芒果视频

基本介紹

傳(chuan)(chuan)說清(qing)光緒年間(jian)，在(zai)皇宮(gong)(gong)(gong)有一(yi)(yi)(yi)(yi)位深得慈(ci)(ci)(ci)(ci)禧(xi)(xi)(xi)(xi)太(tai)(tai)后(hou)賞識(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)御(yu)廚(chu)(chu)(chu)，但此(ci)人野心(xin)(xin)很大，一(yi)(yi)(yi)(yi)心(xin)(xin)想(xiang)做官。有一(yi)(yi)(yi)(yi)天他(ta)給(gei)(gei)慈(ci)(ci)(ci)(ci)禧(xi)(xi)(xi)(xi)準備(bei)了(le)(le)一(yi)(yi)(yi)(yi)桌(zhuo)菜(cai)(cai)，每道(dao)(dao)(dao)菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)菜(cai)(cai)名(ming)都(dou)表明了(le)(le)他(ta)想(xiang)戴官出宮(gong)(gong)(gong)，慈(ci)(ci)(ci)(ci)禧(xi)(xi)(xi)(xi)太(tai)(tai)后(hou)明白了(le)(le)他(ta)的(de)(de)(de)(de)(de)想(xiang)法(fa)，一(yi)(yi)(yi)(yi)心(xin)(xin)想(xiang)要舉薦他(ta)，就(jiu)(jiu)讓他(ta)做了(le)(le)一(yi)(yi)(yi)(yi)道(dao)(dao)(dao)拿手好菜(cai)(cai)，命人送給(gei)(gei)皇上(shang)(shang)，皇上(shang)(shang)品(pin)嘗(chang)(chang)過后(hou)并未覺(jue)得好吃，這(zhe)(zhe)時(shi)皇上(shang)(shang)身(shen)邊的(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)(yi)(yi)個小太(tai)(tai)監說民間(jian)有一(yi)(yi)(yi)(yi)個神廚(chu)(chu)(chu)，菜(cai)(cai)做得非常好，皇上(shang)(shang)聽后(hou)，便出宮(gong)(gong)(gong)去(qu)品(pin)嘗(chang)(chang)，品(pin)嘗(chang)(chang)后(hou)覺(jue)得手藝果然名(ming)不(bu)(bu)(bu)虛傳(chuan)(chuan)。回宮(gong)(gong)(gong)后(hou)就(jiu)(jiu)舉薦給(gei)(gei)慈(ci)(ci)(ci)(ci)禧(xi)(xi)(xi)(xi)太(tai)(tai)后(hou)，慈(ci)(ci)(ci)(ci)禧(xi)(xi)(xi)(xi)太(tai)(tai)后(hou)本(ben)身(shen)就(jiu)(jiu)偏愛美(mei)食(shi)(shi)，聽說民間(jian)有這(zhe)(zhe)樣的(de)(de)(de)(de)(de)神廚(chu)(chu)(chu)不(bu)(bu)(bu)太(tai)(tai)相(xiang)信(xin)，難(nan)道(dao)(dao)(dao)深宮(gong)(gong)(gong)的(de)(de)(de)(de)(de)御(yu)廚(chu)(chu)(chu)竟然不(bu)(bu)(bu)如一(yi)(yi)(yi)(yi)個民間(jian)的(de)(de)(de)(de)(de)廚(chu)(chu)(chu)子(zi)(zi)，便讓人招(zhao)他(ta)進宮(gong)(gong)(gong)，和(he)(he)御(yu)廚(chu)(chu)(chu)一(yi)(yi)(yi)(yi)比(bi)高(gao)低(di)。廚(chu)(chu)(chu)子(zi)(zi)進宮(gong)(gong)(gong)后(hou)和(he)(he)御(yu)廚(chu)(chu)(chu)比(bi)賽，幾道(dao)(dao)(dao)菜(cai)(cai)過后(hou)兩人不(bu)(bu)(bu)分高(gao)低(di)，慈(ci)(ci)(ci)(ci)禧(xi)(xi)(xi)(xi)心(xin)(xin)生一(yi)(yi)(yi)(yi)計說：“我想(xiang)吃,看著焦黃,入口爽(shuang)滑(hua)；不(bu)(bu)(bu)用(yong)嚼就(jiu)(jiu)能咽的(de)(de)(de)(de)(de)食(shi)(shi)物。”這(zhe)(zhe)下可難(nan)壞了(le)(le)御(yu)廚(chu)(chu)(chu)，民間(jian)神廚(chu)(chu)(chu)靈機一(yi)(yi)(yi)(yi)動，回到廚(chu)(chu)(chu)房拿來雞蛋，取出蛋黃再加上(shang)(shang)綠豆粉和(he)(he)糖用(yong)油在(zai)鍋里煸炒，半(ban)個時(shi)辰后(hou)將這(zhe)(zhe)道(dao)(dao)(dao)菜(cai)(cai)端到慈(ci)(ci)(ci)(ci)禧(xi)(xi)(xi)(xi)太(tai)(tai)后(hou)面前(qian)，慈(ci)(ci)(ci)(ci)禧(xi)(xi)(xi)(xi)太(tai)(tai)后(hou)看著金黃色的(de)(de)(de)(de)(de)面餅，喜(xi)出望(wang)外，正是她(ta)想(xiang)象中的(de)(de)(de)(de)(de)美(mei)食(shi)(shi)，品(pin)嘗(chang)(chang)后(hou)，頓時(shi)感覺(jue)香甜可口、柔韌爽(shuang)滑(hua)，真是不(bu)(bu)(bu)用(yong)嚼就(jiu)(jiu)可以(yi)下咽的(de)(de)(de)(de)(de)美(mei)味。慈(ci)(ci)(ci)(ci)禧(xi)(xi)(xi)(xi)大悅(yue)，便問(wen)這(zhe)(zhe)道(dao)(dao)(dao)菜(cai)(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)名(ming)字，廚(chu)(chu)(chu)子(zi)(zi)便說這(zhe)(zhe)是我們家鄉的(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)(yi)(yi)道(dao)(dao)(dao)菜(cai)(cai)，因它“不(bu)(bu)(bu)粘(zhan)盤子(zi)(zi)、不(bu)(bu)(bu)粘(zhan)筷子(zi)(zi)、不(bu)(bu)(bu)粘(zhan)牙”，所以(yi)取名(ming)叫“三不(bu)(bu)(bu)粘(zhan)”。慈(ci)(ci)(ci)(ci)禧(xi)(xi)(xi)(xi)便問(wen)廚(chu)(chu)(chu)子(zi)(zi)來自(zi)哪里，廚(chu)(chu)(chu)子(zi)(zi)告知(zhi)慈(ci)(ci)(ci)(ci)禧(xi)(xi)(xi)(xi)太(tai)(tai)后(hou)俺來自(zi)“河南安陽(yang)”，在(zai)京(jing)城做廚(chu)(chu)(chu)謀生，慈(ci)(ci)(ci)(ci)禧(xi)(xi)(xi)(xi)就(jiu)(jiu)此(ci)把廚(chu)(chu)(chu)子(zi)(zi)招(zhao)進宮(gong)(gong)(gong)做了(le)(le)御(yu)廚(chu)(chu)(chu)。從此(ci)，三不(bu)(bu)(bu)沾的(de)(de)(de)(de)(de)名(ming)氣從安陽(yang)傳(chuan)(chuan)到了(le)(le)全國。

菜品特色

1、“三不(bu)粘(zhan)”即不(bu)粘(zhan)牙、不(bu)粘(zhan)盤、不(bu)粘(zhan)勺。

2、“三(san)不粘”所用(yong)主料雞(ji)蛋(dan)黃，營養豐富。雞(ji)蛋(dan)黃性甘平、無毒，有(you)祛熱(re)、溫胃、鎮(zhen)靜(jing)、消(xiao)炎等作用(yong)。《本草綱目》曰：“雞(ji)子黃補陰血，解熱(re)毒，治下(xia)痢甚驗。”

3、相(xiang)傳，此菜(cai)最(zui)早(zao)是清代(dai)皇宮御膳(shan)房名(ming)(ming)菜(cai)，有(you)一(yi)百五十多(duo)年歷(li)史。后來(lai)廣(guang)和(he)(he)居(ju)有(you)位(wei)姓牟(mou)的(de)(de)廚(chu)師(shi)結(jie)識(shi)了一(yi)位(wei)清宮御膳(shan)房里的(de)(de)廚(chu)師(shi)，學到(dao)制作此菜(cai)技藝(yi)并稍(shao)加改(gai)進，成為廣(guang)和(he)(he)居(ju)名(ming)(ming)菜(cai)。廣(guang)和(he)(he)居(ju)倒閉后，牟(mou)師(shi)傅又將此菜(cai)帶到(dao)同和(he)(he)居(ju)。“三(san)不(bu)粘”其(qi)色之美、質(zhi)之純、味(wei)之香(xiang)。堪稱(cheng)妙品。許多(duo)國(guo)際(ji)友(you)人到(dao)京，都紛紛慕名(ming)(ming)而至，每次必嘗此菜(cai)，他(ta)們(men)說(shuo)：“三(san)不(bu)粘，是世界最(zui)好的(de)(de)美味(wei)。”

4、此菜黃(huang)艷潤(run)澤，呈軟稠流(liu)體，似糕非糕，似粥非粥，綿軟柔潤(run)，滋味香甜。

食用價值

雞蛋營養(yang)豐富(fu)，除蛋白質、脂(zhi)肪外，鈣、磷(lin)(lin)、鐵及維生素A含量也(ye)不少，對成長期(qi)的兒(er)童和(he)病(bing)后體弱者(zhe)(zhe)非(fei)常適宜。蛋黃(huang)內還含大(da)量卵磷(lin)(lin)脂(zhi)，對軟化(hua)血管(guan)有一(yi)定功效。但蛋黃(huang)膽固醇含量高，心腦血管(guan)病(bing)患者(zhe)(zhe)慎(shen)食(shi)。

制作方法

成菜特征

對“三不(bu)粘(zhan)”的質量，您記住有“四(si)不(bu)”、“三看”，講(jiang)究一(yi)個“滑嫩”。

四不(bu)：不(bu)緊、不(bu)粘、不(bu)出(chu)油(you)、不(bu)汪水。

三看：一看色二看形三看味。

色(se)：金黃帶亮，火(huo)色(se)均勻，不生不煳。

形：外形飽滿有張力，無(wu)結塊(kuai)，無(wu)疙瘩。用勺一舀，不(bu)流不(bu)散不(bu)板。

味(wei)(wei)：味(wei)(wei)道(dao)濃(nong)香沙甜，油(you)而不膩，口感爽(shuang)滑細嫩，略(lve)有(you)咬勁。吃完之后只(zhi)剩下一個空盤和滿口甜香便是好手藝(yi)。

食材原料

淀粉30g

清水100ml

木糖醇40g

蛋黃5個

鹽一丟丟

制作方法

做法一

步驟

具體操作

步驟1

蛋(dan)黃，糖(tang)，鹽，攪(jiao)拌均勻，

步驟2

淀粉加水化開，

步驟3

淀粉水(shui)加到(dao)蛋黃里，攪(jiao)拌均勻(yun)，糖要化開哦，

步驟4

液體過(guo)濾到鍋里，

步驟5

開火，鍋熱后(hou)，轉小(xiao)火，這是(shi)大約(yue)一分鐘的樣子，

步驟6

2分鐘的樣子，

步驟7

5分鐘的樣子，加點油，繼續盤她

步驟8

繼續......

步驟9

加(jia)油(真(zhen)的加(jia)點食用油)，繼續......

步驟10

好多分(fen)鐘后，加點油，繼續，拍打她

步驟11

差(cha)不多(duo)了，前前后(hou)(hou)后(hou)(hou)大約(yue)20分鐘，

步驟12

裝起來，開吃。

做法二

食材

雞蛋黃150克(ke)、白糖100克(ke)、化豬油(you)(you)150克(ke)、綠豆粉50克(ke)、香油(you)(you)少許、清水200克(ke)。

具體操作

步驟1

把(ba)雞蛋黃放(fang)入一碗中，加入白糖，然(ran)后用清水把(ba)綠豆粉泡濕成(cheng)粉汁，倒入雞蛋黃碗內，攪均勻待用。

步驟2

炒鍋刷洗(xi)干凈置火上(shang)，先(xian)入(ru)化(hua)豬(zhu)油(you)(you)（100克），待燒至四成(cheng)熱時，把調好的蛋(dan)黃(huang)淀粉漿(jiang)(jiang)倒入(ru)，邊炒邊用(yong)手勺(shao)不停(ting)地(di)(di)攪拌，并不斷(duan)地(di)(di)朝鍋旁淋入(ru)化(hua)豬(zhu)油(you)(you)，以(yi)防止粘(zhan)鍋。如此不停(ting)地(di)(di)炒十來分鐘，視蛋(dan)黃(huang)淀粉漿(jiang)(jiang)由稀變(bian)稠，豬(zhu)油(you)(you)與(yu)蛋(dan)黃(huang)融為一體時，淋入(ru)香油(you)(you)（此時已(yi)不粘(zhan)鍋、不粘(zhan)勺(shao)子），出鍋拖(tuo)入(ru)盤中即成(cheng)。

做法三

食材

雞蛋黃(huang) 12個(ge)、白糖 250克、干淀粉 150克、熟(shu)豬(zhu)油 100克。

具體操作

步驟1

將雞蛋黃(huang)放(fang)入(ru)大碗中，加(jia)入(ru)干淀粉、白糖和溫(wen)水600克，用筷子打勻，過細籮。

步驟2

將炒(chao)鍋置于(yu)中火上，放入40克(ke)(ke)熟(shu)豬(zhu)油(you)燒熱，倒入調(diao)好的蛋黃液，迅速攪動。待蛋黃液呈糊(hu)狀時，隨即一邊往鍋內徐徐加入熟(shu)豬(zhu)油(you)60克(ke)(ke)，一邊用手勺(shao)不停地推攪。約炒(chao)10多分鐘(zhong)至蛋黃糊(hu)變得(de)柔軟(ruan)有勁(jing)，色(se)澤黃亮，不粘炒(chao)鍋時即成。

烹制關鍵

1、用新鮮(xian)雞蛋(dan)，不能有一點(dian)蛋(dan)清。綠豆淀粉潔白、勁大(da)適作此菜。

2、順一個方(fang)向調打，不然蛋白(bai)質分子排列混亂，菜不易成功。

3、此菜火候要(yao)(yao)(yao)求掌(zhang)握(wo)好，要(yao)(yao)(yao)做到大火熬至糊狀，中小(xiao)火推(tui)攪(jiao)炒，雙手(shou)并用(yong)，一(yi)(yi)手(shou)攪(jiao)炒，一(yi)(yi)手(shou)淋油，一(yi)(yi)刻不閑，至少(shao)要(yao)(yao)(yao)攪(jiao)炒四五百(bai)下。顏色由淡(dan)黃(huang)至淺(qian)黃(huang)轉成土黃(huang)色，蛋黃(huang)與豬油、淀(dian)粉(fen)溶為一(yi)(yi)體，一(yi)(yi)般(ban)炒8至9分鐘才算成功(gong)。

4、炒(chao)此菜易粘(zhan)(zhan)鍋，要(yao)隨時用(yong)炊帚擦凈粘(zhan)(zhan)在(zai)鍋邊的(de)蛋(dan)液，還可熬至糊狀時，換鍋炒(chao)。

做法四

食材

雞蛋12個(ge)、花糖 15克(ke)、白(bai)糖 200克(ke)、山楂糕丁 100克(ke)、熟(shu)豬油 150克(ke)、濕淀粉 40克(ke)

具體操作

步驟1

雞(ji)蛋(dan)磕開，用12個蛋(dan)黃，4個蛋(dan)清，在碗里(li)攪暄。

步驟2

鍋內(nei)添水400克，放(fang)入白糖(tang)，水沸(fei)糖(tang)化撇(pie)沫(mo)，晾涼(liang)后濾去雜質，與桂(gui)花糖(tang)、濕淀粉一起放(fang)蛋糊內(nei)攪勻(yun)。

步驟3

炒鍋內下(xia)熟(shu)(shu)豬(zhu)油125克，中火(huo)燒(shao)三成熱時，陸續把糊倒入。用小(xiao)火(huo)炒制，并不斷攪動，逐漸將余熟(shu)(shu)豬(zhu)油25克加(jia)入，至雞蛋不粘勺(shao)，起鍋裝盤。上面用山植(zhi)糕丁撒成“壽”字(zi)(zi)或“喜”字(zi)(zi)字(zi)(zi)樣均可(ke)。

烹制關鍵

1、必須選用上好(hao)淀(dian)粉（即綠豆(dou)淀(dian)粉），才能制(zhi)成“三不粘”。

2、炒糊(hu)，順同(tong)一方向攪動，使蛋黃、油和生粉(fen)充(chong)分乳化，至顏色嫩黃，不(bu)粘鍋時(shi)出勺(shao)。