蠔油制作工藝流程是什么

1、采集原料

采用鮮活的牡(mu)蠣(li)或毛蚶。

2、去殼

將牡蠣或毛蚶(han)用沸(fei)水焯一下，使其韌帶收縮，兩(liang)殼(ke)張開，去(qu)(qu)掉殼(ke)，或涼后去(qu)(qu)殼(ke)。

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3、清洗

將(jiang)牡(mu)蠣(li)肉(rou)(rou)或毛蚶(han)肉(rou)(rou)放入(ru)(ru)容器內，加入(ru)(ru)肉(rou)(rou)重的1.5～2倍(bei)的清水，緩慢攪拌(ban)，洗除(chu)附著于蠔肉(rou)(rou)或毛蚶(han)肉(rou)(rou)身上(shang)的泥沙及(ji)粘液，揀(jian)去碎殼，撈起控干。

4、絞碎

將清洗干凈的蠔肉或毛蚶肉放入(ru)絞肉機(ji)或鋼磨中絞碎(sui)。

5、煮沸

將絞碎的蠔肉或毛蚶肉稱(cheng)重，放人夾層(ceng)鍋中煮(zhu)沸，使其保(bao)持微(wei)沸狀態2.5-3h，用60—80目篩網過(guo)(guo)濾(lv)。將過(guo)(guo)濾(lv)后的蠔肉或毛蚶肉再加(jia)5倍(bei)的水繼續煮(zhu)沸1.5～2h，過(guo)(guo)濾(lv)，將2次煮(zhu)汁(zhi)合并。

6、脫腥

在煮汁中加(jia)入汁重0.5％～1％的(de)活性(xing)炭，煮沸20～30min，去(qu)除腥(xing)味，過濾，去(qu)掉活性(xing)炭。

7、濃縮

將脫腥(xing)后的煮(zhu)汁用夾(jia)層鍋或(huo)真空(kong)濃(nong)縮(suo)鍋濃(nong)縮(suo)至水分含量低于65％，即為(wei)濃(nong)縮(suo)蠔汁或(huo)毛蚶汁。為(wei)利于保存，防止(zhi)變質，加入濃(nong)縮(suo)汁重15％左右(you)的食鹽，備用。使用時用水稀(xi)釋，按(an)配方調配。

8、酸解

將煮(zhu)汁后(hou)的(de)(de)蠔肉或毛(mao)蚶肉稱重，加入(ru)肉重的(de)(de)0.5倍的(de)(de)水(shui)(shui)(shui)和0.6倍的(de)(de)20％食(shi)用鹽酸(suan)(suan)，在(zai)水(shui)(shui)(shui)解(jie)罐中100℃下(xia)水(shui)(shui)(shui)解(jie)8～12h。水(shui)(shui)(shui)解(jie)后(hou)在(zai)40℃左右用碳酸(suan)(suan)鈉中和pH值至5左右，加熱至沸，過(guo)濾，濾液(ye)即為水(shui)(shui)(shui)解(jie)液(ye)。在(zai)水(shui)(shui)(shui)解(jie)液(ye)中加入(ru)0.5％一1％的(de)(de)活性炭，煮(zhu)沸10～20min，補足失去的(de)(de)水(shui)(shui)(shui)分，過(guo)濾。

9、制調味液

將八角、姜和桂(gui)皮等調味料放入水中加(jia)熱，煮沸(fei)1.5～2h，過濾。

10、混合調配

將濃縮汁、水解液、砂(sha)糖、食鹽、增(zeng)(zeng)鮮劑(ji)和(he)增(zeng)(zeng)稠劑(ji)等分別按配方稱(cheng)重(zhong)混合攪拌，加熱(re)至沸(fei)，最后加入黃酒、白醋、味精和(he)香精，攪拌均(jun)勻(yun)。

11、均質

用膠體磨將調(diao)配好的(de)蠔油(you)進行均(jun)質(zhi)處理，使蠔油(you)顆粒變小，分布(bu)均(jun)勻，否則易(yi)沉淀(dian)分層(ceng)。

12、滅菌

將均質后的蠔油加熱(re)至85～90℃，溫(wen)度保持(chi)20～30min，達到滅菌(jun)的目的。

13、裝瓶

滅菌后的(de)蠔油裝入預先(xian)經過清洗、消毒(du)、干燥的(de)玻璃(li)瓶內(nei)，壓(ya)蓋封(feng)口，貼(tie)標，即為成(cheng)品。

如何自制蠔油

1、蠔蜊(li)洗(xi)凈后直接放鍋里，不放水，慢火煮，加入豆瓣醬。

2、加入豆瓣(ban)醬(jiang)，再煮(zhu)下(xia)，加點(dian)(dian)白抽進去讓顏色好看點(dian)(dian)，加點(dian)(dian)鹽，比平常的蠔油要咸(xian)點(dian)(dian)，易于保存

3、蠔蜊撈出來吃了，汁留下繼續煮(zhu)下，試(shi)下蠔油(you)汁的味道。

4、覺得(de)味道(dao)合適后(hou)倒(dao)出自制蠔油，然后(hou)放涼(liang)裝瓶就完成了(le)。