魚(yu)(yu)(yu)子醬(jiang),呈圓潤飽滿的顆粒狀,入口破裂時味道腥咸。狹義上來講(jiang),只有鱘(xun)魚(yu)(yu)(yu)的魚(yu)(yu)(yu)卵才制(zhi)作(zuo)魚(yu)(yu)(yu)子醬(jiang),其(qi)中以(yi)產于里海的魚(yu)(yu)(yu)子醬(jiang)品(pin)質最佳。
在法國,Caviar專指鱘魚卵(luan),并(bing)(bing)與鵝肝(gan)醬(jiang)、黑(hei)松露(lu)并(bing)(bing)稱世界三(san)大(da)奢(she)華美食,又因其稀少(shao)的(de)產量和(he)烏亮的(de)色(se)澤而被(bei)譽為“黑(hei)色(se)黃金(jin)”或“里海黑(hei)珍(zhen)珠”。魚子醬(jiang)沒有(you)品牌之(zhi)說,只有(you)級(ji)別和(he)品質(zhi)之(zhi)分(fen)。
高品質的魚(yu)子(zi)醬只來源于一種野生鱘(xun)魚(yu):歐鰉魚(yu)、奧西特拉鱘(xun)、閃光鱘(xun)。
傳統意義上的魚子醬是指經過(guo)鹽漬的鱘(xun)魚子,它的價值等于(yu)植物(wu)界里的松露,價格昂貴,很(hen)久以來都是西方(fang)餐桌上的“奢侈品”。
大白(bai)鱘(xun)魚子(zi)醬(jiang),一年產(chan)量不到一百尾,而且要超過六十歲的(de)大白(bai)鱘(xun)才可制作魚子(zi)醬(jiang)。
中級的奧西特(te)拉鱘,12斤左右(you)便(bian)可(ke)取卵制成。最(zui)低級的是閃光鱘,到了7斤便(bian)可(ke)取卵。基于此因,導致(zhi)了其價格不菲的現狀(zhuang)。
魚(yu)子醬(jiang)是法國人的(de)餐桌(zhuo)上有最奢(she)侈的(de)享受,黑黑的(de)魚(yu)子醬(jiang)在(zai)過去是西方王室(shi)里的(de)佳肴,是時尚人士和酷愛美食又惦記減肥(fei)的(de)朋友的(de)美容健康食譜。上等的(de)魚(yu)子醬(jiang)顆粒飽滿圓滑(hua),色澤透明清亮。
至于(yu)配酒,最好是配香檳,尤(you)其以酸味較重的香檳跟(gen)魚子醬濃厚的油脂感(gan)最匹配。
為(wei)女性朋(peng)(peng)友(you)們推(tui)薦一款倍受歐洲女性喜好的魚子醬沙(sha)拉。不僅可以滋陰增強身體的免疫力,更對于(yu)肥胖、腰膝(xi)酸軟的朋(peng)(peng)友(you)有很大幫助。
由魚卵化身為(wei)美味的魚子(zi)醬(jiang),靠的全是加(jia)工的過(guo)程,而這加(jia)工所需的熟練技巧和知識,足(zu)可稱為(wei)藝術。這加(jia)工需要在約15分鐘(zhong)之內(nei),完成十多道手續;只要再久一點,魚卵便(bian)不(bu)新鮮,不(bu)能(neng)做成魚子(zi)醬(jiang)了(le)。
首先(xian)是把鱘魚給敲昏(hun)(可不(bu)是弄死,因為那樣魚卵腐敗的速度會更快(kuai));
然后(hou)取出魚卵,篩(shai)檢、清洗、濾干,再(zai)交給一位(wei)鑒(jian)定師傅用(yong)嗅,用(yong)嘗,用(yong)看,也(ye)用(yong)指尖去摸等手段(duan);依魚卵的大小、色澤、堅(jian)實程度、聚散密(mi)度、氣味,來評定等級;
最后(hou)再(zai)作(zuo)那全體過程當中最重要的一個決定:得放多少(shao)(對,是多“少(shao)”)的鹽(yan),把魚卵腌(a)成(cheng)魚子醬,但鹽(yan)味(wei)又不會把滋(zi)味(wei)和口(kou)感二(er)者(zhe)微妙的組合(he)給(gei)蓋掉。加鹽(yan)之(zhi)后(hou),魚卵便在濾網(wang)上篩晃,直到干了,便能裝罐,隨(sui)后(hou)運往世界各地。
魚(yu)子醬直接送入口中,先(xian)用牙齒將魚(yu)卵輕輕咬破,耳中欣賞“啵、啵”的(de)聲音(yin),再用舌頭仔細(xi)品味,然后才吞下去。
將魚子醬(jiang)放在裝著冰的(de)(de)小巧器皿里(li),使其保(bao)持品(pin)質鮮美,同時可根據(ju)個人口味配(pei)上不同的(de)(de)輔(fu)料(liao)。最(zui)經典(dian)和大眾的(de)(de)輔(fu)料(liao)是配(pei)上生奶油和烘(hong)烤的(de)(de)白面包。至于在飲(yin)料(liao)方(fang)面,伏特(te)加或是香檳(bin)都(dou)是能(neng)更好品(pin)味魚子醬(jiang)的(de)(de)上成之品(pin)。
再者,對于盛裝魚子醬的(de)(de)器具也(ye)頗為講(jiang)究。貝(bei)殼(ke)、木頭、牛角和黃金(jin)都是理想的(de)(de)選(xuan)材之料。最大的(de)(de)忌諱是使用(yong)銀(yin)質的(de)(de)餐具,銀(yin)有氧化的(de)(de)作用(yong),會破壞魚子醬自(zi)身耐(nai)人尋味(wei)(wei)的(de)(de)海洋的(de)(de)滋味(wei)(wei)和香味(wei)(wei),一般食用(yong)時是以(yi)水(shui)晶(jing)盤配以(yi)貝(bei)殼(ke)匙。
魚子(zi)醬(jiang)常見的食法,是在蘇打餅(bing)干(gan)上(shang)涂,上(shang)少許魚子(zi)醬(jiang),細細地品味它(ta)的滋味;或在帶點咸味的小圓(yuan)餅(bing)干(gan)上(shang)抹少許酸奶油,再鋪一(yi)點魚子(zi)醬(jiang)食用;也可用四分熟(shu)的水(shui)煮蛋,敲開(kai)蛋殼后(hou)舀入一(yi)湯匙魚子(zi)醬(jiang)食用。