蠔油制作工藝流程是什么

1、采集原料

采用鮮(xian)活的牡(mu)蠣或毛蚶(han)。

2、去殼

將(jiang)牡蠣(li)或毛蚶用(yong)沸水焯一下(xia)，使其韌帶(dai)收縮(suo)，兩殼(ke)張開(kai)，去掉殼(ke)，或涼后(hou)去殼(ke)。

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3、清洗

將牡蠣肉或毛蚶(han)肉放(fang)入(ru)容器(qi)內，加入(ru)肉重的1.5～2倍的清水，緩慢攪拌，洗除附(fu)著于(yu)蠔肉或毛蚶(han)肉身(shen)上的泥沙及(ji)粘液，揀(jian)去碎(sui)殼，撈起控干。

4、絞碎

將清洗干(gan)凈(jing)的(de)蠔(hao)肉(rou)(rou)或毛蚶肉(rou)(rou)放入絞肉(rou)(rou)機(ji)或鋼磨中絞碎。

5、煮沸

將(jiang)絞(jiao)碎的(de)(de)蠔(hao)肉(rou)(rou)或毛蚶肉(rou)(rou)稱重(zhong)，放人夾層鍋中煮沸(fei)(fei)，使其保持微沸(fei)(fei)狀態2.5-3h，用60—80目篩網(wang)過(guo)濾(lv)。將(jiang)過(guo)濾(lv)后的(de)(de)蠔(hao)肉(rou)(rou)或毛蚶肉(rou)(rou)再加(jia)5倍的(de)(de)水(shui)繼續(xu)煮沸(fei)(fei)1.5～2h，過(guo)濾(lv)，將(jiang)2次煮汁合并。

6、脫腥

在煮汁(zhi)(zhi)中加(jia)入汁(zhi)(zhi)重0.5％～1％的(de)活性(xing)炭，煮沸20～30min，去(qu)除(chu)腥(xing)味，過(guo)濾，去(qu)掉活性(xing)炭。

7、濃縮

將脫腥后的(de)煮(zhu)汁(zhi)(zhi)用(yong)(yong)夾層(ceng)鍋或真空濃(nong)縮(suo)鍋濃(nong)縮(suo)至(zhi)水分(fen)含(han)量低于(yu)65％，即(ji)為濃(nong)縮(suo)蠔汁(zhi)(zhi)或毛(mao)蚶汁(zhi)(zhi)。為利于(yu)保存，防止(zhi)變質，加入濃(nong)縮(suo)汁(zhi)(zhi)重15％左右的(de)食鹽，備用(yong)(yong)。使用(yong)(yong)時(shi)用(yong)(yong)水稀釋，按(an)配方調配。

8、酸解

將煮汁后的蠔(hao)肉(rou)或(huo)毛蚶肉(rou)稱重(zhong)，加(jia)入肉(rou)重(zhong)的0.5倍的水(shui)和0.6倍的20％食用(yong)鹽酸(suan)，在水(shui)解(jie)罐(guan)中(zhong)100℃下水(shui)解(jie)8～12h。水(shui)解(jie)后在40℃左右用(yong)碳酸(suan)鈉中(zhong)和pH值至(zhi)5左右，加(jia)熱至(zhi)沸，過(guo)濾，濾液(ye)(ye)即為水(shui)解(jie)液(ye)(ye)。在水(shui)解(jie)液(ye)(ye)中(zhong)加(jia)入0.5％一1％的活(huo)性炭，煮沸10～20min，補足失去的水(shui)分，過(guo)濾。

9、制調味液

將八角、姜和桂皮等調味料放入水中加熱(re)，煮沸1.5～2h，過濾。

10、混合調配

將濃(nong)縮(suo)汁、水解液、砂糖、食鹽、增鮮劑和(he)(he)增稠劑等(deng)分別按(an)配方(fang)稱重混合攪拌(ban)，加熱至(zhi)沸，最后加入黃酒(jiu)、白醋、味精和(he)(he)香精，攪拌(ban)均勻(yun)。

11、均質

用膠體磨(mo)將調(diao)配好的(de)蠔油進行均質(zhi)處理，使蠔油顆(ke)粒變小，分(fen)(fen)布均勻(yun)，否則易沉淀分(fen)(fen)層。

12、滅菌

將均質后(hou)的蠔油加熱至85～90℃，溫度(du)保持(chi)20～30min，達到滅(mie)菌的目(mu)的。

13、裝瓶

滅菌后的蠔油裝入預先經過(guo)清洗、消毒(du)、干燥的玻璃瓶(ping)內，壓蓋封口(kou)，貼標，即為成品(pin)。

如何自制蠔油

1、蠔蜊洗凈后直接放鍋里，不放水，慢火煮，加入豆瓣醬。

2、加(jia)入豆瓣醬(jiang)，再煮下(xia)，加(jia)點白抽進(jin)去讓顏(yan)色好看點，加(jia)點鹽，比平常的蠔油要咸(xian)點，易(yi)于保存

3、蠔(hao)蜊撈出來吃了，汁留下繼續煮下，試下蠔(hao)油汁的味道。

4、覺得味(wei)道合適后倒出自制(zhi)蠔(hao)油(you)，然(ran)后放涼裝(zhuang)瓶就完(wan)成了。