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菜品特色

羊(yang)(yang)肉串是(shi)近來(lai)(lai)流行很廣的(de)大眾飲食，基本上沒有(you)淡旺季之分，如果在(zai)天氣炎熱的(de)南方(fang)，冬(dong)天的(de)生意要更(geng)好一些。燒烤(kao)可以(yi)說(shuo)是(shi)從新疆的(de)烤(kao)羊(yang)(yang)肉串普(pu)及開來(lai)(lai)的(de)，通過不斷(duan)發展，燒烤(kao)的(de)風格結(jie)合地(di)域(yu)特色有(you)了創(chuang)新和變(bian)化，品種呈(cheng)多樣性，除(chu)了羊(yang)(yang)、牛、雞、魚等(deng)許多肉類之外(wai)，許多蔬(shu)菜(cai)水果也可以(yi)拿來(lai)(lai)烤(kao)。烤(kao)羊(yang)(yang)肉串的(de)吃法只撒辣椒和孜然兩種作料，但演變(bian)后的(de)燒烤(kao)一般(ban)都會(hui)在(zai)此基礎上根據當地(di)消費者口(kou)味(wei)調配佐料。

食用價值

羊肉(rou)性溫，冬(dong)季常吃羊肉(rou)，不(bu)僅可(ke)以增加人(ren)體熱量，抵御寒(han)冷(leng)，而(er)且還能增加消化(hua)(hua)酶，保(bao)護胃(wei)壁，修復(fu)胃(wei)粘膜，幫助脾(pi)胃(wei)消化(hua)(hua)，起到抗(kang)衰(shuai)老的作用；

羊肉營養豐富，對(dui)肺結核、氣管炎、哮喘、貧血、產后氣血兩虛(xu)、腹(fu)部(bu)冷痛、體虛(xu)畏(wei)寒、營養不良、腰膝酸軟(ruan)、陽痿早泄以及一切(qie)虛(xu)寒病癥均(jun)有很大裨益；具有補腎(shen)壯(zhuang)陽、補虛(xu)溫中(zhong)等作用。

制作方法

腌制

一斤羊肉(rou)放鹽15克(ke)、老抽少(shao)許、味精10克(ke)、嫩肉(rou)粉(fen)5克(ke)；蔥、姜各(ge)4-5片(pian)（姜粉(fen)也可(ke)）加雞蛋一個、水少(shao)許，拌(ban)勻，腌制(zhi)一個小時即可(ke)串(chuan)成。

新疆烤羊肉串

原料配方

瘦(shou)羊肉500克(ke)(ke)、精鹽15克(ke)(ke)、胡椒(jiao)(jiao)粉5克(ke)(ke)、芝麻50克(ke)(ke)、小茴香3克(ke)(ke)、孜然5克(ke)(ke)、花椒(jiao)(jiao)粉5克(ke)(ke)、面粉15克(ke)(ke)、味料（辣(la)椒(jiao)(jiao)粉）少許。

制作方法

將瘦(shou)羊(yang)肉去掉筋(jin)膜，洗凈血水，切(qie)成小(xiao)塊放入盆中，加精鹽、芝麻(ma)、胡(hu)椒粉、孜然、小(xiao)茴(hui)香、花椒粉、面粉和味精，揉搓拌勻(yun)，腌漬2小(xiao)時。

將裹勻稠糊狀調味料的小塊羊肉，用手捏扁(bian)穿(chuan)在竹簽(qian)上（每串可穿(chuan)8～10個）。

將(jiang)羊(yang)肉串(chuan)橫架在點燃、煽旺的炭(tan)烤爐(lu)上，邊煽邊烤，待(dai)羊(yang)肉串(chuan)兩面烤至出油(you)時即熟（喜食辣(la)味，可(ke)稍(shao)灑辣(la)椒粉）。

羊(yang)肉串配方：羊(yang)肉、洋蔥、牛奶、蛋清、孜然粒、辣椒面(mian)、料酒(jiu)、鹽(yan)少量(liang)、色拉(la)油、五香粉(fen)、糖(tang)、味精(jing)、雞精(jing)、小蘇打、干淀粉(fen)，補(bu)充：有(you)條件的放點蝦油。

烤羊(yang)(yang)(yang)肉串(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)的(de)(de)(de)(de)主要原(yuan)料是(shi)(shi)羊(yang)(yang)(yang)肉，佐料有鹽(yan)、孜(zi)然、干(gan)(gan)辣(la)椒面(mian)。麥面(mian)粉(fen)、洋(yang)蔥等。羊(yang)(yang)(yang)肉以(yi)一二歲的(de)(de)(de)(de)綿羊(yang)(yang)(yang)羯羊(yang)(yang)(yang)為上，以(yi)當年羊(yang)(yang)(yang)羔肉最佳。先將(jiang)羊(yang)(yang)(yang)肉切(qie)(qie)成大(da)小厚薄(bo)、肥(fei)瘦(shou)適(shi)中的(de)(de)(de)(de)肉片置(zhi)于盆(pen)內，用(yong)鹽(yan)及切(qie)(qie)碎的(de)(de)(de)(de)洋(yang)蔥拌勻，腌制(zhi)20分(fen)鐘或半小時，然后串(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)穿在特(te)制(zhi)的(de)(de)(de)(de)生鐵釬上，為了(le)鮮(xian)嫩還可(ke)(ke)裹(guo)上雞蛋或面(mian)粉(fen)，進行烤炙，待羊(yang)(yang)(yang)肉串(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)到七成熟即可(ke)(ke)撒適(shi)量(liang)的(de)(de)(de)(de)孜(zi)然和干(gan)(gan)辣(la)椒面(mian)。烤制(zhi)好的(de)(de)(de)(de)羊(yang)(yang)(yang)肉串(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)，要求外酥脆(cui)，內鮮(xian)嫩，味(wei)(wei)咸辣(la)，孜(zi)然香(xiang)味(wei)(wei)濃郁。這樣(yang)的(de)(de)(de)(de)羊(yang)(yang)(yang)肉串(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)趁熱食用(yong)，風味(wei)(wei)十足(zu)，開胃爽口。特(te)別是(shi)(shi)數(shu)九寒天，客人坐在烤爐前，有彤彤爐火可(ke)(ke)以(yi)取暖(nuan)，又(you)辣(la)又(you)香(xiang)的(de)(de)(de)(de)羊(yang)(yang)(yang)肉串(chuan)(chuan)(chuan)(chuan)可(ke)(ke)以(yi)增溫解饞，再小酌幾杯(bei)美酒。

芝香羊肉串

羊肉去皮洗(xi)凈切片，姜、蒜洗(xi)凈切末，蔥(cong)洗(xi)凈切花；

往羊(yang)肉里加(jia)鹽、味精、料酒、胡椒(jiao)粉、水、淀粉腌制，然后(hou)分別(bie)用(yong)竹簽串好(hao)待用(yong)；

往鍋里倒(dao)油，燒(shao)熱起煙(yan)時放入(ru)羊肉串(chuan)，炸至外(wai)黃(huang)里嫩時撈起瀝油；

鍋內留底油，把姜、蒜爆(bao)香，放入(ru)羊(yang)肉串，撒上白芝麻、蔥(cong)花(hua)，淋入(ru)香油炒(chao)勻即可。

烤

羊(yang)里(li)脊（后腿）肉1公斤(jin)。調料：香油70克(ke)(ke)，花(hua)椒(jiao)粉2克(ke)(ke)，辣椒(jiao)粉1克(ke)(ke)、鹽2克(ke)(ke)，味精5克(ke)(ke)，醬(jiang)油12克(ke)(ke)。

烹飪方法

將(jiang)羊肉洗干凈后(hou)，切成(cheng)3厘米見方、0.6厘米厚(hou)的方塊。用銀扦（或鐵(tie)扦）穿起來(lai)，一般一串7～8塊。

在醬油中加入味精（2克）攪拌均勻。把辣椒(jiao)粉、花椒(jiao)粉、鹽(yan)、味精（余(yu)量）放在一(yi)起拌勻成椒(jiao)鹽(yan)；

把肉(rou)(rou)串(chuan)平架在(zai)微(wei)炭火上烤，一(yi)邊烤一(yi)邊把調(diao)好的(de)醬油均(jun)勻(yun)地分2～3次刷(shua)在(zai)肉(rou)(rou)上并均(jun)勻(yun)地撒上椒(jiao)鹽。烤2～3分鐘(zhong)，當肉(rou)(rou)色(se)呈(cheng)醬黃色(se)時，翻過來用同(tong)樣的(de)方(fang)法烤另一(yi)面；

雙面烤(kao)好后(hou)，都刷上香油，連同扦子放(fang)在盤中即(ji)可(ke)；

特(te)點：色(se)澤醬黃油亮，肉質(zhi)鮮嫩(nen)軟脆，味(wei)道麻(ma)辣醇香，獨具特(te)別風味(wei)。

蔥絲烤(kao)軟(ruan)以后，把肉與(yu)蔥鋪開放上香(xiang)菜段繼續翻動。當肉烤(kao)成白(bai)色（牛肉呈紫紅色）時盛入盤中。可就著燒餅、煎餅和糖蒜(suan)或鮮嫩(nen)黃瓜吃。

菜肴(yao)特點：選用精細鮮嫩，專(zhuan)用炙(zhi)子烤(kao)制，調料齊全多味，肉(rou)質醇香色美。

食用須知

食用指南

減少了蛋白質的利用率

燒烤(kao)過程中(zhong)，會(hui)(hui)發生(sheng)“梅(mei)拉(la)德(de)反應”。隨(sui)著香味的(de)(de)散發，維生(sheng)素遭到破(po)壞，蛋白(bai)質發生(sheng)變性，氨基(ji)酸也同樣遭到破(po)壞，嚴重影響三者(zhe)的(de)(de)攝入。因此，吃(chi)燒烤(kao)會(hui)(hui)影響上(shang)述(shu)物質的(de)(de)利用度。

致癌

肉類中的核酸(suan)在(zai)梅拉德反應中，與大(da)多數氨(an)基酸(suan)在(zai)加(jia)熱分解時產生基因突變(bian)物質，這些(xie)物質可能會導致癌癥的發生。另(ling)外，在(zai)燒烤的環境中，也會有一些(xie)致癌物質通過皮膚、呼吸(xi)道(dao)、消化道(dao)等途徑進入人體內(nei)而(er)誘發癌癥。

據了解(jie)，由于(yu)肉(rou)直接在(zai)高(gao)溫(wen)下進行(xing)燒烤(kao)，被分解(jie)的(de)脂(zhi)肪滴在(zai)炭火上，食(shi)物(wu)脂(zhi)肪焦(jiao)化產生(sheng)的(de)熱聚合(he)反應與肉(rou)里蛋白質結合(he)，就會(hui)產生(sheng)一(yi)種(zhong)叫苯(ben)并芘(bi)的(de)高(gao)度致癌力物(wu)質，附(fu)(fu)著于(yu)食(shi)物(wu)表面。有(you)人測出，烤(kao)肉(rou)用(yong)的(de)鐵(tie)簽(qian)上黏附(fu)(fu)的(de)焦(jiao)屑中的(de)苯(ben)芘(bi)含量高(gao)達每公斤(jin)125微克(ke)。在(zai)人流高(gao)峰期(qi)，不(bu)僅危害食(shi)用(yong)者(zhe)，而且危害過路人群。