蔬菜罐頭的種類有哪些

1、清漬類蔬菜罐頭

選用(yong)新(xin)鮮蔬(shu)菜和(he)適于罐(guan)藏的(de)脫水(shui)蔬(shu)菜為(wei)原料制成，常見的(de)有(you)(you)蓮子(zi)、蠶(can)豆和(he)豌豆等(deng)，這(zhe)是蔬(shu)菜罐(guan)頭中最(zui)多的(de)產品。其(qi)特點是能基(ji)本保(bao)持各(ge)種(zhong)蔬(shu)菜應有(you)(you)的(de)形態(tai)、色澤和(he)風味(wei)。如清(qing)水(shui)筍(sun)、清(qing)水(shui)荸薺(qi)、清(qing)水(shui)花椰(ye)菜、菜豆、蘑菇(gu)和(he)原汁整番茄等(deng)。

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2、醋漬類蔬菜罐頭

選用鮮嫩或鹽腌(a)的(de)蔬菜制成，并按產品標準(zhun)的(de)要求裝入適量茴香(xiang)、月桂(gui)葉(xie)、辣椒、胡椒和(he)蒜頭(tou)等香(xiang)辛(xin)配料，再加入醋(cu)(cu)酸(suan)和(he)食鹽的(de)混合液。有些(xie)醋(cu)(cu)漬蔬菜罐(guan)頭(tou)，裝罐(guan)時不(bu)裝入茴香(xiang)、辣椒和(he)月桂(gui)葉(xie)等香(xiang)辛(xin)配料，而是在醋(cu)(cu)鹽混合液中加入由砂糖、丁香(xiang)、桂(gui)皮、胡椒和(he)月桂(gui)葉(xie)等制成的(de)香(xiang)料水。

這類(lei)罐頭一(yi)般(ban)要醋酸(suan)含量達0.4～0.9%、食鹽含量為(wei)2～3%，大多采用玻璃罐，也有采用抗酸(suan)涂(tu)料的(de)馬(ma)口鐵罐為(wei)容器(qi)。由(you)于(yu)其(qi)含酸(suan)量較高，故(gu)裝(zhuang)罐密封(feng)后，一(yi)般(ban)采用沸水(shui)或巴氏殺菌即可(ke)。適合生(sheng)產(chan)醋漬(zi)類(lei)罐頭的(de)蔬菜有蒜頭、甜椒、小黃瓜、薤(xie)頭、萵(wo)筍、蔥頭、花椰菜和胡蘿卜等。

3、調味類蔬菜罐頭

選(xuan)用(yong)新鮮蔬(shu)菜(cai)(cai)(cai)和其他調味用(yong)配(pei)料裝(zhuang)罐制(zhi)成(cheng)，如油燜筍、八寶(bao)齋、菜(cai)(cai)(cai)餡菜(cai)(cai)(cai)葉(xie)卷(juan)和番茄汁黃豆等。此外，還有將(jiang)番茄經清洗、破碎、預熱、打漿(jiang)和濃縮后，裝(zhuang)罐殺菌制(zhi)成(cheng)的番茄醬(jiang)以(yi)及鹽清或醬(jiang)漬類蔬(shu)菜(cai)(cai)(cai)罐頭，如香菜(cai)(cai)(cai)心(xin)和四(si)色醬(jiang)菜(cai)(cai)(cai)等。

制作蔬菜罐頭的工藝流程是什么

1、原料的選擇

罐頭蔬菜的原(yuan)料選擇得當與否，直接關系(xi)到制品的品質，只(zhi)有優(you)質的原(yuan)料，才能(neng)生產出優(you)質的加工品。罐頭蔬菜的原(yuan)料選擇一(yi)般從下述三個方面進行。

（1）合適(shi)的(de)(de)蔬(shu)菜(cai)品(pin)(pin)(pin)種(zhong)罐(guan)(guan)藏(zang)用(yong)(yong)的(de)(de)蔬(shu)菜(cai)品(pin)(pin)(pin)種(zhong)極(ji)其重要(yao)(yao)，不同的(de)(de)產品(pin)(pin)(pin)均有其恃別適(shi)合于(yu)罐(guan)(guan)藏(zang)的(de)(de)品(pin)(pin)(pin)種(zhong)，這種(zhong)品(pin)(pin)(pin)種(zhong)稱罐(guan)(guan)藏(zang)專用(yong)(yong)種(zhong)，蔬(shu)菜(cai)中的(de)(de)蘑菇、番茄、青(qing)刀豆(dou)、豌豆(dou)、甘(gan)薯等均有它(ta)們(men)的(de)(de)罐(guan)(guan)藏(zang)專用(yong)(yong)種(zhong)。它(ta)們(men)有一(yi)些特殊的(de)(de)要(yao)(yao)求，如青(qing)刀豆(dou)應選擇豆(dou)莢(jia)呈圓(yuan)柱(zhu)形、直徑小于(yu)0、7cm、豆(dou)莢(jia)直而不變，無(wu)粗纖(xian)維的(de)(de)品(pin)(pin)(pin)種(zhong)；蘑菇要(yao)(yao)采(cai)用(yong)(yong)氣生型；番茄應選擇小型果、茄紅素含量高的(de)(de)品(pin)(pin)(pin)種(zhong)。

（2）適(shi)當(dang)的成(cheng)(cheng)熟(shu)(shu)度(du)罐藏(zang)用蔬菜原(yuan)料均要(yao)求有特定的成(cheng)(cheng)熟(shu)(shu)度(du)，這種(zhong)(zhong)成(cheng)(cheng)熟(shu)(shu)度(du)即稱罐藏(zang)成(cheng)(cheng)熟(shu)(shu)度(du)或工藝成(cheng)(cheng)熟(shu)(shu)度(du)。不(bu)同(tong)的蔬菜種(zhong)(zhong)類品(pin)種(zhong)(zhong)要(yao)求有不(bu)同(tong)的罐藏(zang)成(cheng)(cheng)熟(shu)(shu)度(du)。如(ru)果選擇不(bu)當(dang)，不(bu)但會(hui)影響加工品(pin)的質(zhi)量(liang)(liang)，而且會(hui)給加工處理帶來(lai)困難，使(shi)產品(pin)質(zhi)量(liang)(liang)下降(jiang)。如(ru)青刀豆、甜(tian)玉米、黃秋葵等要(yao)求幼嫩、纖(xian)維(wei)少；番茄、馬(ma)鈴薯等則(ze)要(yao)求充分成(cheng)(cheng)熟(shu)(shu)。

（3）原料的(de)(de)新(xin)鮮度(du)罐藏用蔬菜原料越新(xin)鮮，加(jia)工(gong)品的(de)(de)質量越好。因此，從采收到加(jia)工(gong)，間(jian)隔(ge)時間(jian)愈短越好，一(yi)般不要超過24小(xiao)時。有些蔬菜如(ru)甜玉米、豌豆(dou)、蘑菇、石刁柏等應在2—6小(xiao)時內加(jia)工(gong)。如(ru)果時間(jian)過長，甜玉米或青豌豆(dou)粒的(de)(de)糖(tang)分就會轉化成淀粉，風味(wei)變差，殺(sha)菌后湯汁(zhi)易(yi)混(hun)濁。

2、原料的挑選和分級

原料在加工(gong)時，須進行挑選(xuan)和(he)分(fen)級，剔除霉爛、病蟲(chong)害、畸形、成熟(shu)度(du)不足或(huo)過度(du)成熟(shu)、變(bian)色等(deng)不合格原料，并除去雜質。合格的原料按大小(xiao)、成熟(shu)度(du)、色澤分(fen)級，達到每批(pi)原料品(pin)質較一致(zhi)。這(zhe)樣做的目的在于使后續的工(gong)藝能較好地進行，能保證加工(gong)品(pin)品(pin)質的一致(zhi)，能提高原料的利(li)用(yong)率。

3、原料的清洗

原料清(qing)洗的(de)主要目的(de)在于除去(qu)蔬菜原料表(biao)面粘附的(de)塵(chen)土、泥沙、污物、殘(can)留的(de)藥劑及(ji)部分微生物，保證產品的(de)清(qing)潔衛生。

清洗(xi)(xi)包(bao)括浸泡和(he)洗(xi)(xi)刷兩(liang)個步(bu)驟，進廠的(de)原料(liao)一(yi)般先在(zai)流(liu)動清水(shui)中浸泡，使表面(mian)的(de)泥沙等雜質易(yi)分離(li)除去，然后在(zai)水(shui)中鼓風的(de)條件下洗(xi)(xi)刷或用高(gao)壓(ya)水(shui)淋洗(xi)(xi)。清洗(xi)(xi)對于減少蔬(shu)菜原料(liao)表面(mian)的(de)微(wei)生物(wu)，特別是(shi)耐熱性芽孢桿(gan)菌(jun)具(ju)有(you)十(shi)分重(zhong)要的(de)意義。

4、原料的去皮、切分和整理

（1）去皮(pi)(pi)有些(xie)蔬菜(cai)的外(wai)皮(pi)(pi)粗糙，有的則會有苦澀味(wei)物(wu)質，風味(wei)不(bu)良，這些(xie)原料(liao)需去皮(pi)(pi)，以提高制品質量。常用(yong)的去皮(pi)(pi)方法有下述幾種：

①手(shou)工去(qu)(qu)皮(pi)借助于小刀、刨(bao)等(deng)工具(ju)進行(xing)。方法(fa)簡單，損(sun)耗(hao)不高，可將(jiang)去(qu)(qu)皮(pi)和切分同時(shi)進行(xing)。但費工費時(shi)，生(sheng)產(chan)(chan)效率(lv)低，產(chan)(chan)品外觀不良。石刁柏、萵苣、整番(fan)茄、甜玉米、荸薺等(deng)產(chan)(chan)品在我國常采(cai)用手(shou)工去(qu)(qu)皮(pi)。

②機械去皮利用各(ge)種機械削掉(diao)或擦掉(diao)原料表(biao)面的外皮，如馬鈴薯、甘薯的擦皮，石(shi)刁柏的削皮，豌(wan)豆和青豆的剝(bo)皮等(deng)。

③熱力(li)去(qu)(qu)皮將原料(liao)放在熱水、蒸汽或熱空氣中進(jin)行短時間(jian)的處理。受熱后，原料(liao)外皮膨脹破裂，皮下(xia)組織(zhi)的果(guo)膠(jiao)物(wu)質溶解，使果(guo)皮和(he)果(guo)肉間(jian)失去(qu)(qu)粘著力(li)而相互分離。然(ran)后用(yong)手工或機(ji)(ji)械去(qu)(qu)皮。這種(zhong)方(fang)法(fa)(fa)常與手工和(he)機(ji)(ji)械去(qu)(qu)皮法(fa)(fa)連用(yong)。

④堿液(ye)去(qu)皮(pi)是利用一(yi)定濃度(du)和溫度(du)的堿液(ye)處(chu)理蔬菜，使表(biao)皮(pi)及皮(pi)下(xia)果膠物質被(bei)水解，表(biao)皮(pi)脫落。堿液(ye)去(qu)皮(pi)均(jun)勻(yun)而迅速，損耗率低(di)，應用很廣。

（2）切分(fen)(fen)許(xu)多蔬菜需進行切分(fen)(fen)，如(ru)胡蘿卜等(deng)(deng)需切片(pian)，荸薺、蘑菇也可以切片(pian)。甘藍常(chang)切成細條狀(zhuang)，黃瓜等(deng)(deng)可切丁，其目的在于使制品有一定(ding)的形狀(zhuang)或統一規格。

（3）整理(li)很(hen)多蔬菜(cai)在去皮、切分(fen)后需(xu)進行(xing)整理(li)，以(yi)保持一定的(de)外觀。如整裝的(de)筍尖(jian)、花菜(cai)罐頭、玉米筍等，這些產品需(xu)按產品標準要求，盡量保持該品種特(te)有(you)的(de)形態(tai)和大(da)小。

5、原料的熱燙

熱(re)燙(tang)(tang)又稱預(yu)煮、燙(tang)(tang)漂，即(ji)將(jiang)清洗之后的蔬菜(cai)原料（切分或未切分的）放在熱(re)水或蒸(zheng)汽中進行短時間的加(jia)熱(re)處理(li)，然后立(li)即(ji)冷卻。其作用有：軟化(hua)組織，便(bian)于裝罐；可排除組織中的空氣；鈍(dun)化(hua)酶，防止氧化(hua)變(bian)色和(he)營養(yang)(yang)成分的損失(shi)，保持較好的風味(wei)；除去某些蔬菜(cai)的不(bu)良風味(wei)，如(ru)石刁柏中的澀味(wei)；可以殺(sha)死部(bu)分微(wei)生物和(he)蟲卵。但熱(re)燙(tang)(tang)同樣會造(zao)成部(bu)分蔬菜(cai)營養(yang)(yang)成分的損失(shi)，特(te)別是維生素C、B等。熱(re)燙(tang)(tang)的方法(fa)有：

（1）熱水法

先將(jiang)水煮沸或接近沸點(dian)，然后把(ba)蔬菜原(yuan)料放入，加大(da)蒸汽壓(ya)力(li)使之(zhi)迅速升溫至熱(re)(re)燙溫度，維持一定(ding)時(shi)間。熱(re)(re)水法優點(dian)是傳熱(re)(re)均勻，熱(re)(re)燙效果(guo)較好(hao)。缺點(dian)為一些可溶性物質(zhi)會損失(shi)，如果(guo)熱(re)(re)水重復使用，水的濃(nong)度會增加。

（2）蒸汽熱燙

先將新(xin)鮮(xian)原料放(fang)入蒸(zheng)鍋或蒸(zheng)汽(qi)隧道中處(chu)理一定(ding)時(shi)間。蒸(zheng)汽(qi)熱燙可避免(mian)水溶(rong)性(xing)營(ying)養(yang)素的(de)大(da)量(liang)損(sun)失，但必須有專門(men)的(de)熱燙設備(bei)，防止加熱不勻(yun)，對產品質(zhi)量(liang)造成損(sun)害。

6、裝罐

（1）空(kong)罐(guan)(guan)的(de)準備不同的(de)產(chan)品應(ying)按(an)合適的(de)罐(guan)(guan)型(xing)、涂料(liao)類(lei)型(xing)選擇不同的(de)空(kong)罐(guan)(guan)。一般來(lai)說大多(duo)數蔬菜(cai)為(wei)低酸性產(chan)品，可(ke)以采(cai)用(yong)(yong)未(wei)用(yong)(yong)涂料(liao)的(de)鐵(tie)罐(guan)(guan)（又稱素鐵(tie)罐(guan)(guan)）。但(dan)番茄制品、香(xiang)菜(cai)心(xin)、糖醋(cu)、酸辣菜(cai)等則(ze)(ze)應(ying)采(cai)用(yong)(yong)抗酸涂料(liao)罐(guan)(guan)。花椰菜(cai)、甜(tian)玉米、蘑菇等則(ze)(ze)應(ying)采(cai)用(yong)(yong)抗硫涂料(liao)鐵(tie)，以防產(chan)生硫化(hua)斑。

（2）鹽液的(de)(de)準備(bei)很多蔬菜制(zhi)品在(zai)裝(zhuang)罐時加注淡鹽水，濃(nong)度一般在(zai)1％—2％。目的(de)(de)在(zai)于改善(shan)制(zhi)品的(de)(de)風味，加強殺菌，冷卻期間的(de)(de)熱傳遞，較(jiao)好地保持(chi)制(zhi)品的(de)(de)色澤(ze)。

配制(zhi)鹽(yan)液應(ying)用優質(zhi)(zhi)高純度(du)的(de)食(shi)鹽(yan)和優質(zhi)(zhi)的(de)水(shui)，食(shi)鹽(yan)中不(bu)(bu)允許含有重金(jin)屬(shu)雜質(zhi)(zhi)，一(yi)般要求含氯化鈉(na)99％以上，鈣、鎂離子含量不(bu)(bu)超(chao)過(guo)100ppm，鐵不(bu)(bu)超(chao)過(guo)1.5ppm，銅不(bu)(bu)超(chao)過(guo)1ppm。

（3）原(yuan)料的裝罐(guan)(guan)原(yuan)料應(ying)根據產(chan)品的質量(liang)要求按不(bu)同大小、成熟度、形(xing)態分開(kai)裝罐(guan)(guan)，裝罐(guan)(guan)時要求重(zhong)量(liang)一致，符合(he)規定的重(zhong)量(liang)；質地上應(ying)做(zuo)到大小、色澤、形(xing)狀一致，不(bu)混入雜質；裝罐(guan)(guan)時應(ying)留有適當(dang)的頂隙(xi)。裝罐(guan)(guan)時還應(ying)注意(yi)防止半成品積壓，特別是在高(gao)溫季節，注意(yi)保持罐(guan)(guan)口(kou)的清潔。

7、排氣

罐(guan)(guan)(guan)(guan)頭(tou)(tou)蔬菜(cai)裝罐(guan)(guan)(guan)(guan)后密(mi)封(feng)(feng)前(qian)應(ying)進行排氣(qi)，排氣(qi)即利(li)用外力排除罐(guan)(guan)(guan)(guan)頭(tou)(tou)產(chan)品(pin)(pin)(pin)內(nei)部(bu)分空(kong)氣(qi)的操作。它(ta)可以(yi)使罐(guan)(guan)(guan)(guan)頭(tou)(tou)產(chan)品(pin)(pin)(pin)有適當的真(zhen)空(kong)度(du)，利(li)于產(chan)品(pin)(pin)(pin)的保藏和(he)保質，防(fang)止(zhi)氧化(hua)；防(fang)止(zhi)罐(guan)(guan)(guan)(guan)頭(tou)(tou)在殺菌時由于內(nei)部(bu)膨脹過度(du)而(er)使密(mi)封(feng)(feng)的卷(juan)邊破壞；防(fang)止(zhi)罐(guan)(guan)(guan)(guan)頭(tou)(tou)內(nei)好氣(qi)性微生(sheng)物(wu)的生(sheng)長繁(fan)殖；減輕罐(guan)(guan)(guan)(guan)頭(tou)(tou)內(nei)壁(bi)的氧化(hua)腐蝕(shi)；真(zhen)空(kong)度(du)的形成還(huan)有利(li)于罐(guan)(guan)(guan)(guan)頭(tou)(tou)產(chan)品(pin)(pin)(pin)進行打檢和(he)貨(huo)架上(shang)確定(ding)質量。

（1）加熱(re)排氣此(ci)法(fa)是將裝好原(yuan)料(liao)和(he)注(zhu)入鹽液的(de)罐頭(tou)，送入排氣箱(xiang)加熱(re)升溫，使罐頭(tou)中內容(rong)物膨脹(zhang)，排出原(yuan)料(liao)中含有(you)(you)或溶解的(de)氣體，同時使頂(ding)隙的(de)空氣被熱(re)蒸汽(qi)取代。當封罐、殺(sha)菌(jun)、冷卻后(hou)，蒸汽(qi)凝結成(cheng)水，頂(ding)隙內就有(you)(you)一(yi)定的(de)真空度。這(zhe)種(zhong)方法(fa)設備簡單，費用低(di)，操作方便(bian)，但設備占地面積大。這(zhe)種(zhong)方法(fa)對(dui)大型(xing)罐頭(tou)排氣仍(reng)是最有(you)(you)效的(de)方法(fa)。

（2）真空(kong)抽(chou)氣(qi)此(ci)法是在真空(kong)封罐(guan)機特制的(de)密封室內減壓下(xia)完成密封，抽(chou)去存在于罐(guan)頭頂(ding)隙中的(de)部分空(kong)氣(qi)。此(ci)法需真空(kong)封罐(guan)機，投資較大(da)，但生產(chan)效率高，對于小型(xing)罐(guan)頭特別適用且有效。

8、密封

罐頭(tou)食(shi)品之所(suo)以(yi)能長期保存，主要(yao)靠真空(kong)與密(mi)封(feng)。密(mi)封(feng)是保證有真空(kong)的前(qian)提，它也防止了罐頭(tou)食(shi)品殺菌之后被外界(jie)微生物再(zai)次(ci)污染。罐頭(tou)密(mi)封(feng)應在排氣后立即進行，不應造(zao)成積壓，以(yi)免失去真空(kong)度。

9、殺菌

罐(guan)頭殺(sha)菌(jun)的主要目的在(zai)于殺(sha)滅敗壞(huai)微生物(wu)和鈍化能造成罐(guan)頭品質變化的酶，其(qi)次是改進食(shi)品的風味。因此，殺(sha)菌(jun)時(shi)只(zhi)要求(qiu)充分保(bao)證產品在(zai)正常(chang)的情況下得以安全保(bao)存，盡量減少熱處理(li)，防止加熱過度。蔬菜罐(guan)頭的殺(sha)菌(jun)方法有下述兩種：

（1）巴氏殺菌法一(yi)般采用65—95℃，用在不(bu)耐高溫殺菌而含酸較多的(de)(de)產品，如糖(tang)醋菜、番(fan)茄(qie)汁(zhi)，發(fa)酵(jiao)蔬(shu)菜汁(zhi)等。此溫度范圍(wei)，可以殺死產品下大多數的(de)(de)微(wei)(wei)生物，特別(bie)是酵(jiao)母和(he)霉菌，尚存(cun)的(de)(de)微(wei)(wei)生物孢子在缺氧和(he)高酸的(de)(de)環境中不(bu)易生長，不(bu)足以引起產品的(de)(de)敗壞(huai)。

（2）常壓殺菌(jun)法所謂常壓殺菌(jun)即將罐頭(tou)放入(ru)常壓的熱沸水(shui)中進(jin)行殺菌(jun)。