山楂罐頭的自制方法

一、材料及工具

1、原材料

山(shan)楂(zha)500克、冰(bing)糖60克、白糖40克、生粉1茶匙(chi)、冷清(qing)水適量(liang)、70度左右(you)熱開(kai)水適量(liang)。

2、制作工具

小刀1把、竹簽1支、干凈牙刷1個、玻璃(li)瓶子。

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二、制作過程

1、清洗

（1）山楂(zha)放在(zai)冷水盆里，加入1茶匙生粉，浸泡(pao)10分(fen)鐘。

（2）用1個(ge)干(gan)凈牙刷(shua)把每(mei)個(ge)山楂(zha)表(biao)面的(de)浮塵刷(shua)干(gan)凈，倒掉水份。

（3）放山楂的(de)盆里倒入適量70度(du)左(zuo)右(you)的(de)熱開水。

（4）使熱開水沒過山(shan)楂表面浸泡2分鐘。

（5）控(kong)掉(diao)水分。

2、果核去除

（1）取一個用熱水浸(jin)泡過的山(shan)楂，把山(shan)楂果蒂摘(zhai)掉(diao)。

（2）用小(xiao)刀把山楂果另一端的凹(ao)陷處雜質挖干凈。

（3）用竹簽(qian)把里面的果(guo)核輕輕挑除掉(diao)。

（4）這樣，果核(he)與山楂果肉就分離開了(le)。

（5）去掉(diao)果核的山楂(zha)果肉放(fang)在裝有冷(leng)水(shui)的碗中浸泡，果核保留備(bei)用。

（6）重復以上步驟，把所有的山楂(zha)果核都(dou)去除掉。

3、熬煮

（1）浸泡(pao)在冷水中(zhong)的(de)山(shan)楂果肉(rou)撈出(chu)，留下(xia)浸泡(pao)的(de)山(shan)楂水備用。

（2）留(liu)下的山楂水到入砂鍋中。

（3）放入(ru)取出的(de)山楂果(guo)核(he)。

（4）再根(gen)據(ju)實際(ji)需要加入適量冷清水。

（5）開大火(huo)熬煮到水開，再(zai)煮10分鐘，用(yong)漏(lou)勺把果核撈出祛除。

（6）砂鍋里放入山楂果肉。

（7）接著加入白糖(tang)40克和(he)冰糖(tang)60克。

（8）開(kai)中火(huo)煮到水開(kai)關火(huo)。

4、裝瓶與消毒

（1）準(zhun)備好的空瓶子用熱(re)開(kai)水洗凈并(bing)做消(xiao)毒處理(li)，控干(gan)水分。

（2）煮(zhu)好的山楂果肉連(lian)同糖水(shui)一(yi)起舀到瓶(ping)子(zi)(zi)里，糖水(shui)距(ju)瓶(ping)口(kou)(kou)8公(gong)分處(chu)，把蓋子(zi)(zi)輕(qing)輕(qing)搭(da)在瓶(ping)口(kou)(kou)。

（3）鍋里放入(ru)適量冷(leng)水，放入(ru)裝有(you)山楂的瓶(ping)子(zi)，大火蒸煮(zhu)至水開(kai)，轉小(xiao)火再(zai)煮(zhu)5分鐘。

（4）手拿一塊干凈百潔布墊在(zai)瓶(ping)(ping)蓋(gai)上，用力把(ba)瓶(ping)(ping)蓋(gai)趁(chen)熱擰緊(jin)，讓(rang)瓶(ping)(ping)子(zi)在(zai)鍋中自(zi)然(ran)冷卻。

（5）冷(leng)卻的瓶(ping)子取(qu)出放入(ru)冰箱冷(leng)藏保存。

山楂罐頭加工工藝流程

1、清洗

洗滌(di)可(ke)以除去果(guo)品表(biao)面沾附的塵埃(ai)、泥沙及大量(liang)的微(wei)生物，保(bao)證產品清潔衛生，特別是噴過防治(zhi)病蟲藥劑的原料，更須(xu)注(zhu)意洗滌(di)干凈。

2、選剔

（1）應選大(da)小均勻，形(xing)狀端正，質(zhi)量上乘的(de)山(shan)楂。剔除霉爛(lan)及病蟲害、畸形(xing)、品種不(bu)劃一(yi)、成熟度不(bu)一(yi)致等不(bu)符合加工要求的(de)果品。

（2）采收的成熟度8N9成為宜，若用充(chong)分成熟或過(guo)(guo)熟的果實(shi)，果肉組(zu)織結構松軟(ruan)，在煮(zhu)制或加熱過(guo)(guo)程中容(rong)易煮(zhu)爛。

（3）果品(pin)的新(xin)鮮度。加(jia)工用原料愈新(xin)鮮，成品(pin)質(zhi)量也就愈好。噸耗(hao)率也愈低。

3、分級

按果實大(da)小形狀分為不同等級，以適(shi)應機械(xie)化操(cao)作并按工藝要求進行加工制(zhi)得形態整(zheng)齊的(de)產(chan)品。

4、去核

山楂(zha)的種子不(bu)能(neng)食(shi)用，其果(guo)心比(bi)較堅硬(ying)，影響糖水的滲(shen)入，因(yin)此加(jia)工時需去核(he)，一般(ban)用不(bu)銹鋼圓筒刀捅去果(guo)核(he)。

5、護色

山(shan)楂其(qi)去核后，放置(zhi)在空(kong)氣中，容易變色(se)，所以應及時護(hu)色(se)。工序間的短期護(hu)色(se)。一(yi)般采(cai)用1%～2%的食(shi)鹽溶(rong)液(ye)。

6、預煮

在(zai)沸(fei)水(shui)中煮3～5分鐘，以煮透(tou)但不煮爛為(wei)度，撈(lao)出(chu)后放入冷水(shui)中冷卻2～3分鐘，再撈(lao)出(chu)瀝干備(bei)用。

7、裝罐

（1）空罐的準備(bei)

原料裝罐(guan)前，應(ying)對(dui)(dui)空罐(guan)檢查(cha)和清洗，并對(dui)(dui)瓶、瓶蓋、膠圈消毒殺菌(jun)。

（2）糖液(ye)的配制

一般先在雙層鍋中，將糖用(yong)(yong)少量的(de)水(shui)加熱(re)溶解成清亮(liang)濃(nong)厚(hou)的(de)糖漿，然后以(yi)定量的(de)水(shui)稀釋到裝(zhuang)罐要(yao)求的(de)濃(nong)度，一般要(yao)求濃(nong)度為40%，過濾備用(yong)(yong)。

（3）裝罐

整理好的原(yuan)料(liao)要(yao)盡(jin)快地進行裝(zhuang)罐(guan)(guan)，裝(zhuang)罐(guan)(guan)量為罐(guan)(guan)頭(tou)內容(rong)物的60%。果品原(yuan)料(liao)裝(zhuang)好罐(guan)(guan)后(hou)，立即(ji)進行注糖(tang)液，把(ba)配(pei)制(zhi)好的熱糖(tang)液注入到罐(guan)(guan)中(zhong)。需(xu)要(yao)注意注糖(tang)水(shui)不能過滿，需(xu)保留6～8毫米(mi)頂隙。

8、排氣

原(yuan)(yuan)料裝(zhuang)(zhuang)罐(guan)注(zhu)液后，封(feng)(feng)罐(guan)之前要進行排(pai)(pai)(pai)氣，排(pai)(pai)(pai)氣的(de)目的(de)是將(jiang)罐(guan)頭(tou)中和食品組織中的(de)空氣盡(jin)量(liang)地排(pai)(pai)(pai)除(chu)掉，使罐(guan)頭(tou)封(feng)(feng)蓋(gai)后能形成一定程度的(de)真空狀態(tai)，防止敗壞。排(pai)(pai)(pai)氣的(de)方法有加熱(re)(re)和抽(chou)氣兩種措(cuo)施，加熱(re)(re)法可(ke)以裝(zhuang)(zhuang)罐(guan)之前將(jiang)原(yuan)(yuan)料和糖水加熱(re)(re)到(dao)80℃，趁熱(re)(re)裝(zhuang)(zhuang)罐(guan)，在降溫之前封(feng)(feng)罐(guan)；也(ye)可(ke)以在原(yuan)(yuan)料裝(zhuang)(zhuang)罐(guan)后，加上罐(guan)蓋(gai)，通過加熱(re)(re)排(pai)(pai)(pai)氣后封(feng)(feng)罐(guan)。抽(chou)氣法是用(yong)機械在密(mi)封(feng)(feng)室中抽(chou)氣封(feng)(feng)蓋(gai)。

9、封罐

山楂罐頭封(feng)蓋用封(feng)罐機密封(feng)。

10、殺菌

罐(guan)頭食品殺菌的(de)目的(de)是殺滅(mie)罐(guan)內(nei)的(de)微生(sheng)物。防(fang)止微生(sheng)物引起的(de)敗壞，其次是改進(jin)食品的(de)風味。將罐(guan)頭裝入籃筐(kuang)內(nei)，連筐(kuang)放入30～40℃溫水(shui)中，迅(xun)速(su)加熱到100℃，維持20分鐘即可。

11、冷卻

玻璃瓶(ping)裝罐(guan)頭(tou)采用三級逐步冷(leng)卻(que)（80℃－60℃－40℃），當罐(guan)中心溫(wen)度降(jiang)至38-40qc時(shi)，取出并擦凈，不(bu)可一次用冷(leng)水降(jiang)溫(wen)以防炸罐(guan)。

12、成品的檢驗與保存

經檢(jian)查封(feng)口嚴密即可(ke)送25℃左(zuo)右的庫房(fang)保溫(wen)，觀察5～7天，發現(xian)有密封(feng)不良者及時剔除(chu)。經檢(jian)查合格后即可(ke)出庫。