基本介紹

牛腩串(chuan)是韶關樂(le)昌地區的(de)一(yi)種風(feng)味小吃，由肉丸、牛腩、牛筋、牛肚、蓮藕(ou)、豆腐串(chuan)成(cheng)一(yi)串(chuan)串(chuan)組成(cheng)，在料(liao)汁中煮熟后(hou)淋上店家自己特制的(de)醬料(liao)，吃起來風(feng)味十(shi)足，被稱為樂(le)昌特產之一(yi)。

制作方法

基本做法

基本燉(dun)牛腩的做法，一次可以多煮一些(xie)分(fen)(fen)好(hao)分(fen)(fen)量放到(dao)冰箱冷凍，吃的時候拿出一小(xiao)包按自己喜歡的各種方法加工(gong)即可。

牛(niu)腩切小塊(kuai)，先(xian)用炒(chao)鍋干(gan)(gan)炒(chao)讓(rang)血水滲出(chu)然后血水濾(lv)干(gan)(gan)。

將(jiang)八角、桂皮、花椒、香葉小茴香先用鍋炒(chao)一下(xia)讓香味(wei)跑出來后用煲湯袋或者紗布束緊(jin)看(kan)圖這是去除了血水的牛(niu)腩和料包。

鍋里放炒(chao)好(hao)的牛(niu)(niu)腩(nan)、醬油、冰糖鹽姜及香料包加剛泡過牛(niu)(niu)腩(nan)的水。用小(xiao)火燉煮約一(yi)個(ge)小(xiao)時(shi)用高壓鍋弄的壓了(le)分鐘，這就完(wan)成了(le)基(ji)本的牛(niu)(niu)腩(nan)。

其他做法

辣味牛腩

用料

牛腩500克，西(xi)生菜250克，蒜(suan)茸1/2湯匙(chi)，姜粒1茶匙(chi)，蔥(cong)粒2茶匙(chi)，豆瓣醬(jiang)(jiang)2湯匙(chi)。糖1茶匙(chi)，鎮江醋2茶匙(chi)，醬(jiang)(jiang)油1/4茶匙(chi)，麻油少許，配成調(diao)味(wei)汁。

做法

西生菜洗凈待用。

牛腩放入開水中(zhong)煮4分鐘，撈出洗(xi)凈。

用(yong)1湯匙(chi)油爆香豆瓣醬2茶(cha)匙(chi)、鹽1/2茶(cha)匙(chi)，加入適(shi)量(liang)清水，放(fang)入牛(niu)腩，用(yong)中(zhong)火煮1小時，取出冷卻，切(qie)薄(bo)片(pian)，牛(niu)腩汁留用(yong)。

用1湯匙油爆(bao)香剩余的豆(dou)瓣醬，姜粒、蒜茸(rong)，加入牛(niu)腩汁、牛(niu)腩、調味汁同(tong)煮約1小(xiao)時至(zhi)牛(niu)腩軟(ruan)透，用適量生粉勾薄(bo)芡，灑上蔥粒。

西(xi)生菜用油(you)鹽水煮熟，撈出，盛碟上。將牛腩放上面便可供食。

紅燒牛腩

原料

主料

鮮牛腩(nan)200克(ke)、冬(dong)菇10克(ke)、生姜10克(ke)、蔥10克(ke)。

調味料

花生(sheng)(sheng)油(you)50克、鹽10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉(fen)少許、麻油(you)5克、濕生(sheng)(sheng)粉(fen)20克、清湯50克、老抽王(wang)。

做法

牛(niu)腩(nan)切塊、冬菇切片、姜切片、蔥切段(duan)。

燒鍋下油，放入姜片(pian)、冬菇、牛腩煸炒至干水(shui)時待用。

再(zai)注入(ru)清(qing)湯(tang)，調(diao)入(ru)鹽、味精、白糖(tang)、胡椒粉，用(yong)小火燒酥，汁濃時加入(ru)蔥段，用(yong)濕生粉勾芡，淋入(ru)麻油即可入(ru)碟。

山藥燉牛腩

特點

牛腩入(ru)口即化，與山藥味道巧妙融合(he)。

備料時間

8分鐘

烹調時間

25分鐘

原料

山藥、牛腩。

調料

八角、蔥、姜、料酒、糖、味(wei)精(jing)、鹽(yan)、雞精(jing)、剁辣椒。

做法

山藥洗(xi)凈去皮切塊，牛腩切小塊焯水去浮沫。

鍋中(zhong)放油，先將(jiang)八角(jiao)炸香，再煸(bian)蔥姜(jiang)塊，加料酒、水，下牛腩，翻炒后放入高壓鍋中(zhong)煮20分鐘取出(chu)。

鍋中放(fang)油，倒入牛腩，再加入山藥(yao)、糖(tang)、剁辣椒(jiao)、味(wei)(wei)精、鹽(yan)、雞精調味(wei)(wei)，一(yi)同(tong)燉至軟爛入味(wei)(wei)即(ji)可。

白蘿卜燉牛腩

材料

牛腩，白蘿卜（數量為牛腩的一半或者三分之二，最好不要一樣多，因為會減少(shao)牛肉的香）。

調料

鹽，糖，醬油，姜片一些，大(da)料，料酒，蔥一點(dian)

做法

先將牛腩洗(xi)靜切為兩厘(li)米左右寬三厘(li)米長的條，燒熱(re)水過一(yi)下。

上鍋熱油(you)，放(fang)入牛(niu)腩(nan)炒，加(jia)醬(jiang)油(you)上顏色(se)，等到炒到醬(jiang)油(you)均(jun)勻染上牛(niu)腩(nan)，加(jia)水淹沒(mei)牛(niu)腩(nan)。煮(zhu)開后(hou)加(jia)入所有的(de)調料(liao)。

用(yong)小火滿燉半(ban)個小時以(yi)后，牛腩基本熟(shu)軟，放入蘿(luo)卜（切塊(kuai)），用(yong)大火燒開(kai)，繼續轉(zhuan)小火慢燉，差不(bu)多半(ban)個小時以(yi)后就可以(yi)了。

煮好以(yi)后以(yi)后可以(yi)適當的增加調料(liao)（鹽，糖）

建議：此菜主要是吃牛腩和蘿卜，而重點不(bu)是湯，所以加水要少，不(bu)可像褒湯一樣(yang)一鍋水。

如(ru)果要(yao)褒(bao)湯，建議不要(yao)用(yong)(yong)牛腩(nan)，可以選擇用(yong)(yong)牛腱或者牛展(zhan)比(bi)較適合褒(bao)湯，方法上相似(si)，不過不用(yong)(yong)炒，不用(yong)(yong)加醬油。