珠梅(mei)土雞,婁底特色菜之一,皮純黃(huang)色,古銅感(gan)。咬在嘴里,糯性很(hen)濃也很(hen)粘,雞肉(rou)卻非常細膩(ni),沒有(you)半點粗糙感(gan),隨便(bian)怎(zen)么嚼,也嚼不出一絲一線(xian)。
珠梅(mei),是湖南漣源(yuan)市(shi)的(de)(de)一個(ge)村,因為那(nei)里的(de)(de)土雞(ji)出名,所以那(nei)里來(lai)的(de)(de)土雞(ji)就(jiu)叫珠梅(mei)土雞(ji)。珠梅(mei)土雞(ji)是山區農家飼養的(de)(de),食青草,吃地蟲,肉質鮮嫩。
雞需要漣源珠(zhu)梅產的(de)(de)正(zheng)宗跑山(shan)土(tu)雞,多以吃(chi)天然的(de)(de)青草(cao)(cao)和(he)山(shan)野的(de)(de)蟲子(zi)長大,有時(shi)還吃(chi)點五(wu)谷雜糧。選毛重(zhong)3斤左右(you)沒有下過蛋的(de)(de)仔母雞,吃(chi)時(shi)味道(dao)純正(zheng),營(ying)養(yang)價(jia)值高。帶皮五(wu)花肉(rou)需要吃(chi)純草(cao)(cao)豬(zhu)的(de)(de)肉(rou),以飼料養(yang)大的(de)(de)豬(zhu)肉(rou)不行(xing),并且要精(jing)肥肉(rou)分明,成(cheng)(cheng)行(xing)成(cheng)(cheng)格。
慢(man)慢(man)品味,雞(ji)肉(rou)非常甜美,甜得(de)很(hen)自然。加(jia)上辣(la)椒汁(zhi)的辣(la)氣,雞(ji)肉(rou)香完全改變,成為一(yi)種辣(la)香。雞(ji)肋肉(rou)沒有(you)(you)完全脫骨,吃時需要慢(man)慢(man)嚼,更能找到吃的感覺。盆里有(you)(you)雞(ji)腸子,每(mei)節都不長,卻(que)很(hen)綿軟(ruan),帶(dai)著辣(la)椒汁(zhi),吃起來味道香辣(la)。雞(ji)血(xue)小(xiao)塊小(xiao)塊,辣(la)椒湯全部煮(zhu)進雞(ji)血(xue)的氣孔(kong),吃起來有(you)(you)湯辣(la)和雞(ji)血(xue)的脆(cui)嫩。雞(ji)雜切成小(xiao)片,既脆(cui)又香。
主料:本地跑山(shan)雞
輔料:姜片肥豬肉調(diao)料:料酒、干辣(la)椒、味(wei)精、雞精粉
做(zuo)法:山黃雞砍成塊(kuai);鍋里放(fang)幾塊(kuai)肥豬(zhu)肉,出(chu)油后(hou)放(fang)雞肉,隨后(hou)放(fang)料(liao)酒,水干后(hou)放(fang)姜片,一鏟(chan)勺(shao)水,然后(hou)放(fang)干辣椒、鹽(yan)、味(wei)精、雞精粉(fen)燜煮至(zhi)水快干時出(chu)鍋。
辣(la)(la)椒(jiao)要(yao)香甜超辣(la)(la)的漣源朝天(tian)尖(jian)椒(jiao),不能用其他辣(la)(la)椒(jiao)代(dai)替。三黃(huang)雞(ji)(ji)(ji)砍成大塊(kuai),加(jia)雞(ji)(ji)(ji)腸(chang)子、雞(ji)(ji)(ji)雜、雞(ji)(ji)(ji)血,五(wu)花肉(rou)切成大片,一只雞(ji)(ji)(ji)加(jia)七八片,每片小(xiao)巴掌大。五(wu)花肉(rou)先(xian)入鍋(guo)爆炒,精肉(rou)呈黃(huang)色,肥肉(rou)出油,放雞(ji)(ji)(ji)塊(kuai)翻炒,加(jia)料(liao)酒,煽干水(shui)(shui)分加(jia)薄(bo)姜片和一鏟勺水(shui)(shui),加(jia)青辣(la)(la)椒(jiao)、紅(hong)(hong)辣(la)(la)椒(jiao)、鹽(yan)、雞(ji)(ji)(ji)精紅(hong)(hong)燜,到快收干水(shui)(shui)出鍋(guo)。
正宗的(de)(de)漣源(yuan)珠梅土雞(ji)老(lao)店(dian)有(you)一種秘(mi)方(fang),是煮(zhu)(zhu)雞(ji)時的(de)(de)一種湯汁,從(cong)不外傳。現在婁底(di)、長沙的(de)(de)珠梅土雞(ji)分店(dian),特配(pei)秘(mi)方(fang)湯汁由老(lao)店(dian)配(pei)送,地道的(de)(de)珠梅土雞(ji)煮(zhu)(zhu)菜(cai)的(de)(de)時間和(he)下配(pei)料的(de)(de)先后順序(xu)都非常講究。