一、法式鵝肝怎么做才好吃

鵝肝是法國的代表名菜，口感細膩、營養豐富，受到了很多人的喜愛，不過要想充分發揮鵝肝的美味，就要注意鵝肝的烹(peng)飪方法(fa)，一(yi)般來說(shuo)，烹(peng)飪法(fa)式鵝肝主要(yao)有兩種(zhong)做法(fa)：

1、熱烹

熱(re)烹能充分(fen)發(fa)揮出鵝(e)(e)肝的(de)鮮美(mei)滋味，將(jiang)鵝(e)(e)肝厚切，然后利(li)用(yong)鍋內極(ji)高的(de)溫度(du)快速干煎，制成的(de)鵝(e)(e)肝焦黃濃香，內部(bu)卻(que)仍然有(you)著(zhu)溫潤(run)柔滑的(de)口感(gan)。鵝(e)(e)肝含(han)有(you)大量脂(zhi)肪，在加(jia)熱(re)至35℃的(de)時候(hou)，其脂(zhi)肪即開始融化(hua)，因此吃起來有(you)入口即化(hua)的(de)感(gan)覺。不過熱(re)烹制作出的(de)鵝(e)(e)肝太過油膩，需要一些酸味調和。

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2、冷盤

鵝(e)肝(gan)(gan)也可(ke)以作(zuo)為前(qian)菜合冷(leng)盤食用，鵝(e)肝(gan)(gan)與白蘭(lan)地、波(bo)特酒、松露等食材經過處理后，再切(qie)片成冷(leng)盤，淋(lin)上調味醬即(ji)可(ke)上桌；日本鵝(e)肝(gan)(gan)還(huan)有將新鮮鵝(e)肝(gan)(gan)或鵝(e)肝(gan)(gan)醬切(qie)片后直接(jie)做刺(ci)身食用的吃法。

鵝(e)(e)肝要(yao)想(xiang)做得好吃(chi)(chi)，關鍵是要(yao)保障食客(ke)吃(chi)(chi)到嘴里的口感細膩，而(er)且成品越好的鵝(e)(e)肝，越能(neng)使食客(ke)感到入口即溶、豐(feng)腴鮮(xian)美；除(chu)了鵝(e)(e)肝的品質以外，鵝(e)(e)肝的做法(fa)也是非常重要(yao)的，這就(jiu)比較考驗廚(chu)師的功底了。

二、鵝肝的做法大全

1、秘制鵝肝

原料：

鵝(e)肝、洋蔥、紅椒、生(sheng)姜、錫(xi)紙(zhi)、竹簽、大蒜(suan)子、花生(sheng)油、鹽、味精、胡椒粉、麻油、紹酒。

做法：

（1）鮮鵝肝切(qie)成薄片(pian)，洋蔥切(qie)片(pian)，紅(hong)椒(jiao)切(qie)片(pian)，生姜(jiang)去皮切(qie)末，大蒜(suan)子切(qie)末。

（2）鵝(e)肝中(zhong)加入少許紹酒(jiu)、鹽、味精(jing)、胡椒(jiao)粉，腌(a)制10分鐘，用竹簽(qian)把鵝(e)肝、洋蔥、紅椒(jiao)相間，串起10串。

（3）燒鍋下油(you)，待油(you)溫100度時放(fang)入(ru)鵝(e)肝串(chuan)，炸至剛(gang)熟時拿起(qi)。

（4）留少(shao)許油，下入姜(jiang)末、蒜(suan)末炒(chao)香，放入鵝(e)肝串，撒上適量的鹽、味(wei)精炒(chao)勻，淋上麻油，擺入錫紙(zhi)上包好，放入碟內(nei)即可。

2、香煎鵝肝

原料：

法式鵝肝(gan)、面包、香梨、鹽(yan)。

做法：

（1）鵝(e)肝正(zheng)反面撒少許鹽等待片刻(ke)，平底鍋不加油，燒熱后直接下鵝(e)肝，小火慢煎。

（2）烤箱(xiang)預(yu)熱200℃，將面(mian)包烤熟；同時煎香梨片(pian)，煎至微焦。

（3）面包上疊(die)香梨，香梨上疊(die)鵝肝，稍加藍(lan)莓果醬做(zuo)周邊裝(zhuang)飾(shi)，就可以食(shi)用(yong)了。

3、波爾多酒鵝肝

原料：

鵝肝、波爾多紅酒、胡椒、鹽。

做法：

用紅酒、胡椒、鹽等將(jiang)鵝(e)肝腌制(zhi)8小(xiao)時后裝(zhuang)入容器，放進烤箱用適(shi)當的溫度烤熟(shu)即(ji)可。

4、麻辣鵝肝

原料：

鵝肝、辣椒、花椒、鹽、料酒、大蔥(cong)、姜、香油、味精、植物油。

做法：

（1）鵝(e)肝洗(xi)凈(jing)，剔(ti)除筋，入(ru)沸(fei)水鍋焯水，除去血污和異味。

（2）紅辣椒(jiao)洗凈(jing)切片，炒鍋加少量清水，香油，少許鹽和味精，燒沸(fei)后將辣椒(jiao)放(fang)入燙熟，撈出(chu)備用。

（3）炒(chao)鍋(guo)上(shang)火，放適(shi)量(liang)(liang)油(you)，起煙(yan)后下(xia)花椒，干辣(la)椒，炸出(chu)香(xiang)味(wei)后撈(lao)去，再加入適(shi)量(liang)(liang)清水及鹽、黃酒、姜片、蔥(cong)結，再下(xia)鵝(e)肝(gan)燒煮(zhu)，燒沸后撇去浮沫(mo)，用中小火煮(zhu)至鵝(e)肝(gan)熟(shu)透(tou)，放味(wei)精，淋香(xiang)油(you)，連湯一起倒入盤內(nei)。

（4）食用時(shi)，撈出鵝肝切片，再配以(yi)紅辣椒片，澆上原湯即可。

5、鵝肝沙拉

原料：

鵝(e)肝、洋蔥、香草(cao)、蘋果(guo)、黃油、蘋果(guo)白蘭地、黑香草(cao)醋汁、酸醬(jiang)、核桃(tao)、黑胡椒(jiao)、鹽、生(sheng)菜、紅黃椒(jiao)絲。

做法：

（1）炒鍋加熱黃油(you)，煎鵝肝(gan)表面，直至金黃，然(ran)后取出。

（2）鍋內加(jia)入洋蔥(cong)，加(jia)一半(ban)香(xiang)草并炒(chao)至汁液(ye)開(kai)始蒸發，加(jia)入蘋果及核桃。

（3）倒(dao)入白蘭(lan)地，待(dai)到濃縮一半(ban)時，將(jiang)鵝肝放回鍋內，然后將(jiang)鍋從火上取下。

（4）在盤中(zhong)放(fang)好混合的生(sheng)菜及香草，將(jiang)鴨肝放(fang)上(shang)，用勺(shao)將(jiang)油，醋汁(zhi)，及肝汁(zhi)攪勻然后倒入黃(huang)油，撒上(shang)紅黃(huang)椒絲即可。

6、網油包鵝肝

做法：鵝肝(gan)、豬網油、鹽、味精、小蔥、椒鹽、五(wu)香(xiang)粉、菜籽油、黃酒。

做法：

（1）鵝(e)肝洗凈切成厚片，將肝片放在(zai)碗內，加入蔥末、味精(jing)、黃酒和五香粉(fen)、精(jing)鹽，調(diao)均勻(yun)。

（2）豬網(wang)油(you)洗凈攤開(kai)，切為(wei)4小張，取網(wang)油(you)1張攤平，裹上一半(ban)調過味的鵝肝(gan)，卷成4厘米粗的長(chang)圓條，外面再包1張網(wang)油(you)。

（3）將包卷(juan)的鵝肝放在(zai)盤內，上(shang)籠(long)用旺火蒸5分鐘(zhong)。

（4）揭開(kai)蓋，用竹簽(qian)在鵝肝條上扎幾(ji)個小孔，復蒸5分鐘(zhong)出籠(long)，潷(bi)去(qu)鹵汁待(dai)用。

（5）炒鍋(guo)置(zhi)旺(wang)火，下入熟菜(cai)油(you)，燒至(zhi)八成熱，將2條蒸熟的鵝(e)肝依次(ci)投(tou)入鍋(guo)內，約炸1分鐘，呈(cheng)金(jin)黃色時撈(lao)出。

（6）瀝干凈(jing)油后，放(fang)在熟食砧(zhen)板上(shang)切成1.5厘(li)米寬(kuan)的片，裝(zhuang)盤后撤上(shang)五(wu)香(xiang)粉、蔥末，跟花椒鹽1小碟即可。