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一、產品介紹    

開魯老(lao)白干采用傳統“老(lao)五甑”工(gong)藝，以開魯特產優(you)質紅高粱、小麥、大(da)米為(wei)主，添加適量的(de)(de)麩(fu)皮及(ji)(ji)稻殼為(wei)輔料。糖(tang)化(hua)發(fa)酵(jiao)(jiao)劑集高中溫(wen)(wen)大(da)曲、麩(fu)曲、生香(xiang)酵(jiao)(jiao)母及(ji)(ji)強化(hua)菌曲等于(yu)一體(ti)(ti)。其(qi)生產工(gong)藝具(ju)有清(qing)(qing)蒸續楂(zha)、泥底磚窖(jiao)、大(da)麩(fu)結合(he)(he)、多糧多維共(gong)酵(jiao)(jiao)、高溫(wen)(wen)堆積、高溫(wen)(wen)發(fa)酵(jiao)(jiao)、長期貯存的(de)(de)特點(dian)。這些原料及(ji)(ji)工(gong)藝特點(dian)為(wei)其(qi)提(ti)供(gong)了(le)似濃(nong)非(fei)濃(nong)、似清(qing)(qing)非(fei)清(qing)(qing)、似醬非(fei)醬的(de)(de)條件。它的(de)(de)香(xiang)味(wei)組(zu)成方面是(shi)在(zai)醇、醛、酸(suan)、酯多種(zhong)框架(jia)成分含量及(ji)(ji)其(qi)量比關系達到一定(ding)(ding)范圍的(de)(de)基礎(chu)上，再輔以一定(ding)(ding)量的(de)(de)吡嗪(qin)類(lei)、呋喃類(lei)、酚類(lei)等雜環化(hua)合(he)(he)物而形成的(de)(de)復合(he)(he)香(xiang)，具(ju)有清(qing)(qing)凈(jing)典(dian)雅(ya)，醇和(he)細膩，香(xiang)氣(qi)幽雅(ya)純正，兼(jian)具(ju)清(qing)(qing)、濃(nong)、醬、芝麻香(xiang)型特點(dian)，獨具(ju)特色、自成一體(ti)(ti)。

開(kai)魯老(lao)白干(gan)的獨(du)特(te)內質(zhi)，源自其產地(di)(di)的獨(du)特(te)地(di)(di)理(li)特(te)征，釀(niang)酒業(ye)中(zhong)(zhong), 自古(gu)流(liu)傳(chuan)著一(yi)句名言:“曲為酒之(zhi)骨，糧(liang)為酒之(zhi)肉，水為酒之(zhi)血(xue)，藝為酒之(zhi)魂”，可見(jian)曲、 糧(liang)、水、藝在釀(niang)酒過(guo)程中(zhong)(zhong)的重要性。

（一）優質的(de)原料

開(kai)魯縣地(di)處(chu)松遼(liao)平原，屬西遼(liao)河沖擊平原的(de)(de)(de)一部分，地(di)勢(shi)平坦，平均海拔242米(mi)。現有(you)耕(geng)地(di)面積165萬畝，境內(nei)土壤類型呈多樣(yang)性，但(dan)主要(yao)以暗棕(zong)壤、草甸土、黑鈣土、栗鈣土、沼澤土為(wei)主，豐富的(de)(de)(de)土壤類型，使(shi)開(kai)魯縣成為(wei)紅高粱、水稻及玉米(mi)種(zhong)植的(de)(de)(de)黃金產(chan)區。這里出產(chan)紅高粱、玉米(mi)顆粒飽(bao)滿，營(ying)養豐富，淀粉含(han)量(liang)高，有(you)益人體(ti)的(de)(de)(de)微量(liang)元素含(han)量(liang)高，為(wei)開(kai)魯老白干(gan)的(de)(de)(de)釀制提供(gong)了優(you)質的(de)(de)(de)糧食原料。

(二）豐富的水資源(yuan)

   開(kai)魯(lu)縣水(shui)(shui)資源(yuan)豐(feng)富，新開(kai)河(he)、西遼(liao)河(he)、西拉木倫河(he)、烏(wu)力吉木仁河(he)、教(jiao)來河(he)五條(tiao)河(he)流(liu)經開(kai)魯(lu)，境內(nei)河(he)流(liu)總長318公里(li)。內(nei)陸自然水(shui)(shui)面10萬多畝(mu)。地下水(shui)(shui)為古(gu)湖盆地第四紀(ji)松散堆(dui)積層(ceng)孔隙潛水(shui)(shui)，含水(shui)(shui)層(ceng)厚度90米(mi)—200米(mi)。單井出水(shui)(shui)量(liang)（降(jiang)深(shen)5米(mi)）可達每小時60—328噸。地下水(shui)(shui)凈儲量(liang)126.13億(yi)立方米(mi)，水(shui)(shui)體富含鍶、鋰、鋅、鉀、鈣、鐵、偏硅酸等對人體有(you)益(yi)的(de)微量(liang)元素(su)，水(shui)(shui)質(zhi)清澈(che)甘甜，極(ji)適(shi)宜(yi)釀(niang)制(zhi)白酒。優質(zhi)水(shui)(shui)資源(yuan)是開(kai)魯(lu)老(lao)白干(gan)具有(you)著獨(du)特風味的(de)重要因素(su)。

（三）適宜的氣候(hou)條件

開魯(lu)縣屬大陸性、溫(wen)帶、半干旱季風(feng)氣(qi)候(hou)，年平(ping)均氣(qi)溫(wen)6.6℃，平(ping)均降雨量338.3毫米，無霜期(qi)151天(tian)。經通(tong)遼市大氣(qi)環(huan)境(jing)質(zhi)量自動監測站，長期(qi)連(lian)續監測結果顯示，大氣(qi)環(huan)境(jing)質(zhi)量達到了(le)《環(huan)境(jing)空氣(qi)質(zhi)量標準》二級以上，處于優良狀態。優質(zhi)的(de)自然(ran)資源(yuan)，獨特的(de)區位優勢及(ji)(ji)特定(ding)的(de)生態環(huan)境(jing)，為各種微(wei)生物的(de)繁殖代(dai)謝及(ji)(ji)物質(zhi)轉化提供了(le)適宜的(de)溫(wen)床，加之悠(you)久(jiu)的(de)釀酒歷(li)史，使開魯(lu)老白(bai)干承載(zai)了(le)自然(ran)與人文深(shen)厚的(de)歷(li)史底蘊。

五、開魯老白干(gan)獨特的生產工(gong)藝流程

開魯(lu)老白干酒主(zhu)要(yao)圍繞(rao)充分(fen)(fen)利(li)用(yong)原料中(zhong)的淀(dian)粉(fen)和蛋白質(zhi)，在釀(niang)造過(guo)程中(zhong)邊糖(tang)化(hua)、邊發(fa)酵(jiao)、邊降解(jie)原料中(zhong)的蛋白質(zhi)，形(xing)成(cheng)小分(fen)(fen)子物(wu)質(zhi)，產酒、生(sheng)(sheng)香、呈味、風格(ge)(ge)形(xing)成(cheng)是同時發(fa)生(sheng)(sheng)而又交(jiao)叉(cha)進行(xing)的。通過(guo)生(sheng)(sheng)化(hua)反(fan)應、有(you)機(ji)化(hua)合(he)反(fan)應形(xing)成(cheng)自(zi)己獨(du)特(te)(te)的風格(ge)(ge) 。以“清蒸續楂，泥(ni)底磚窖，大麩(fu)結合(he)，多維共酵(jiao)，四(si)高一(yi)多一(yi)長、精心勾調(diao)”為工(gong)藝特(te)(te)點。采用(yong)固態“老五(wu)甑”清蒸混入，固態續楂發(fa)酵(jiao)法，形(xing)成(cheng)了自(zi)己的獨(du)特(te)(te)工(gong)藝技法。

開魯(lu)老白干的理化指標(biao)要求(qiu)為：總酸(suan)（以乙酸(suan)計(ji)）/（g/L）≥0.40；總酯(zhi)（以乙酸(suan)乙酯(zhi)計(ji)）/（g/L）≥1.00；乙酸(suan)乙酯(zhi)/（g/L）0.30～2.60。

產品(pin)安全指標(biao)必須達(da)到國家同類產品(pin)的相關標(biao)準。

感官、口味及風格特(te)色為(wei)無色、清(qing)亮透明，醇和諧調(diao)，綿甜爽(shuang)凈(jing)，余味悠長(chang)。

（一）清蒸續楂

清蒸以去(qu)除糧食中的(de)(de)邪(xie)雜味，增加產品的(de)(de)凈爽感，突(tu)出了產品的(de)(de)淡雅風格。續楂以繼承傳統工藝，有利(li)于酒醅的(de)(de)發酵和香味成分(fen)的(de)(de)積累。

（二(er)） 高(gao)溫堆積(ji)

酒醅(pei)在堆積過程中，淀(dian)粉、蛋(dan)(dan)白(bai)質分(fen)解(jie)，糖份(fen)、總(zong)酯上升，溫度升高，使糟醅(pei)發出悅人的復合香(xiang)，高級(ji)醇、乙縮醛、雙(shuang)乙酰、2，3—丁二醇、酯類化(hua)合物及雜環類化(hua)合物均明顯升高。堆積醅(pei)表面層生出大量的白(bai)色斑點(dian)，并聞到濃(nong)郁(yu)的水(shui)果香(xiang)。當堆積溫度≥35℃時入窖(jiao)，有利于(yu)蛋(dan)(dan)白(bai)酶(mei)(mei)及肽酶(mei)(mei)對蛋(dan)(dan)白(bai)質分(fen)解(jie)，生成開魯老白(bai)干酒的香(xiang)味成分(fen)。

（三）高溫發酵

分解蛋(dan)(dan)白質的蛋(dan)(dan)白酶及肽(tai)酶的最適(shi)溫度(du)為40℃—45℃。因此，較高的溫度(du)有利于蛋(dan)(dan)白質的發(fa)酵(jiao)。開(kai)魯老白干(gan)酒的發(fa)酵(jiao)主要是依靠(kao)酵(jiao)母，所以需考(kao)慮蛋(dan)(dan)白質與(yu)淀粉兩個因素(su)發(fa)酵(jiao)，一般控制入窖溫度(du)33℃左右，窖內頂溫保持40℃左右，發(fa)酵(jiao)期為40天。

（四）高溫流酒

蒸(zheng)餾酒(jiu)(jiu)溫(wen)(wen)度偏(pian)(pian)低不利于開(kai)魯(lu)老白干(gan)香味物質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)的(de)(de)(de)蒸(zheng)餾富集(ji)，所以(yi)流酒(jiu)(jiu)溫(wen)(wen)度非常關鍵，一般控(kong)制在33℃左右。由于開(kai)魯(lu)老白干(gan)酒(jiu)(jiu)窖池的(de)(de)(de)獨特(te)性，所以(yi)各層(ceng)發酵糟醅蒸(zheng)出的(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)，其質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)量(liang)有所差(cha)別。底層(ceng)受人工窖泥的(de)(de)(de)影響，己酸乙(yi)酯(zhi)含量(liang)較高，酒(jiu)(jiu)質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)偏(pian)(pian)濃(nong)；中層(ceng)乙(yi)酸乙(yi)酯(zhi)較高，酒(jiu)(jiu)質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)偏(pian)(pian)清(qing)；上層(ceng)酒(jiu)(jiu)焦香、醬香味略重(zhong)，酒(jiu)(jiu)質(zhi)(zhi)(zhi)(zhi)偏(pian)(pian)醬。

（五(wu)）貯存和勾調

原酒貯存(cun)是開(kai)魯(lu)(lu)老白(bai)干的關鍵工(gong)序。是形成馥郁風格的重要環節。貯存(cun)時間(jian)不能低于2年以上，貯存(cun)容(rong)器為(wei)搪瓷內膽的酒海。而勾調(diao)是將貯存(cun)到(dao)期的基酒組合，對開(kai)魯(lu)(lu)老白(bai)干偏清(qing)、偏濃、偏醬三(san)種類型，再調(diao)以陳酒及開(kai)魯(lu)(lu)老白(bai)干混合香突出的調(diao)味酒進(jin)行調(diao)味。

六、開(kai)魯老(lao)白干(gan)工藝條件(jian)的選擇

開(kai)魯老白(bai)干(gan)的生產、加(jia)工有(you)一套(tao)完整(zheng)的《開(kai)魯老白(bai)干(gan)生產技術規(gui)范》和《開(kai)魯白(bai)酒企業標準(zhun)》，釀制優(you)質開(kai)魯老白(bai)干(gan)酒有(you)幾(ji)個相互(hu)關聯的重(zhong)要條件：一是(shi)(shi)工藝(yi)流程、二是(shi)(shi)窖池、三是(shi)(shi)原(yuan)料、四是(shi)(shi)糖(tang)化發酵劑。

工藝流程

開魯(lu)老白干的加(jia)工(gong)(gong)工(gong)(gong)藝為：

原料→粉碎(sui)→蒸煮糊化→冷(leng)卻配料→入窖(jiao)發酵→出池蒸餾→貯(zhu)存→勾兌、調味→包裝→成品。

（二）關于窖池

    開魯老白干酒的(de)發酵容器是(shi)泥(ni)底磚窖(jiao)(jiao)。磚窖(jiao)(jiao)既不像泥(ni)窖(jiao)(jiao)那(nei)樣棲(qi)息(xi)著大量的(de)窖(jiao)(jiao)泥(ni)微生(sheng)物(wu)，又不像水泥(ni)窖(jiao)(jiao)、石頭窖(jiao)(jiao)那(nei)樣微生(sheng)物(wu)難以棲(qi)息(xi)。在(zai)發酵過程中(zhong)，磚窖(jiao)(jiao)中(zhong)棲(qi)息(xi)的(de)部分微生(sheng)物(wu)對形成酒體自然和諧的(de)風(feng)味(wei)是(shi)有(you)益(yi)的(de)。

（三）關于原(yuan)料(liao)的選(xuan)擇

   開(kai)魯老白(bai)干(gan)是以開(kai)魯特產(chan)優質脫(tuo)殼的紅(hong)高(gao)粱、小麥等為釀酒(jiu)原(yuan)料，其含有較(jiao)多的粗蛋白(bai)、纖維素、單寧等物質，能產(chan)生(sheng)較(jiao)高(gao)的糖化力(li)、發酵力(li)和(he)蛋白(bai)分解力(li)，是開(kai)魯老白(bai)干(gan)特有香型的重要(yao)因素。主要(yao)原(yuan)料要(yao)用石磨(mo)磨(mo)成4-6瓣，有利(li)于緩慢、長期穩(wen)定的發酵，保證了(le)酒(jiu)的營養(yang)價值(zhi)。

（四）關于糖化(hua)發酵劑選(xuan)購及加(jia)工

按不同比(bi)例配比(bi)糖化(hua)發酵劑(ji)是釀造(zao)開魯老(lao)白(bai)干酒的(de)重要(yao)條件。以天然培(pei)養大(da)麥、豌豆(dou)為(wei)主料，人工踩制的(de)中、高(gao)(gao)溫(wen)大(da)塊曲(qu)(qu)為(wei)糖化(hua)發酵劑(ji)，大(da)曲(qu)(qu)要(yao)磨成小豆(dou)粒大(da)小才能(neng)使(shi)用。耐高(gao)(gao)溫(wen)細菌曲(qu)(qu)、復(fu)(fu)合酵母曲(qu)(qu)及(ji)部分大(da)曲(qu)(qu)，能(neng)對原料中的(de)淀粉及(ji)蛋(dan)白(bai)質(zhi)有效(xiao)(xiao)地(di)降解(jie)。耐高(gao)(gao)溫(wen)細菌曲(qu)(qu)具(ju)有一(yi)定的(de)液化(hua)力(li)、糖化(hua)力(li)、蛋(dan)白(bai)質(zhi)分解(jie)力(li)和脂肪(fang)分解(jie)力(li)，是提高(gao)(gao)開魯老(lao)白(bai)干酒質(zhi)量的(de)有效(xiao)(xiao)菌株。復(fu)(fu)合酵母曲(qu)(qu)兼顧生香(xiang)及(ji)產酒。適量高(gao)(gao)溫(wen)大(da)曲(qu)(qu)則(ze)賦予酒體一(yi)定的(de)醬香(xiang)及(ji)復(fu)(fu)雜成分，使(shi)酒體諧(xie)調、自然。