蛋(dan)黃醬簡介

蛋黃醬柔軟適度，呈(cheng)粘稠態，有(you)一定韌性，清香爽口，回味(wei)濃厚。蛋(dan)(dan)黃(huang)中的磷脂有(you)較強的乳化(hua)作(zuo)用(yong)，因而(er)能形成(cheng)穩定的乳化(hua)液。用(yong)蛋(dan)(dan)黃(huang)醬為基本原料(liao)，可(ke)以調(diao)制出名目繁多的美食。最常見的就是各種沙拉，比(bi)如加(jia)入切細(xi)的洋蔥、腌胡(hu)瓜(gua)、煮雞蛋(dan)(dan)、芹菜(cai)等，可(ke)調(diao)制出炸魚、牛扒以及蝦(xia)、蛋(dan)(dan)、牡蠣(li)等冷菜(cai)的調(diao)味(wei)汁。添加(jia)番茄汁、青(qing)椒、腌胡(hu)瓜(gua)、洋蔥等，可(ke)調(diao)制出用(yong)于(yu)新(xin)鮮(xian)蔬(shu)菜(cai)色(se)拉或通心粉色(se)拉的調(diao)味(wei)汁。

不過(guo)要提醒大家，蛋黃(huang)醬熱(re)量比較高，對于有減肥(fei)愿望的(de)人(ren)而言，不宜(yi)吃太多。

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自制蛋黃醬

做法一

材(cai)料：雞蛋(dan)黃1個

輔料：植物油250毫升

調料：食(shi)鹽0.5克(ke)、白醋25克、白糖25克

做法(fa)：

1、準備材(cai)料，蛋黃放(fang)入(ru)一個無油(you)無水的容器中；

2、將蛋黃和白糖和鹽混(hun)合均勻，然(ran)后加(jia)入小(xiao)勺植物油(you)，（植物油(you)剛開始加(jia)的時候一定不(bu)能多，多了就會全是(shi)油(you)，起不(bu)到蛋黃乳化的結果了。）

3、慢(man)慢(man)地加油，一直加到(dao)打(da)蛋(dan)器上全(quan)是蛋(dan)黃凝結狀(zhuang)；

4、然(ran)后再(zai)加(jia)一點(dian)白(bai)醋，加(jia)了(le)白(bai)醋后，沙拉醬就會變(bian)稀。而加(jia)了(le)油(you)之后，沙拉醬就會變(bian)稠；

5、如此這(zhe)樣，一直(zhi)加(jia)到油過了(le)三(san)(san)分(fen)之二的(de)時(shi)候，就可以多加(jia)一點(dian)醋了(le)。大(da)概(gai)是(shi)三(san)(san)四勺的(de)樣子；

6、反(fan)復加油和醋(cu)，一(yi)直到(dao)油和醋(cu)都(dou)加完；7、制作好的沙(sha)拉醬可以放(fang)入(ru)一個瓶子里(li)，密(mi)封。放(fang)冰箱三四天(tian)內吃完。

做法二

原料

雞蛋(dan)1個、白(bai)糖(tang)、白(bai)胡椒、白(bai)醋、白(bai)酒。

制作

1、蛋(dan)白(bai)(bai)分離后，蛋(dan)白(bai)(bai)不用。在蛋(dan)黃中加入白(bai)(bai)糖、食鹽(yan)、少量白(bai)(bai)胡椒粉、白(bai)(bai)酒(jiu)。

2、黃打散后，加入白(bai)醋(或(huo)檸檬汁(zhi))。繼續打散。

3、加入植(zhi)物油，一(yi)滴一(yi)滴的加入后(hou)，繼續打散，讓油與蛋液融(rong)合后(hou)再(zai)加，再(zai)打散。不能一(yi)次加入太(tai)多，否則(ze)會分液。

4、攪打至全部吸收(shou)后，呈半(ban)凝(ning)固狀態(tai)。即可。

做法三：無蛋蛋黃醬

因為傳統蛋黃醬制作過程中為生雞蛋，不適(shi)合(he)孕婦等(deng)特定群(qun)體。或(huo)者(zhe)有(you)些爸爸媽媽們上了年紀(ji)也不適(shi)合(he)攝入過(guo)高的膽固醇。那么就獻上這一杯健康的無蛋蛋黃(huang)醬吧。

原料

新鮮雞(ji)蛋2個、橄欖油、白(bai)醋(cu)、蘋果醋(cu)、鹽、白(bai)胡椒。

制作

1、在一個干凈無水的圓(yuan)底深盆中放入蛋黃(huang)，加入1湯匙白糖用打(da)蛋(dan)器打(da)勻，使糖溶化，蛋(dan)黃顏(yan)色(se)變淺體(ti)積變大(da)。

2、一(yi)邊(bian)攪拌一(yi)邊(bian)加(jia)入(ru)(ru)橄欖油(you)(you)，加(jia)油(you)(you)的時候一(yi)定要一(yi)點點地加(jia)入(ru)(ru)避(bi)免油(you)(you)和蛋黃分離，剛開始加(jia)油(you)(you)避(bi)免整(zheng)勺倒入(ru)(ru)，最好滴入(ru)(ru)。加(jia)入(ru)(ru)油(you)(you)以后要朝一(yi)個(ge)方向用力攪拌。

3、繼續(xu)朝一個方向用力(li)攪拌，這時(shi)候蛋(dan)液會變得越來越粘稠，當(dang)感覺(jue)攪拌費力(li)時(shi)，加入1茶匙白(bai)醋(cu)繼續(xu)攪拌，加(jia)入白(bai)醋(cu)以(yi)后蛋液會變稀(xi)。

4、加入一(yi)些(xie)橄欖油(you)繼續(xu)攪(jiao)拌，蛋液又會變粘稠。總之(zhi)，稠了加醋(cu)(cu)，稀了加油(you)，如(ru)此(ci)反復(fu)，輪(lun)流(liu)加入白醋(cu)(cu)(蘋(pin)果醋)和橄欖油進行攪拌，直至蛋(dan)黃醬達到理(li)想(xiang)的稀(xi)稠程(cheng)度。

蛋黃醬怎么做出粘稠效果

1、在一(yi)個(ge)干凈無水的圓(yuan)底深盆中放入蛋黃，加入1湯匙(chi)（15ml）的糖用打(da)(da)蛋器打(da)(da)勻，使(shi)糖溶化(hua)，蛋黃(huang)顏色變(bian)淺體積變(bian)大，用多功能攪拌器會比手(shou)動打(da)(da)蛋器要省力些。

2、一邊攪拌一邊加入10ml左(zuo)右(you)的橄(gan)欖油(you)(you)，加油(you)(you)的時候一定(ding)要(yao)一點點地加入(ru)避(bi)(bi)免油(you)(you)和蛋黃(huang)分離，加入(ru)油(you)(you)以(yi)后要(yao)朝一個方向用力攪拌，剛開始加油(you)(you)避(bi)(bi)免整勺倒(dao)入(ru)，最好滴入(ru)。

3、繼續朝一個方(fang)向用力攪拌，這(zhe)時(shi)候蛋液會變得(de)越(yue)來越(yue)粘稠(chou)，當感覺攪拌費力時(shi)，加入(ru)1茶匙的白(bai)醋(cu)(cu)繼續(xu)攪(jiao)拌，加入白(bai)醋(cu)(cu)以后蛋液會變稀，再(zai)加入一些(xie)色拉油(you)繼續(xu)攪(jiao)拌蛋液又會變粘稠(chou)，如此(ci)反(fan)復(fu)，一邊攪(jiao)拌再(zai)一邊輪(lun)流加入白(bai)醋(cu)(cu)和油(you)，直至醬達到理想的稀稠(chou)程度。

4、加入鹽，然(ran)后(hou)可以嘗一下(xia)味道，看蛋黃醬的(de)酸(suan)甜度是(shi)否(fou)理想，如果覺得不合適可以加入糖或者醋進(jin)行調整。

調制蛋黃醬注意

宜用深而窄口的碗，這樣可使調攪的面積縮小，保持調攪的速度和攪拌的方向要一致。用新鮮的蛋黃，尤其注意，要做蛋黃醬的(de)雞蛋，不要在冰箱中貯(zhu)藏，以(yi)免蛋 黃失去彈性，易(yi)於散開(kai)。

開(kai)始時(shi)，沙拉油的分量不宜多，用點(dian)滴方(fang)式加入。待體積增大(da)後(hou)，而且完全 融合時(shi)，便可以一湯(tang)匙一湯(tang)匙的加入了。

加(jia)入沙拉油(you)的時間應(ying)慢，使油(you)與蛋黃有(you)完全融合的時間。

調(diao)成的(de)(de)蛋(dan)(dan)黃(huang)醬，因太(tai)用力搖動(dong)或不規則的(de)(de)攪拌，以(yi)致又(you)散開(kai)時，可(ke)用下法 補救。 另外再打一個蛋(dan)(dan)黃(huang)，加(jia)一點(dian)水(冷開(kai)水)調(diao)勻後，加(jia)入原有的(de)(de)蛋(dan)(dan)黃(huang)醬中，即 可(ke)使以(yi)散開(kai)的(de)(de)液體，再成乳融(rong)狀的(de)(de)蛋(dan)(dan)黃(huang)醬。

打好的蛋(dan)黃(huang)醬若覺得太(tai)濃或顏色(se)太(tai)黃(huang)，可以(yi)加入一點(dian)蛋(dan)白調(diao)勻。

蛋黃醬怎么吃

時蔬沙拉

原(yuan)料：生(sheng)菜、黃瓜、西紅(hong)柿、青紅(hong)椒各100克。蛋(dan)黃醬(jiang)、

攪拌蛋黃醬過程

番茄沙司、食(shi)鹽、白醋、胡椒粉等各適量(liang)。

制作：

1、將上述幾種蔬菜(cai)分(fen)別切成(cheng)小塊狀分(fen)層碼放在(zai)一個大盆(pen)中，備用。

2、將蛋(dan)黃醬(jiang)，番茄沙司，青(qing)椒(jiao)，黃瓜，食鹽，白醋，胡椒(jiao)粉(fen)等

依(yi)次放入大(da)盆中攪拌均勻，即可裝(zhuang)入盤中上桌。

特點；顏色呈粉紅色，咸甜微酸，爽口開胃。

鮮果沙拉

原料：西瓜、蘋果、梨、獼猴桃各100克。蛋黃醬約50克。

制法：

1、將西瓜、蘋(pin)果、梨、獼猴桃等去皮(pi)切成小塊狀(zhuang)，放入一個容器內備用。

2、將蛋(dan)黃(huang)醬加入容器中，輕(qing)輕(qing)將它與上述水果小(xiao)塊攪(jiao)拌(ban)均勻，然后裝入盤中即(ji)可上桌。

特點(dian)：鮮(xian)嫩(nen)可(ke)口，口味多樣，營養豐富。