山楂罐頭的自制方法

一、材料及工具

1、原材料

山楂500克、冰糖60克、白(bai)糖40克、生粉(fen)1茶匙、冷清水(shui)適量(liang)、70度(du)左右(you)熱開(kai)水(shui)適量(liang)。

2、制作工具

小刀1把、竹簽1支、干(gan)凈牙刷1個、玻璃瓶子。

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二、制作過程

1、清洗

（1）山楂放在冷水盆里，加(jia)入(ru)1茶匙生粉(fen)，浸(jin)泡10分(fen)鐘。

（2）用1個(ge)干凈牙刷把每個(ge)山楂表面的(de)浮塵刷干凈，倒掉水份(fen)。

（3）放山(shan)楂(zha)的(de)盆里倒(dao)入適(shi)量70度左(zuo)右的(de)熱開水。

（4）使(shi)熱開水沒過山楂表面(mian)浸泡2分鐘(zhong)。

（5）控掉水分。

2、果核去除

（1）取一個用(yong)熱水浸泡過的山(shan)楂(zha)，把山(shan)楂(zha)果(guo)蒂摘掉(diao)。

（2）用(yong)小刀把山楂果另一端的(de)凹陷處(chu)雜(za)質挖干凈。

（3）用竹簽把里面的果核輕輕挑除掉。

（4）這樣，果(guo)核與山楂果(guo)肉(rou)就分離開(kai)了。

（5）去(qu)掉(diao)果核(he)的山楂果肉放在裝(zhuang)有冷水的碗中浸泡，果核(he)保(bao)留備用。

（6）重復以上步驟，把所(suo)有的山(shan)楂果核都去除(chu)掉。

3、熬煮

（1）浸(jin)(jin)泡在冷水中的(de)山楂果肉撈出(chu)，留(liu)下浸(jin)(jin)泡的(de)山楂水備(bei)用。

（2）留下(xia)的山楂水到入砂鍋(guo)中。

（3）放入取出的(de)山(shan)楂果核。

（4）再根(gen)據實際(ji)需要加入適(shi)量冷清水。

（5）開(kai)(kai)大火熬煮(zhu)到水開(kai)(kai)，再(zai)煮(zhu)10分鐘，用漏勺把果核(he)撈出祛除(chu)。

（6）砂鍋里放(fang)入山楂(zha)果肉。

（7）接著加入白糖(tang)40克和(he)冰糖(tang)60克。

（8）開(kai)中火煮到(dao)水(shui)開(kai)關火。

4、裝瓶與消毒

（1）準備好(hao)的空瓶子用熱(re)開(kai)水(shui)(shui)洗(xi)凈并做消毒處(chu)理，控干水(shui)(shui)分。

（2）煮好的(de)山楂果肉(rou)連同糖水(shui)(shui)一起舀(yao)到瓶子(zi)里，糖水(shui)(shui)距瓶口8公分處(chu)，把蓋(gai)子(zi)輕輕搭(da)在瓶口。

（3）鍋里放入(ru)適量(liang)冷水，放入(ru)裝有山楂的瓶子，大火(huo)蒸煮至水開，轉小火(huo)再煮5分鐘。

（4）手(shou)拿一塊(kuai)干凈百潔布(bu)墊在瓶(ping)(ping)蓋上，用力把瓶(ping)(ping)蓋趁熱(re)擰緊，讓(rang)瓶(ping)(ping)子在鍋中自(zi)然冷卻。

（5）冷(leng)卻的(de)瓶子取(qu)出放入冰(bing)箱冷(leng)藏保存(cun)。

山楂罐頭加工工藝流程

1、清洗

洗(xi)滌(di)可以(yi)除去果品表面(mian)沾附的(de)塵埃(ai)、泥沙及大量(liang)的(de)微(wei)生物，保證產品清潔衛生，特別是噴過防(fang)治病(bing)蟲藥(yao)劑的(de)原料，更須注(zhu)意(yi)洗(xi)滌(di)干凈。

2、選剔

（1）應(ying)選大小均勻，形(xing)狀(zhuang)端(duan)正，質量上乘的(de)(de)山楂(zha)。剔除霉爛及病蟲害、畸形(xing)、品(pin)種不劃一、成(cheng)熟度不一致等不符合加(jia)工要求的(de)(de)果(guo)品(pin)。

（2）采收的(de)成熟度(du)8N9成為(wei)宜，若(ruo)用(yong)充分成熟或(huo)過熟的(de)果(guo)實，果(guo)肉(rou)組織結(jie)構松軟(ruan)，在煮制或(huo)加熱過程(cheng)中容易煮爛。

（3）果品的(de)新(xin)(xin)鮮(xian)度(du)。加工用(yong)原料(liao)愈(yu)新(xin)(xin)鮮(xian)，成品質量也(ye)就愈(yu)好。噸耗率也(ye)愈(yu)低。

3、分級

按果(guo)實大小(xiao)形(xing)(xing)狀分為不同等級，以適(shi)應機械(xie)化操作并(bing)按工藝要求進(jin)行(xing)加工制得(de)形(xing)(xing)態整齊的產品(pin)。

4、去核

山楂的種子(zi)不能(neng)食用，其果心比較堅硬，影響糖水(shui)的滲入(ru)，因此加(jia)工(gong)時(shi)需去(qu)核(he)，一般用不銹(xiu)鋼圓筒刀捅去(qu)果核(he)。

5、護色

山楂其去核后(hou)，放置在空氣中，容易變色(se)(se)，所以(yi)應(ying)及時(shi)護色(se)(se)。工序間的短期護色(se)(se)。一般采用1%～2%的食鹽溶液。

6、預煮

在沸水(shui)(shui)中煮(zhu)3～5分(fen)鐘(zhong)，以煮(zhu)透但不煮(zhu)爛為度，撈出后放(fang)入冷水(shui)(shui)中冷卻2～3分(fen)鐘(zhong)，再(zai)撈出瀝(li)干備用。

7、裝罐

（1）空罐的準備

原料裝罐(guan)前，應對(dui)空罐(guan)檢查(cha)和清洗，并對(dui)瓶(ping)、瓶(ping)蓋、膠圈消毒殺菌。

（2）糖液(ye)的(de)配制(zhi)

一(yi)般先在(zai)雙層鍋中，將糖用少量(liang)的(de)水(shui)加熱溶(rong)解成清亮濃厚的(de)糖漿(jiang)，然后以定量(liang)的(de)水(shui)稀釋到裝罐要求(qiu)的(de)濃度(du)，一(yi)般要求(qiu)濃度(du)為40%，過(guo)濾備用。

（3）裝罐

整理(li)好的(de)原料(liao)要盡快(kuai)地(di)進行裝罐(guan)(guan)，裝罐(guan)(guan)量(liang)為罐(guan)(guan)頭內容(rong)物的(de)60%。果品原料(liao)裝好罐(guan)(guan)后，立(li)即進行注(zhu)(zhu)糖液(ye)，把配制好的(de)熱糖液(ye)注(zhu)(zhu)入到罐(guan)(guan)中。需要注(zhu)(zhu)意注(zhu)(zhu)糖水(shui)不能過滿，需保留6～8毫米頂隙(xi)。

8、排氣

原(yuan)料裝罐(guan)注液后，封(feng)罐(guan)之前要進行排(pai)(pai)(pai)氣(qi)，排(pai)(pai)(pai)氣(qi)的目的是將罐(guan)頭中和(he)食品組織(zhi)中的空氣(qi)盡量地排(pai)(pai)(pai)除掉(diao)，使罐(guan)頭封(feng)蓋(gai)后能形成一定程度的真空狀態(tai)，防止敗壞。排(pai)(pai)(pai)氣(qi)的方法(fa)有(you)加熱(re)和(he)抽氣(qi)兩種措施，加熱(re)法(fa)可以(yi)裝罐(guan)之前將原(yuan)料和(he)糖水加熱(re)到(dao)80℃，趁熱(re)裝罐(guan)，在降溫之前封(feng)罐(guan)；也(ye)可以(yi)在原(yuan)料裝罐(guan)后，加上罐(guan)蓋(gai)，通過加熱(re)排(pai)(pai)(pai)氣(qi)后封(feng)罐(guan)。抽氣(qi)法(fa)是用機械在密封(feng)室中抽氣(qi)封(feng)蓋(gai)。

9、封罐

山楂罐頭封(feng)蓋用封(feng)罐機(ji)密封(feng)。

10、殺菌

罐(guan)頭(tou)(tou)食(shi)品(pin)殺菌的(de)目(mu)的(de)是(shi)殺滅罐(guan)內(nei)的(de)微(wei)生物。防止微(wei)生物引起的(de)敗壞(huai)，其(qi)次是(shi)改進食(shi)品(pin)的(de)風味。將罐(guan)頭(tou)(tou)裝入籃筐(kuang)內(nei)，連筐(kuang)放入30～40℃溫水中，迅速(su)加熱到100℃，維持20分(fen)鐘即(ji)可。

11、冷卻

玻璃瓶裝罐(guan)(guan)頭采用三級逐步冷卻(que)（80℃－60℃－40℃），當罐(guan)(guan)中心溫(wen)度(du)降至38-40qc時，取出并擦(ca)凈，不可一(yi)次用冷水(shui)降溫(wen)以防(fang)炸罐(guan)(guan)。

12、成品的檢驗與保存

經(jing)檢(jian)查封口嚴密即可送25℃左右(you)的庫(ku)房(fang)保溫，觀察5～7天，發現有密封不良者(zhe)及(ji)時剔除。經(jing)檢(jian)查合格后即可出庫(ku)。