玉米筍的(de)起(qi)(qi)源與(yu)甜玉米相同，在美國(guo)生產較多。中國(guo)近(jin)幾年(nian)才有少量種植(zhi)，分(fen)布(bu)在少數大城市附近(jin)。玉米筍的(de)食用部位為籽粒尚未(wei)隆起(qi)(qi)的(de)幼嫩果穗，營養豐(feng)富(fu)。

玉米筍為禾本科玉米屬一年生草本植物。是作蔬菜用的甜質型玉米。玉米筍的植物學特征與普通玉米沒有本質的區別，只是植株稍矮小、分蘗力強、葉片較多、果穗較小、苞葉較長。生物學特性與普通玉米基本相同，參照甜玉米。

玉米筍的栽(zai)培(pei)與甜玉米基(ji)本相(xiang)同。春播在4～5月，夏(xia)玉米在5月底至7月播種。一(yi)般(ban)采用大小(xiao)行(xing)播種，大行(xing)行(xing)距60～80厘(li)米，小行(xing)行(xing)距33～40厘米(mi)，株距16～18厘(li)米(mi)，穴播，每(mei)公(gong)頃用種量(liang)45～50千克。其他(ta)管理參(can)照甜玉米。

采收應適時，在(zai)玉(yu)米抽(chou)雄(xiong)期，將當天吐出花絲的(de)雌穗及時采收。采收時主(zhu)要以花絲長度為標準，一般不宜超過2～3厘米。應按先上后下、先大(da)后小的原則，每天采收(shou)1次。采收(shou)時不(bu)要(yao)折(zhe)斷莖稈(gan)和(he)葉片，以免影響(xiang)下部(bu)果穗的(de)正常(chang)發育(yu)。用(yong)刀(dao)劃(hua)開外部(bu)苞皮，去凈花絲，保持筍體完整，忌曝曬，防失(shi)水(shui)、干尖、變色。

良好的一級玉(yu)米(mi)筍(sun)產品(pin)呈圓(yuan)錐形(xing)(xing)，鮮(xian)嫩、乳(ru)黃色，形(xing)(xing)態端正、無(wu)(wu)折斷(duan)、無(wu)(wu)花絲(si)、無(wu)(wu)畸(ji)形(xing)(xing)、無(wu)(wu)污染(ran)，長5～7厘米，基部直徑1～1.4厘米(mi)，單筍(sun)重5～7克。二級(ji)品筍(sun)長7.1～10.0厘(li)米，基部直徑1.41～1.8厘米(mi)，單筍(sun)重7.1～10克(ke)。

玉米筍(sun)的(de)食用部位(wei)為籽粒尚未隆起的(de)幼嫩(nen)果穗(sui)，其(qi)營(ying)養豐富，每千克鮮玉米筍(sun)中含(han)蛋(dan)白質29.9克(ke)、糖19.1克、脂(zhi)肪1.5克、維生(sheng)素B1：0.5毫克、維生素B2：0.8毫克(ke)、維生(sheng)素(su)C110毫克、鐵6.2毫克、磷500毫克、鈣374毫克，還含有多(duo)種(zhong)人體(ti)必須的氨基酸(suan)。玉米(mi)筍炒食脆甜可(ke)口(kou)，還可(ke)加工成罐(guan)頭。

玉(yu)米筍含有(you)豐富(fu)(fu)的(de)維(wei)生素、蛋白質、礦物質，營養(yang)含量(liang)豐富(fu)(fu)；并具有(you)獨特的(de)清香，口(kou)(kou)感甜脆、鮮嫩可口(kou)(kou)。

玉米筍對心臟疾病，益乳，益肝，健脾，和胃，補腎，養顏護膚，抑癌抗瘤，抗衰抗輻射等具有良好食療作用。

一、玉米筍燜排骨

做法步驟

1、胡蘿卜去(qu)皮切(qie)段(duan)；玉米筍洗凈(jing)去(qu)蒂；生姜、蒜頭切(qie)片；青(qing)蒜切(qie)段(duan)；排骨(gu)洗凈(jing)用鹽腌漬5分鐘(zhong)后，用開水燙2遍瀝干水分（因為排(pai)骨不多，所(suo)以沒有放鍋里(li)焯）。

2、鍋中加(jia)油(you)燒熱后(hou)，生(sheng)姜(jiang)、蒜頭(tou)爆(bao)香后(hou)，加(jia)入(ru)(ru)適量(liang)白糖，小火熬成醬(jiang)油(you)色后(hou)，再(zai)大火倒入(ru)(ru)排(pai)骨爆(bao)炒，加(jia)少許老抽、生(sheng)抽、料(liao)酒，繼續(xu)翻炒3-5分鐘。

3、鍋里加一(yi)大碗水，以水和排(pai)骨齊平(ping)為(wei)宜。蓋上鍋蓋，大火(huo)至水沸(fei)后(hou)，轉小火(huo)或中火(huo)，繼續燜煮20分鐘。

4、打開(kai)鍋蓋(gai)(gai)，翻炒(chao)幾下后(hou)，倒入切(qie)好的(de)胡蘿卜、玉米(mi)筍，繼(ji)續蓋(gai)(gai)上鍋蓋(gai)(gai)，中(zhong)火燜(men)煮10-15分(fen)鐘(zhong)收(shou)汁(zhi)。（若(ruo)鍋(guo)中(zhong)的水比較(jiao)(jiao)少就用小火(huo)(huo)；若(ruo)鍋(guo)中(zhong)水較(jiao)(jiao)多，最后(hou)幾分(fen)鐘(zhong)可用大火(huo)(huo)收(shou)汁(zhi)快一(yi)些）

5、打(da)開鍋蓋(gai)，加入少許蒜葉、芹菜葉，翻炒(chao)幾下，即可出鍋。

二、玉米筍炒蒟蒻

材料

玉(yu)米筍100公(gong)克，蒟蒻100公克(ke)，紅蘿卜片25公克，碗豆莢(jia)25公克，蒜片10公克，鹽1/4小匙，雞粉(fen)1/4小匙，香油少(shao)許(xu)

做法

1、玉米筍洗(xi)凈(jing)切(qie)(qie)塊、蒟蒻洗(xi)凈(jing)切(qie)(qie)片、碗豆莢(jia)去頭尾粗絲后(hou)切(qie)(qie)段，備用。

2、將作法1的玉米筍塊和紅蘿卜片放入滾沸的水中氽燙約2分鐘(zhong)，撈(lao)出泡入冷水中冷卻(que)，撈(lao)出瀝干水份備用；作(zuo)法(fa)1的碗豆莢和蒟蒻片放入滾沸(fei)的水(shui)中氽燙約(yue)1分鐘，撈(lao)出(chu)(chu)泡(pao)入冷水(shui)中冷卻，撈(lao)出(chu)(chu)瀝干水(shui)份備用。

3、熱鍋，倒入(ru)1大匙的沙拉油燒熱，以中火爆(bao)香(xiang)蒜片，加入作法(fa)2的玉(yu)米筍塊、紅蘿卜(bu)片(pian)、蒟蒻片(pian)、所有調味料以及少許冷(leng)開水（份量外）拌炒約1分鐘，再加入(ru)作(zuo)法2的碗豆莢拌(ban)炒均勻即可。

三、涼拌玉米筍

材料

玉米筍150公克，辣椒絲5公克，蒜末5公克，白醋1小匙，鹽1/6小匙，細砂糖(tang)1小匙，香油1大(da)匙

做法

1、玉(yu)米(mi)筍(sun)切(qie)斜(xie)片氽(tun)燙約10秒，撈起沖冷水至冷卻后瀝干水份備用。

2、將辣椒(jiao)絲、蒜末及所有調味料拌勻后加入作法1玉(yu)米筍片拌勻即可(ke)。

過程：去苞葉(xie)穗絲(si)→清(qing)洗→燙漂→裝(zhuang)罐→密封→殺菌→冷(leng)卻→檢驗→包裝(zhuang)

1、原料選組織(zhi)鮮(xian)嫩形態完整、呈圓錐形、筍栓飽(bao)滿、排列(lie)整齊(qi)緊密、呈黃(huang)色或(huo)淡黃(huang)色的玉米筍為原料。由于玉米筍非常鮮(xian)嫩，容易(yi)折斷，所以，在(zai)采收(shou)、裝卸、運(yun)輸過程中，一定要輕拿輕放。

2、除苞葉、穗絲(si)用手工剝去(qu)苞葉，將穗絲(si)去(qu)除干凈。動作要輕，以免損(sun)傷(shang)筍體形狀。剔(ti)聊(liao)蟲蛀、木(mu)質化、干癟、糖心、脫粒、畸形和有損(sun)傷(shang)的玉米筍。

3、修(xiu)整、清洗、分級(ji)將(jiang)冼好的玉米筍(sun)修(xiu)整成長度為6～11cm，分成6～9cm和9～11cm兩個級別(bie)，放入(ru)含有(you)0.1%氯化鈣和50×10E-6～100×10E-6亞硫酸的混(hun)合溶液中，浸泡5～10分(fen)鐘，然后用(yong)清水漂洗干凈。

4、燙(tang)漂(piao)(piao)將筍(sun)尖向(xiang)上裝入(ru)(ru)鋼絲筐中或塑料籃(lan)中，然后將玉米筍(sun)浸入(ru)(ru)開水中燙(tang)漂(piao)(piao)5～7分鐘(zhong)。燙漂完畢(bi)，立即(ji)將籃子浸沒在流動(dong)的冷水中10～15分鐘，或用(yong)冷水噴淋冷卻，使(shi)玉米筍的溫度降至40～50℃。

5、裝罐一般選用(yong)7113型內涂(tu)料或(huo)馬(ma)口(kou)鐵罐(guan)(guan)。選用形(xing)態正(zheng)常，籽粒均勻的玉米(mi)筍(sun)裝罐(guan)(guan)。同一罐(guan)(guan)內筍(sun)徑應基本一致，筍(sun)徑最大與(yu)最小者相差不得超(chao)過5mm，數量(liang)不超過20%；最長與最短的玉(yu)米筍(sun)相(xiang)差不(bu)得超過20mm，數量不超過20%。以支數計〉。固形(xing)物含量為50%，允(yun)許公差(cha)±11%。所注(zhu)湯汁配方為食鹽1%，白糖2%，維生素C0.2%。將(jiang)各種配(pei)料混合(he)溶解(jie)后過濾，加熱至沸騰，然后將(jiang)80～90%的湯汁注入(ru)罐中，湯汁以(yi)浸沒筍尖為宜(yi)。

6、密封(feng)裝好(hao)的(de)罐用(yong)真(zhen)空(kong)封(feng)罐機進行真(zhen)空(kong)封(feng)口，真(zhen)空(kong)度為(wei)0.03～0.05Mpa。

7、殺(sha)菌、冷卻(que)封好的罐(guan)立即送入殺(sha)菌中進行殺(sha)菌處理，其殺(sha)菌公式為：10（1）～25（1）～7（1）/121℃。殺菌后冷卻(que)即(ji)可。

8、保溫、檢驗冷卻后(hou)立即擦(ca)去罐體(ti)表面的水分(fen)，放入37±2℃的保(bao)溫庫中保(bao)溫5天(tian)，經質量檢查合(he)格后，即(ji)可裝箱入(ru)庫。

玉米筍采收后與甜(tian)玉米相似，應(ying)立即預冷并低溫(wen)儲存，否則表面(mian)極易(yi)褐化、脫水(shui)，很快失去商(shang)品價(jia)值。采收后于0-5℃、95-98%RH儲(chu)存(cun)(cun)，約(yue)可存(cun)(cun)放7-10天左右。