【武(wu)漢(han)麻辣鴨脖(bo)子】麻辣鴨脖(bo)的做(zuo)法 武(wu)漢(han)鴨脖(bo)子的做(zuo)法

麻辣鴨(ya)脖(bo)是(shi)武漢市著名的傳統(tong)小吃(chi)，最早起源流(liu)傳于清朝洞(dong)庭湖(hu)區的常德，經湖(hu)南流(liu)傳至四(si)川和(he)湖(hu)北，近年來風靡全國(guo)。醬汁類食品(pin)通過(guo)多種香(xiang)料浸泡，然后(hou)經過(guo)風干、烤(kao)制等工序(xu)精致而(er)成，成品(pin)色(se)澤深紅，具有(you)香(xiang)、辣、甘、麻、咸、 酥(su)、綿(mian)等特(te)點，是(shi)一道佐(zuo)酒佳肴。

麻辣鴨脖的做法：

菜系：

湖北武漢

主材：

鴨脖子5000克(ke)(ke)(ke)(ke) 調料辣椒(jiao)(jiao)粉400克(ke)(ke)(ke)(ke)，花椒(jiao)(jiao)10克(ke)(ke)(ke)(ke)，脾(pi)縣豆瓣(ban)醬，八(ba)角20克(ke)(ke)(ke)(ke)，草果10克(ke)(ke)(ke)(ke)，甘草5克(ke)(ke)(ke)(ke)，丁香(xiang)5克(ke)(ke)(ke)(ke)，桂皮8克(ke)(ke)(ke)(ke)，小茴香(xiang)10克(ke)(ke)(ke)(ke)，香(xiang)葉3克(ke)(ke)(ke)(ke)，干(gan)辣椒(jiao)(jiao)（6克(ke)(ke)(ke)(ke)）等。

工藝：

鹵

主材料﹕

鴨脖(bo)子(zi)5000克

調料：

辣椒(jiao)粉400克(ke)(ke)(ke)，花椒(jiao)10克(ke)(ke)(ke)，脾縣豆(dou)瓣醬,八角20克(ke)(ke)(ke),草果10克(ke)(ke)(ke),甘(gan)草5克(ke)(ke)(ke),丁香5克(ke)(ke)(ke),桂皮(pi)8克(ke)(ke)(ke),小茴香10克(ke)(ke)(ke),香葉(xie)3克(ke)(ke)(ke),干辣椒(jiao)(6個),花椒(jiao)粒(20顆),老(lao)抽(取(qu)色),生抽(取(qu)味),蠔油(you),精(jing)鹽200克(ke)(ke)(ke),糖（少(shao)量(liang)）,玉米油(you)2000克(ke)(ke)(ke),姜片500克(ke)(ke)(ke),蒜(suan)片120克(ke)(ke)(ke),高湯。

制作：

鹵水制做:

鍋內下油中火燒到熱,加入干辣椒,花椒粒10克,下姜片100克,蒜片120克翻炒出香味,再加入高湯﹔八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香葉,老抽,生抽,蠔油,鹽(yan),糖,轉大火至(zhi)整個鹵(lu)湯滾,轉小火1小時(shi),香味四溢出,鹵(lu)水搞(gao)定。

先(xian)煮(zhu)好(hao)鹵(lu)水素(su)有(you)(you)說道(dao)D,因為鴨(ya)脖(bo)子(zi)的(de)肉講究(jiu)的(de)素(su)絲(si)絲(si)入味,而且嚼的(de)時候還是要有(you)(you)點勁道(dao)才好(hao),但是煮(zhu)的(de)時間短(duan)的(de)話(hua)(比如(ru)鴨(ya)脖(bo)子(zi)和鹵(lu)水一(yi)起煮(zhu)制),味道(dao)就進不去(qu),而如(ru)果在鹵(lu)水里(li)煮(zhu)太久又容易爛,木(mu)啥啃頭鳥,所以鹵(lu)水需先(xian)行(xing)。

預先腌制:

鹵(lu)水(shui)冷后,將鴨脖子先扔(reng)到里面浸泡(pao)2到3個小時,讓鹵(lu)水(shui)能夠先行(xing)入味(縮短以后的煮(zhu)的時間);

鹵制:

撈出鴨脖,加大火(huo)將鹵水復(fu)滾(gun),將鴨(ya)脖子(zi)加回鹵水,這(zhe)(zhe)個(ge)時(shi)候由于鴨(ya)脖子(zi)溫度(du)低,所以要再等幾分鐘等整個(ge)鹵汁(zhi)開滾(gun),轉(zhuan)火(huo)到小(xiao)火(huo),用這(zhe)(zhe)樣的溫度(du)讓鹵汁(zhi)的鮮味慢慢地滲到鴨(ya)脖子(zi)里去,小(xiao)火(huo)25分鐘左(zuo)右就OK,這(zhe)(zhe)時(shi)候的鹵好的脖子(zi)肉依然非常干爽(shuang)有嚼頭,而且味道全進(jin)去了(le).

炒制:

將(jiang)(jiang)鴨(ya)脖(bo)子(zi)撈(lao)出,鹵(lu)水倒出至剩小(xiao)(xiao)半鍋(guo)時,開大火煮沸,加(jia)(jia)入豆(dou)瓣醬(jiang)炒出香味(wei).再加(jia)(jia)入辣椒粉,花椒粉,炒1分鐘左右(抽油煙機要(yao)開到(dao)最(zui)大啊,味(wei)道(dao)那個刺激(ji)哦(e),受不(bu)了),將(jiang)(jiang)鴨(ya)脖(bo)子(zi)倒入,不(bu)停(ting)地(di)翻炒,直(zhi)到(dao)鹵(lu)汁基本(ben)見不(bu)到(dao),,轉小(xiao)(xiao)火,加(jia)(jia)雞(ji)精翻炒均勻,出鍋(guo)。