麻(ma)(ma)(ma)食(shi)（麻(ma)(ma)(ma)什），原稱作(zuo)(zuo)“禿(tu)禿(tu)麻(ma)(ma)(ma)什”或“禿(tu)禿(tu)麻(ma)(ma)(ma)失”等，北京話也叫作(zuo)(zuo)“貓(mao)耳(er)朵”，西北地區有的地方叫麻(ma)(ma)(ma)食(shi)子、麻(ma)(ma)(ma)繩兒(er)，批(pi)耳(er)子，還(huan)有的地方稱作(zuo)(zuo)圪饦兒(er)、餑(bo)禿(tu)兒(er)、圪團(tuan)兒(er)、圪垛垛、圪脫、苛(ke)禿(tu)兒(er)，其(qi)歷史(shi)已經有近千年，后簡(jian)稱為麻(ma)(ma)(ma)什。
其詞源為突厥語的“tutmaq”（在古代(dai)也常被譯作“禿(tu)禿(tu)么(me)思”、“吐吐麻(ma)食”等(deng)）。
維(wei)吾爾族學者(zhe)麻赫穆德 ·喀什噶里（黑汗王朝時人(ren)(ren)，公元11世紀）編著(zhu)(zhu)的《突厥語大詞典(dian)》中記載有“tutmaq”（面片，突厥人(ren)(ren)一(yi)種著(zhu)(zhu)名的飯食）。
陜西關(guan)中(zhong)地區的(de)(de)麻食，形狀如大拇指(zhi)指(zhi)甲(jia)蓋大小的(de)(de)面疙瘩(da)，中(zhong)間略薄，邊緣翹起。
《突厥語大詞(ci)(ci)典(dian)的》詞(ci)(ci)條(tiao)，從詞(ci)(ci)條(tiao)的釋義(yi)“面片可(ke)吃(chi)，湯也可(ke)喝”來(lai)看，tutmaq最(zui)初的吃(chi)法(fa)，是一種(zhong)湯飯(fan)。
禿禿麻(ma)(ma)失自(zi)它(ta)誕生(sheng)之初，便是(shi)以這種湯飯的(de)形(xing)象出現的(de)，西(xi)北(bei)地區的(de)麻(ma)(ma)食(shi)至今(jin)還保留了(le)這種古(gu)老的(de)傳統，如今(jin)，在青海(hai)、甘肅(su)、寧夏、關中等地，麻(ma)(ma)食(shi)最常見的(de)吃法也是(shi)包含了(le)面、蔬菜、肉、湯等的(de)一鍋煮(zhu)，俗(su)稱(cheng)“燴麻(ma)(ma)食(shi)”。
而這一(yi)點，從今天流(liu)行于中(zhong)亞(ya)西亞(ya)和(he)東歐等地的麻食，也看(kan)得出來(lai)：
阿塞拜(bai)疆：tutma?：酸奶(nai)與切(qie)成長方形的面(mian)片等同煮的湯。
羅馬尼亞：tocmági：通常是干面(mian)(mian)條（掛(gua)面(mian)(mian)）、魚肉(rou)與(yu)奶酪餃子（g?lu?te，粗面(mian)(mian)粉(fen)與(yu)奶酪、肉(rou)末等制成的(de)面(mian)(mian)團食物）等同煮的(de)湯。
土耳其：Tutma? ?orbasi：一(yi)種由酸(suan)奶、扁(bian)豆、肉及面條等同煮的湯。
伊(yi)朗：tutmaj：一種酸奶、肉及(ji)面(mian)條（常用通(tong)心(xin)粉）等同煮的湯(tang)。
從以(yi)(yi)上幾例(li)可以(yi)(yi)看出(chu)，在中國以(yi)(yi)外的(de)地方，麻食的(de)形狀各異(yi)，并無統一規定，共同點是(shi)都有(you)面條或面片。
中國地區：
甘肅徽縣麻(ma)食(shi)是用(yong)(yong)麥粉和成軟面團(tuan)，每(mei)次掐一(yi)(yi)小(xiao)(xiao)點，用(yong)(yong)大(da)拇指(zhi)搓(cuo)片后(hou)卷成一(yi)(yi)個(ge)(ge)個(ge)(ge)小(xiao)(xiao)海螺狀，在開水中(zhong)煮(zhu)熟，撈(lao)入碗中(zhong)，澆上(shang)臊子，調入佐料即(ji)可食(shi)用(yong)(yong)。特點是入味(wei)、滑爽、易消化。還可做成炒麻(ma)食(shi)、燴麻(ma)食(shi)等。
先(xian)制作麻(ma)食。有(you)時間的可以自己制作，平時工作忙的可以直接買現成(cheng)的。如有(you)興趣可以將麻(ma)食制作成(cheng)不同的顏色。
備菜：土豆(dou)(dou)切(qie)丁(ding)，白菜葉(xie)撕成小塊，豆(dou)(dou)腐(fu)過油(you)切(qie)丁(ding)，香菇切(qie)丁(ding)，木耳切(qie)絲，粉條(tiao)切(qie)斷不(bu)要太短。
鍋中加油，青(qing)椒(jiao)蔥花爆(bao)香，依次加入土(tu)豆，香菇，白菜(cai)，豆腐木耳，粉條(tiao)。翻炒至五成熟，期(qi)間加入耗油及生抽(chou)。
添(tian)水(shui)適量，沒(mei)過(guo)菜即(ji)可，火(huo)燒開。
加入適(shi)量麻(ma)食，煮沸開轉(zhuan)小火，燉煮3-5分(fen)鐘即可。
關火，鍋中加入芫荽（不吃(chi)勿加），食鹽，雞精，胡椒粉(fen)（不吃(chi)勿加），香油調味。
盛碗出鍋(guo)，一份美味的麻食就做好了。
和面，面要稍微軟一(yi)些，并(bing)醒(xing)二十(shi)分鐘。
面團搟薄成1cm左右(you)厚的面餅，再切(qie)成1cm寬的面條，切(qie)好的條用(yong)手在案板上稍(shao)微滾成圓柱(zhu)。
圓柱均勻切(qie)成小面(mian)丁。
案板(ban)上撒(sa)面粉，用大拇指(zhi)在(zai)面丁上輕(qing)(qing)(qing)微(wei)摁(en)一下(xia)，借著摁(en)勁輕(qing)(qing)(qing)輕(qing)(qing)(qing)搓(cuo)一下(xia)，面就會卷起來，像一個貓耳(er)朵的樣(yang)子。表面稍微(wei)粗糙的案板(ban)易搓(cuo)成形。
把“貓耳朵”煮熟。
各種蔬菜，切成開心果大(da)小的樣(yang)子，炒熟。
西紅柿(shi)切小塊，在鍋中炒成(cheng)醬(jiang)，加足(zu)夠的水，水開后放入青菜和調(diao)味(wei)料。
將煮好的(de)麻食以及黃豆，炒好的(de)配(pei)菜倒入(ru)湯中(zhong)，大勺一攪，盛入(ru)碗中(zhong)，滴幾(ji)滴辣椒油。
提示：麻食(shi)不僅可以(yi)煮著吃（俗稱燴麻食(shi)），也可以(yi)用清湯(tang)煮熟后，撈起現(xian)炒(chao)（俗稱炒(chao)麻食(shi)）。
突厥語(yu)之中的(de)(de)tutmaq一(yi)詞本來的(de)(de)意義(yi)僅限(xian)于“面片”這個(ge)概念，而(er)其有一(yi)個(ge)同義(yi)詞“qop” ，即相當于英(ying)文(wen)的(de)(de)“noodle”一(yi)詞，用作(zuo)泛指面條類(lei)制品的(de)(de)通用詞匯，而(er)對其形狀(zhuang)和制法等，并無任何進(jin)一(yi)步的(de)(de)特別限(xian)定。
元代宮廷食(shi)譜《飲膳正(zheng)要》之“聚珍異饌”中便收錄了“禿(tu)(tu)禿(tu)(tu)麻(ma)食(shi)”，解釋(shi)為“手撇面(mian)”，制作方(fang)法是用(yong)“白(bai)面(mian)六(liu)斤 、羊肉(rou)一(yi)腳子，炒(chao)(chao)焦(jiao)肉(rou)乞馬”，然后(hou)“用(yong)好肉(rou)湯下，炒(chao)(chao)蔥調和勻(yun)，下蒜酪、香菜末 。”在14世紀朝鮮書籍《樸通事》里，有“將(jiang)那白(bai)面(mian)來，捏些(xie)匾食(shi)，撇些(xie)禿(tu)(tu)禿(tu)(tu)么思(si) ”的字句(ju)。
在(zai)元代《居家(jia)必用事類全(quan)集(ji)》一(yi)書中，“庚集(ji)”一(yi)章，也(ye)專門(men)收錄了(le)“回回食(shi)品”（元代主要指突厥人(ren)、波斯人(ren)或阿(a)拉(la)伯(bo)人(ren)等民(min)族），其中也(ye)有此食(shi)物，“禿(tu)禿(tu)麻食(shi)入水沿面和圓小彈劑(ji)，冷水浸，手掌按小薄餅(bing)兒，下鍋煮(zhu)熟，撈出過什(shen)，煎炒酸肉，任意食(shi)之。”史(shi)書將禿(tu)禿(tu)麻食(shi)的(de)制法(fa)、煮(zhu)法(fa)以(yi)及食(shi)用方法(fa)表述得頗為(wei)具體。
明代美(mei)食(shi)學家黃(huang)正一(yi)在《事物組珠(zhu)》一(yi)書中(zhong)也有說明：“禿(tu)禿(tu)麻(ma)食(shi)是面(mian)作小(xiao)卷餅，煮(zhu)熟入炒(chao)肉汁食(shi)。”
麻食(shi)(shi)本義是(shi)面(mian)條或面(mian)片，當代在中國西北(bei)地區常常專指一(yi)種小卷，或小丁狀(zhuang)（也(ye)叫懶麻食(shi)(shi)）的面(mian)食(shi)(shi)。
小卷狀的面(mian)食，在寧(ning)夏平(ping)川地區的回族中(zhong)，習慣稱為“次面(mian)子”或“魚(yu)兒鉆沙”。在中(zhong)原(yuan)叫"捻面(mian)卷"，南方叫"貓耳(er)朵"、"空心面(mian)"等。
元代《居家必用事類全集》在描述其制法時(shi)(shi)，說(shuo)道：“如水(shui)滑(hua)面(mian)和圓小彈劑(ji)，冷水(shui)浸，手掌按作小薄餅(bing)(bing)兒，下鍋煮熟，撈出過汁，煎(jian)炒(chao)酸肉，任意食之(zhi)”。也就是說(shuo)，禿(tu)禿(tu)麻失在當時(shi)(shi)的突(tu)厥人的生(sheng)活中，是一種(zhong)常見(jian)的飯食。從此描述也可以看出，當時(shi)(shi)的麻食是手掌按成的小餅(bing)(bing)狀，并不是現在所(suo)常見(jian)的小卷形。
發展過程
麻食(shi)的發展(zhan)脈絡：
1，麻食(shi)（tutmaq）在(zai)誕生之初(chu)，單純指面粉制(zhi)成的條(tiao)片等。
2，tutmaq的名稱(cheng)由(you)回(hui)回(hui)民族(zu)帶到中(zhong)國西部及(ji)中(zhong)原(yuan)(yuan)(yuan)地(di)區(qu)，最(zui)初用來稱(cheng)呼原(yuan)(yuan)(yuan)民族(zu)風味(wei)的面條(tiao)面片，以區(qu)別于(yu)中(zhong)原(yuan)(yuan)(yuan)漢族(zu)風味(wei)的各類(lei)面條(tiao)。
3，tutmaq的(de)制法和(he)形狀(zhuang)(zhuang)逐漸(jian)多(duo)樣化，產生了多(duo)種(zhong)制法和(he)形狀(zhuang)(zhuang)（從只(zhi)有(you)片(pian)狀(zhuang)(zhuang)，發(fa)展至有(you)小薄餅狀(zhuang)(zhuang)、小卷(juan)狀(zhuang)(zhuang)等）的(de)tutmaq。
4，隨著他們的后代逐漸(jian)改(gai)講漢(han)(han)語，多(duo)數常見的條形(xing)片(pian)形(xing)小(xiao)餅形(xing)的面(mian)條面(mian)片(pian)改(gai)為(wei)直(zhi)接(jie)用(yong)漢(han)(han)語詞(ci)匯“面(mian)條”等(deng)來(lai)(lai)稱呼，而一些對中(zhong)原（陜西關中(zhong)河南等(deng)地）漢(han)(han)族來(lai)(lai)說，較少見的形(xing)狀(zhuang)，仍舊保(bao)留了麻食的名稱。
5，與此同時，小卷狀(zhuang)(zhuang)，小丁狀(zhuang)(zhuang)的麻食制法伴隨名稱，也逐漸傳(chuan)給了當(dang)地(di)（陜西關中河南等(deng)地(di)）漢人。
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