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漢源壇子肉

四川省漢源縣現轄行(xing)政區域

《漢源縣(xian)人民政府關于漢源壇子肉地理標志產(chan)品保(bao)護區域(yu)情況的函》，漢府函﹝2012﹞104號(hao)

四川省大(da)渡河(he)食品有限公司企(qi)業標準：Q/21110000-1.002-2010《漢源壇子肉》

一、品種

本地黑豬及其(qi)與(yu)長白(bai)、大約(yue)克、杜(du)洛克等雜交后代(dai)。

二、飼養條件

1．飼養環境(jing)及飼料(liao)條件：

（1）飼養環境：產地范圍內(nei)海拔(ba)1200m以上(shang)，年平均氣溫(wen)17.7℃、年均降雨(yu)量755.7mm，冬春干旱無(wu)嚴寒(han)，夏(xia)秋多雨(yu)無(wu)酷熱，空(kong)氣干燥；以河水、溪水為主(zhu)要飲水來源。

（2）飼(si)料條件(jian)：當地野菜、谷糠、玉米、紅(hong)薯、土豆、大米等為主(zhu)要飼(si)料，高溫煮熟后喂食(shi)。

2．飼養(yang)方式：舍飼。

3．出欄標準：12至(zhi)18月齡，體重110kg以上(shang)。

4．環境、安全要(yao)求：飼養(yang)環境，疫情疫病的防治與(yu)控制必須(xu)執行(xing)國家相關規定，不得污染環境。

三、屠宰

1．豬(zhu)源標準：來自(zi)產地范(fan)圍(wei)內的符合活體質(zhi)量要求的健康(kang)豬(zhu)只。

2．靜(jing)養待宰：宰前空腹靜(jing)養24小(xiao)時，盡量減少應激。

3．燙(tang)毛：燙(tang)毛水溫58℃至(zhi)63℃，燙(tang)毛時(shi)間為(wei)8至(zhi)12分鐘。

四、加工工藝

１．原(yuan)料的選擇與處理：選用符合檢疫、檢驗(yan)衛生標準的豬肉，切成8至10cm見方的小(xiao)塊(kuai)。豬膘切成大小(xiao)3至4cm的小(xiao)塊(kuai)備用。

2．生產工藝流程：原料驗(yan)(yan)收→原料前處(chu)理→腌制→清洗(xi)→炸制→包(bao)裝和殺菌→標(biao)識標(biao)志(zhi)→儲藏→檢驗(yan)(yan)出廠。

3．工藝要點：

（1）腌制：豬肉與鹽按(an)照100:1.5腌制24小時(shi)。

（2）炸制(zhi)：將瀝干的(de)(de)豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)放入由豬(zhu)(zhu)膘煉制(zhi)的(de)(de)油窩(wo)中炸制(zhi)，溫(wen)度(du)130℃至(zhi)160℃之間，待豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)表面變(bian)成黃(huang)色(se)后，溫(wen)度(du)降(jiang)到110℃至(zhi)130℃，時間60至(zhi)80分鐘，待豬(zhu)(zhu)肉(rou)(rou)呈(cheng)現(xian)金黃(huang)色(se)，且具有濃郁的(de)(de)油炸肉(rou)(rou)制(zhi)品香(xiang)味后，停止加熱。

（3）壇(tan)裝和(he)殺(sha)菌(jun)：豬(zhu)肉炸(zha)制好后，連肉帶(dai)油倒入由當地白鱔泥燒制的陶(tao)罐中，豬(zhu)油至淹(yan)沒肉塊為(wei)止，加蓋(gai)密封(feng)殺(sha)菌(jun)。

（4）儲(chu)藏(zang)：封壇后(hou)在(zai)溫度為10℃至(zhi)20℃左右(you)環境(jing)下，存放1至(zhi)2個月，之后(hou)在(zai)衛生、干(gan)燥、陰涼、通風的庫房內隔(ge)墻(qiang)離地(di)常溫貯存。

五、質量特色

1．感官特色(se)：皮(pi)(pi)與肉(rou)不脫離，外觀呈(cheng)微黃或金黃色(se)，色(se)澤鮮亮(liang)，口味咸淡適中，醇香(xiang)濃郁、皮(pi)(pi)耙肉(rou)糯，有獨特濃郁而原(yuan)始的肉(rou)香(xiang)。

2．理化指標：

指標項目指標

食用鹽（以氯化鈉計）% ≤ 2.5

水份（% ）≤ 40

脂肪（% ）≤ 60

蛋(dan)白質 （%）≥ 5.5

酸價 （以KOH 計）（mg/g）≤ 4.0

3．安全及其(qi)他(ta)質量(liang)技術(shu)要求：產品安全及其(qi)他(ta)質量(liang)技術(shu)要求必須符合(he)國家相關。