一、豬頭肉熟食配方

主料：豬頭、廖排骨(gu)濃縮鹵汁(zhi)、花椒、大(da)蔥(cong)、鮮姜(jiang)、鹽，

以豬頭、蔥(cong)段、姜片、豆蔻、沙姜、甘草、花椒(jiao)、陳皮、丁香(xiang)(xiang)、桂(gui)皮、精鹽、麻油(you)、白糖、紹酒(jiu)、大料(liao)、草果、小(xiao)茴香(xiang)(xiang)、醬油(you)為(wei)原料和(he)調料，文火燉(dun)出。功效：補虛養身，滋陰(yin)，營養不(bu)良食(shi)譜(pu)，貧(pin)血食(shi)譜(pu)。主料：豬頭(tou)肉500克。

調料：花(hua)椒5克(ke)、桂皮5克(ke)、丁香3克、八角(jiao)3克、白砂糖5克、胡(hu)椒(jiao)粉4克、鹽50克(ke)、醬油50克、白酒5克、白醋3克。方(fang)法(fa)一：原料(liao)：豬頭(tou)、廖排(pai)骨濃縮鹵汁，花椒、大蔥、鮮姜、鹽。

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（1）去掉豬頭上的毛，挖凈耳毛等雜物，洗刷干凈。再挖出口條，將豬頭劈開，取出豬腦，浸泡在清水中，排出血漬，然后用溫度為80℃的水浸泡(pao)，15~20min即可。

（2）裝鍋前要檢查豬頭的老嫩程度 ，老點的放在下面，嫩點的放在上面。然后放入水和廖排骨濃縮鹵汁。先用大火煮沸，1h后(hou)改(gai)用小火，前后(hou)共煮2~3h，以能(neng)用手將(jiang)骨肉扒離為(wei)準。掌握(wo)火(huo)候與時(shi)間很重(zhong)要(yao)，火(huo)大了(le)，時(shi)間長(chang)了(le)，豬頭煮爛，降低出品率；火(huo)小了(le)，時(shi)間短了(le)，產品的(de)色、香、味俱差。

（3）豬頭出鍋以后，拆除骨頭和天梯，挖出眼球，再將肉放入原鍋中煮制。回鍋煮制是使豬頭肉再進味，并達到消毒的目的。以小火煮15min即可。

二、家常豬頭肉的鹵制方法

1、宿遷豬頭肉

原料：

豬(zhu)頭一個（約2500克(ke)）。 精鹽(yan)30克、茴香7.5克、桂皮7.5克、醬油40克、甜面醬50克。

制法：

豬(zhu)頭泡(pao)入水中(zhong)洗(xi)凈，鑷(nie)去(qu)細毛(mao)，割(ge)下(xia)雙耳，去(qu)掉豬(zhu)眼圈、嘴唇、耳圈、鼻(bi)子(zi)、臉劈成兩(liang)塊，下(xia)巴劈成3塊，再(zai)放(fang)入水中浸泡(pao)，漂去血水。下(xia)水鍋煮半小時，撈(lao)出洗凈切成(cheng)塊。取鍋上火放(fang)油，下(xia)甜面(mian)醬炒成(cheng)甜醬色，加(jia)入鹵(lu)汁，放(fang)入肉(rou)塊、茴香、桂皮、醬油、精鹽(yan)及清水，先用旺火燒沸(fei)，再(zai)用炆火煮約3小時至(zhi)肉酥爛(lan)即成。

特點：肥(fei)肉酥爛(lan)，精肉鮮香，味純而嫩，香氣芬芳。

2、鹵豬頭肉

原料: 豬頭(tou)1個，蔥段250克，姜片250克 豆蔻5克 沙姜10克，甘(gan)草5克，花椒(jiao)10克，陳皮10克(ke)，丁香(xiang)5克，桂(gui)皮10克，精(jing)鹽25克，麻油20克，白(bai)糖75克，紹酒(jiu)100克，大料10克，草果10克，小茴香10克(ke)，醬油100克。

制(zhi)法:

1、將豬頭鑷凈毛茬，洗凈，剔(ti)去頭骨，劈成兩半，放入冷水鍋內煮約30分(fen)鐘(zhong)，取出用冷水洗凈。

2、鍋內(nei)放上竹墊，注(zhu)入清(qing)水，加入精(jing)鹽、醬油、白(bai)糖、紹酒、蔥段(duan)、姜片，用潔(jie)凈(jing)紗布袋把花椒、大(da)料、桂(gui)皮、草(cao)(cao)果、沙姜、丁香、豆(dou)莞、甘草(cao)(cao)、小茴香裝起(qi)，扎好口，放入鍋內(nei)燒沸，改用小火熬約40分鐘。待各種香料充分出味后，放入煮(zhu)過(guo)、洗(xi)凈的(de)豬頭肉，燒(shao)沸，改用(yong)小火煮(zhu)約3小(xiao)時，待豬頭肉熟爛，撈起(qi)冷卻。

3、將鹵好的豬(zhu)頭(tou)肉取出，抹上麻油(you)，以保持油(you)潤，食用時切片裝盤，澆上少許鹵汁即成(cheng)。

特點: 肉色紅(hong)潤(run)，質地軟嫩，鹵味(wei)濃郁，醉香味(wei)美。

三、豬頭肉美味

豬(zhu)頭(tou)肉的美味，慨而言之有四：

一是肥(fei)。吃豬頭肉大半是圖它肥(fei)，但(dan)這種肥(fei)有別(bie)于其他肉類之肥(fei)，是肥(fei)中(zhong)夾(jia)瘦、肥(fei)而不膩。

二是糯。我至今弄不懂，東西南北各家老店老湯鹵制的豬頭肉，火候怎么都(dou)控制(zhi)得(de)那么一致。總能將(jiang)肉煮得(de)酥而(er)不爛、酥糯爽口。

三是香。豬(zhu)頭肉(rou)(rou)的(de)香，是誘人的(de)，將(jiang)豬(zhu)頭肉(rou)(rou)切(qie)片裝(zhuang)入盆后再澆上小磨麻油、灑些香菜等，那四溢的(de)香氣，總引得食欲(yu)倍增。

四是脆(cui)(cui)。豬(zhu)頭(tou)肉(rou)(rou)的脆(cui)(cui)是因為豬(zhu)耳(er)朵中含有(you)脆(cui)(cui)骨(gu)，且脆(cui)(cui)骨(gu)又包(bao)在肉(rou)(rou)中，因此，豬(zhu)頭(tou)肉(rou)(rou)的脆(cui)(cui)是糯而藏脆(cui)(cui)，別有(you)風味。