【高粱酒】高粱酒的制作(zuo)方法 高粱酒和(he)白酒的區別

高粱酒和白酒的區別：

是的，高(gao)粱酒(jiu)是白酒(jiu)的一種。白酒(jiu)分類(lei)的方法很多，舉幾(ji)個(ge)例子。 按原(yuan)料分，高(gao)粱酒(jiu)，玉(yu)米酒(jiu)、地瓜酒(jiu)等。高(gao)粱酒(jiu)最好。

高粱酒的制作方法：

中(zhong)式白酒的傳(chuan)統製酒工藝(yi)作法，可以(yi)區分為「純糧(liang)固(gu)態發(fa)酵(jiao)(jiao)」、「液態發(fa)酵(jiao)(jiao)」、「固(gu)液勾兌」以(yi)及(ji)利用(yong)食用(yong)酒精與香料混合所(suo)調出的「合成酒」，而最為傳(chuan)統的高(gao)粱(liang)酒製酒工藝(yi)則是──「純糧(liang)固(gu)態發(fa)酵(jiao)(jiao)」。

人工堆麴：

使用「純(chun)糧固態發(fa)酵」這種釀酒工(gong)藝所生(sheng)產出來的高(gao)粱(liang)(liang)酒，風味上可以說是最純(chun)正的。然(ran)而，在成本的考量(liang)之下，目(mu)前市售(shou)高(gao)粱(liang)(liang)酒幾乎都以「液態發(fa)酵」為生(sheng)產方(fang)式，不(bu)須蒸煮原(yuan)物料，直接加水加入一般(ban)的麴粉，即可入桶發(fa)酵。因為能夠節省(sheng)原(yuan)料及(ji)縮短(duan)製(zhi)程時(shi)間，已然(ran)成為臺灣高(gao)粱(liang)(liang)酒製(zhi)酒工(gong)藝的主流(liu)。

能夠產(chan)出優質酒(jiu)品的(de)固態(tai)發酵(jiao)，指的(de)是原物(wu)料(liao)經(jing)過蒸煮(zhu)後，將乾爽的(de)原料(liao)加入(ru)天然(ran)落菌(jun)的(de)麴粉入(ru)池發酵(jiao)，釀造過程都必(bi)須要靠人力，而且發酵(jiao)所需時(shi)間較長，製(zhi)酒(jiu)成本(ben)更是其他工法(fa)(fa)的(de)三倍，雖然(ran)古法(fa)(fa)技術耗時(shi)又費(fei)工，酒(jiu)質卻相當地天然(ran)醇厚(hou)。

傳統上製作高粱酒的過程？

高粱酒的釀造過程相當繁複，細微地每一個都步驟必須(xu)用心處理。大致上(shang)可分(fen)為「製麴」、「釀酒」以及(ji)「包裝」三大部分(fen)：

一、 製麴

經研磨→攪和(he)→製(zhi)麴(qu)塊→培麴(qu)→堆麴(qu)→磨麴(qu)→加入高粱(liang)發酵，完成製(zhi)麴(qu)工作。

「麴(qu)」，是一(yi)種含(han)有麴(qu)菌的(de)(de)物質(zhi)，麴(qu)菌一(yi)旦加入蒸米或麥類、高(gao)粱(liang)(liang)攪和時(shi)，就(jiu)能(neng)將澱粉轉(zhuan)化成葡(pu)萄糖，而(er)產(chan)生酵(jiao)(jiao)母菌用以(yi)製造酒精。為能(neng)讓高(gao)粱(liang)(liang)酒能(neng)夠(gou)順利地發(fa)酵(jiao)(jiao)，製麴(qu)就(jiu)成為必要的(de)(de)步驟。高(gao)粱(liang)(liang)酒的(de)(de)風味、品質(zhi)及產(chan)量，關鍵性主要都是取(qu)決於酒麴(qu)的(de)(de)好與壞。

小麥是製(zhi)麴(qu)的(de)所採用的(de)原料，先要經過【研磨】成粉後，摻(chan)水【攪和】並倒入(ru)模(mo)子成型，【製(zhi)作(zuo)成麴(qu)塊(kuai)】緊接著將(jiang)麴(qu)塊(kuai)送入(ru)培菌室中的(de)麴(qu)架發酵(jiao)(jiao)。在【培麴(qu)】發酵(jiao)(jiao)的(de)前(qian)三天，必須緊閉(bi)麴(qu)室門窗，注意保持一定的(de)濕度(du)，以幫助麴(qu)菌的(de)順(shun)利繁殖(zhi)。

讓製成的(de)麴(qu)(qu)塊發(fa)酵(jiao)(jiao)過程中溫(wen)度(du)不斷(duan)地上升(sheng)，水分也會快(kuai)速蒸發(fa)，當(dang)溫(wen)度(du)升(sheng)高(gao)到達攝(she)氏35 ~ 40度(du)左(zuo)右時(shi)，應將門窗打開調節、風乾。在(zai)發(fa)酵(jiao)(jiao)期間，麴(qu)(qu)塊溫(wen)度(du)需要保持在(zai)大約攝(she)氏37度(du)，隨時(shi)依溫(wen)度(du)視(shi)狀況翻(fan)麴(qu)(qu)，然後才放入麴(qu)(qu)室中陳放【堆(dui)麴(qu)(qu)】。

堆放麴(qu)塊時(shi)，中間應留(liu)空隙，保(bao)持空氣的(de)(de)流通才不會產生(sheng)蛀(zhu)蟲。冬(dong)季時(shi)儲存(cun)大約40天左右，夏季時(shi)儲存(cun)相對地可以(yi)縮短時(shi)間，酒麴(qu)的(de)(de)品質必(bi)須穩定(ding)新鮮(xian)。

最後(hou)，從麴(qu)室拿出來後(hou)麴(qu)塊呈現土黃色澤，還(huan)需整塊再磨成顆粒狀稱為【磨麴(qu)】，如(ru)此才可(ke)以方(fang)便(bian)混合(he)高(gao)梁(liang)釀酒發酵，完成製(zhi)麴(qu)工(gong)作！

二、釀酒

經浸泡→蒸煮(zhu)→冷卻→拌(ban)麴→發(fa)酵→蒸餾（第一道酒(jiu)(jiu)）→再拌(ban)麴、再發(fa)酵→再蒸餾（第二道酒(jiu)(jiu)），完成(cheng)釀酒(jiu)(jiu)生產作業。

下料：

原料以採用(yong)高(gao)粱為主，雖然製酒的原料本(ben)是採用(yong)高(gao)粱，但因(yin)為高(gao)粱酒的需求大幅增加(jia)，因(yin)此原料中(zhong)也有(you)賴進口高(gao)粱。而在釀酒之前，必須先將高(gao)粱置於【浸泡】池中(zhong)一天的時間。

高(gao)(gao)粱浸(jin)泡(pao)完成後放入鍋中進行【蒸(zheng)(zheng)煮(zhu)】，就是俗稱的「蒸(zheng)(zheng)高(gao)(gao)粱飯(fan)」，簡稱為「蒸(zheng)(zheng)飯(fan)」。每蒸(zheng)(zheng)上一鍋，使用到(dao)浸(jin)泡(pao)過後的高(gao)(gao)粱約為1000公斤 ，蒸(zheng)(zheng)煮(zhu)的時間大約要(yao)二小時。

冷卻：

高(gao)粱(liang)粒因(yin)為蒸煮的(de)關係使(shi)(shi)澱粉質(zhi)蒸透，又(you)黏又(you)稠，再經由輸送(song)帶送(song)至(zhi)冷卻(que)(que)機進行(xing)【冷卻(que)(que)】過程，為了使(shi)(shi)高(gao)粱(liang)粒不致於太黏稠，並且可以(yi)加速(su)冷卻(que)(que)所需的(de)時(shi)間，此時(shi)可以(yi)加入穀殼攪拌(ban)。使(shi)(shi)用上，1000公(gong)斤(jin)高(gao)粱(liang)大約拌(ban)入20公(gong)斤(jin)的(de)穀殼。

拌麴：

高粱飯(fan)加(jia)穀殼(ke)達到(dao)冷卻的(de)(de)目的(de)(de)後，再(zai)倒(dao)入(ru)麴(qu)粉，通常500公斤(jin)的(de)(de)高粱飯(fan)混和穀殼(ke)，大約(yue)需加(jia)入(ru)37公斤(jin)的(de)(de)麴(qu)粉，【拌(ban)麴(qu)】時(shi)可利用拌(ban)麴(qu)機，使(shi)麴(qu)粉能夠(gou)均勻攪拌(ban)。

接著，就倒進發酵(jiao)池中【發酵(jiao)】，發酵(jiao)槽的高粱每(mei)隔三天就必須翻(fan)攪(jiao)(jiao)一陣子(zi)，以人工來翻(fan)攪(jiao)(jiao)，好讓它得(de)以發酵(jiao)均(jun)勻(yun)，所(suo)需時(shi)間大約十(shi)多天。此(ci)種拌麴攪(jiao)(jiao)和的動作(zuo)，稱為(wei)「翻(fan)槽」。

古池發酵、人工翻槽：

將發酵好的高(gao)粱再度(du)摻雜穀殼，放(fang)入鍋爐內蒸煮，大(da)約一(yi)小時所蒸出(chu)的水氣，將會(hui)順著氣管循環、冷(leng)卻，流出(chu)來的液體就是新出(chu)爐的高(gao)粱酒(jiu)，也是【蒸餾(第一(yi)道酒(jiu))】，稱為「頭鍋」。一(yi)個鍋爐約可(ke)蒸出(chu)100至120公斤(jin)的酒(jiu)，酒(jiu)精濃度(du)為81℃。

蒸(zheng)好第一道酒後，須將高粱(liang)渣滓出(chu)鍋，並送(song)入另一道鍋爐(lu)，待見出(chu)冒(mao)煙(yan)，再(zai)加榖殼25公(gong)斤使其(qi)冷卻。後續(xu)加麴(qu)粉約50公(gong)斤，同(tong)樣再(zai)送(song)進發酵(jiao)池中發酵(jiao)，也要(yao)進行「翻糟(zao)」工(gong)作，發酵(jiao)時間大約十多天，此為(wei)再(zai)拌(ban)麴(qu)、再(zai)發酵(jiao)的動作。

發(fa)酵後立(li)即(ji)進行第二(er)次的蒸(zheng)餾(liu)手(shou)續，就(jiu)是【再(zai)蒸(zheng)餾(liu)（第二(er)道酒）】。時(shi)間上(shang)大約也是一小時(shi)，第二(er)道酒較(jiao)沒有(you)高(gao)粱的雜味、較(jiao)香(xiang)、較(jiao)純、比起(qi)知(zhi)前(qian)較(jiao)順口，稱(cheng)之為「二(er)鍋(guo)頭(tou)」，是部分品酒人士(shi)的最愛(ai)。

三、包裝

二次(ci)蒸(zheng)餾(liu)所取得的(de)高(gao)粱(liang)酒還只是半成(cheng)品而已(yi)，將(jiang)蒸(zheng)餾(liu)的(de)第(di)一、二道酒，經過調(diao)酒師傅的(de)調(diao)配後，放入地窖中陳放與熟成(cheng)，才能進行品質的(de)評鑑(jian)，以達到(dao)出廠水準灌裝入瓶，並將(jiang)成(cheng)品上市出售供(gong)應給市場。

確認酒精濃度：

高粱(liang)酒(jiu)(jiu)中，「頭(tou)鍋(guo)」最(zui)濃，「二鍋(guo)頭(tou)」最(zui)純。當製作成(cheng)酒(jiu)(jiu)產品(pin)時，通常酒(jiu)(jiu)廠會將(jiang)這(zhe)二道酒(jiu)(jiu)以(yi)不同(tong)比例混合，再依酒(jiu)(jiu)精濃度的(de)差別，取不同(tong)酒(jiu)(jiu)名以(yi)上市(shi)販賣(mai)。

一旦酒(jiu)的(de)品(pin)質確認無誤(wu)後，就開始進行灌裝(zhuang)工作，一般約略(lve)可分為成卸瓶、洗瓶、灌裝(zhuang)、封蓋(gai)、檢視、封膠(jiao)套(tao)、貼標(biao)籤(qian)、裝(zhuang)箱(xiang)、封箱(xiang)等幾道步(bu)驟。當酒(jiu)液裝(zhuang)填完(wan)畢，務必(bi)再(zai)進行檢驗(yan)與包裝(zhuang)，完(wan)成整(zheng)個(ge)高粱酒(jiu)的(de)製程與出品(pin)。

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