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基本介紹

敖漢撥面(mian)是赤峰(feng)市敖漢旗獨有(you)的一種面(mian)食(shi)，主要以蕎麥面(mian)制作，敖漢旗雙井(jing)鄉所產(chan)蕎麥面(mian)為最佳原材料。

食用價值

敖漢(han)撥面(mian)主(zhu)要(yao)用(yong)(yong)(yong)蕎(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)麥(mai)(mai)(mai)制(zhi)成(cheng)，蕎(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)麥(mai)(mai)(mai)面(mian)是一(yi)種百益而無一(yi)害的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)主(zhu)食(shi)(shi)，蕎(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)麥(mai)(mai)(mai)蛋白(bai)(bai)(bai)質(zhi)中(zhong)含(han)(han)(han)有(you)(you)(you)(you)豐(feng)富(fu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)賴氨(an)(an)酸(suan)成(cheng)分(fen)(fen)，鐵、錳、鋅等微(wei)量(liang)(liang)元(yuan)素(su)比一(yi)般(ban)谷(gu)(gu)物豐(feng)富(fu)，而且含(han)(han)(han)有(you)(you)(you)(you)豐(feng)富(fu)膳食(shi)(shi)纖(xian)(xian)維(wei)(wei)(wei)，是一(yi)般(ban)精制(zhi)大(da)米的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)10倍(bei)。所以蕎(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)麥(mai)(mai)(mai)具(ju)有(you)(you)(you)(you)很(hen)好的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)營(ying)養(yang)保(bao)健(jian)(jian)作(zuo)用(yong)(yong)(yong)。蕎(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)麥(mai)(mai)(mai)含(han)(han)(han)有(you)(you)(you)(you)豐(feng)富(fu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)維(wei)(wei)(wei)生(sheng)素(su)E和(he)(he)(he)(he)可溶(rong)性(xing)膳食(shi)(shi)纖(xian)(xian)維(wei)(wei)(wei)，同時還(huan)含(han)(han)(han)有(you)(you)(you)(you)煙酸(suan)和(he)(he)(he)(he)蘆丁（蕓香甙），蘆丁有(you)(you)(you)(you)降(jiang)(jiang)(jiang)低(di)人(ren)體血(xue)(xue)(xue)脂和(he)(he)(he)(he)膽(dan)固(gu)醇(chun)、軟化(hua)(hua)血(xue)(xue)(xue)管、保(bao)護視力和(he)(he)(he)(he)預防腦血(xue)(xue)(xue)管出血(xue)(xue)(xue)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)(yong)(yong)。它(ta)含(han)(han)(han)有(you)(you)(you)(you)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)煙酸(suan)成(cheng)分(fen)(fen)能促進(jin)機體的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)新陳(chen)代謝，增強解(jie)毒能力，還(huan)具(ju)有(you)(you)(you)(you)擴(kuo)張小(xiao)血(xue)(xue)(xue)管和(he)(he)(he)(he)降(jiang)(jiang)(jiang)低(di)血(xue)(xue)(xue)液膽(dan)固(gu)醇(chun)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)(yong)(yong)。蕎(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)麥(mai)(mai)(mai)含(han)(han)(han)有(you)(you)(you)(you)豐(feng)富(fu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)鎂，能促進(jin)人(ren)體纖(xian)(xian)維(wei)(wei)(wei)蛋白(bai)(bai)(bai)溶(rong)解(jie)，使血(xue)(xue)(xue)管擴(kuo)張，抑制(zhi)凝(ning)血(xue)(xue)(xue)塊的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)形成(cheng)，具(ju)有(you)(you)(you)(you)抗栓(shuan)塞的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)(yong)(yong)，也有(you)(you)(you)(you)利于降(jiang)(jiang)(jiang)低(di)血(xue)(xue)(xue)清(qing)膽(dan)固(gu)醇(chun)。蕎(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)麥(mai)(mai)(mai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)谷(gu)(gu)蛋白(bai)(bai)(bai)含(han)(han)(han)量(liang)(liang)很(hen)低(di)，主(zhu)要(yao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)蛋白(bai)(bai)(bai)質(zhi)是球蛋白(bai)(bai)(bai)。蕎(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)麥(mai)(mai)(mai)所含(han)(han)(han)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)必需氨(an)(an)基酸(suan)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)賴氨(an)(an)酸(suan)含(han)(han)(han)量(liang)(liang)高而蛋氨(an)(an)酸(suan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)含(han)(han)(han)量(liang)(liang)低(di)，氨(an)(an)基酸(suan)模式(shi)可以與主(zhu)要(yao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)谷(gu)(gu)物（如小(xiao)麥(mai)(mai)(mai)、玉米、大(da)米的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)賴氨(an)(an)酸(suan)含(han)(han)(han)量(liang)(liang)較(jiao)低(di)）互補。蕎(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)麥(mai)(mai)(mai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)碳水(shui)化(hua)(hua)合物主(zhu)要(yao)是淀粉。因(yin)為顆粒較(jiao)細(xi)小(xiao)，所以和(he)(he)(he)(he)其他谷(gu)(gu)類相比，具(ju)有(you)(you)(you)(you)容(rong)易煮熟、容(rong)易消(xiao)(xiao)化(hua)(hua)、容(rong)易加工的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)特點(dian)。蕎(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)麥(mai)(mai)(mai)含(han)(han)(han)有(you)(you)(you)(you)豐(feng)富(fu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)膳食(shi)(shi)纖(xian)(xian)維(wei)(wei)(wei)，其含(han)(han)(han)量(liang)(liang)是一(yi)般(ban)精制(zhi)大(da)米的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)10倍(bei)；蕎(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)麥(mai)(mai)(mai)含(han)(han)(han)有(you)(you)(you)(you)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)鐵、錳、鋅等微(wei)量(liang)(liang)元(yuan)素(su)也比一(yi)般(ban)谷(gu)(gu)物豐(feng)富(fu)。蕎(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)麥(mai)(mai)(mai)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)某些黃酮成(cheng)分(fen)(fen)還(huan)具(ju)有(you)(you)(you)(you)抗菌(jun)、消(xiao)(xiao)炎、止(zhi)咳(ke)、平(ping)喘(chuan)、祛痰(tan)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)(yong)(yong)。因(yin)此(ci)，蕎(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)麥(mai)(mai)(mai)還(huan)有(you)(you)(you)(you)“消(xiao)(xiao)炎糧(liang)食(shi)(shi)”的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)美稱。另外這些成(cheng)分(fen)(fen)還(huan)具(ju)有(you)(you)(you)(you)降(jiang)(jiang)(jiang)低(di)血(xue)(xue)(xue)糖的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)功效。祖國醫(yi)學認(ren)為，蕎(qiao)(qiao)(qiao)(qiao)麥(mai)(mai)(mai)性(xing)味(wei)甘平(ping)，有(you)(you)(you)(you)健(jian)(jian)脾益氣、開胃寬腸、消(xiao)(xiao)食(shi)(shi)化(hua)(hua)滯的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)功效。

制作方法

正(zheng)宗的(de)敖(ao)漢(han)撥面講究用(yong)敖(ao)漢(han)雙(shuang)井(jing)產的(de)蕎面，具體做法是：

把蕎麥(mai)(mai)面(mian)(mian)用涼水(shui)活好(hao)，揉(rou)成面(mian)(mian)團(tuan)，面(mian)(mian)要活得硬一(yi)些(xie)，必要的時候摻些(xie)白面(mian)(mian)，因(yin)為(wei)蕎麥(mai)(mai)面(mian)(mian)缺(que)乏面(mian)(mian)筋，沒有韌勁(jing)。然后在面(mian)(mian)板上把面(mian)(mian)團(tuan)搟(xian)薄，搟(xian)成大約(yue)一(yi)公分厚，二十公分寬的長(chang)條(tiao)。

燒開一鍋水后，把(ba)面(mian)板(ban)放(fang)(fang)到大鍋邊上，面(mian)板(ban)為55* 30CM平長(chang)寬，案板(ban)的一側放(fang)(fang)在(zai)(zai)(zai)灶臺(tai)上，略低于鍋沿，用腹(fu)部(bu)頂(ding)住面(mian)的一端，一頭(tou)頂(ding)在(zai)(zai)(zai)鍋沿，一頭(tou)頂(ding)在(zai)(zai)(zai)腹(fu)部(bu)，將和好的面(mian)團置上搟成1CM左(zuo)右厚(hou)的面(mian)片。

用撥(bo)面(mian)(mian)刀(dao)在面(mian)(mian)板上(shang)擠(ji)出(chu)一(yi)(yi)根(gen)根(gen)面(mian)(mian)條，邊擠(ji)邊撥(bo)入滾開的水中煮熟。撥(bo)面(mian)(mian)刀(dao)是(shi)兩頭帶把，三十多公(gong)分長的刀(dao)。撥(bo)面(mian)(mian)時(shi)只(zhi)發出(chu)勻而(er)微的咚(dong)咚(dong)聲，其(qi)音越(yue)小、越(yue)勻，撥(bo)出(chu)的面(mian)(mian)越(yue)好。撥(bo)面(mian)(mian)時(shi)兩只(zhi)手用力(li)，要(yao)均勻雙手緊(jin)握頻繁(fan)抖動擠(ji)切，一(yi)(yi)刀(dao)切下去要(yao)有一(yi)(yi)個向(xiang)外(wai)挑的動作，這(zhe)樣才能保證(zheng)蕎面(mian)(mian)不(bu)粘在刀(dao)上(shang)。

面(mian)條開始(shi)下(xia)鍋后。煮熟后浮起后撈到碗里，澆上鹵(lu)子后即(ji)可食用。鹵(lu)子大概有這樣(yang)幾種，紅咸菜(cai)鹵(lu)子，即(ji)用自家醬(jiang)缸里腌的芥(jie)菜(cai)疙瘩配上肉(rou)丁(ding)，還(huan)有羊肉(rou)、酸菜(cai)+豬肉(rou)、豆(dou)腐、雞蛋+韭(jiu)菜(cai)、茄子+羊肉(rou)、芹菜(cai)+羊肉(rou)都(dou)是做鹵(lu)的好材料。

食用須知

在(zai)吃(chi)的(de)時候，適當的(de)加(jia)一點新(xin)加(jia)工是韭(jiu)菜花(hua)就更好(hao)吃(chi)了。

這里需要(yao)注意的是(shi)兩點：一是(shi)和面絕對不能(neng)含(han)糊(hu)，撥面用的面和好后不能(neng)長(chang)時間停(ting)放，否則撥出(chu)的面發(fa)脆，煮出(chu)的面就(jiu)會碎；第二撥面講究(jiu)“寬湯(tang)(tang)”，也(ye)就(jiu)是(shi)煮面的鍋要(yao)大、水(shui)要(yao)多，小鍋煮出(chu)來(lai)的總不是(shi)味；另外，因(yin)為煮面的湯(tang)(tang)會逐漸(jian)發(fa)粘(zhan)，所以煮面時還得不停(ting)地“換(huan)湯(tang)(tang)”，也(ye)就(jiu)是(shi)倒掉(diao)發(fa)粘(zhan)的面湯(tang)(tang)換(huan)上清(qing)水(shui)才(cai)能(neng)繼續煮。