買購網原創圖片，未經許可不能轉載， 春(chun)(chun)卷(juan)，又(you)稱春(chun)(chun)餅、春(chun)(chun)盤、薄餅。是(shi)中國(guo)民(min)間(jian)節(jie)日的一種傳(chuan)統(tong)食(shi)品(pin)，流行于中國(guo)各(ge)地，在江南等地尤盛。在中國(guo)南方(fang)，過春(chun)(chun)節(jie)不吃餃子，吃春(chun)(chun)卷(juan)和芝麻湯圓(yuan)。并(bing)且在漳州(zhou)一帶清明(ming)時節(jie)也吃春(chun)(chun)卷(juan)，民(min)間(jian)除供(gong)自己(ji)家食(shi)用外，常用于待客。春(chun)(chun)卷(juan)歷史悠久，由古代的春(chun)(chun)餅演化而來(lai)。
春卷是用(yong)上(shang)白面粉加(jia)少許水(shui)和鹽拌揉捏(nie)，放在平底鍋中(zhong)攤烙(luo)成(cheng)圓(yuan)形皮(pi)子，然后將制(zhi)好的(de)餡(xian)心（肉(rou)末、豆(dou)沙(sha)、菜豬(zhu)油等）攤放在皮(pi)子上(shang)，將兩(liang)頭(tou)折起，卷成(cheng)長卷下油鍋炸成(cheng)金黃色即可(ke)。春卷皮(pi)薄(bo)酥脆(cui)、餡(xian)心香軟，別具風味，是常見的(de)家常菜色。
春卷(juan)含有(you)蛋白(bai)質、脂肪、碳水化合物(wu)(wu)、少量維(wei)生素及鈣、鉀(jia)、鎂、硒等礦物(wu)(wu)質，因卷(juan)入的餡料不同，營養成分也有(you)所不同。
由(you)于春卷(juan)是煎炸食品，其所含油脂(zhi)量(liang)及熱量(liang)偏高，不(bu)宜多食。
1. 準備食材
2. 大白(bai)菜洗凈切碎，豬肉洗凈切絲
3. 起油鍋加熱，放入肉絲煸炒(chao)2分鐘
4. 放入(ru)大白菜(cai)煸炒(chao)
5. 放少許鹽煸炒至熟
6. 最后放少許(xu)淀粉勾芡翻炒(chao)均勻出(chu)鍋
7. 盛(sheng)入盤中(zhong)放涼
8. 取(qu)一春卷皮放上白菜肉絲(si)餡
9. 然后包卷起來
10. 起油(you)鍋(guo)加熱，放(fang)入春卷煎(jian)
11. 煎至(zhi)金(jin)黃出鍋
食物名稱 春卷
含量(liang)參(can)考 約每100克食(shi)物中(zhong)的(de)含量(liang)
能量 465 千卡
【主要材料】春卷皮12張(zhang)，五香豆干200克、豬肉150克、卷心(xin)菜100克、胡(hu)蘿卜(bu)80克、淀(dian)粉(fen)適量(liang)、調料、食(shi)用油500克、醬油1/2大(da)匙(chi)、精(jing)鹽(yan)2小匙(chi)。
【制作過程】
1.五香豆(dou)干洗(xi)凈，卷心菜撥開葉片、洗(xi)凈，胡蘿卜洗(xi)凈、去皮，均切絲備用。
2.豬(zhu)肉(rou)洗凈、切絲，放入(ru)(ru)碗中，加入(ru)(ru)醬油、淀粉拌勻并腌(a)制10分鐘。
3.鍋中倒(dao)入(ru)適量油燒熱，放(fang)入(ru)豬肉(rou)絲炒熟(shu)，盛出。
4.用余油把(ba)其余餡料炒熟，再加入豬肉絲及精鹽炒勻(yun)，最后澆入水(shui)淀粉勾薄芡即為(wei)春卷餡。
5.把春卷(juan)皮攤平，分別包(bao)入(ru)適量餡卷(juan)好。放入(ru)熱油鍋中炸(zha)至黃金色，撈(lao)出瀝(li)油即可。
【小竅(qiao)門(men)】：可(ke)用蛋清把包好的春卷封好口(kou)。
【來(lai)源】：相傳福建(jian)百姓為了感(gan)謝鄭(zheng)成(cheng)功，每家出一(yi)道菜(cai)來(lai)招待他。鄭(zheng)成(cheng)功為不(bu)負百姓的(de)(de)厚愛，在一(yi)張烙熟了的(de)(de)面皮上夾入每家的(de)(de)菜(cai)，卷(juan)起(qi)來(lai)吃。這(zhe)(zhe)便有了后來(lai)的(de)(de)春卷(juan)。在清(qing)明(ming)節臨近的(de)(de)那段(duan)時間，很多閩(min)南(nan)人家里都(dou)會做這(zhe)(zhe)種春卷(juan)，因為海蠣是這(zhe)(zhe)種春卷(juan)的(de)(de)材(cai)料之(zhi)一(yi)，清(qing)明(ming)節臨近這(zhe)(zhe)段(duan)時間海蠣是最(zui)肥美(mei)而不(bu)腥的(de)(de)。
【主(zhu)要材料】：豌豆、肥瘦豬肉、海(hai)蠣、胡蘿卜、地瓜粉、花生、白砂糖(tang)、豆腐皮(pi)、魷魚、蔥、雞蛋(dan)、海(hai)苔絲、油(you)、鹽、面皮(pi)（街上買做熟了(le)的）
【材料處理】：
1、胡蘿卜、豌豆處理(li)成絲(si)后分(fen)別加鹽炒熟。
2、用海蠣、地(di)瓜粉、雞蛋、蔥、鹽等做成海蠣煎后，搗成約1/4掌心大(da)小(xiao)的塊(kuai)狀。
3、將魷(you)魚切成圈加(jia)鹽(yan)炒(chao)熟，豆腐(fu)皮加(jia)鹽(yan)炒(chao)熟。肥瘦豬(zhu)(zhu)肉切成條狀炒(chao)熟。將炒(chao)熟后的豬(zhu)(zhu)肉、豆腐(fu)皮、魷(you)魚、海蠣煎、胡蘿(luo)卜(bu)絲(si)充分炒(chao)混(hun)(hun)在一起(qi)。（豌(wan)豆絲(si)不用一起(qi)混(hun)(hun)，豌(wan)豆經過多次翻炒(chao)易軟掉(diao)，會(hui)失去清脆的口感。）
4、將(jiang)花(hua)生(sheng)翻炒香后(hou)，放(fang)入攪(jiao)拌機內攪(jiao)成花(hua)生(sheng)末后(hou)加入白砂糖。
經過以上操作便將包(bao)閩(min)南春(chun)卷(juan)的(de)(de)(de)材(cai)料(liao)(liao)處理好了，之(zhi)后便可(ke)按(an)畫冊的(de)(de)(de)步驟進行(xing)包(bao)春(chun)卷(juan)了。閩(min)南春(chun)卷(juan)并(bing)無特定(ding)的(de)(de)(de)材(cai)料(liao)(liao)要(yao)求，可(ke)依照個人的(de)(de)(de)喜(xi)好準備包(bao)春(chun)卷(juan)的(de)(de)(de)材(cai)料(liao)(liao)和各(ge)種食物的(de)(de)(de)比(bi)例(li)。
春(chun)卷味(wei)香可(ke)口，是莆田民(min)間獨特的風味(wei)小點。宋代名人蔡襄曾留下“春(chun)盤食(shi)菜(cai)思(si)三九”的詩句，盛(sheng)贊(zan)春(chun)卷的美味(wei)。
傳說古代福(fu)建莆田有個書(shu)(shu)(shu)(shu)生，在(zai)出(chu)仕(shi)之(zhi)前，十載寒窗(chuang)苦讀(du)(du)(du)，幾(ji)番進京赴考，都未能得(de)中。他(ta)雖年過三十，成家生子(zi)，但還是堅(jian)持(chi)日(ri)夜苦讀(du)(du)(du)詩書(shu)(shu)(shu)(shu)，有時竟廢寢忘食(shi)。他(ta)的(de)妻(qi)子(zi)里十分疼愛，為(wei)了不(bu)讓丈(zhang)夫(fu)因三餐吃(chi)飯(fan)而(er)影(ying)響讀(du)(du)(du)書(shu)(shu)(shu)(shu)，就(jiu)用麥(mai)子(zi)磨成粉，放在(zai)鍋里用茶油煎成又薄又透明的(de)餅(bing)片。她(ta)又擔心麥(mai)餅(bing)冷了，吃(chi)下去會傷胃，就(jiu)把(ba)煮(zhu)好的(de)青菜放在(zai)麥(mai)餅(bing)里然后把(ba)麥(mai)餅(bing)卷起來放在(zai)丈(zhang)夫(fu)身旁(pang)，讓他(ta)邊吃(chi)邊讀(du)(du)(du)書(shu)(shu)(shu)(shu)，這樣(yang)吃(chi)起來既不(bu)費時又言(yan)便。書(shu)(shu)(shu)(shu)生就(jiu)靠著妻(qi)子(zi)親手(shou)巧制的(de)食(shi)品(pin)，閉門不(bu)出(chu)，苦讀(du)(du)(du)書(shu)(shu)(shu)(shu)，學問大進。
這年春闈科考，書生(sheng)一(yi)舉高中，傳為佳話。從這以后，莆田學子都(dou)喜愛卷(juan)(juan)著(zhu)青菜的(de)麥(mai)餅(bing)卷(juan)(juan)當夜食(shi)，并將(jiang)這麥(mai)餅(bing)卷(juan)(juan)稱做春卷(juan)(juan)。
這種(zhong)傳統的莆(pu)田(tian)春卷(juan)是以(yi)麥餅為皮(pi)，餡為各色(se)時鮮蔬菜(cai)，特別是皮(pi)嫩餡豐，味道滋美。它(ta)與外地的豆芽為餡，油煎(jian)硬(ying)皮(pi)不(bu)同(tong)。而(er)相比較，莆(pu)田(tian)春卷(juan)更有家常菜(cai)的特色(se)。
湘賓春卷的(de)特點是(shi)香脆(cui)、綿軟、多汁、鮮嫩。其餡可根據自己的(de)口味更換(huan)，具體制法(fa)是(shi)，先在盆(pen)內(nei)將面(mian)粉用(yong)(yong)清水(shui)拌勻，反復(fu)搓揉(rou)，成(cheng)水(shui)面(mian)團(tuan)。然(ran)后用(yong)(yong)微火將平(ping)鍋(guo)燒熱(re)，右手抓住水(shui)面(mian)團(tuan)，不(bu)斷地摔動，然(ran)后在平(ping)鍋(guo)內(nei)輕(qing)輕(qing)烙(luo)成(cheng)一(yi)張直徑12厘米的(de)圓薄(bo)面(mian)餅，左(zuo)手揭皮翻面(mian)略(lve)烙(luo)后取出，右手繼續摔動水(shui)面(mian)團(tuan)，再烙(luo)下一(yi)張。烙(luo)好(hao)的(de)面(mian)皮要(yao)整齊堆放(fang)，用(yong)(yong)凈濕(shi)布蓋(gai)好(hao)，防(fang)皮干枯。
湘賓春卷的(de)餡(xian)是(shi)用500克肥(fei)瘦豬(zhu)肉絲煸炒，加酒(jiu)、醬油、鹽、味精，加湯，勾薄芡后成餡(xian)。將薺菜(cai)（又名(ming)地白菜(cai)）或(huo)大(da)白菜(cai)、韭黃，去掉根及老葉，洗凈(jing)切碎，與肉絲拌(ban)勻。
包(bao)春(chun)卷時，先逐張揭開(kai)面皮，放在案板上，每張放人15克左右肉餡，兩端包(bao)折，卷成6厘米左右的(de)扁筒(tong)形(xing)，用稀面糊封口。然后逐個投入(ru)五成熟的(de)油鍋內，氽炸成微黃色即成。湘江賓館制作(zuo)的(de)春(chun)卷，用料考究，技術先進，可謂湖南的(de)佼佼者。
【主要材料(liao)】：大蟹肉(rou)200克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、春(chun)餅(bing)4片、芽菜10克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、菊花瓣1克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)【調(diao)味(wei)料(liao)】：蟹肉(rou)調(diao)料(liao)、煉乳5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、奶油5克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、鹽2克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、白(bai)胡椒2克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、醋(cu)辣醬、韓國辣醬50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、蒜3克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、雪碧8克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、韓國醋(cu)25克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、白(bai)糖12克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)
【春卷做法】：
1、把大蟹(xie)在(zai)已經放(fang)入燒酒的蒸(zheng)鍋里蒸(zheng)7—8分鐘取出后把肉剔出根據(ju)比例完成蟹(xie)肉調料并與蟹(xie)肉拌勻(yun)。
2、將春餅卷成圓(yuan)錐形并按比例完成醋辣醬調(diao)料。
3、在春餅(bing)里(li)抹上些醋辣醬(jiang)調料然后把1塞(sai)入里(li)面，用芽(ya)菜和菊(ju)花瓣裝飾即可。
特點：包裹在有韌性的(de)春餅(bing)里的(de)清甜蟹肉是(shi)這道菜(cai)(cai)的(de)靈魂所在。芽菜(cai)(cai)和(he)菊(ju)花瓣更是(shi)讓一(yi)盤子(zi)的(de)菜(cai)(cai)品生動起(qi)來。
在上(shang)海有兩種(zhong)特殊做(zuo)法，一種(zhong)為(wei)大(da)(da)白(bai)菜肉(rou)絲餡的(de)，另一種(zhong)為(wei)豆沙餡。豆沙春卷(juan)做(zuo)法和大(da)(da)白(bai)菜肉(rou)絲春卷(juan)做(zuo)法一樣，喜歡吃(chi)甜的(de)朋友(you)可以(yi)試試。當然，不用蘸醋。其中大(da)(da)白(bai)菜肉(rou)絲春卷(juan)，是(shi)上(shang)海人(ren)最(zui)傳統(tong)的(de)做(zuo)法。
【主要材料(liao)】：大(da)白菜、肉絲、豬油、酒醬油、鹽、味精水、濕(shi)淀(dian)粉、春餅皮子、菜籽油、醋。
【春卷做法】：
1.將肉絲(si)入鍋(guo)，用豬油在旺火上煸(bian)炒(chao)至七成(cheng)熟，加酒、醬油、鹽、味精和水(shui)，用濕淀粉勾厚芡(qian)，視其(qi)沸透后(hou)起鍋(guo)，裝盤(pan)攤涼。將大白菜菜切成(cheng)絲(si)，撒入炒(chao)好(hao)的肉絲(si)中拌(ban)勻成(cheng)餡
2.將(jiang)春(chun)餅(bing)皮子放(fang)在案板上，放(fang)上肉絲餡(xian)，卷攏，兩頭折攏，最后(hou)卷成約二寸六(liu)分長(chang)、八分寬的小長(chang)方形包，用面(mian)粉封口。
3.菜籽油(you)燒至(zhi)七成(cheng)熟(shu)，將春卷入鍋炸炸時用(yong)筷不(bu)斷(duan)翻動，約兩分鐘后(hou)呈金(jin)黃色，撈(lao)起裝盤。吃時可蘸(zhan)醋(cu)。因(yin)為醋(cu)能解膩，很有道理。
【食品特(te)點】：外酥(su)里鮮，外脆里嫩，口(kou)感極佳。
【主(zhu)要(yao)材(cai)料】：春卷(juan)皮(pi)、蛋(dan)清(qing)、醬料、速(su)(su)凍青豆、速(su)(su)凍蟹柳、鹽、白胡椒粉、油
【春卷做法】：
1.青豆(dou)用冷(leng)水解凍。速凍蟹柳自然解凍，切小(xiao)丁(ding)。
2.將醬料中加入青豆(dou)，蟹柳小丁、鹽和(he)白胡椒粉(fen)，攪拌(ban)均勻(yun)調成餡(xian)。
3.在每張春(chun)卷(juan)皮上放入適量的(de)餡，然后卷(juan)成長條的(de)春(chun)卷(juan)狀，邊緣部分(fen)涂(tu)上蛋清粘牢固。
4.中火(huo)加熱鍋中的油，待油燒至(zhi)七分熱時將春卷(juan)放(fang)入，炸至(zhi)焦脆(cui)即(ji)可(ke)。
【主(zhu)要材(cai)料】：春(chun)卷皮、蛋清、花(hua)(hua)生醬、榛子仁(ren)、花(hua)(hua)生仁(ren)、杏仁(ren)、牛奶(nai)、黃油。
【春卷做法】：
1.將榛子仁、花(hua)生(sheng)仁和(he)杏仁混合均勻(yun)，并切成(cheng)碎(sui)屑。
2.將花生醬用牛奶和稀，再加入榛子碎、花生碎、杏仁碎，并攪拌均勻調制成春卷餡(xian)。
3.把制好的(de)餡料均分成6份，然后分別(bie)放在(zai)6張春卷(juan)皮上，再卷(juan)成春卷(juan)，邊角用(yong)蛋清粘住。
4.小火加熱(re)不粘鍋中的黃油，待黃油全部融化后(hou)，將春卷放(fang)入慢煎，直至表面(mian)呈金黃色(se)即可。
【材料(liao)】：面粉(fen)七杯半、水四杯
【做法】：
1.將面粉(fen)逐漸加入四杯水(shui)(shui)用攪拌器攪勻成厚面糊(hu)（各地面粉(fen)不(bu)同(tong)，需水(shui)(shui)量有(you)異，以手能抓(zhua)住面糊(hu)，手心向下而面糊(hu)仍能抓(zhua)住不(bu)下滑為(wei)宜(yi)，如面煳太稀，無法做成面糊(hu)，太
稠做出的(de)春卷皮(pi)較薄，但(dan)不易操作）2.面煳蓋妥，放冰箱數小時(shi)
3.將自動鋁制平底電鍋（盤）加熱至300F（熟練后可(ke)(ke)用(yong)350F），用(yong)手(shou)(shou)抓(zhua)(zhua)住大(da)把面(mian)糊，向鍋心左右(you)一(yi)轉(zhuan)，使成薄(bo)薄(bo)圓形(xing)面(mian)皮留在(zai)鍋心上(shang)，多的(de)面(mian)糊再抓(zhua)(zhua)回(hui)手(shou)(shou)中。若有小洞(dong)，可(ke)(ke)用(yong)手(shou)(shou)中的(de)面(mian)糊再補上(shang)；如果(guo)太多，可(ke)(ke)用(yong)叉或小刀刮平
4.鍋中(zhong)面皮(pi)，數(shu)秒(miao)鐘后，外邊即向內卷起，輕(qing)輕(qing)一(yi)(yi)揭，便成一(yi)(yi)張(zhang)春卷皮(pi)，放(fang)在盤中(zhong)備(bei)用。
【詳細說明】
1.和面(mian)：用一斤面(mian)粉（可以做直徑(jing)35cm的(de)(de)皮子15-20個(ge)）加8兩左右的(de)(de)水，調成粘(zhan)稠的(de)(de)面(mian)糊，面(mian)調好(hao)的(de)(de)糊中加3克(ke)鹽，增(zeng)加面(mian)糊的(de)(de)韌性(xing)，在加入(ru)半湯(tang)匙植物油，攪勻，防止攤皮時粘(zhan)鍋。面(mian)糊的(de)(de)稀(xi)軟(ruan)程度很(hen)重要，稀(xi)了粘(zhan)手做不(bu)出(chu)薄皮，過厚粘(zhan)不(bu)住鍋，稀(xi)稠程度一定要掌握好(hao)。和好(hao)的(de)(de)面(mian)糊餳發(fa)兩小時后(hou)方可使(shi)用。
2.攤春卷皮：將(jiang)平鐺(dang)擦凈涂上一(yi)(yi)層薄油(you)(you)，（油(you)(you)不可(ke)(ke)太多(duo)只要一(yi)(yi)薄層即可(ke)(ke)）防止粘鍋。將(jiang)鐺(dang)放(fang)在火上加(jia)熱至六成熱（150度），用手(shou)(shou)蘸水從餳好(hao)的(de)面(mian)(mian)糊中掐(qia)取三個(ge)雞蛋大小的(de)面(mian)(mian)料(liao)，放(fang)入鐺(dang)中由(you)外至里(li)一(yi)(yi)圈一(yi)(yi)圈的(de)推動(dong)面(mian)(mian)團（通(tong)常是逆時針推）將(jiang)面(mian)(mian)料(liao)攤成一(yi)(yi)個(ge)圓形(xing)薄餅，將(jiang)多(duo)余面(mian)(mian)料(liao)用手(shou)(shou)掐(qia)出放(fang)回(hui)面(mian)(mian)盆。關小火見春卷皮四周翹(qiao)起，用手(shou)(shou)揭起涼涼備用。
【配(pei)料】：韭(jiu)菜60克(ke)，肉絲(si)160克(ke)，雞蛋(dan)75克(ke)，面粉(fen)70克(ke)。醬油10克(ke)，精鹽3克(ke)。水(shui)淀粉(fen)15克(ke)，植(zhi)物油250克(ke)(實耗50克(ke))。
【制法】：
1.將韭菜(cai)切(qie)成3厘(li)米長的段；肉絲用精鹽(yan)少許和(he)水淀粉漿(jiang)上，用溫油(you)滑散，揮(hui)出控凈油(you)，再放入(ru)鍋內，加(jia)入(ru)醬油(you)、精鹽(yan)、韭菜(cai)稍炒(chao)一下，制成春卷餡(xian)。
2.將雞蛋打入(ru)碗內，加(jia)入(ru)面(mian)粉、水、攪成(cheng)稀糊，用(yong)炒勺攤成(cheng)4張皮子待用(yong)。
3.將皮(pi)子放在菜板上，卷(juan)入餡，在封(feng)口處(chu)抹(mo)上面(mian)糊封(feng)口，逐個制成4個春卷(juan)生胚。
4.將鍋放在旺火上，倒入(ru)油，燒至七八成(cheng)熱(re)時投入(ru)春(chun)(chun)卷，炸成(cheng)外皮酥脆(cui)，呈金黃(huang)色時即成(cheng)，吃時將春(chun)(chun)卷剁成(cheng)段碼入(ru)盤(pan)內即可。
成(cheng)(cheng)都的春(chun)(chun)卷(juan)(juan)歷來很(hen)有特(te)色。它是用面粉(fen)加水和少許川鹽調制成(cheng)(cheng)濕面團(tuan)，用“云板(ban)”鍋攤成(cheng)(cheng)春(chun)(chun)卷(juan)(juan)皮(pi)，卷(juan)(juan)食(shi)各(ge)種涼(liang)拌菜(cai)肴或韭黃肉(rou)絲、蒜苔肉(rou)絲等炒制菜(cai)肴。各(ge)種春(chun)(chun)日的新鮮蔬菜(cai)，被(bei)細(xi)嫩而綿韌的春(chun)(chun)卷(juan)(juan)皮(pi)包裹(guo)，吃(chi)起來已十分別致了(le)，再加上以(yi)芥(jie)(jie)末(mo)(mo)粉(fen)、調以(yi)醬油、醋、辣椒粉(fen)、熟芝麻、花生碎粒，那更是妙不可(ke)言。特(te)別是茶末(mo)(mo)用于冷菜(cai)調味(wei)(wei)，構成(cheng)(cheng)了(le)別具風格的末(mo)(mo)味(wei)(wei)型，那種強烈的辛椒辣味(wei)(wei)，可(ke)使人(ren)(ren)精神為之一振。芥(jie)(jie)末(mo)(mo)還有健胃、利(li)氣(qi)、祛痰、發汗散寒、消腫、止(zhi)痛的作用，食(shi)后讓(rang)人(ren)(ren)感到渾身(shen)通泰。蜀人(ren)(ren)在飲食(shi)上自古(gu)就有“好辛香、尚滋味(wei)(wei)”的特(te)點(dian)。而“茶末(mo)(mo)春(chun)(chun)卷(juan)(juan)”恰好充分體現了(le)這(zhe)一特(te)點(dian)。所以(yi)芥(jie)(jie)末(mo)(mo)春(chun)(chun)卷(juan)(juan)自然為成(cheng)(cheng)都人(ren)(ren)所喜愛，成(cheng)(cheng)為一方名食(shi)。
芥末春(chun)卷的制作方法
【配料】：
特級(ji)面粉 400克 雞蛋(dan)清(qing) 300克
精鹽 25克(ke)明礬1克(ke)
紅(hong)白蘿卜 250克萵(wo)筍250克
綠豆芽 500克銀絲粉條500克
味精 2克 醬油 25克
醋 50克(ke) 花(hua)椒粉 20克(ke)
辣椒粉 50克(ke) 芥茉粉 10克(ke)
雞絲 300克(ke)花生仁50克(ke)
熟芝麻 50克紹酒25克
胡椒粉(fen) 1克 化豬(zhu)油 50克
【制作程序】：
1.制春卷皮。面(mian)粉(fen)、雞蛋清、精鹽、明礬加水(shui)調勻成稀漿面(mian)團，以不粘手為佳。將平鍋(guo)(guo)放于文火(huo)上(shang)將面(mian)團在平鍋(guo)(guo)面(mian)上(shang)粘揉成春卷皮（做(zuo)時加少許化豬油炙鍋(guo)(guo)）。
2.調夾(jia)餡。生紅白蘿卜，萵筍(sun)切成細絲，加(jia)用(yong)沸水焯熟的綠豆芽，再加(jia)入(ru)煮熟的銀絲粉(fen)條(tiao)。碼鹽加(jia)味精拌勻(yun)。熟雞絲按(an)需混拌、芥(jie)末置鍋內(nei)炒干(gan)水份。研磨成粉(fen)。用(yong)開水加(jia)醋調成糊狀，再加(jia)入(ru)少(shao)許菜油，調勻(yun)。用(yong)容(rong)器置于(yu)熱水中溫(wen)成芥(jie)末醬。糊狀，再加(jia)入(ru)少(shao)許菜油，調勻(yun)。用(yong)容(rong)器置于(yu)熱水中溫(wen)成芥(jie)末醬。
3.卷裹裝(zhuang)盤。面皮一張攤平(ping)，夾入(ru)拌好(hao)的餡絲，加(jia)入(ru)一撮碎(sui)花仁。卷筒后放入(ru)盤，擺(bai)成(cheng)圖案，撒上熟(shu)芝麻(ma)，澆入(ru)醬油、醋、辣椒(jiao)粉(fen)、花椒(jiao)粉(fen)即成(cheng)。
主(zhu)料：油豆皮(pi)、豬里脊肉、韭(jiu)菜
輔料：鹽、料酒、糖、胡(hu)椒粉、蠔油(you)、雞精、香油(you)
1. 準備好(hao)所有(you)的食材。
2. 豬肉(rou)切條加(jia)入鹽(yan)，糖，料(liao)酒，雞精，胡椒(jiao)粉(fen)，蠔(hao)油(you)，淀粉(fen)腌拌均勻(yun)。
3. 油豆(dou)皮切(qie)四方塊，韭(jiu)菜(cai)洗凈切(qie)段，少許面粉調成面糊備用。
4. 炒鍋到油燒熱(re)放入(ru)肉絲。
5. 滑(hua)炒(chao)至變色盛出備用。
6. 取(qu)一張油(you)豆皮放入肉(rou)絲再加一點韭菜。
7. 把餡(xian)料卷起封口處抹一點面(mian)糊(hu)粘緊。
8. 包成春卷生坯。
9. 鍋中油燒熱(re)放入春卷中小火炸至。
10. 炸制金(jin)黃放吸(xi)油紙上吸(xi)出(chu)油份即(ji)好。
主料：春卷皮、豆沙餡
輔料：葵花籽油
1. 準(zhun)備好適量的(de)春(chun)卷皮。
2. 將(jiang)春卷皮揭(jie)下后平鋪，放(fang)入適量的紅豆沙(sha)。
3. 卷起。
4. 并(bing)將兩邊(bian)翻折至內(nei)部(bu)，再(zai)次卷起。
5. 卷好的春卷。
6. 鍋內倒入稍多的油。熱(re)至8成，放入春卷浸(jin)炸。
7. 炸好的春卷放在廚(chu)房紙上吸油后(hou)碼盤即可。
主料(liao)：鴨肉150克、春卷皮
制作(zuo)方(fang)法：鹵料、鹽、蔥花、雞精、蔥姜、芝麻(ma)油(you)、辣油(you)、料酒、糖少許
1、鴨腿(tui)去皮洗(xi)凈焯水，春卷皮購買。
2、鴨腿放壓力(li)鍋加2碗(wan)水、鹵料(liao)、鹽、蔥姜、料(liao)酒、糖燜煮15分鐘。
3、關火后(hou)等15分鐘(zhong)沒壓力時開鍋，取出鴨腿去骨(gu)。
4、鴨肉切碎加蔥花(hua)、雞(ji)精、白(bai)糖、芝麻油、辣油拌勻包入春卷皮。
5、煎鍋放(fang)油炸春卷兩面(mian)略焦黃(huang)即可。
目前市面上的春卷產(chan)品以(yi)生制速凍(dong)產(chan)品為主，需要油炸后方可食用。
不同(tong)冷卻方式對色澤的影響
油炸食品的色(se)澤是消費者(zhe)的第一感(gan)官(guan)印象。明(ming)(ming)度方面，真(zhen)空冷(leng)(leng)(leng)(leng)卻(que)的明(ming)(ming)度值(zhi)較(jiao)高，冷(leng)(leng)(leng)(leng)風冷(leng)(leng)(leng)(leng)卻(que)的較(jiao)低；紅(hong)度方面，各(ge)冷(leng)(leng)(leng)(leng)卻(que)方式之間無明(ming)(ming)顯差異(yi)；黃(huang)度方面，真(zhen)空冷(leng)(leng)(leng)(leng)卻(que)的較(jiao)高。說明(ming)(ming)真(zhen)空冷(leng)(leng)(leng)(leng)卻(que)的春(chun)卷皮(pi)色(se)澤較(jiao)亮較(jiao)黃(huang)，而(er)混合冷(leng)(leng)(leng)(leng)卻(que)的春(chun)卷皮(pi)色(se)澤介于真(zhen)空冷(leng)(leng)(leng)(leng)卻(que)與常規冷(leng)(leng)(leng)(leng)卻(que)之間
不同冷(leng)卻方(fang)式對(dui)質構的影響
真空冷(leng)卻(que)后的(de)(de)樣品具有相對(dui)較(jiao)高(gao)的(de)(de)硬度和(he)脆性(xing)，而(er)黏(nian)(nian)聚性(xing)和(he)咀嚼度較(jiao)低(di)，這(zhe)是由于真空冷(leng)卻(que)過程中樣品失重損失較(jiao)大。自(zi)然冷(leng)卻(que)、冷(leng)風冷(leng)卻(que)、混(hun)合冷(leng)卻(que)(包含(han)有自(zi)然冷(leng)卻(que)步驟)具有較(jiao)低(di)的(de)(de)硬度和(he)脆性(xing)、較(jiao)高(gao)的(de)(de)黏(nian)(nian)聚性(xing)和(he)咀嚼度，這(zhe)有可能是因為春(chun)卷(juan)樣品較(jiao)長時間(jian)放置在室內(nei)開(kai)放環(huan)境下，吸收(shou)了(le)環(huan)境中的(de)(de)水分，由于水分的(de)(de)增加(jia)，塑化和(he)軟化了(le)春(chun)卷(juan)皮的(de)(de)淀粉/蛋白結構，導(dao)致春(chun)卷(juan)皮的(de)(de)脆性(xing)下降。
真空(kong)冷(leng)(leng)(leng)卻(que)(que)與自然冷(leng)(leng)(leng)卻(que)(que)、冷(leng)(leng)(leng)風冷(leng)(leng)(leng)卻(que)(que)相比，能(neng)夠顯(xian)著(zhu)提高春卷樣(yang)品(pin)的冷(leng)(leng)(leng)卻(que)(que)速率，但由(you)(you)于(yu)失水以(yi)及可(ke)能(neng)的失油的原因，其(qi)失重(zhong)率也是4種冷(leng)(leng)(leng)卻(que)(que)方(fang)式中(zhong)最大的。由(you)(you)于(yu)常規冷(leng)(leng)(leng)卻(que)(que)處(chu)理(li)的樣(yang)品(pin)放(fang)置在(zai)室內中(zhong)的時間(jian)更(geng)長，吸收(shou)了環境(jing)中(zhong)的水分，導致(zhi)樣(yang)品(pin)的硬度和(he)脆(cui)性較(jiao)低，所(suo)以(yi)關于(yu)質構與口感(gan)(gan)的感(gan)(gan)官(guan)評價也相對較(jiao)低。真空(kong)冷(leng)(leng)(leng)卻(que)(que)在(zai)硬度和(he)脆(cui)性上則較(jiao)高，但由(you)(you)于(yu)其(qi)損失較(jiao)嚴重(zhong)，導致(zhi)其(qi)色澤、形態、氣(qi)味的感(gan)(gan)官(guan)評價較(jiao)低。結(jie)合(he)(he)了自然冷(leng)(leng)(leng)卻(que)(que)與真空(kong)冷(leng)(leng)(leng)卻(que)(que)的混(hun)合(he)(he)冷(leng)(leng)(leng)卻(que)(que)則改(gai)善了前(qian)兩者的缺點，在(zai)感(gan)(gan)官(guan)評價上得到較(jiao)高的認可(ke)。此外，在(zai)貯藏(zang)過(guo)程中(zhong)，真空(kong)冷(leng)(leng)(leng)卻(que)(que)和(he)混(hun)合(he)(he)冷(leng)(leng)(leng)卻(que)(que)對樣(yang)品(pin)的pH值的影響均較(jiao)小，且都(dou)能(neng)顯(xian)著(zhu)減少(shao)微生物污(wu)染，延長了產品(pin)的貨架期。
春(chun)卷(juan)是用干面皮包餡心，經(jing)煎、炸而成(cheng)。它由(you)立春(chun)之(zhi)日食(shi)用春(chun)盤的習俗演變(bian)而來。
據晉周處《風土記(ji)》載：“元旦造(zao)五辛(xin)盤(pan)”，就是將五種(zhong)辛(xin)葷(hun)的(de)蔬菜，供人們在春(chun)日(ri)食用，故又稱為“春(chun)盤(pan)”。唐時，其內容有了發展變(bian)化，《四(si)時寶鏡(jing)》稱：“立春(chun)日(ri)，食蘆(lu)菔、春(chun)餅、生菜，號春(chun)盤(pan)。”以后發展日(ri)趨精美，至遲(chi)到元代，已有關(guan)于包餡油炸的(de)春(chun)卷(juan)記(ji)載。
元代無名氏(shi)編(bian)撰的(de)《居(ju)家(jia)必(bi)用事(shi)類全(quan)集》記載有(you)“卷煎餅(bing)(bing)”：“攤(tan)薄煎餅(bing)(bing)，以胡桃仁(ren)、松仁(ren)、桃仁(ren)、榛(zhen)仁(ren)、嫩蓮肉(rou)、干(gan)柿、熟藕、銀杏、熟栗(li)、芭欖仁(ren)，以上除栗(li)黃片(pian)切外皆(jie)細(xi)切，用蜜、糖霜和(he)，加碎羊(yang)肉(rou)、姜(jiang)末、鹽、蔥調和(he)作餡，卷入煎餅(bing)(bing)，油焯(zhuo)過(guo)。”這就是早(zao)期(qi)的(de)春卷制(zhi)法。明代食(shi)譜《易(yi)牙(ya)遺(yi)意》中也有(you)類似(si)的(de)記載。
清代已出現(xian)春卷(juan)之名。《調鼎集(ji)》雖仍以(yi)“春餅(bing)(bing)”為(wei)(wei)名，但(dan)是已做成卷(juan)狀(zhuang)，其原文為(wei)(wei)：“干面皮加包火(huo)腿肉、雞等物，或四季時菜(cai)心，油(you)炸(zha)供(gong)客。又，咸肉腰、蒜花、黑棗、胡(hu)桃仁、洋(yang)糖共(gong)剁(duo)碎，卷(juan)春餅(bing)(bing)切(qie)段(duan)。單用去皮柿餅(bing)(bing)搗爛，加熟咸肉、肥(fei)條，攤春餅(bing)(bing)作小卷(juan)，切(qie)段(duan)。單用去皮柿餅(bing)(bing)切(qie)條作卷(juan)亦(yi)可。”這里介(jie)紹了三種制(zhi)法，既包餡（咸、甜均有(you)）又有(you)卷(juan)，是典型的春卷(juan)形狀(zhuang)及制(zhi)法，與(yu)今日(ri)之春卷(juan)極為(wei)(wei)相近。
立(li)春(chun)(chun)(chun)吃(chi)春(chun)(chun)(chun)卷(juan)是我(wo)國民間的一個傳統習俗(su)，就像(xiang)端午吃(chi)粽子，大年三十(shi)吃(chi)餃子一樣，伴隨人們千百年來一直的延續，春(chun)(chun)(chun)卷(juan)也叫春(chun)(chun)(chun)餅(bing)，除了表(biao)示迎(ying)接新(xin)春(chun)(chun)(chun)的意(yi)思以(yi)外，還因為春(chun)(chun)(chun)卷(juan)里面通常(chang)包含了大量(liang)春(chun)(chun)(chun)天(tian)新(xin)鮮(xian)的蔬菜(cai)，因此(ci)營(ying)養(yang)價值非常(chang)高(gao)。
春(chun)卷在我國有(you)著悠久的歷史(shi)，北方人(ren)也稱為(wei)“春(chun)餅(bing)”。據傳在東晉時代就(jiu)(jiu)有(you)。那時叫“春(chun)盤(pan)”。當時人(ren)們(men)(men)每到(dao)立春(chun)這(zhe)一天，就(jiu)(jiu)將面粉(fen)制成的薄(bo)餅(bing)攤在盤(pan)中，加上精美蔬菜食(shi)用(yong)，故稱“春(chun)盤(pan)”。那時不(bu)僅立春(chun)這(zhe)一天食(shi)用(yong)，春(chun)游時人(ren)們(men)(men)也帶(dai)上“春(chun)盤(pan)”。到(dao)了唐宋時，這(zhe)種風氣更(geng)為(wei)盛行。著名詩(shi)人(ren)杜甫的“春(chun)日春(chun)盤(pan)細生菜”和陸(lu)游的“春(chun)日春(chun)盤(pan)節物新”的詩(shi)句，都(dou)真實地反映了唐宋時期人(ren)們(men)(men)這(zhe)一生活習俗。在唐代，春(chun)盤(pan)又叫五辛(xin)盤(pan)。
宋朝吳自牧(mu)在《夢梁錄(lu)》中這樣描述：“常熟糍糕，餛飩瓦鈴兒(er)，春(chun)餅(bing)、菜餅(bing)、圓子湯。”到了清代，富家(jia)或士庶之家(jia)，也多食春(chun)餅(bing)。
明代李時珍(zhen)說：“以蔥、蒜、韭、蓼、蒿、芥辛(xin)嫩之菜雜和食之，謂之五(wu)辛(xin)盤。”以后春盤、五(wu)辛(xin)盤又演變為春餅。
清代(dai)富察敦崇在《燕(yan)京歲時記·打春(chun)(chun)》中(zhong)記載：“是日(ri)富家多(duo)食春(chun)(chun)餅(bing)，婦女(nv)等(deng)多(duo)買蘿(luo)卜而食之，曰咬春(chun)(chun)，謂(wei)可以卻春(chun)(chun)鬧也。”這樣，吃春(chun)(chun)餅(bing)逐漸成了一種傳統習俗(su)，以圖吉祥(xiang)如意，消(xiao)災(zai)去難。
隨(sui)著烹調技術的發展和提(ti)高，“春餅”又演變成為小巧玲瓏(long)的春卷了。這時(shi)它不僅成為民間小吃，而(er)且也成為宮廷(ting)糕點，登上大雅之(zhi)堂。在清(qing)朝宮廷(ting)中(zhong)(zhong)的“滿漢全席”128種菜點中(zhong)(zhong)，春卷是(shi)九道主要點心之(zhi)一。
春(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)卷(juan)是由古(gu)代(dai)(dai)(dai)(dai)立(li)春(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)之(zhi)(zhi)日食(shi)(shi)用(yong)(yong)春(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)盤(pan)的(de)習俗演(yan)變(bian)而(er)(er)成(cheng)。春(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)盤(pan)始于(yu)晉代(dai)(dai)(dai)(dai)，初名五(wu)辛盤(pan)。五(wu)辛盤(pan)中盛有(you)五(wu)種(zhong)辛葷的(de)蔬菜(cai)(cai)(cai)，如(ru)小(xiao)蒜(suan)(suan)、大蒜(suan)(suan)、韭(jiu)、蕓薹、胡(hu)荽等，是供人們在(zai)春(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)日食(shi)(shi)用(yong)(yong)后(hou)(hou)發(fa)五(wu)臟之(zhi)(zhi)氣(qi)用(yong)(yong)的(de)。唐(tang)時(shi)，春(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)盤(pan)的(de)內容有(you)了(le)變(bian)化，春(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)盤(pan)的(de)內容更(geng)趨(qu)精美。元(yuan)代(dai)(dai)(dai)(dai)《居家必用(yong)(yong)事(shi)(shi)類(lei)(lei)全集》已經(jing)出現將(jiang)春(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)餅卷(juan)裹(guo)餡料油炸(zha)后(hou)(hou)食(shi)(shi)用(yong)(yong)的(de)記(ji)載(zai)。類(lei)(lei)似(si)記(ji)載(zai)，明代(dai)(dai)(dai)(dai)食(shi)(shi)譜《易牙遺意》中也(ye)有(you)。到了(le)清(qing)代(dai)(dai)(dai)(dai)，已出現春(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)卷(juan)的(de)名稱。漢(han)崔(cui)寔(shi)《四民月(yue)令》：“立(li)春(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)日食(shi)(shi)生(sheng)菜(cai)(cai)(cai)，取迎(ying)新之(zhi)(zhi)意。”唐(tang)岑參《送楊千趁歲赴汝南(nan)郡覲(jin)省便成(cheng)婚》詩(shi)：“汝南(nan)遙倚望，早去及(ji)春(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)盤(pan)。”唐(tang)杜甫(fu)《立(li)春(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)》詩(shi)：“春(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)日春(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)盤(pan)細(xi)生(sheng)菜(cai)(cai)(cai)，忽(hu)憶兩京(jing)梅(mei)發(fa)時(shi)。”宋(song)周密《武林舊事(shi)(shi)·立(li)春(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)》：“后(hou)(hou)苑辦造春(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)盤(pan)供進，及(ji)分賜(si)貴邸、宰(zai)臣、巨(ju)珰(dang)，翠(cui)縷紅絲、金雞玉燕，備極(ji)精巧(qiao)，每(mei)盤(pan)值萬錢。”《宋(song)史.禮志(zhi)》：“立(li)春(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)賜(si)春(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)盤(pan)。”《類(lei)(lei)腋·天部·正(zheng)月(yue)》引《四時(shi)寶鏡》：“東晉李(li)鄂(e)，立(li)春(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)日命以(yi)蘆菔(fu)、芹芽(ya)為春(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)盤(pan)，相饋貺。”清(qing)潘榮陛(bi)《帝京(jing)歲時(shi)紀勝(sheng).正(zheng)月(yue)·春(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)盤(pan)》：“新春(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)日獻辛盤(pan)。雖士庶之(zhi)(zhi)家，亦(yi)必割雞豚，炊(chui)面餅，而(er)(er)雜(za)以(yi)生(sheng)菜(cai)(cai)(cai)、青(qing)韭(jiu)菜(cai)(cai)(cai)、羊角蔥，沖(chong)和(he)合(he)菜(cai)(cai)(cai)皮，兼生(sheng)食(shi)(shi)水紅蘿卜，名曰咬春(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)(chun)。”
據古書陳元靚的《歲時廣記(ji)(ji)》中記(ji)(ji)載：“在(zai)(zai)春(chun)(chun)(chun)日，食春(chun)(chun)(chun)餅，生(sheng)菜，號春(chun)(chun)(chun)盤。”清代的《燕京歲時記(ji)(ji)》也有：“打春(chun)(chun)(chun)，是日富家多食春(chun)(chun)(chun)餅。”可見春(chun)(chun)(chun)日做春(chun)(chun)(chun)餅，食春(chun)(chun)(chun)餅的傳(chuan)統民俗(su)風情由(you)來已(yi)久。現在(zai)(zai)有關春(chun)(chun)(chun)卷(juan)的諺語也很(hen)多，如“一卷(juan)不成(cheng)春(chun)(chun)(chun)”，“隆(long)盛堂的春(chun)(chun)(chun)卷(juan)——里外不是人”等等，春(chun)(chun)(chun)的意思(si)在(zai)(zai)這里就是春(chun)(chun)(chun)之吉兆。
據說宋時福州(zhou)有個(ge)書生，為了溫書應試，整天埋頭(tou)攻讀，常(chang)常(chang)廢寢(qin)忘食(shi)。他(ta)的(de)妻子三(san)番五次勸他(ta)也沒用(yong)；就想(xiang)了個(ge)辦法：把米磨制成(cheng)薄餅，以萊(lai)肉(rou)為餡(xian)，包成(cheng)卷筒形，既當(dang)(dang)飯，又(you)當(dang)(dang)萊(lai)。這(zhe)種小吃(chi)后來(lai)定名為春(chun)卷，并逐漸流行(xing)于(yu)城鄉各地。福州(zhou)人(ren)春(chun)節期間常(chang)常(chang)食(shi)用(yong)，跟北方過節包餃子一樣普(pu)遍(bian)。蔡襄(xiang)曾寫詩贊說："春(chun)盤食(shi)菜思三(san)九"。當(dang)(dang)今(jin)春(chun)卷皮(pi)已改用(yong)面(mian)粉(fen)，餡(xian)一般用(yong)豆芽(ya)、韭(jiu)菜、豆腐干，有的(de)還放上肉(rou)絲、筍絲、蔥花等，較高級的(de)春(chun)卷則用(yong)雞絲或(huo)海蠣(li)、蝦(xia)仁、冬菇、韭(jiu)黃(huang)等制作而(er)成(cheng)。春(chun)卷用(yong)微火(huo)油炸至金黃(huang)色，外(wai)酥內(nei)嫩，又(you)稱(cheng)為"炸春(chun)"。
春卷，又稱春餅(bing)(bing)、薄餅(bing)(bing)。是中國民間節(jie)日(ri)傳統食(shi)品。流(liu)行于中國各地(di)，江南等地(di)尤盛。民間除供自(zi)己家食(shi)用(yong)外(wai)，常用(yong)于待(dai)客。
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