科學研(yan)究發(fa)現(xian)，魚(yu)翅(chi)營(ying)養價(jia)值猶(you)如(ru)豬(zhu)蹄(ti)(ti)。魚(yu)翅(chi)的主要營(ying)養成(cheng)分是膠原蛋(dan)(dan)白(bai)，不過其營(ying)養價(jia)值跟豬(zhu)蹄(ti)(ti)、雞皮(pi)、魚(yu)皮(pi)等(deng)相(xiang)差(cha)無(wu)幾。雖(sui)然(ran)魚(yu)翅(chi)中膠原蛋(dan)(dan)白(bai)含(han)量很高，但其氨(an)基酸構成(cheng)比例與人體蛋(dan)(dan)白(bai)質相(xiang)比仍有(you)一些差(cha)異，其所含(han)的必須氨(an)基酸僅占氨(an)基酸總量的20.5%。且膠原蛋(dan)(dan)白(bai)缺少(shao)了(le)色氨(an)酸，無(wu)法轉化(hua)成(cheng)完全(quan)蛋(dan)(dan)白(bai)，以(yi)后對人體不能發(fa)揮作用。因此，如(ru)果不采取補充色氨(an)酸的措施，營(ying)養意義就(jiu)不大了(le)。簡而言(yan)之，魚(yu)翅(chi)的營(ying)養價(jia)值跟豬(zhu)蹄(ti)(ti)相(xiang)比，沒有(you)任何明顯優(you)勢。

1、雪花魚翅：水(shui)發魚翅(chi)放入(ru)冷水(shui)里用小(xiao)火(huo)(huo)慢慢燒(shao)開，撈出(chu)用冷水(shui)漂去(qu)腥味，扣(kou)入(ru)蒸(zheng)碗加入(ru)料酒2匙(chi)、蔥5克、鹽1匙(chi)、雞(ji)清湯1炒瓢，上籠用旺(wang)火(huo)(huo)蒸(zheng)軟爛后取(qu)出(chu)瀝(li)干(gan)水(shui)分。雞(ji)胸肉剁成(cheng)雞(ji)茸(rong)，取(qu)只(zhi)麻碗盛裝，加入(ru)調味料1-5拌勻。取(qu)只(zhi)大(da)碗將(jiang)8個雞(ji)蛋(dan)蛋(dan)清攪打(da)成(cheng)泡(pao)末狀的糊(hu)，再(zai)將(jiang)拌勻雞(ji)茸(rong)調味料倒(dao)入(ru)稍(shao)加攪拌。鍋(guo)燒(shao)熱，先用清油刷滑過，鍋(guo)底留兩大(da)匙(chi)油，再(zai)倒(dao)入(ru)蛋(dan)糊(hu)及魚翅(chi)，以中火(huo)(huo)顛(dian)翻炒，淋一點雞(ji)油，輕輕拖(tuo)入(ru)盤，把火(huo)(huo)腿(tui)末撤在上面即成(cheng)。

2、清燉魚翅：將(jiang)(jiang)(jiang)魚(yu)(yu)(yu)翅(chi)(chi)放(fang)入(ru)肉湯(tang)(tang)內略煮，除(chu)去(qu)(qu)海(hai)咸味；把雞(ji)去(qu)(qu)頭去(qu)(qu)腳，洗(xi)凈(jing)，一開兩(liang)半；火(huo)腿(tui)洗(xi)凈(jing)瀝(li)干。用(yong)瓷質一品鍋(guo)，將(jiang)(jiang)(jiang)魚(yu)(yu)(yu)翅(chi)(chi)放(fang)入(ru)鍋(guo)底，用(yong)1/2只雞(ji)蓋(gai)在魚(yu)(yu)(yu)翅(chi)(chi)上，再將(jiang)(jiang)(jiang)火(huo)腿(tui)放(fang)在雞(ji)面(mian)，加蔥(cong)、姜(jiang)、料酒、鹽(yan)和適當的(de)水，隔水蒸約5、6小時，至魚(yu)(yu)(yu)翅(chi)(chi)酥爛(lan)時，除(chu)去(qu)(qu)蔥(cong)、姜(jiang)、火(huo)腿(tui)、雞(ji)，只留魚(yu)(yu)(yu)翅(chi)(chi)和湯(tang)(tang)汁。將(jiang)(jiang)(jiang)剩下的(de)老母雞(ji)放(fang)入(ru)砂鍋(guo)，用(yong)小火(huo)燉汁（約一大碗即可），把雞(ji)湯(tang)(tang)倒入(ru)裝魚(yu)(yu)(yu)翅(chi)(chi)的(de)一品鍋(guo)內。

3、魚翅粥：取上(shang)等魚(yu)翅(chi)(chi)500克，將魚(yu)翅(chi)(chi)水發成魚(yu)翅(chi)(chi)針待(dai)用。取上(shang)等大米150克，洗凈后(hou)加入(ru)上(shang)等雞(ji)(ji)湯適中(zhong)，和魚(yu)翅(chi)(chi)一起裝(zhuang)入(ru)沙鍋(guo)中(zhong)用武火煮沸(fei)后(hou)，用文火煮至粥翅(chi)(chi)適口加入(ru)雞(ji)(ji)精(jing)、味精(jing)、鹽，以及少許(xu)胡椒(jiao)粉和芹菜即(ji)可食用。

1、按鰭(qi)所生(sheng)長部(bu)位分。可分為背鰭(qi)(qi)、胸鰭(qi)(qi)、臀(tun)(tun)(tun)鰭(qi)(qi)、尾鰭(qi)(qi)。以(yi)(yi)背鰭(qi)(qi)制成的(de)叫脊翅(chi)(chi)(chi)(chi)、背翅(chi)(chi)(chi)(chi)或劈(pi)刀翅(chi)(chi)(chi)(chi)，翅(chi)(chi)(chi)(chi)多(duo)肉(rou)少(shao)，質量(liang)最好(hao)；以(yi)(yi)胸鰭(qi)(qi)制成的(de)叫翼(yi)翅(chi)(chi)(chi)(chi)或上青翅(chi)(chi)(chi)(chi)，翅(chi)(chi)(chi)(chi)少(shao)肉(rou)多(duo)，質量(liang)較(jiao)差(cha)；以(yi)(yi)尾鰭(qi)(qi)制成的(de)稱(cheng)尾翅(chi)(chi)(chi)(chi)、勾尖(jian)或尾勾；以(yi)(yi)臀(tun)(tun)(tun)鰭(qi)(qi)制成的(de)稱(cheng)荷包翅(chi)(chi)(chi)(chi)、翅(chi)(chi)(chi)(chi)根。尾鰭(qi)(qi)和臀(tun)(tun)(tun)鰭(qi)(qi)肉(rou)最多(duo)、翅(chi)(chi)(chi)(chi)最少(shao)，所以(yi)(yi)后兩(liang)種質量(liang)最差(cha)。

2、按(an)魚翅顏色分。有黃、白、灰、青、黑、混(hun)(黃白色)等六種。其中以(yi)黃、白、灰三(san)色較優。

3、按(an)產地(di)和焙(bei)制方法分。有(you)淡水翅(chi)(chi)(chi)咸水翅(chi)(chi)(chi)之(zhi)分。淡水翅(chi)(chi)(chi)系用(yong)日光曬干，或用(yong)石灰水浸(jin)漬(zi)而成(cheng)，質量較(jiao)好；咸水翅(chi)(chi)(chi)用(yong)鹽水浸(jin)漬(zi)，質量次于(yu)淡水翅(chi)(chi)(chi)。

4、按(an)形態完整(zheng)與否(fou)分。漲發后成為整(zheng)只翅(chi)的稱(cheng)為排翅(chi)，為上品(pin)；漲發后散(san)開成一條(tiao)一條(tiao)的叫散(san)翅(chi)，為次品(pin)。

魚(yu)翅(chi)取自(zi)于鯊(sha)魚(yu)的(de)鰭，鯊(sha)魚(yu)活捉后，鯊(sha)魚(yu)肉必(bi)須(xu)盡快處理，否(fou)則高尿素(su)含量(liang)會(hui)使一些鯊(sha)魚(yu)肉發臭(chou)，而魚(yu)翅(chi)的(de)加工(gong)過程更為煩瑣。

1、割翅、浸泡：魚翅加(jia)工方法是(shi)將鯊魚或鰩的背鰭(qi)、胸鰭(qi)和尾割下，放入淡(dan)水中浸泡1天，將鰭(qi)基部的血污浸出后，洗凈曬(shai)干，備作原料。

2、燙軟、煺沙：將水澆至60℃左右，魚鰭下鍋，燙(tang)至柔軟，取出(chu)泡在冷水中，用刀仔(zi)細地刮去魚鰭表面的質鱗(lin)，稱(cheng)為(wei)“煺沙”。

3、開翅：經漂洗后，持刀從鰭頭(tou)開始將魚鰭兩面(mian)切開(注意不要切斷)，開出中間的軟骨(gu)，稱(cheng)為“開翅”。

4、煮干、熏硫：再漂(piao)洗，然后煮(zhu)成半干，置魚(yu)翅于木箱中，用硫磺煙熏(xun)一夜。煙熏(xun)目(mu)的有二(er)(er)：一可殺(sha)菌，二(er)(er)以漂(piao)白。

5、曬干：最后曬干(gan)就象一(yi)只只白色的蝴蝶。

魚(yu)翅(chi)不宜多吃。魚(yu)翅(chi)含(han)有(you)高濃度的(de)(de)毒性物質水(shui)(shui)銀(yin)，而水(shui)(shui)銀(yin)對人高級神(shen)經系統有(you)害。懷(huai)孕(yun)(yun)的(de)(de)婦女盡量不要(yao)食用(yong)鯊魚(yu)肉(rou)，因為攝入過(guo)量的(de)(de)水(shui)(shui)銀(yin)會對孕(yun)(yun)婦和她們的(de)(de)孩子(zi)產生非常大的(de)(de)危害，尤(you)其會影(ying)響(xiang)孩子(zi)大腦和神(shen)經細胞的(de)(de)生成。另外，吃魚(yu)翅(chi)滋補也可能(neng)會導致男性不育(yu)。