一、豬頭肉熟食配方

主料：豬頭、廖排骨濃縮鹵汁、花椒、大蔥、鮮姜、鹽(yan)，

以豬頭(tou)、蔥段、姜(jiang)片、豆(dou)蔻、沙姜(jiang)、甘草、花椒、陳皮(pi)、丁香、桂皮(pi)、精鹽、麻油、白(bai)糖、紹酒、大(da)料、草果、小茴香、醬(jiang)油為原(yuan)料和調料，文(wen)火燉出(chu)。功(gong)效：補(bu)虛養(yang)身，滋陰，營養(yang)不良食(shi)譜，貧血食(shi)譜。主料：豬頭肉500克(ke)。

調料：花椒5克、桂皮5克(ke)、丁(ding)香3克、八角(jiao)3克(ke)、白砂糖5克、胡椒(jiao)粉4克(ke)、鹽(yan)50克、醬油(you)50克、白酒5克、白醋3克。方法(fa)一：原料(liao)：豬頭、廖排(pai)骨濃縮(suo)鹵汁，花椒、大蔥(cong)、鮮姜、鹽。

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（1）去掉豬頭上的毛，挖凈耳毛等雜物，洗刷干凈。再挖出口條，將豬頭劈開，取出豬腦，浸泡在清水中，排出血漬，然后用溫度為80℃的(de)水浸泡(pao)，15~20min即(ji)可。

（2）裝鍋前要檢查豬頭的老嫩程度 ，老點的放在下面，嫩點的放在上面。然后放入水和廖排骨濃縮鹵汁。先用大火煮沸，1h后(hou)改用(yong)小火(huo)，前后(hou)共(gong)煮(zhu)2~3h，以(yi)能用手將(jiang)骨肉扒離為準。掌握火(huo)候(hou)與時間很重要，火(huo)大了(le)，時間長了(le)，豬頭煮爛(lan)，降低出品(pin)率；火(huo)小了(le)，時間短了(le)，產品(pin)的色、香(xiang)、味俱差。

（3）豬頭出鍋以后，拆除骨頭和天梯，挖出眼球，再將肉放入原鍋中煮制。回鍋煮制是使豬頭肉再進味，并達到消毒的目的。以小火煮15min即可。

二、家常豬頭肉的鹵制方法

1、宿遷豬頭肉

原料：

豬頭(tou)一個（約2500克）。 精鹽30克、茴香(xiang)7.5克(ke)、桂(gui)皮7.5克、醬油40克、甜面醬50克。

制法：

豬(zhu)頭泡入水中洗凈，鑷去(qu)細毛(mao)，割下(xia)雙耳(er)，去(qu)掉(diao)豬(zhu)眼圈、嘴(zui)唇、耳(er)圈、鼻子、臉(lian)劈成(cheng)兩塊，下(xia)巴劈成(cheng)3塊(kuai)，再放(fang)(fang)入水(shui)中浸(jin)泡，漂(piao)去(qu)血水(shui)。下(xia)水(shui)鍋煮半小(xiao)時，撈(lao)出洗凈切成塊(kuai)。取鍋上火放(fang)(fang)油(you)，下(xia)甜面(mian)醬炒成甜醬色，加入鹵汁，放(fang)(fang)入肉塊(kuai)、茴(hui)香、桂皮、醬油(you)、精鹽及(ji)清水(shui)，先用(yong)旺火燒沸，再用(yong)炆火煮約3小時至肉酥爛即成。

特點：肥肉(rou)酥爛，精肉(rou)鮮香，味(wei)純而(er)嫩，香氣芬芳。

2、鹵豬頭肉

原料: 豬頭1個，蔥(cong)段250克，姜片250克 豆蔻(kou)5克 沙姜10克，甘草5克(ke)，花椒10克，陳皮10克(ke)，丁(ding)香5克，桂皮(pi)10克，精鹽25克，麻(ma)油20克，白糖75克，紹(shao)酒100克，大(da)料(liao)10克，草(cao)果10克，小茴香10克(ke)，醬(jiang)油100克。

制法:

1、將豬(zhu)頭(tou)鑷凈(jing)毛茬，洗凈(jing)，剔去頭(tou)骨，劈成兩半，放入冷水(shui)鍋內(nei)煮約(yue)30分鐘(zhong)，取出用冷水洗凈。

2、鍋內放上竹墊，注入(ru)清水，加入(ru)精鹽、醬(jiang)油、白糖、紹(shao)酒、蔥段、姜片，用潔凈紗布袋把花椒、大料、桂皮(pi)、草(cao)果、沙姜、丁香(xiang)、豆莞、甘草(cao)、小(xiao)茴香(xiang)裝起，扎好口，放入(ru)鍋內燒沸，改用小(xiao)火熬約40分鐘。待(dai)各種香料充分出味(wei)后，放入煮(zhu)過、洗(xi)凈(jing)的豬頭肉，燒沸(fei)，改用(yong)小火(huo)煮(zhu)約(yue)3小時，待豬頭肉熟爛(lan)，撈起冷(leng)卻。

3、將鹵(lu)好的豬(zhu)頭(tou)肉(rou)取出，抹(mo)上(shang)麻油，以保持(chi)油潤，食用時切片裝(zhuang)盤，澆上(shang)少許鹵(lu)汁即成。

特點: 肉色紅潤(run)，質地(di)軟(ruan)嫩，鹵味濃郁(yu)，醉香味美(mei)。

三、豬頭肉美味

豬(zhu)頭肉的美味，慨而言(yan)之有四：

一是肥(fei)。吃豬頭肉(rou)大半是圖它肥(fei)，但(dan)這種肥(fei)有別于其他肉(rou)類(lei)之肥(fei)，是肥(fei)中夾瘦、肥(fei)而不(bu)膩。

二是糯。我至今弄不懂，東西南北各家老店老湯鹵制的豬頭肉，火候(hou)怎(zen)么都控制(zhi)得那么一致。總能將肉煮(zhu)得酥(su)而不(bu)爛、酥(su)糯爽口(kou)。

三是香(xiang)。豬頭肉的香(xiang)，是誘人的，將豬頭肉切片裝入盆(pen)后再(zai)澆(jiao)上小磨麻(ma)油、灑些香(xiang)菜等，那四溢(yi)的香(xiang)氣(qi)，總引得食(shi)欲倍增(zeng)。

四是脆。豬頭(tou)肉(rou)的(de)脆是因(yin)為豬耳(er)朵中含有(you)(you)脆骨(gu)，且(qie)脆骨(gu)又包在肉(rou)中，因(yin)此，豬頭(tou)肉(rou)的(de)脆是糯而藏脆，別有(you)(you)風味(wei)。