科學研究發現，魚翅(chi)營(ying)(ying)養價值猶如豬蹄。魚翅(chi)的主要營(ying)(ying)養成(cheng)分(fen)是膠(jiao)原蛋(dan)(dan)白，不(bu)過其(qi)營(ying)(ying)養價值跟豬蹄、雞皮(pi)、魚皮(pi)等相(xiang)差(cha)無(wu)(wu)幾。雖然魚翅(chi)中膠(jiao)原蛋(dan)(dan)白含量(liang)很(hen)高，但其(qi)氨(an)基(ji)酸(suan)(suan)構(gou)成(cheng)比例與人體(ti)蛋(dan)(dan)白質(zhi)相(xiang)比仍有一些(xie)差(cha)異，其(qi)所含的必須(xu)氨(an)基(ji)酸(suan)(suan)僅占氨(an)基(ji)酸(suan)(suan)總(zong)量(liang)的20.5%。且膠(jiao)原蛋(dan)(dan)白缺少了(le)色氨(an)酸(suan)(suan)，無(wu)(wu)法轉化成(cheng)完全蛋(dan)(dan)白，以后對人體(ti)不(bu)能發揮作(zuo)用。因此，如果不(bu)采取補充(chong)色氨(an)酸(suan)(suan)的措施，營(ying)(ying)養意義就不(bu)大了(le)。簡而言之(zhi)，魚翅(chi)的營(ying)(ying)養價值跟豬蹄相(xiang)比，沒有任(ren)何(he)明顯優勢。

1、雪花魚翅：水發魚(yu)翅(chi)放入(ru)(ru)冷水里用(yong)小火慢慢燒開，撈出用(yong)冷水漂(piao)去腥味，扣(kou)入(ru)(ru)蒸碗(wan)加入(ru)(ru)料(liao)酒2匙、蔥5克、鹽(yan)1匙、雞(ji)清湯1炒瓢，上籠用(yong)旺(wang)火蒸軟爛后取(qu)出瀝干水分。雞(ji)胸肉剁成雞(ji)茸，取(qu)只(zhi)麻碗(wan)盛裝，加入(ru)(ru)調(diao)味料(liao)1-5拌勻。取(qu)只(zhi)大(da)碗(wan)將8個雞(ji)蛋(dan)蛋(dan)清攪打(da)成泡末狀的糊，再將拌勻雞(ji)茸調(diao)味料(liao)倒入(ru)(ru)稍加攪拌。鍋燒熱，先用(yong)清油刷滑(hua)過，鍋底留兩大(da)匙油，再倒入(ru)(ru)蛋(dan)糊及魚(yu)翅(chi)，以(yi)中火顛翻炒，淋一點雞(ji)油，輕(qing)輕(qing)拖入(ru)(ru)盤，把(ba)火腿末撤在上面即成。

2、清燉魚翅：將魚翅(chi)(chi)(chi)放入肉湯(tang)(tang)內略煮，除(chu)去海(hai)咸(xian)味；把雞(ji)去頭去腳，洗凈，一開(kai)兩半；火腿(tui)洗凈瀝(li)干。用(yong)瓷質(zhi)一品鍋(guo)，將魚翅(chi)(chi)(chi)放入鍋(guo)底，用(yong)1/2只雞(ji)蓋在魚翅(chi)(chi)(chi)上，再將火腿(tui)放在雞(ji)面，加蔥、姜、料酒、鹽和適當的水(shui)(shui)，隔水(shui)(shui)蒸約5、6小時，至魚翅(chi)(chi)(chi)酥爛時，除(chu)去蔥、姜、火腿(tui)、雞(ji)，只留魚翅(chi)(chi)(chi)和湯(tang)(tang)汁(zhi)。將剩下的老(lao)母雞(ji)放入砂鍋(guo)，用(yong)小火燉汁(zhi)（約一大(da)碗即可(ke)），把雞(ji)湯(tang)(tang)倒入裝(zhuang)魚翅(chi)(chi)(chi)的一品鍋(guo)內。

3、魚翅粥：取上(shang)等魚(yu)翅500克(ke)，將(jiang)魚(yu)翅水發成(cheng)魚(yu)翅針待用。取上(shang)等大米150克(ke)，洗(xi)凈后加(jia)入(ru)上(shang)等雞湯適中(zhong)(zhong)，和魚(yu)翅一起裝(zhuang)入(ru)沙(sha)鍋中(zhong)(zhong)用武(wu)火煮沸(fei)后，用文(wen)火煮至(zhi)粥翅適口加(jia)入(ru)雞精、味精、鹽(yan)，以(yi)及少許胡椒粉和芹菜即可食用。

1、按(an)鰭(qi)所生長(chang)部位分。可分為背鰭(qi)(qi)(qi)(qi)、胸鰭(qi)(qi)(qi)(qi)、臀(tun)鰭(qi)(qi)(qi)(qi)、尾(wei)鰭(qi)(qi)(qi)(qi)。以(yi)背鰭(qi)(qi)(qi)(qi)制(zhi)成(cheng)的(de)叫脊翅(chi)(chi)、背翅(chi)(chi)或(huo)劈刀翅(chi)(chi)，翅(chi)(chi)多(duo)肉(rou)少(shao)，質(zhi)量最好(hao)；以(yi)胸鰭(qi)(qi)(qi)(qi)制(zhi)成(cheng)的(de)叫翼(yi)翅(chi)(chi)或(huo)上青翅(chi)(chi)，翅(chi)(chi)少(shao)肉(rou)多(duo)，質(zhi)量較差；以(yi)尾(wei)鰭(qi)(qi)(qi)(qi)制(zhi)成(cheng)的(de)稱尾(wei)翅(chi)(chi)、勾尖或(huo)尾(wei)勾；以(yi)臀(tun)鰭(qi)(qi)(qi)(qi)制(zhi)成(cheng)的(de)稱荷包翅(chi)(chi)、翅(chi)(chi)根。尾(wei)鰭(qi)(qi)(qi)(qi)和臀(tun)鰭(qi)(qi)(qi)(qi)肉(rou)最多(duo)、翅(chi)(chi)最少(shao)，所以(yi)后(hou)兩(liang)種質(zhi)量最差。

2、按魚(yu)翅(chi)顏色分。有黃(huang)(huang)、白、灰、青(qing)、黑(hei)、混(黃(huang)(huang)白色)等六種(zhong)。其中以黃(huang)(huang)、白、灰三色較優(you)。

3、按產地和焙制方法分。有淡水(shui)翅(chi)咸(xian)水(shui)翅(chi)之分(fen)。淡水(shui)翅(chi)系(xi)用日光曬干，或用石灰(hui)水(shui)浸漬(zi)而成，質(zhi)量(liang)較好；咸(xian)水(shui)翅(chi)用鹽(yan)水(shui)浸漬(zi)，質(zhi)量(liang)次于淡水(shui)翅(chi)。

4、按形態完整(zheng)與否分。漲發后成為(wei)整(zheng)只翅的稱為(wei)排(pai)翅，為(wei)上(shang)品(pin)；漲發后散(san)開(kai)成一(yi)(yi)條一(yi)(yi)條的叫散(san)翅，為(wei)次品(pin)。

魚翅取自于鯊(sha)魚的鰭，鯊(sha)魚活捉后，鯊(sha)魚肉必須(xu)盡快處理，否則(ze)高尿素含量會使(shi)一些(xie)鯊(sha)魚肉發(fa)臭，而魚翅的加工過程更為(wei)煩(fan)瑣。

1、割翅、浸泡：魚翅加工方法是將鯊(sha)魚或(huo)鰩的背鰭(qi)、胸(xiong)鰭(qi)和尾割下，放入淡(dan)水中浸泡1天，將鰭(qi)基部的血污浸出后，洗凈曬干，備作原料(liao)。

2、燙軟、煺沙：將水澆至60℃左右，魚(yu)鰭(qi)下鍋(guo)，燙至柔軟，取出泡在冷水中，用(yong)刀(dao)仔細地刮去魚(yu)鰭(qi)表面的(de)質鱗，稱為“煺沙”。

3、開翅(chi)：經(jing)漂洗后，持刀從(cong)鰭頭開始(shi)將魚鰭兩面切開(注意不要(yao)切斷)，開出中間的軟骨，稱(cheng)為“開翅(chi)”。

4、煮干、熏硫：再(zai)漂洗(xi)，然后煮成(cheng)半干，置魚翅于木箱中，用硫磺煙熏一(yi)夜。煙熏目的有(you)二：一(yi)可(ke)殺菌，二以漂白(bai)。

5、曬干：最后(hou)曬干就象一只只白色的蝴蝶。

魚(yu)翅不(bu)宜多(duo)吃(chi)。魚(yu)翅含有(you)高(gao)濃度的毒性物質水銀(yin)，而水銀(yin)對人(ren)高(gao)級神經系統(tong)有(you)害。懷孕(yun)的婦(fu)女盡量(liang)不(bu)要食用鯊魚(yu)肉，因為攝入過(guo)量(liang)的水銀(yin)會(hui)對孕(yun)婦(fu)和她們(men)的孩(hai)子產生非常大(da)的危(wei)害，尤其會(hui)影響孩(hai)子大(da)腦和神經細胞的生成。另外，吃(chi)魚(yu)翅滋補也可(ke)能會(hui)導(dao)致男性不(bu)育(yu)。