制作方法

食材原料

原料

里脊肉500g

雞蛋1個

京蔥少許

白胡椒粉適量

糖1勺

白醋適量

淀粉適量

番茄醬適量

熟白芝麻少許

料酒適量

鹽適量

制作方法

家常做法

做法一

常規做法

步驟1

500g里脊肉用刀背拍松，切成(cheng)條(tiao)狀，加(jia)1勺(shao)料酒、半勺(shao)鹽、少許白胡椒粉和1個(ge)雞蛋。

步驟2

抓勻，腌制(zhi)20分(fen)鐘。

步驟3

腌制好的(de)里(li)(li)脊(ji)肉(rou)(rou)裹上適量淀粉(fen)，并拍(pai)去多(duo)余(yu)淀粉(fen)。注：通(tong)常的(de)做***掛面糊(hu)，但比例(li)調制不好就(jiu)容易失敗，例(li)如掛糊(hu)太稠，口感不好；掛糊(hu)太稀，炸過后(hou)肉(rou)(rou)易老。零失敗的(de)秘訣就(jiu)在于(yu)直(zhi)接裹干粉(fen)，可以讓(rang)排條吃起來外酥里(li)(li)嫩。

步驟4

起鍋熱(re)油(you)燒至(zhi)(zhi)六分熱(re)（160度(du)左(zuo)右(you)），放入裹好粉的里(li)脊肉，中小火炸至(zhi)(zhi)熟透時(shi)撈出(chu)；待(dai)油(you)鍋燒至(zhi)(zhi)九(jiu)分熱(re)（190度(du)左(zuo)右(you)），復炸第二次，大火炸至(zhi)(zhi)表面金黃酥脆，撈出(chu)備(bei)用。

步驟5

鍋中留少量(liang)底油(you)，放入(ru)(ru)適量(liang)番茄醬(jiang)中火炒勻，加少許(xu)白醋、半(ban)勺(shao)鹽和1勺(shao)糖，加少許(xu)水(shui)，再(zai)倒入(ru)(ru)一小碗水(shui)淀粉(fen)（水(shui)：淀粉(fen)=1：1），轉大(da)火勾芡收(shou)汁(zhi)。

步驟6

下炸(zha)好的里脊(ji)肉翻炒，均(jun)勻裹上(shang)茄汁后，關火盛出。撒上(shang)少(shao)許(xu)熟(shu)白芝麻和京蔥絲，茄汁版的糖醋里脊(ji)完成(cheng)。

做法二

材料

主料：里(li)脊肉（豬里(li)脊肉）250克，食用(yong)油(you)500克（實(shi)耗50克）。

輔料：雞蛋1個，香蔥(cong)1棵，生姜(jiang)1小(xiao)塊，面粉適量，淀粉適量。調料：香油1小(xiao)匙(chi)(chi)，高湯1/2大(da)匙(chi)(chi)，料酒1/2大(da)匙(chi)(chi)，香醋(cu)2大(da)匙(chi)(chi)，白糖2大(da)匙(chi)(chi)，精鹽1小(xiao)匙(chi)(chi)。

步驟

粵式做法

步驟

具體操作

步驟1

雞蛋打入碗內；

步驟2

肉洗(xi)凈切片，放(fang)入雞蛋液中，加水、淀粉、面粉抓勻；

步驟3

蔥、姜洗凈切末；

步驟4

碗內放料酒、糖、香醋、鹽、蔥(cong)、姜、淀粉、高湯兌成芡汁；

步驟5

鍋(guo)內放油(you)，燒至五成熱，下(xia)入肉片，炸至焦脆，撈出瀝油(you)；

步驟6

鍋內留(liu)底油(you)，烹入芡汁，倒入肉(rou)片，炒(chao)勻，淋香油(you)即可(ke)。

口(kou)感：甜酸可口(kou)，外焦里嫩，口(kou)齒留香，回味無(wu)窮。

技巧：里脊要多炸幾遍，注意火候，否則(ze)達(da)不到(dao)外焦里嫩的效果。

做法三

材料

主料：豬(zhu)肉200g。

輔料：油、鹽、芝麻、蕃茄醬(jiang)、糖、二鍋頭、白醋、雞蛋(dan)各(ge)適量。

步驟

魯式做法

步驟

具體操作

步驟1

把里脊洗凈切好。

步驟2

把(ba)二(er)鍋頭加入蛋清中。

步驟3

加入鹽，拌勻。

步驟4

將(jiang)肉放(fang)入腌(a)15分(fen)鐘(zhong)。

步驟5

把里脊肉裹上淀粉。

步驟6

拍去多余的淀粉。

步驟7

鍋中倒入油。

步驟8

油熱后把裹好的肉放入(ru)鍋(guo)中炸(zha)。

步驟9

瀝(li)油，把里脊肉放涼。

步驟10

再炸一次。

步驟11

把炸過的里脊肉(rou)瀝油。

步驟12

將油、蕃茄(qie)醬、糖(tang)，白醋放(fang)入鍋中炒勻，炒至糖(tang)溶化。

步驟13

放入肉。

步驟14

撒入芝麻即可享用。

川菜做法

做法一

材料

主料(liao)：洗好的新鮮里脊(ji)肉一份(fen)，番茄醬(jiang)。

輔料：菜油，生姜(jiang)，大(da)蒜(suan)，雞蛋(dan)一個，面(mian)粉適量，香(xiang)菜少(shao)許。

調料：食鹽，雞精，白糖，料酒(jiu)。

步驟1

將洗好的(de)里脊肉用刀切成(cheng)長(chang)寬相等的(de)里脊條;

步驟2

給里脊肉(rou)(rou)掛(gua)面糊(hu)（1）將生姜(jiang)，大(da)蒜剝皮洗干凈(jing)剁(duo)成(cheng)末備用，剁(duo)成(cheng)末是為了最后不影響美觀；（2）將料酒，雞(ji)蛋(dan)和(he)適量的面粉(fen)調試均勻備用，可以放(fang)適量的涼水，要看你用的雞(ji)蛋(dan)和(he)面粉(fen)，不用面粉(fen)就多用雞(ji)蛋(dan)才行，基本上4個雞(ji)蛋(dan)三(san)小(xiao)勺面粉(fen)就行了，小(xiao)勺是吃飯(fan)用勺。（3）將切好的里脊肉(rou)(rou)條與面糊(hu)充分結合在(zai)一(yi)起；

步驟3

油(you)炸(zha)里(li)(li)脊(ji)肉條(tiao)（1）打(da)開(kai)電磁爐或打(da)開(kai)煤(mei)氣(qi)爐，把鍋(guo)放(fang)(fang)(fang)在爐子(zi)上往鍋(guo)里(li)(li)到(dao)上油(you)，讓油(you)能剛好蓋過(guo)里(li)(li)脊(ji)肉即(ji)可；（2）此時你需要(yao)(yao)耐(nai)心(xin)等油(you)熱透然后將里(li)(li)脊(ji)肉放(fang)(fang)(fang)入鍋(guo)里(li)(li)炸(zha)到(dao)里(li)(li)脊(ji)肉條(tiao)表面翻黃撈出(chu)自然冷卻備(bei)用(yong)，次(ci)步(bu)驟需要(yao)(yao)注意：將里(li)(li)脊(ji)肉放(fang)(fang)(fang)入鍋(guo)里(li)(li)是(shi)應(ying)該用(yong)筷子(zi)一個個放(fang)(fang)(fang)入油(you)鍋(guo)里(li)(li)，為的是(shi)一免肉粘連(lian)在一起影(ying)響美觀和口感(gan)，火(huo)(huo)候(hou)應(ying)該用(yong)中(zhong)火(huo)(huo)以免外焦里(li)(li)生；（3）再(zai)次(ci)將油(you)熱開(kai)然后將放(fang)(fang)(fang)置冷卻的里(li)(li)脊(ji)肉再(zai)次(ci)到(dao)入鍋(guo)中(zhong)炸(zha)到(dao)金(jin)黃即(ji)可撈出(chu)放(fang)(fang)(fang)入盤中(zhong)備(bei)用(yong)，此過(guo)程(cheng)火(huo)(huo)候(hou)應(ying)用(yong)大火(huo)(huo)為的是(shi)使其(qi)變(bian)脆；

步驟4

將(jiang)多余的油(you)(you)倒出留少許油(you)(you)在鍋中(zhong)，然后(hou)將(jiang)姜和(he)蒜(suan)末放入(ru)油(you)(you)鍋炒香(xiang)，最后(hou)，將(jiang)事先準備好的白(bai)糖和(he)適量的番茄醬(jiang)到入(ru)鍋中(zhong)炒到鮮紅發(fa)香(xiang)發(fa)亮；

步驟5

將剛才(cai)炸的(de)(de)金黃的(de)(de)里脊肉條(tiao)全部(bu)到入鍋中翻炒，直到醬汁與里脊肉條(tiao)充分結合(he)，然(ran)后(hou)撈出裝盤即可(ke)；

步驟6

將事先準備(bei)好(hao)的(de)(de)(de)香(xiang)菜和香(xiang)蔥洗干凈，把香(xiang)蔥切成蔥花(hua)(hua)，把少許香(xiang)菜擺(bai)放在(zai)炒(chao)好(hao)的(de)(de)(de)糖醋里脊(ji)上，將蔥花(hua)(hua)隨意(yi)的(de)(de)(de)撒(sa)在(zai)糖醋里脊(ji)上即可，這(zhe)樣一道酸甜(tian)酥脆的(de)(de)(de)糖醋里脊(ji)就做好(hao)了。

魯菜做法

做法一

材料

主料：豬里脊肉(rou)250克(ke)、清油750克(ke)（實耗(hao)100克(ke)）。

輔(fu)料(liao)：蔥末，姜末各(ge)2克，雞蛋液35克，水(shui)淀粉70克，面(mian)粉適量，香(xiang)油(you)10克，高湯適量

調料：料酒20克(ke)，醋50克(ke)，白糖60克(ke)，鹽2克(ke)

具體操作

步驟1

肉(rou)洗凈切(qie)片，加入雞蛋液，水(shui)淀粉，面粉抓勻(yun)。

步驟2

碗(wan)中放料(liao)酒，糖，醋，鹽，蔥，姜(jiang)，水淀粉，少許湯(tang)兌成汁。

步驟3

鍋放油燒至(zhi)五成熱，下入肉片(pian)，炸至(zhi)焦脆(cui)，撈出(chu)控油。

步驟4

鍋留底油(you)，烹入(ru)糖醋(cu)汁，倒入(ru)肉(rou)片，翻勺，淋(lin)香油(you)出勺即可。

浙菜做法

做法一

材料

主料：豬(zhu)里脊肉250克。

輔(fu)料：白(bai)糖25克、面粉10克，紹酒15克

調料：芝麻油(you)10克(ke)、醬(jiang)油(you)25克(ke)、醋25克(ke)、蔥(cong)段5克(ke)、熟菜油(you)750克(ke)（約耗50克(ke)）、精(jing)鹽1克(ke)。

具體操作

步驟1

里脊肉切絲

步驟2

放(fang)鹽、胡(hu)椒粉、姜絲、蛋(dan)清腌15分鐘

步驟3

夾去姜絲(si)，放在大盤(pan)里，邊撒淀(dian)粉邊抓勻，直到所有的肉絲(si)都沾(zhan)上淀(dian)粉,相互不(bu)粘連

步驟4

抖去多余的淀粉，放油鍋(guo)炸至(zhi)表面微(wei)黃

步驟5

瀝出

步驟6

再復炸一遍

步驟7

鍋(guo)里(li)留少量(liang)底油，倒(dao)(dao)入蕃茄醬(jiang)，加(jia)少量(liang)糖(tang)和醋炒出小泡，倒(dao)(dao)入小半碗水淀(dian)粉，熬(ao)至湯汁濃(nong)稠

步驟8

倒入炸好的(de)里脊肉翻拌均勻

步驟9

撒上熟的白芝麻裝盤

做法二

材料

主(zhu)料：材料豬里脊肉300克(ke)

輔料(liao)：青椒、胡蘿卜(bu)各30克蔥2支 大蒜2粒 蛋黃1個

調料：醬(jiang)油(you)(you)1大匙(chi)(chi)(chi) 淀粉1小匙(chi)(chi)(chi)、番(fan)茄醬(jiang)2大匙(chi)(chi)(chi)白醋、糖各1大匙(chi)(chi)(chi)米酒、鹽、胡麻油(you)(you)各1小匙(chi)(chi)(chi)

具體操作

步驟1

豬里(li)脊肉洗(xi)凈(jing)(jing)，切(qie)小塊(kuai)，放入碗中(zhong)加入(1)及(ji)蛋黃腌(a)拌10分鐘；青(qing)椒去(qu)蒂及(ji)籽后洗(xi)凈(jing)(jing)，切(qie)小塊(kuai)；胡蘿卜去(qu)皮、洗(xi)凈(jing)(jing)，切(qie)片；蔥洗(xi)凈(jing)(jing)，大蒜(suan)去(qu)皮，均(jun)切(qie)末(mo)；

步驟2

鍋中(zhong)(zhong)倒入(ru)(ru)3大(da)匙油燒(shao)熱，放入(ru)(ru)里脊炒至7分熟(shu)盛起(qi)；鍋中(zhong)(zhong)余油繼續燒(shao)熱，爆香蔥及大(da)蒜，放入(ru)(ru)青椒、胡蘿卜炒熟(shu)，加入(ru)(ru)(2)及炒 過的里脊肉炒至入(ru)(ru)味(wei)即可；

步驟3

放入茴(hui)香(xiang)調味(wei)，可以使味(wei)道更加香(xiang)濃。

做法三

材料

主料：豬(zhu)里(li)脊300克(ke)、豆(dou)油50克(ke)，花(hua)生(sheng)油1000克(ke)（實(shi)耗(hao)50克(ke)），

輔料：雞蛋清1只(zhi)，水淀粉50克，大蔥末(mo)3克，生姜末(mo)2克，

調料：料酒15 克，醬油(you)5克，白糖100克，醋75克，芝(zhi)麻(ma)油(you)15克，味精2克。

具體操作

步驟1

將豬里(li)脊洗(xi)凈，去筋膜，切成4厘米長，5毫米寬的條，放(fang)入瓷碗內，加入雞蛋清(qing)、水淀粉、精(jing)鹽攪(jiao)拌均勻(yun)，上漿。

步驟2

取 小瓷碗放入鹽(yan)、糖(tang)、醋、黃酒、蔥姜末、水淀粉調(diao)成糖(tang)醋汁。

步驟3

炒鍋燒熱(re)，放入(ru)花生(sheng)油，燒至(zhi)八成熱(re)，逐個投入(ru)里脊條，炸成牙黃色時，倒(dao)入(ru)漏(lou)勺，瀝(li)去油，余油倒(dao)入(ru)油罐。

步驟4

原炒鍋燒熱，放(fang)入豆油，燒五成(cheng)熱，倒入糖(tang)醋(cu)汁(zhi)，打成(cheng)薄(bo)芡，投入里(li)脊條，翻炒幾下，淋入芝麻(ma)油，出鍋，裝(zhuang)盤，即可。

做法四

材料

里脊肉適(shi)(shi)量(liang)(liang)、番茄醬適(shi)(shi)量(liang)(liang)、淀(dian)粉適(shi)(shi)量(liang)(liang)、雞蛋適(shi)(shi)量(liang)(liang)、芝麻(ma)適(shi)(shi)量(liang)(liang)、姜(jiang)適(shi)(shi)量(liang)(liang)、小(xiao)白菜(cai)梗(geng)（裝飾(shi)）適(shi)(shi)量(liang)(liang)、鹽適(shi)(shi)量(liang)(liang)、胡椒粉適(shi)(shi)量(liang)(liang)

具體操作

步驟1

姜(jiang)磨成泥，擠(ji)出汁備用。

步驟2

里(li)脊肉切成等(deng)量大(da)小的方塊，用一個筷子放在下面(mian)，橫著(zhu)切成片，豎著(zhu)切成條，底(di)部不斷。

步驟3

切好的里脊絲，用(yong)鹽，胡椒（白(bai)胡椒），蛋清，姜汁，抓(zhua)勻腌漬(zi)十分鐘(zhong)。

步驟4

腌漬好(hao)的里脊絲，用干淀(dian)粉(fen)拌均勻，抖(dou)落一下附在(zai)上面的淀(dian)粉(fen)，放在(zai)漏(lou)勺(shao)里備(bei)用。

步驟5

漏勺浸入八成熱油里(li)，迅速炸定型，撈(lao)出來(lai)(lai)，復炸一次。里(li)脊肉不要炸時間長，老了就硬，正好的才會(hui)吃起來(lai)(lai)外酥里(li)嫩。

步驟6

炸(zha)好的里(li)脊(ji)裝盤(pan)備用。

步驟7

水淀粉放入一點芝(zhi)麻備用。

步驟8

鍋里(li)放番茄醬，白糖(tang)，半(ban)碗(wan)水，一起熬滾以后(hou)，煮(zhu)一分鐘(zhong)。勾(gou)芡。

步驟9

勾芡，澆在里(li)脊肉上(shang)即可。

做法五

材料

主料：豬里脊

輔料(liao)：料(liao)酒、醋(cu)、白糖、鹽(yan)、淀(dian)粉(fen)、番茄醬

具體操作

步驟1

豬里脊(ji)肉切成手指(zhi)粗的長條，加入少許鹽(yan)，1湯匙(chi)料酒腌(a)制入味

步驟2

小(xiao)碗中放醋2湯(tang)匙，白(bai)糖(tang)3.5湯(tang)匙，少(shao)許鹽，淀(dian)粉加水混和成(cheng)(cheng)水淀(dian)粉加入一起攪(jiao)拌均勻成(cheng)(cheng)調味芡汁。

步驟3

淀(dian)粉加水(shui)再加點蛋清，調勻成厚的糊(hu)，腌(a)制好(hao)的豬里(li)脊掛(gua)糊(hu)備用(yong)。

步驟4

鍋(guo)中放(fang)(fang)稍多點油，燒至8成油溫，入掛好糊的肉條(tiao)，炸至表面發白撈出。注意肉條(tiao)不要(yao)一(yi)起放(fang)(fang)入油鍋(guo)，而(er)是(shi)要(yao)一(yi)條(tiao)條(tiao)放(fang)(fang)入，一(yi)次不要(yao)放(fang)(fang)太多。

步驟5

全部肉條炸好，撈出(chu)瀝油。

步驟6

鍋(guo)中油繼續加熱，油溫再次(ci)升上來至(zhi)(zhi)(zhi)9成熱時把剛才炸的肉條(tiao)分一(yi)(yi)半入(ru)鍋(guo)炸至(zhi)(zhi)(zhi)表面(mian)金黃(huang)(huang)色，撈出，再繼續把另一(yi)(yi)半也入(ru)鍋(guo)炸至(zhi)(zhi)(zhi)金黃(huang)(huang)色。

步驟7

全部肉條撈出瀝油。

步驟8

鍋中留底(di)油，燒熱放番(fan)茄(qie)醬炒至出紅油。

步驟9

加入前面準備(bei)好的(de)調(diao)味芡汁。

步驟10

芡汁變濃稠(chou)紅亮(liang)時(shi)，加入炸好的肉條，快速翻(fan)勻出鍋。

陜菜做法

原料

豬(zhu)里脊、蔥、姜(jiang)、蒜、鹽、料(liao)酒、淀粉(fen)、白(bai)糖、醬油、醋、菜籽油。

制法

1.豬里(li)脊肉改蜈蚣花刀，然后切成2.5厘米(mi)的塊，加(jia)入(ru)鹽(yan)、料酒拌(ban)勻略腌(a)，最后加(jia)雞蛋、淀粉攪(jiao)勻掛糊；

2.蔥、姜、蒜切末，加入醋、白(bai)糖、精鹽、料酒、醬油、濕淀(dian)粉(fen)及(ji)清(qing)水，攪勻(yun)兌成糖醋芡汁；

3.將里(li)脊塊(kuai)分散(san)下入油(you)熱，復炸至色澤金(jin)黃，皮脆。原鍋留油(you)30克，倒入糖醋芡汁(zhi)(zhi)，待汁(zhi)(zhi)沸，起“魚(yu)眼泡(pao)”時(shi)，烹入熱油(you)將汁(zhi)(zhi)烘起，倒入里(li)脊塊(kuai)迅速翻勻(yun)即可。

清真做法

做法一

材料

主料：里脊肉 400克

輔料：大(da)蔥5克(ke)(ke)(ke)(ke) 姜 5克(ke)(ke)(ke)(ke)大(da)蒜10克(ke)(ke)(ke)(ke) 雞蛋 150克(ke)(ke)(ke)(ke) 淀粉(fen)(豌(wan)豆) 80克(ke)(ke)(ke)(ke) 小麥面粉(fen) 20克(ke)(ke)(ke)(ke)

調料：鹽 4克 醬油 10克 醋 50克白砂糖200克 味精 2克 花生油 150克 各適(shi)量

具體操作

步驟1

淀粉(fen)(fen)加水適量攪勻(yun)成濕淀粉(fen)(fen)待用；脊肉剔去(qu)筋膜，切成0.2*3厘米的大片，放入碗中(zhong)，用精鹽(yan)2克、味精煨味，蔥姜切末(mo)、蒜拍散切小(xiao)丁。

步驟2

雞蛋(dan)打(da)入碗中，調打(da)均(jun)勻，放入面粉(fen)、濕淀粉(fen)80克，調為全(quan)蛋(dan)糊(hu)。

步驟3

用大碗(wan)將(jiang)白糖(tang)、精鹽2克、醬油、醋、牛肉湯、濕淀粉(fen)20克調對(dui)均勻。

步驟4

炒(chao)鍋置(zhi)于(yu)旺火上，熱鍋注入花生油(you)，六成(cheng)油(you)溫時(shi)，將(jiang)牛脊肉(rou)在全蛋糊中掛勻后逐片下油(you)鍋中炸至金(jin)黃(huang)色(se)時(shi)撈出濾干油(you)。

步驟5

熱鍋內留(liu)油(you)10克，下蔥姜蒜煸炒出香味后(hou)，將(jiang)大(da)碗(wan)中(zhong)汁水倒入，鍋中(zhong)沸漲，起小花時(shi)用手勺推動(dong)，隨后(hou)倒入炸制的脊(ji)肉(rou)，翻顛炒鍋，淋入明油(you)，即時(shi)裝盤，上桌，趁熱時(shi)還會發出吱吱響聲(sheng)。

制作工藝

1.焦熘(liu)菜肴，主料上糊可用全(quan)蛋糊，也可用水粉糊，視主料、地區不同而定，但要保持外焦里嫩。

2.汁水(shui)調好，入鍋前要再調勻，加熱后要即時食(shi)用。

食用須知

豬(zhu)肉(rou)(瘦)：豬(zhu)肉(rou)不宜(yi)與烏(wu)梅、甘草、鯽魚(yu)、蝦、鴿肉(rou)、田螺、杏仁、驢肉(rou)、羊肝、香菜、甲(jia)魚(yu)、菱角、蕎麥、鵪鶉肉(rou)、牛肉(rou)同食。食用豬(zhu)肉(rou)后不宜(yi)大量(liang)飲茶(cha)。

牛(niu)奶與瘦(shou)肉(rou)不合適同食，因(yin)為牛(niu)奶里含有大量(liang)的鈣，而瘦(shou)肉(rou)里則(ze)含磷(lin)(lin)，這(zhe)兩種營(ying)養素不能(neng)同時吸收，國外醫學(xue)界稱之為磷(lin)(lin)鈣相克。鈣磷(lin)(lin)比為1：1到1：1.5之間，此時互相促進吸收。

雞蛋(dan)：雞蛋(dan)不宜與(yu)糖同(tong)(tong)煮；與(yu)糖精、紅糖同(tong)(tong)食會中毒(du)；與(yu)鵝肉同(tong)(tong)食損傷脾胃(wei)；與(yu)兔肉、柿子同(tong)(tong)食導致腹瀉；同(tong)(tong)時不宜與(yu)甲魚(yu)、鯉魚(yu)、豆漿(jiang)、茶(cha)同(tong)(tong)食。

黃(huang)瓜(gua)(gua)：黃(huang)瓜(gua)(gua)不宜與芹(qin)菜、菠菜等富含維(wei)生素C的食物(wu)同食。

黃瓜(gua)不(bu)宜與花(hua)生同食，否則(ze)易導致腹瀉(xie)。