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基本介紹

如(ru)意(yi)冬筍(sun)是(shi)(shi)一道美食(shi)，是(shi)(shi)江西撫州地區(qu)的傳統(tong)名菜，以筍(sun)薄片卷蝦(xia)茸成(cheng)如(ru)意(yi)狀得名。主(zhu)要(yao)食(shi)材有冬筍(sun)、蝦(xia)仁(ren)等，調料為黃酒、蔥姜(jiang)汁(zhi)等，該菜品主(zhu)要(yao)是(shi)(shi)通過上籠蒸的做法(fa)而成(cheng)。

制作方法

1．將蝦(xia)仁和(he)豬肥膘(biao)放在新鮮的(de)豬肉(rou)(rou)皮上(shang)斬成細(xi)茸(rong)（防止沾(zhan)染砧墩木屑、木汁），加蔥姜汁、味精、細(xi)鹽、蛋清攪拌均勻，成“蝦(xia)膠子”。將冬筍(sun)(sun)肉(rou)(rou)放入冷(leng)水鍋(guo)煮(zhu)沸，至熟(shu)，取出(chu)用(yong)(yong)冷(leng)水激涼(liang)，切去老(lao)根、筍(sun)(sun)尖(jian)，削去筍(sun)(sun)衣。用(yong)(yong)旋(xuan)批法，把冬筍(sun)(sun)放倒，將刀(dao)板放平(ping)，進刀(dao)后，順著筍(sun)(sun)的(de)圓形旋(xuan)轉著筍(sun)(sun)身，使(shi)刀(dao)口旋(xuan)批下一塊長(chang)長(chang)的(de)薄片。長(chang)約12厘(li)米、寬約6厘(li)米的(de)筍(sun)(sun)片①。將菠菜(cai)葉用(yong)(yong)沸水燙軟，再立即用(yong)(yong)冷(leng)水激涼(liang)、瀝干，斬成碎末。

2．把筍片平(ping)攤在砧(zhen)墩(dun)上，撒(sa)上一(yi)層干生(sheng)粉，再將蝦膠(jiao)(jiao)子②涂抹在筍片上，用刀板刮平(ping)，約0．3厘米(mi)厚(hou)，一(yi)端放(fang)一(yi)條(tiao)如竹筷粗(cu)的(de)火腿末(mo)，一(yi)端放(fang)一(yi)條(tiao)菠菜末(mo)。再將筍片從(cong)兩(liang)端卷至中間匯合(he)，匯合(he)處用少許蝦膠(jiao)(jiao)粘住（防(fang)止蒸熟后，此處易散(san)架）。

全部卷(juan)成(cheng)如(ru)意形后(hou)，上籠(long)用大火(huo)蒸(zheng)5～6分(fen)鐘，至熟，取出(chu)，切(qie)成(cheng)0．6厘米厚的片(pian)(pian)，即為如(ru)意冬筍，將其(qi)一片(pian)(pian)疊一片(pian)(pian)地斜碼(ma)放在(zai)扣碗(wan)內(nei)，鮮蘑菇切(qie)片(pian)(pian)再放在(zai)如(ru)意片(pian)(pian)上，加(jia)(jia)黃(huang)酒、細鹽、味精、湯水，上籠(long)蒸(zheng)10分(fen)鐘，再潷出(chu)原汁把原汁放入潔凈鍋中勾流利芡，加(jia)(jia)油上光，使(shi)成(cheng)透明狀鹵(lu)汁，同(tong)時將如(ru)意筍翻(fan)扣在(zai)平(ping)盤內(nei)，澆上鹵(lu)汁即可。

關鍵

1．筍片厚度不(bu)可超1．5厘米，否則不(bu)可能卷成小(xiao)巧的如意卷。

2．要選擇形小心實的嫩(nen)筍。

①如(ru)果攤一張(zhang)雞(ji)蛋皮用(yong)以(yi)代(dai)替筍(sun)片(pian)包卷就成為如(ru)意(yi)蛋卷。特點：形如(ru)如(ru)意(yi)，色彩鮮(xian)明，蝦(xia)膠鮮(xian)嫩(nen)，筍(sun)片(pian)爽(shuang)脆。

②餡心也可改用(yong)“雞膠”、“魚(yu)膠”，但(dan)不宜用(yong)豬(zhu)肉制作，因其成熟后，色澤灰暗(an)。