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千歲宴基本介紹

閩菜中許多工藝都秉承了中原文化一個集大成，所以福建的大廚既能烹調山珍，也能烹調海味，千歲筵食(shi)材都是選用當季(ji)最好的(de)食(shi)材，保證新(xin)鮮的(de)口感(gan)。千歲筵菜(cai)肴的(de)制(zhi)作技藝十分精湛，17位(wei)德高(gao)望重的(de)閩菜(cai)大師都精心(xin)展示自己的(de)廚藝。

從(cong)策劃到實行，千歲筵準備了半年的時間(jian)，17位閩(min)菜大師，年齡最(zui)小的也(ye)近半百，最(zui)年邁的也(ye)已快90高壽。大師(shi)年齡加起(qi)來共1000多歲(sui)，以國筵級(ji)別的形式款待(dai)，僅有(you)18個席位25道(dao)菜(cai)，道(dao)道(dao)精品，身體力(li)行，傳播閩菜(cai)文化，千歲宴是無前人，也無后(hou)來(lai)者的“閩菜絕(jue)唱”。

千歲宴主要菜品

1、四素碟

四素(su)碟從左(zuo)到右分別(bie)是腌(a)彩椒，閩生果，盤龍瓜，腌(a)生藕。

閩生(sheng)果(guo)精選外(wai)形(xing)完美的剝(bo)殼花生(sheng)過油炸，裹上用豬油、糖和椒鹽做成的調味粉；盤龍(long)瓜(gua)的刀工極好(hao)，可以(yi)拉成一個長長的跟剪紙一樣的龍(long)，沒有斷刀；腌制生(sheng)藕(ou)脆甜脆甜。這(zhe)四個素(su)碟不(bu)占胃(wei)，清(qing)爽，經(jing)吃，開胃(wei)，搭配(pei)很(hen)好(hao)。

2、八小蓋

糖酥核桃仁、百花釀涼瓜(gua)、生糟童(tong)子雞(ji)、青果醉蟹生、炸熘素排骨(gu)、蒜米拌(ban)蜇絲(si)、干煸冬筍尖、淡(dan)菜燒蘿卜、雞(ji)湯(tang)汆海蚌。

雞湯海(hai)蚌(bang)(bang)是(shi)入選多(duo)次(ci)的(de)(de)國(guo)宴(yan)菜，而這(zhe)道(dao)菜的(de)(de)制作(zuo)人(ren)姚建(jian)明大師，上(shang)文也介紹過多(duo)次(ci)進釣魚臺制作(zuo)國(guo)宴(yan)，可能(neng)是(shi)全世界做(zuo)雞湯海(hai)蚌(bang)(bang)做(zuo)的(de)(de)最好的(de)(de)一(yi)位大師了。這(zhe)道(dao)雞湯海(hai)蚌(bang)(bang)需(xu)得(de)選用(yong)四兩重(zhong)的(de)(de)漳港蚌(bang)(bang)，用(yong)老母雞吊(diao)湯。湯不能(neng)油膩，需(xu)得(de)把(ba)雞油撇干凈(jing)，看上(shang)去(qu)很清淡的(de)(de)湯其實極為鮮美。漳港蚌(bang)(bang)要用(yong)雞湯來澆，雞湯的(de)(de)溫度和汆的(de)(de)次(ci)數都要有把(ba)控，才能(neng)將海(hai)蚌(bang)(bang)汆到脆嫩斷生的(de)(de)狀態，四兩重(zhong)的(de)(de)漳港蚌(bang)(bang)肉(rou)身肥厚鮮甜。

3、佛跳墻

佛跳墻用最(zui)傳統的(de)壇來熬制，提前(qian)一周(zhou)開(kai)始準備。澳洲干鮑提前(qian)7天泡發，其它食材提前(qian)3天(tian)泡發，湯(tang)底提前2天(tian)熬制。這么多原料加在(zai)一起，風味很(hen)重，在(zai)制作(zuo)(zuo)上如果沒有按(an)照(zhao)一定技(ji)術含量去做(zuo)，就(jiu)會很(hen)油膩濃厚。而這壇佛(fo)跳墻制作(zuo)(zuo)的工藝極為繁復，吃起來香濃醇厚又不(bu)油膩。

4、清炒龍蝦片

清(qing)炒(chao)(chao)龍(long)蝦(xia)片(pian)選了(le)五斤(jin)多重的(de)澳龍(long)，裹上蛋(dan)清(qing)后大火翻(fan)炒(chao)(chao)斷生，龍(long)蝦(xia)肉爽滑鮮(xian)甜，比(bi)平時吃到(dao)的(de)蒸龍(long)蝦(xia)不(bu)知道要好吃多少倍。龍(long)蝦(xia)肉下(xia)面鋪的(de)是(shi)炒(chao)(chao)白木(mu)耳，白木(mu)耳炒(chao)(chao)的(de)又(you)脆(cui)又(you)滑，吸收了(le)龍(long)蝦(xia)的(de)湯汁后鮮(xian)美無比(bi)，竟然比(bi)龍(long)蝦(xia)肉更好吃。

5、干炸龍鳳腿

龍鳳腿(tui)是(shi)(shi)現在幾(ji)乎(hu)已快要失傳的(de)閩菜(cai)，看起(qi)來像雞(ji)腿(tui)，實際上是(shi)(shi)用雞(ji)肉加上魚容等剁碎捏制成雞(ji)腿(tui)的(de)興致，再下油鍋炸。制作出來的(de)龍鳳腿(tui)必須形狀完美，不松散，但吃起(qi)來卻(que)是(shi)(shi)軟嫩(nen)的(de)口感，一(yi)點(dian)也(ye)不干(gan)柴，很(hen)是(shi)(shi)神(shen)奇(qi)。

6、靈芝戀月蟬

靈(ling)芝戀月蟬這個菜(cai)肴，也是閩菜(cai)中要失傳的(de)菜(cai)肴，目前福建(jian)省只有兩三位的(de)大師會制作，它對食材的(de)選擇，對火候的(de)使用(yong)都非常講究(jiu)。

7、炸熘全節瓜

炸熘全(quan)節瓜，用(yong)近全(quan)天(tian)然的大黃瓜魚制作(zuo)，這道菜(cai)的重(zhong)點是糖醋汁。

8、蟳肉鴛鴦菜

蟳肉鴛鴦菜(cai)用(yong)的兩種菜(cai)心(xin)(xin)(xin)，每(mei)顆白(bai)菜(cai)和芥菜(cai)只取最(zui)嫩的菜(cai)心(xin)(xin)(xin)，把紅(hong)蟳的膏與肉拆出與菜(cai)心(xin)(xin)(xin)同煮，最(zui)簡單的蔬菜(cai)也費盡(jin)心(xin)(xin)(xin)思，蟳肉同味，素(su)菜(cai)葷(hun)制。

此外還(huan)有菜頭餅、、雀巢香螺片、炊燒麥、棗汁冰糖(tang)燕窩(wo)等。

千歲宴主要榮譽

2018年，千(qian)歲宴被(bei)中國烹(peng)飪(ren)協會評(ping)為(wei)福建省十(shi)大名宴之一。