調料選購注意事(shi)項

味精的選購

味精(jing)是(shi)(shi)(shi)用(yong)小麥、玉米、甘薯和其他(ta)輔料經發酵制成(cheng)，主體成(cheng)分是(shi)(shi)(shi)谷(gu)(gu)氨酸鈉(na)。好(hao)的(de)味精(jing)谷(gu)(gu)氨酸鈉(na)含(han)量可(ke)達99%，而復合味精(jing)的(de)谷(gu)(gu)氨酸鈉(na)含(han)量國家(jia)要求(qiu)不低于80%。摻假者一般(ban)是(shi)(shi)(shi)用(yong)淀粉、白(bai)糖、食(shi)鹽、硫酸鎂等充數(shu)，不開包裝(zhuang)很(hen)難鑒別。

選購味精首先應(ying)驗明(ming)商標和廠家，注(zhu)意標明(ming)的谷氨酸(suan)鈉含量及(ji)包裝封口是(shi)否完(wan)整(zheng)，包裝印刷粗糙、封口不規(gui)范(fan)則不應(ying)購買。

谷氨酸(suan)鈉含量為99%的(de)味(wei)(wei)精(jing)(jing)為粒狀晶體，潔白、光亮;含量為80%或90%的(de)味(wei)(wei)精(jing)(jing)呈粉末狀，色澤潔白。取幾粒放在舌(she)尖，有冰(bing)涼感，味(wei)(wei)道鮮(xian)美，則是(shi)好(hao)味(wei)(wei)精(jing)(jing)。若難溶(rong)，有魚腥味(wei)(wei)、咸味(wei)(wei)、甜(tian)味(wei)(wei)、苦(ku)澀味(wei)(wei)等都有可(ke)能(neng)是(shi)摻假(jia)味(wei)(wei)精(jing)(jing)。

食鹽的鑒別

食鹽(yan)(yan)(yan)(yan)系(xi)指以氯化鈉為主要(yao)成分，用海(hai)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)、礦(kuang)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)、井鹽(yan)(yan)(yan)(yan)或湖鹽(yan)(yan)(yan)(yan)等粗(cu)鹽(yan)(yan)(yan)(yan)加工而(er)成的晶體狀調味品。

1.顏色鑒別

感官(guan)鑒別食(shi)鹽的顏色時(shi)，應將樣(yang)品(pin)在白紙上(shang)撒一薄層，仔細觀(guan)察其顏色。

良(liang)質(zhi)食鹽———顏色潔白。

次質食鹽———呈灰白色或淡黃(huang)色。

劣質食鹽(yan)———呈暗灰色或黃褐色。

2.外形鑒別

食鹽外(wai)形(xing)(xing)的(de)感官鑒別(bie)手法同于(yu)其顏色鑒別(bie)法。觀察其外(wai)形(xing)(xing)的(de)同時(shi)，應注(zhu)意有(you)無(wu)肉眼可(ke)見的(de)雜質。

良(liang)質食鹽(yan)———結晶(jing)整齊(qi)一(yi)致，堅硬光滑，呈透明或半透明狀(zhuang)。不結塊(kuai)，無反鹵吸潮現象，無雜質。

次(ci)質食鹽(yan)———晶粒大小不均，光澤暗淡，有易(yi)碎的結塊。

劣質食鹽———有(you)結塊和反鹵(lu)吸潮現象，有(you)外來雜質。

3.氣味鑒別

感官鑒(jian)別食鹽的(de)氣味時(shi)，約取樣20g于(yu)研(yan)缽中研(yan)碎后，立即嗅其(qi)氣味。

良質食鹽(yan)———無氣味。

次質食鹽———無氣(qi)味或夾雜輕微的(de)異味。

劣質食(shi)鹽———有異臭或其(qi)他(ta)外來異味(wei)。

4.滋味鑒別

感官(guan)鑒別食鹽的滋味時(shi)，可(ke)取(qu)少量樣品溶于(yu)15℃～20℃蒸餾水中(zhong)制成5%的鹽溶液(ye)，用玻璃棒沾取(qu)少許嘗試。

良質食鹽———具有(you)純(chun)正的咸味。

次質食(shi)鹽———有輕微的苦(ku)味。

劣質食鹽———有苦味、澀味或其他異味。

醬油的鑒別

1.色澤鑒別

觀察評價醬油(you)的(de)色(se)澤時，應將醬油(you)置于(yu)加塞且無色(se)透明的(de)容器中，在白色(se)背景(jing)下觀察。

良質(zhi)醬油———呈棕褐(he)色(se)或(huo)紅(hong)褐(he)色(se)(白色(se)醬油除(chu)外)，色(se)澤鮮(xian)艷，有光澤。

次質醬油———醬油色澤(ze)黑暗而無光澤(ze)。

劣質醬油———醬油色(se)澤發(fa)烏、渾沌、灰暗而無光(guang)澤。

2.體態鑒別

觀察(cha)醬油(you)的體態時，可將醬油(you)置于無(wu)色玻璃瓶(ping)中(zhong)，在白色背(bei)景下對(dui)光觀察(cha)其清(qing)濁度，同時振搖，檢查(cha)其中(zhong)有無(wu)懸浮物(wu);然(ran)后(hou)將樣品放一晝夜，再看瓶(ping)底有無(wu)沉(chen)淀以(yi)及沉(chen)淀物(wu)的性狀。

良質醬油(you)———澄清(qing)，無(wu)(wu)霉花浮(fu)膜，無(wu)(wu)肉眼可(ke)見的懸(xuan)浮(fu)物，無(wu)(wu)沉淀，濃度適(shi)中。

次質(zhi)醬油(you)———微混濁或有少量沉淀(dian)。

劣質醬(jiang)油———嚴重(zhong)混濁，有較多的沉淀和霉(mei)花浮膜，有蛆蟲。

3.氣味鑒別

感官鑒別(bie)醬油的(de)氣味時，應將醬油置于容器內加塞(sai)振搖，去塞(sai)后立即(ji)嗅其氣味。

良(liang)質(zhi)醬油———具有(you)(you)醬香或酯香等特有(you)(you)的芳香味，無其他不良(liang)氣味。

次質醬(jiang)(jiang)油———醬(jiang)(jiang)香味和(he)酯香味平淡。

劣(lie)質醬(jiang)油———無(wu)醬(jiang)油的(de)(de)芳(fang)香或香氣(qi)平淡，并且有焦糊、酸敗、霉變和其他令(ling)人厭惡的(de)(de)氣(qi)味。

4.滋味鑒別

品嘗醬(jiang)油的(de)滋味時，先用水漱口，然后(hou)取少量醬(jiang)油滴于(yu)舌(she)頭上進行(xing)品味。

良質(zhi)醬油———味(wei)道(dao)鮮美適(shi)口而醇厚，柔和味(wei)長，咸甜適(shi)度，無異味(wei)。

次質醬(jiang)油———鮮美(mei)味淡，無(wu)醬(jiang)香(xiang)，醇味薄，略有苦、澀(se)等異味和(he)霉(mei)味。

食醋產品小常識

食(shi)(shi)醋(cu)(cu)分為釀(niang)造(zao)食(shi)(shi)醋(cu)(cu)和配制(zhi)食(shi)(shi)醋(cu)(cu)兩類。釀(niang)造(zao)食(shi)(shi)醋(cu)(cu)是指以(yi)糧食(shi)(shi)、果實(shi)、酒(jiu)類等含有淀粉、糖類、酒(jiu)精(jing)的(de)原料，經微(wei)生物發(fa)(fa)酵釀(niang)制(zhi)而成的(de)一(yi)種酸(suan)性液(ye)體調(diao)味(wei)品;配制(zhi)食(shi)(shi)醋(cu)(cu)是指以(yi)釀(niang)造(zao)食(shi)(shi)醋(cu)(cu)為主體，與(yu)食(shi)(shi)用冰醋(cu)(cu)酸(suan)、食(shi)(shi)品添加劑等混合而成的(de)調(diao)味(wei)醋(cu)(cu)。從(cong)(cong)工藝上分為固態發(fa)(fa)酵食(shi)(shi)醋(cu)(cu)和液(ye)態發(fa)(fa)酵食(shi)(shi)醋(cu)(cu)。從(cong)(cong)風味(wei)和原料上還可分為米醋(cu)(cu)、陳醋(cu)(cu)、老陳醋(cu)(cu)、香醋(cu)(cu)、白(bai)醋(cu)(cu)、麩醋(cu)(cu)、果醋(cu)(cu)等。

消(xiao)費者在選購食醋時，除了選擇自(zi)己喜愛(ai)的風味外，盡可能(neng)選用(yong)釀(niang)造工藝生產的食醋。

1.看(kan)標(biao)(biao)簽。按照國家標(biao)(biao)準的要求，食醋產(chan)品(pin)標(biao)(biao)簽上應標(biao)(biao)明總酸(suan)的含量(liang)(liang)。總酸(suan)含量(liang)(liang)是(shi)食醋產(chan)品(pin)的一種(zhong)特征性指(zhi)標(biao)(biao)，其含量(liang)(liang)越高說(shuo)明食醋酸(suan)味越濃。標(biao)(biao)準規(gui)定釀造(zao)食醋的總酸(suan)含量(liang)(liang)為≥3.5g/100ml。購買(mai)時注(zhu)意察看(kan)生產(chan)日期(qi)、企業(ye)名稱，不(bu)要購買(mai)過期(qi)產(chan)品(pin)。

2.看(kan)色澤、體態(tai)。釀(niang)造(zao)食醋具有琥珀(po)色或(huo)紅棕色，有光澤者為佳品。體態(tai)澄(cheng)清、濃度適當，無(wu)懸浮物(wu)、沉淀的(de)產品質量(liang)較好。

3.聞香(xiang)(xiang)氣、嘗滋味(wei)。好(hao)的食醋(cu)應(ying)有(you)食醋(cu)特有(you)的香(xiang)(xiang)氣和(he)酯香(xiang)(xiang)，不得有(you)不良氣味(wei)。酸味(wei)柔和(he)，回味(wei)綿長，有(you)醇香(xiang)(xiang)，不澀，無異味(wei)。

現在(zai)，喜歡(huan)飲用保(bao)健醋的人越(yue)來越(yue)多，保(bao)健醋雖有營養，喝(he)(he)時(shi)要注意以下幾個(ge)方面：一是(shi)不(bu)能大量飲用;二(er)是(shi)盡量不(bu)要空腹喝(he)(he);三是(shi)患(huan)胃潰瘍、胃酸過多的人、糖(tang)尿病患(huan)者不(bu)宜(yi)多喝(he)(he);四是(shi)對水(shui)果過敏的人在(zai)喝(he)(he)之(zhi)前(qian)要詳(xiang)看說明，避開相應(ying)的水(shui)果醋。

雞(ji)(ji)(ji)(ji)精(jing)(jing)調(diao)(diao)味(wei)料是(shi)(shi)指(zhi)以味(wei)精(jing)(jing)、食用鹽、雞(ji)(ji)(ji)(ji)肉/雞(ji)(ji)(ji)(ji)骨的粉末或(huo)其(qi)(qi)(qi)濃縮抽(chou)提物(wu)、呈味(wei)核苷酸二(er)鈉及其(qi)(qi)(qi)他輔(fu)料，經加(jia)工制成的，具(ju)有雞(ji)(ji)(ji)(ji)的鮮味(wei)和香(xiang)味(wei)的復合調(diao)(diao)味(wei)料。選購(gou)雞(ji)(ji)(ji)(ji)精(jing)(jing)調(diao)(diao)味(wei)料注(zhu)(zhu)意，在打開雞(ji)(ji)(ji)(ji)精(jing)(jing)調(diao)(diao)味(wei)料的包裝(zhuang)后(hou)，觀察(cha)產品有無結塊、異物(wu)，嗅其(qi)(qi)(qi)氣味(wei)是(shi)(shi)否(fou)有純正的雞(ji)(ji)(ji)(ji)香(xiang)味(wei)，品嘗是(shi)(shi)否(fou)具(ju)有雞(ji)(ji)(ji)(ji)的鮮美滋味(wei)。同時(shi)，雞(ji)(ji)(ji)(ji)精(jing)(jing)調(diao)(diao)味(wei)料中含有鹽，且吸濕性(xing)強，用后(hou)要(yao)注(zhu)(zhu)意密封。

火(huo)鍋(guo)底(di)料(liao)是以動物(wu)植物(wu)油、食(shi)鹽、香辛料(liao)、鮮味(wei)劑等為原料(liao)經熬制而成的(de)一種(zhong)固(gu)(gu)體(ti)或半固(gu)(gu)體(ti)狀(zhuang)復合(he)調(diao)味(wei)料(liao)，是火(huo)鍋(guo)烹(peng)飪(ren)中(zhong)最重要(yao)的(de)材料(liao)。火(huo)鍋(guo)底(di)料(liao)包括火(huo)鍋(guo)底(di)料(liao)和(he)火(huo)鍋(guo)蘸料(liao)，分(fen)別是用于調(diao)制火(huo)鍋(guo)湯(tang)的(de)調(diao)味(wei)料(liao)和(he)用于食(shi)用火(huo)鍋(guo)時蘸食(shi)的(de)調(diao)味(wei)料(liao)，選購火(huo)鍋(guo)調(diao)料(liao)時要(yao)注(zhu)意(yi)用途和(he)口(kou)味(wei)。

湯料是隨著現代人生活節奏(zou)的(de)(de)加(jia)快，為(wei)解決(jue)燉湯費時費力的(de)(de)問題(ti)應運而生。目前市場上銷售(shou)的(de)(de)湯料的(de)(de)品(pin)種很多，有(you)畜禽(qin)類的(de)(de)、蔬菜類的(de)(de)和菌菇類的(de)(de)等(deng)等(deng)。選(xuan)購湯料時要(yao)仔細(xi)查看(kan)配料表。根(gen)據各自(zi)喜好，辨(bian)清(qing)湯料用途，湯料除了用于沖泡(pao)方便(bian)食品(pin)外，有(you)的(de)(de)還可(ke)以直接沖泡(pao)飲用。湯料沖湯后應帶有(you)品(pin)名固有(you)香氣，鮮味(wei)醇厚(hou)，無(wu)焦(jiao)糊、無(wu)“哈喇”等(deng)異味(wei)。

芝麻醬小常識

消(xiao)費者在選購芝麻醬產品時，應該注意以下幾個(ge)問題：

1.避(bi)免挑選瓶內有太多浮油的芝麻醬，因為浮油越少表示(shi)產品越新鮮。

2.產(chan)品的包裝上應標明廠(chang)名、廠(chang)址、產(chan)品名稱、生產(chan)日期(qi)、保(bao)質期(qi)、配料等。

3.生產時(shi)(shi)間(jian)不長的純芝麻醬(20天以內)一般(ban)無香(xiang)油析(xi)出，外(wai)觀棕黃或棕褐(he)色(se)，用筷子蘸取時(shi)(shi)粘性大，從瓶中向外(wai)倒(dao)時(shi)(shi)，醬體不易斷。

4.芝(zhi)麻醬一般有(you)濃(nong)郁芝(zhi)麻醬香氣，無其他異味。

5.取少(shao)量芝麻醬(jiang)放入碗中，加少(shao)量水用筷(kuai)子攪拌(ban)，如果越攪拌(ban)越干，則(ze)為純芝麻醬(jiang)。

6.芝麻醬開(kai)封(feng)后盡量在3個月內食用完，開(kai)封(feng)后放置過久，容易氧化變(bian)硬(ying)。

7.芝(zhi)麻醬調(diao)(diao)制(zhi)時，先用小(xiao)勺在(zai)瓶子里面攪幾下，然(ran)后盛出芝(zhi)麻醬，加入(ru)冷水調(diao)(diao)制(zhi)，不要用溫水。

辣椒制品小常識

辣(la)椒(jiao)制(zhi)品(pin)是以辣(la)椒(jiao)為原料，添加或(huo)不添加輔(fu)料加工而成(cheng)的食品(pin),主要(yao)包(bao)括油(you)制(zhi)辣(la)椒(jiao)制(zhi)品(pin)、發酵類(lei)辣(la)椒(jiao)制(zhi)品(pin)、辣(la)椒(jiao)干制(zhi)品(pin)和辣(la)椒(jiao)深加工制(zhi)品(pin)4類(lei)。常見的產品(pin)有辣(la)椒(jiao)醬、辣(la)椒(jiao)粉、辣(la)椒(jiao)罐(guan)頭(tou)、辣(la)椒(jiao)油(you)等(deng)。

辣椒制品可以去腥(xing)膻、解(jie)油膩(ni)、開胃(wei)，廣大消費者在購買和食用時應注意：

1.首選大商(shang)場或(huo)超市中知(zhi)名企(qi)業的產(chan)品。

2.挑選食品標簽標注齊全及近期的產品。

3.盡(jin)量選用配料表中不含食品添加(jia)劑的(de)產(chan)品。

4.辣椒制品對腸胃(wei)的刺激性(xing)較大，建議消費(fei)者適量食(shi)用，氣候比較干燥的時候少食(shi)用。