蕨(jue)菜(cai)（Pteridium aquilinum var.latiusculum）又叫(jiao)拳頭菜(cai)、貓爪、龍(long)頭菜(cai)，為蕨(jue)類植物蕨(jue)還處于卷(juan)曲未展時的(de)(de)(de)嫩葉，蕨(jue)菜(cai)是野(ye)菜(cai)的(de)(de)(de)一種。它所烹制的(de)(de)(de)菜(cai)肴色澤紅潤(run)、質地軟嫩、清(qing)香味濃，而且(qie)蕨(jue)菜(cai)的(de)(de)(de)營(ying)養價(jia)值(zhi)豐富(fu)，富(fu)含氨基酸、多種維生素、微量元(yuan)素，還包括蕨(jue)素、蕨(jue)甙、甾(zai)醇(chun)等特有的(de)(de)(de)營(ying)養素，被稱為“山菜(cai)之王”，而且(qie)是不可多得的(de)(de)(de)野(ye)菜(cai)美味。蕨(jue)菜(cai)可鮮食，但較難以(yi)保鮮，所以(yi)市場上常見其腌制品(pin)或干品(pin)，現(xian)在我(wo)國蕨(jue)菜(cai)大量用于出口。

蕨(jue)菜(cai)含(han)有一(yi)(yi)定的毒素(su)，屬(shu)于(yu)(yu)一(yi)(yi)種2B類(lei)致癌物質，會在一(yi)(yi)定程度上增加人(ren)體癌癥的發病率。那(nei)么蕨(jue)菜(cai)怎么處理才能吃(chi)？由(you)于(yu)(yu)該毒素(su)具有水溶性的特(te)點，在食用前進行焯水處理可以去(qu)除蕨(jue)菜(cai)中的有毒物質。

蕨(jue)菜(cai)(cai)(cai)的確具有(you)致(zhi)癌(ai)(ai)(ai)性，蕨(jue)菜(cai)(cai)(cai)中(zhong)的致(zhi)癌(ai)(ai)(ai)物質(zhi)有(you)原蕨(jue)苷、苯草酸、蕨(jue)內酰胺(an)、黃堿醇(chun)類化(hua)合物等等，但(dan)是最關鍵的當屬(shu)原蕨(jue)苷。但(dan)是國際癌(ai)(ai)(ai)癥研究(jiu)機構 IARC對(dui)于蕨(jue)菜(cai)(cai)(cai)的致(zhi)癌(ai)(ai)(ai)評級(ji)較低，為2B級(ji)對(dui)人類可能(neng)致(zhi)癌(ai)(ai)(ai)（如咖啡、泡菜(cai)(cai)(cai)、手(shou)機輻射、汽油、柴油燃料等200多種同屬(shu)2B級(ji)）。蕨(jue)菜(cai)(cai)(cai)致(zhi)癌(ai)(ai)(ai)還能(neng)吃嗎？致(zhi)癌(ai)(ai)(ai)物的致(zhi)癌(ai)(ai)(ai)強度離(li)不開(kai)攝入劑(ji)量，所以蕨(jue)菜(cai)(cai)(cai)可以吃，但(dan)是不能(neng)長(chang)期、大量吃，會對(dui)健康有(you)影響(xiang)。

1、能夠清熱(re)(re)利(li)濕，對(dui)于陰(yin)虛(xu)火(huo)旺所導(dao)致的(de)(de)(de)口(kou)腔潰(kui)瘍、咽(yan)喉腫痛，暑熱(re)(re)所導(dao)致的(de)(de)(de)口(kou)渴、口(kou)干，暑濕所導(dao)致的(de)(de)(de)惡心、嘔吐，如果適當吃蕨菜(cai)有清熱(re)(re)利(li)濕的(de)(de)(de)作(zuo)用。

2、能夠降(jiang)氣(qi)化(hua)痰(tan)，對于(yu)肺燥(zao)所導致(zhi)的(de)咳嗽、咳痰(tan)、咳血的(de)人，如果適當(dang)食(shi)用(yong)蕨菜有很好的(de)降(jiang)氣(qi)化(hua)痰(tan)的(de)作(zuo)用(yong)。

3、能(neng)夠潤腸通便，因為蕨菜當中含有豐富(fu)的(de)(de)膳食纖維，能(neng)夠機(ji)械性的(de)(de)刺激腸道蠕動，在預防便秘方面(mian)的(de)(de)作用非常明顯(xian)。

蕨(jue)菜(cai)(cai)和(he)薇菜(cai)(cai)在形(xing)態上十(shi)分的相(xiang)似，但也(ye)有區別(bie)。薇菜(cai)(cai)顏色(se)偏黃(huang)，而蕨(jue)菜(cai)(cai)顏色(se)偏紫色(se)或者是(shi)褐色(se)；薇菜(cai)(cai)上的絨毛(mao)相(xiang)對(dui)較少，顏色(se)為黃(huang)白色(se)，蕨(jue)菜(cai)(cai)上的絨毛(mao)也(ye)是(shi)紫色(se)或者是(shi)褐色(se)的。

蕨菜(cai)(cai)(cai)是一(yi)種(zhong)多年(nian)生的(de)蕨類植(zhi)物(wu)；而(er)薇菜(cai)(cai)(cai)它并不是單單指的(de)是蕨類植(zhi)物(wu)紫萁的(de)嫩芽(ya)，還有一(yi)些小巢菜(cai)(cai)(cai)、野豌豆苗等這類的(de)蔬菜(cai)(cai)(cai)也是薇菜(cai)(cai)(cai)的(de)一(yi)種(zhong)。

蕨菜(cai)主要(yao)是用于涼拌或(huo)者是炒著吃，甚至是加工成干菜(cai)，以及做(zuo)成罐頭、泡(pao)菜(cai)等；而薇(wei)菜(cai)一般(ban)焯(zhuo)水(shui)之(zhi)后炒食或(huo)煲湯，薇(wei)菜(cai)還(huan)能入藥(yao)。

蕨菜和薇(wei)菜最大(da)的區別就是它(ta)的營養(yang)價值和功效(xiao)。薇(wei)菜具(ju)有(you)美容養(yang)顏(yan)、潤膚以(yi)及(ji)抗癌的作用(yong)，同時還能用(yong)于治療干咳、口(kou)渴、浮腫以(yi)及(ji)心悸、體(ti)乏無力、便秘等(deng)(deng)病(bing)癥。蕨菜根莖具(ju)有(you)清熱、滑腸、降氣、化痰、治食嗝(ge)、氣嗝(ge)、腸風熱毒、舒筋活絡等(deng)(deng)功效(xiao)。

1、觀察絨毛：在(zai)挑選蕨菜時，應(ying)該選擇表面茸毛較少的蕨菜。

2、觀察葉子：優質的蕨(jue)菜葉子是卷曲狀的，比較嫩；而蕨(jue)菜葉子舒(shu)展開之后，口(kou)感(gan)就(jiu)差一些。

3、根據顏色挑選：應該選擇莖部(bu)顏色(se)為(wei)紫(zi)色(se)的蕨菜(cai)，如果發現蕨菜(cai)的頸(jing)部(bu)顏色(se)為(wei)綠色(se)，那(nei)么就說明蕨菜(cai)已經老了。

4、觀察粗細：質量好的(de)蕨菜，莖(jing)部(bu)比較粗，這是因(yin)為此(ci)時(shi)蕨菜的(de)含水(shui)量最大；如(ru)果購買時(shi)發(fa)現蕨菜的(de)莖(jing)部(bu)較細，那么就不要購買。

5、根據氣味挑選：新(xin)鮮的蕨(jue)菜(cai)沒有(you)異味，仔細聞會(hui)發現只有(you)一股蔬菜(cai)的清香(xiang)味，如果(guo)能從(cong)蕨(jue)菜(cai)身上聞到(dao)化(hua)學(xue)藥(yao)品的味道，說明蕨(jue)菜(cai)是經(jing)過化(hua)學(xue)藥(yao)劑處理過的。

6、根據彈性挑選：從蕨(jue)菜的(de)(de)中間位置拿起，拿起時若(ruo)發現蕨(jue)菜能夠(gou)最(zui)大程(cheng)度的(de)(de)保(bao)持(chi)原來(lai)的(de)(de)狀態，那么就說明是新鮮(xian)的(de)(de)蕨(jue)菜。若(ruo)蕨(jue)菜非常癱軟，買購(gou)網小(xiao)編不建議(yi)買這種存放時間長(chang)、不新鮮(xian)的(de)(de)蕨(jue)菜。

蕨菜的根狀莖里提煉出來的淀粉就是蕨根粉，將蕨菜根部洗滌、搗碎、過濾、曬干而成。涼拌蕨根粉時，先將蕨根粉焯水煮到沒硬心，過涼水把水撇掉。紅辣椒切片，泡野山椒切片，蒜拍碎切成末放入醋，一點醬油，適量鹽，一小勺糖，再來點泡山椒的湯后調勻把剛才的辣椒，蒜末放進調味汁里攪拌。把調味汁倒進蕨根粉里攪拌就行了。詳細>>

食材：蕨菜，食(shi)鹽，生抽(chou)，豆瓣(ban)醬，味精，蒜(suan)泥，姜末，蔥花，紅油，醋，花椒油。

做法：新鮮的蕨菜(cai)洗(xi)凈，鍋中加入(ru)適量清(qing)水(shui)燒開，蕨菜(cai)放入(ru)鍋中焯水(shui)五(wu)分(fen)(fen)鐘(zhong)后(hou)撈(lao)起，放到涼(liang)(liang)水(shui)下(xia)沖(chong)洗(xi)，浸泡備(bei)用。將(jiang)蒜泥，姜(jiang)末(mo)，生抽，食(shi)鹽，豆瓣醬，紅油，味精，醋，胡椒(jiao)油各取適量調制成涼(liang)(liang)拌汁。將(jiang)浸泡好的蕨菜(cai)撈(lao)出瀝干水(shui)分(fen)(fen)，切(qie)段裝盤(pan)，淋上涼(liang)(liang)拌汁，攪拌均勻，撒上蔥(cong)花即(ji)可。

食材：蕨(jue)菜(cai)，豬肉(rou)里(li)脊，胡蘿卜，干辣椒，鹽(yan)，料(liao)酒，糖，生抽，味精，淀粉，雞(ji)蛋(dan)清，姜(jiang)汁，堿(jian)，豬油。

做法：新鮮(xian)的蕨菜提(ti)前用開水(shui)焯一下(xia)，入(ru)涼水(shui)浸泡(pao)兩小時以(yi)上；蕨菜瀝(li)干水(shui)分，切(qie)成段；豬里脊、胡蘿卜切(qie)絲，姜蒜(suan)切(qie)末，紅椒(jiao)切(qie)碎；胡蘿卜提(ti)前焯水(shui)；熱(re)鍋(guo)冷油，油熱(re)后爆香紅椒(jiao)碎和(he)蔥姜末；下(xia)入(ru)肉絲大火翻(fan)炒至肉色變白；下(xia)入(ru)胡蘿卜絲翻(fan)炒片(pian)刻；烹入(ru)料酒、生抽、糖，下(xia)入(ru)焯好的蕨菜段大火翻(fan)炒片(pian)刻；調入(ru)適量鹽、味(wei)精出鍋(guo)即可。

食材：蕨菜400克(ke)(ke)，水(shui)(shui)發海米50克(ke)(ke)，精(jing)鹽2克(ke)(ke)，料酒15克(ke)(ke)，白糖20克(ke)(ke)，味精(jing)2克(ke)(ke)，生姜10克(ke)(ke)，水(shui)(shui)淀粉10克(ke)(ke)，雞湯50毫升，辣椒面5克(ke)(ke)，醬油10克(ke)(ke)，芝麻油5克(ke)(ke)，熟芝麻15克(ke)(ke)。

做法：將蕨菜擇去老莖，用開水焯過，切成6厘米長的段。海米水發后，洗凈，放入瓷碗內，加料酒及清水上蒸鍋蒸軟。生姜去皮，洗凈，切成細末，待用。炒鍋燒熱放入豆油，燒五成熱時，投入姜末、辣椒面炸出香味，下入蕨菜略為煸炒后，將蒸好的海米及其湯汁倒入，同時，加入精鹽、白糖、醬油炒勻，放雞湯燒開，待蕨菜稍變軟時，加味精，勾水淀粉薄芡，淋芝麻油，出鍋，入盤，撒勻焙好的芝麻。詳細>>

1、直接(jie)用(yong)米湯或者是淘米水(shui)浸(jin)泡5-6個小(xiao)時，也可以是在清水(shui)中加(jia)入(ru)白糖浸(jin)泡5-6個小(xiao)時，這些方法不僅(jin)能(neng)有效將蕨菜干泡軟，還能(neng)有效除去蕨菜干的苦澀味。

2、直接用清水浸泡(pao)7-8個(ge)小時(shi)，然后把清水連同蕨(jue)菜(cai)干一起放鍋(guo)中燒開(kai)煮5分鐘，熄火(huo)后繼續(xu)浸泡(pao)12個(ge)小時(shi)即可。Maigoo小編推薦做涼拌蕨(jue)菜(cai)干用這種方法(fa)泡(pao)發。

3、鍋中水煮(zhu)開，將蕨(jue)菜干放入燙5分(fen)鐘(zhong)，然(ran)后用(yong)清(qing)水浸泡(pao)24個小時；烹飪前把(ba)蕨(jue)菜干老的部分(fen)去掉，再用(yong)清(qing)水煮(zhu)15分(fen)鐘(zhong)即可。

蕨(jue)菜(cai)(cai)一般人(ren)群都可(ke)以適量適用，蕨(jue)菜(cai)(cai)性(xing)質寒(han)(han)涼(liang)，脾(pi)胃(wei)虛寒(han)(han)者不宜過(guo)(guo)多(duo)食用蕨(jue)菜(cai)(cai)，否則其寒(han)(han)性(xing)更會(hui)刺激(ji)脾(pi)胃(wei)，導致脾(pi)虛癥狀加重，如(ru)：手足不溫、胃(wei)痛隱隱、食少納呆、大便溏薄等。蕨(jue)菜(cai)(cai)中(zhong)含(han)有過(guo)(guo)敏源，出(chu)現過(guo)(guo)敏癥狀的人(ren)不能(neng)吃。那么孕婦能(neng)吃蕨(jue)菜(cai)(cai)嗎？可(ke)以吃，但(dan)是(shi)不能(neng)過(guo)(guo)量吃。

蕨(jue)菜與大豆(dou)、花(hua)生、毛豆(dou)相克(ke)。因蕨(jue)菜中(zhong)含有維生素(su)B1分解(jie)酶，面大豆(dou)、花(hua)生、毛豆(dou)中(zhong)含有豐富的(de)維生素(su)B1，若與蕨(jue)菜同食，其維生素(su)B1會被破壞殆(dai)盡，營養價值降(jiang)低。

1、忌吃前不焯水：蕨菜中含(han)有對(dui)人體有毒(du)的(de)(de)物質，采摘后應(ying)快速(su)用(yong)草木灰或(huo)堿(jian)水浸泡，保留蕨菜的(de)(de)營養(yang)物質，還降低(di)“原蕨苷(gan)的(de)(de)含(han)量(liang)。食用(yong)新鮮蕨菜之前，用(yong)開水焯一下，然后多次清水過濾(lv)，將其中含(han)有的(de)(de)有毒(du)成分盡量(liang)降到最低(di)才食用(yong)最安全(quan)。

2、忌吃老的蕨菜：食(shi)用(yong)(yong)蕨菜(cai)只吃鮮(xian)嫩的，老的蕨菜(cai)含有(you)(you)較高的有(you)(you)毒(du)(du)成(cheng)分，食(shi)用(yong)(yong)可能有(you)(you)食(shi)物中(zhong)毒(du)(du)的風險，而且植株老化變(bian)硬，也(ye)影響口(kou)感。建(jian)議(yi)采摘(zhai)后盡快食(shi)用(yong)(yong)，吃不完的話可以(yi)曬干。

3、忌多吃蕨菜：蕨菜(cai)含有較多的膳(shan)食纖(xian)維(wei)等(deng)營養成分，如適量(liang)食用可(ke)以潤(run)腸通便、清熱解毒，但吃多了(le)會刺激腸胃(wei)，導(dao)致腹(fu)瀉、腹(fu)痛等(deng)不(bu)適，建(jian)議一(yi)次(ci)吃100克為宜，切勿(wu)頻繁過量(liang)食用。