬網(wang)油攤平,中(zhong)間先放香菇,然后把火(huo)(huo)腿(tui)片(pian)(pian)、筍(sun)片(pian)(pian)間隔地排列好,兩側撒上豬板油丁,把鰣(shi)魚擺放在(zai)火(huo)(huo)腿(tui)、筍(sun)片(pian)(pian)之上。其(qi)口(kou)味鮮美,可(ke)酒釀。至(zhi)今為止,鰣(shi)魚已經面(mian)臨(lin)瀕絕之危。注意:蒸魚時(shi)間不(bu)(bu)能過長,吃魚前后忌喝(he)茶,冬筍(sun)忌與羊(yang)肝同食,有不(bu)(bu)宜食用(yong)人(ren)群限制(zhi)。
口(kou)味(wei)(wei):咸鮮(xian)(xian)味(wei)(wei)魚肉肥(fei)嫩細膩(ni),蘸以(yi)姜(jiang)末、香醋(cu),口(kou)味(wei)(wei)鮮(xian)(xian)美,其他河、海鮮(xian)(xian)物難與(yu)比肩。
健(jian)脾開胃(wei)調理,補虛(xu)養身調理,營(ying)養不良調理。
主料:鰣魚(350克(ke))豬網油(you)(150克(ke))
輔料:火腿(20克(ke)(ke))香菇(gu)(干)(5克(ke)(ke))冬筍(sun)(25克(ke)(ke))豬油(you)(板油(you))(10克(ke)(ke))
調(diao)料:鹽(5克(ke)(ke))白(bai)砂(sha)糖(tang)(15克(ke)(ke))江米酒(15克(ke)(ke))豬油(煉制)(25克(ke)(ke))小(xiao)蔥(10克(ke)(ke))香醋(25克(ke)(ke))姜(jiang)(10克(ke)(ke))黃酒(25克(ke)(ke))
1.鰣魚(yu)開膛,除去內臟和鰓,保留魚(yu)鱗,用清(qing)水洗凈;
2.火(huo)腿、冬筍切成約0.15厘米的片;
3.水發香菇去蒂洗凈;
4.網油(you)洗凈(jing)后(hou)揩干;
5.香醋、嫩姜末放在(zai)同一碟內;
6.把豬(zhu)網(wang)油攤平,中間先放香菇,然后把火(huo)腿片(pian)、筍(sun)片(pian)間隔(ge)地排(pai)列好,兩(liang)側撒上豬(zhu)板油丁,把鰣(shi)魚擺放在火(huo)腿、筍(sun)片(pian)之上;
7.各料擺放好后(hou)用網(wang)油輕輕包裹起來,保持(chi)排列原(yuan)樣(yang),放入盤內;
8.然后,加黃(huang)酒、白糖、熟豬(zhu)油、精鹽、酒釀、蔥結(jie)、姜(jiang)片,上籠用旺(wang)火急(ji)蒸10~15分鐘;
9.待網油基本融化(hua)時取出,放入保暖(nuan)的(de)魚盤內,有香菇的(de)一面朝上;
10.上(shang)菜時,帶香醋、姜末碟(die),供蘸食(shi)。
鰣魚:吃魚前(qian)后忌喝茶。
冬筍(sun):冬筍(sun)忌與羊(yang)肝同食。