貴州菜(cai)又(you)稱黔(qian)菜(cai)，由(you)貴陽菜(cai)、黔(qian)北菜(cai)和少數民族菜(cai)等數種(zhong)風味組成(cheng)。在明朝初期，貴州菜(cai)已趨(qu)于成(cheng)熟，許(xu)多菜(cai)式都(dou)有600多年的(de)(de)歷(li)史。貴州菜(cai)肴的(de)(de)一大特(te)色就是酸(suan)(suan)(suan)。貴州有“三天不(bu)吃(chi)酸(suan)(suan)(suan)、走路(lu)打躥躥”的(de)(de)民謠(yao)。酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)家家腌制(zhi)，食之開胃(wei)消食。酸(suan)(suan)(suan)湯則有爽口(kou)提(ti)神(shen)、殺菌消毒、去(qu)油膩化脂肪(fang)、健脾防結石的(de)(de)功效。酸(suan)(suan)(suan)菜(cai)的(de)(de)腌制(zhi)主(zhu)要原料為蘿卜(bu)、白菜(cai)、卷心菜(cai)等。酸(suan)(suan)(suan)湯的(de)(de)制(zhi)作又(you)分菜(cai)類酸(suan)(suan)(suan)、魚類酸(suan)(suan)(suan)、肉類酸(suan)(suan)(suan)、米(mi)類酸(suan)(suan)(suan)等，完全(quan)靠生(sheng)物自然(ran)發酵而成(cheng)。

貴(gui)州地(di)處亞熱(re)帶高原山區，得天獨厚地(di)氣候，提(ti)供了各種動(dong)植物（包(bao)括家(jia)養和野生）生長的最佳條件(jian)，而(er)這(zhe)些大自(zi)然慷(kang)慨賜予(yu)的動(dong)植物，又給各族人民提(ti)供了生存和創(chuang)造(zao)飲(yin)食文化的原材料，從而(er)形(xing)成了許多(duo)鮮為人知的貴(gui)州民族飲(yin)食習(xi)俗。

貴(gui)州民族(zu)飲食(shi)(shi)文化(hua)中(zhong)較有特色的(de)食(shi)(shi)辣(la)、食(shi)(shi)酸和(he)茶文化(hua)。貴(gui)州人(ren)不怕辣(la)：鹽是百(bai)味(wei)之本，無(wu)鹽則無(wu)味(wei)，由于貴(gui)州歷史(shi)上(shang)缺鹽，“斗米斤(jin)鹽”的(de)時代環境(jing)，使辣(la)椒(jiao)躍居(ju)為黔菜(cai)(cai)的(de)百(bai)味(wei)之主。 貴(gui)州各(ge)民族(zu)在長期嗜辣(la)的(de)實踐中(zhong)，創造了五(wu)花八門、琳瑯(lang)滿目的(de)辣(la)椒(jiao)制品和(he)系(xi)列辣(la)椒(jiao)菜(cai)(cai)肴。

最有(you)特(te)色食用(yong)最多的(de)(de)(de)有(you)：干辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)、湖(hu)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)面、糍粑(ba)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)、紅油及辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)、糟辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)、陰辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)、胖辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)、鮓(zha)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)。貴(gui)州人(ren)嗜(shi)辣(la)(la)，人(ren)們(men)往(wang)往(wang)解釋(shi)為因(yin)“天無三日晴”，濕(shi)度太大(da)，故用(yong)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)防寒驅(qu)濕(shi)。這固然是原因(yin)之一，但更(geng)主要的(de)(de)(de)是因(yin)為貴(gui)州的(de)(de)(de)土壤、氣候等自然條件(jian)適宜(yi)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)生(sheng)長，而富于(yu)創造的(de)(de)(de)貴(gui)州各族人(ren)民，在長期裁培、食用(yong)辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)的(de)(de)(de)生(sheng)活實踐(jian)中，賦予了辣(la)(la)椒(jiao)(jiao)更(geng)加(jia)豐富、誘人(ren)的(de)(de)(de)飲(yin)食文化(hua)內涵(han)，使這種(zhong)原產于(yu)南(nan)非的(de)(de)(de)多年(nian)生(sheng)灌(guan)木漿果，在貴(gui)州高(gao)原顯得更(geng)加(jia)多姿多味。

辣(la)椒(jiao)的營養(yang)和特色含大(da)量人體所需要的維生(sheng)素A和B，辣(la)色素等，可以開胃(wei)健脾，促進血(xue)液(ye)循(xun)環，可以美容養(yang)顏，現(xian)代科學證有多吃(chi)辣(la)椒(jiao)還(huan)可以預防(fang)癌(ai)癥。

貴(gui)州(zhou)民(min)間有(you)句俗(su)話：“三天不吃酸，走路(lu)打(da)撈穿”。“打(da)撈穿”意為(wei)走路(lu)無力，偏(pian)偏(pian)倒的(de)樣子(zi)。可見酸在貴(gui)州(zhou)民(min)間飲食習俗(su)中占有(you)相當(dang)重要的(de)地(di)位(wei)。在少數民(min)族地(di)區，長(chang)期的(de)生活實踐，使他們創造了(le)多(duo)種(zhong)制酸技術，更由酸而產生了(le)許多(duo)具有(you)地(di)方特色和民(min)族風(feng)味的(de)菜肴。

貴(gui)州少數民族(zu)飲食的酸(suan)可分兩大類(lei)：一是作(zuo)為(wei)飲料(liao)和(he)調料(liao)的酸(suan)（不含(han)市售的酸(suan)醋），稱為(wei)酸(suan)湯(tang)；另一種是指酸(suan)味(wei)食品。 酸(suan)湯(tang)：有米水(shui)酸(suan)湯(tang)、番(fan)茄醬(jiang)、魚醬(jiang)等四種。其(qi)用料(liao)、制作(zuo)有別，口味(wei)，風格各異。

牛(niu)(niu)別(bie)肉(rou)：這是生活在黎(li)平、從江、榕江三縣侗族胞所鐘(zhong)情的一種傳統(tong)佳肴。“牛(niu)(niu)別(bie)”是侗語和漢字意譯(yi)的結合詞 ，是指積存在牛(niu)(niu)胃及小(xiao)腸里(li)尚未消化的草料中(zhong)壓榨出(chu)來的汁(zhi)液。屠牛(niu)(niu)時(shi)，剖(pou)腹(fu)后將胃及小(xiao)腸中(zhong)的草料取(qu)出(chu)，經過壓榨、過濾得到一種灰綠色的汁(zhi)液，再加入少量(liang)苦(ku)膽汁(zhi)，入鍋用適(shi)量(liang)植物(wu)油熬煮，就成了其色黃綠，其味清香微(wei)苦(ku)的牛(niu)(niu)別(bie)，以供烹制牛(niu)(niu)別(bie)菜的特殊佐料。

牛(niu)別肉(rou)是選用牛(niu)腿(tui)肉(rou)或(huo)牛(niu)千(qian)層肚(du)（又叫牛(niu)百葉(xie)）洗凈，肉(rou)切成絲或(huo)剁成末，千(qian)層肚(du)切成片，炒或(huo)煮(zhu)熟裝(zhuang)盤，加(jia)上蔥(cong)花、蒜泥、姜末、陳皮、蕪荽、辣(la)椒面、食鹽等，最后澆(jiao)上煉制好的(de)牛(niu)別拌勻，即成 一(yi)道美味(wei)芳香(xiang)的(de)民族風味(wei)菜肴。

牛別集百草(cao)于一體(ti)，并以牛的胃液(ye)(ye)酸(suan)化溶煉后提取的精(jing)華，其香(xiang)味(wei)豐富，是人工無法合成的“液(ye)(ye)體(ti)味(wei)精(jing)”，且可健身治病，具有滋補(bu)潤肺，清火提神之(zhi)功效(xiao)，故有“百草(cao)藥”之(zhi)稱。

此外，黔東南(nan)的侗族(zu)種植(zhi)糯(nuo)米(mi)已(yi)有悠歷史，尤其南(nan)部侗族(zu)地區盛產(chan)優質香糯(nuo)米(mi)更是久負盛名。

由于(yu)香(xiang)糯米多(duo)是生長在高山嶺(ling)水田、土壤、水質、氣溫的特殊性決定其(qi)它能施做農(nong)家肥(fei)，因此是一(yi)種無(wu)污染的純天然綠色食(shi)品，更是有便于(yu)貯存，方便熱帶、經濟(ji)實惠的特點。

“食(shi)文化(hua)”是(shi)中國(guo)第一大文化(hua)；；吃(chi)(chi)(chi)的(de)(de)(de)核心在于“品(pin)質(zhi)(zhi)”和(he)“格調”，吃(chi)(chi)(chi)的(de)(de)(de)品(pin)質(zhi)(zhi)：（1）原料的(de)(de)(de)品(pin)質(zhi)(zhi)，（2）加工工藝(yi)的(de)(de)(de)品(pin)質(zhi)(zhi)，（3）成形后的(de)(de)(de)品(pin)質(zhi)(zhi)（色、香、味、美、形）吃(chi)(chi)(chi)的(de)(de)(de)格調，狹(xia)義講吃(chi)(chi)(chi)的(de)(de)(de)氛圍、習俗、環境、空間(jian)；廣(guang)義就是(shi)吃(chi)(chi)(chi)的(de)(de)(de)文化(hua)。

吃的目的和效果(guo)：（1）原始的吃是維持生命、充饑(ji)、溫(wen)飽；（2）現代的吃是提高生命的質(zhi)量、健康、美麗、聰(cong)慧(hui)、長壽。（3）飲(yin)食(shi)的過程(cheng)要快樂(le)與健康！

在(zai)人(ren)(ren)(ren)(ren)與自然(ran)社會發(fa)展到今天(tian)，現(xian)(xian)代文明的(de)(de)迅速(su)發(fa)展也給人(ren)(ren)(ren)(ren)們(men)(men)的(de)(de)身(shen)心健康帶來了一定的(de)(de)負面影響。如：人(ren)(ren)(ren)(ren)們(men)(men)食用添(tian)加劑(ji)，催長素等(deng)繳素，喂(wei)養(yang)過的(de)(de)畜禽，工(gong)業化(hua)肥種(zhong)植的(de)(de)農(nong)作物(wu)等(deng)等(deng)，造成許(xu)多兒童性(xing)早熟，患肥胖癥等(deng)。從(cong)中也使人(ren)(ren)(ren)(ren)們(men)(men)意識到返(fan)樸歸真，回歸自然(ran)的(de)(de)重要(yao)性(xing)和(he)必(bi)要(yao)性(xing)。就(jiu)以現(xian)(xian)在(zai)人(ren)(ren)(ren)(ren)們(men)(men)都愛吃不被污染的(de)(de)魚以及(ji)農(nong)村熟飼料(liao)喂(wei)養(yang)的(de)(de)豬肉等(deng)等(deng)。因此(ci)開發(fa)和(he)利用綠(lv)色食品必(bi)然(ran)成為大勢所趨，這是人(ren)(ren)(ren)(ren)們(men)(men)消費(fei)心理(li)和(he)身(shen)體健康需(xu)要(yao)使然(ran)。

隨著人(ren)們(men)經濟收(shou)入的增加(jia)，生(sheng)活(huo)標準的不(bu)斷提高與改(gai)善；人(ren)們(men)對飲(yin)食的要(yao)求(qiu)從吃飽、吃好的要(yao)求(qiu)到，菜品(pin)豐富，營養(yang)(yang)健康，延(yan)年益壽，增智與美(mei)(mei)容(rong)等。綠色(se)環保，天(tian)然養(yang)(yang)身，一(yi)切都(dou)要(yao)自然，合諧(xie)，一(yi)切都(dou)益于(yu)“身心(xin)健康”，且在飲(yin)食和烹飪(ren)(ren)加(jia)工工藝上更(geng)(geng)注重過程。“原(yuan)料天(tian)然，工藝考究(jiu)，制(zhi)作(zuo)料，快樂享用”。烹飪(ren)(ren)技術是越(yue)來(lai)越(yue)現(xian)代化烹飪(ren)(ren)除講技術工藝外，更(geng)(geng)要(yao)講科學的調配與加(jia)工配伍禁(jin)忌，菜品(pin)除講，色(se)、香(xiang)、味、美(mei)(mei)、形以外，還要(yao)講營養(yang)(yang)，健康、衛生(sheng)和規(gui)范。

在(zai)進(jin)入21世紀(ji)，現(xian)代工(gong)業文(wen)明時代，人(ren)們(men)(men)是(shi)否要認真(zhen)(zhen)反思一(yi)下，飲食與(yu)我(wo)們(men)(men)的(de)生活品質(zhi)，身體(ti)的(de)健康成長，生命(ming)的(de)質(zhi)量的(de)密切關系，人(ren)類是(shi)在(zai)進(jin)化，還是(shi)在(zai)退化；“西(xi)式快(kuai)餐(can)”以(yi)及一(yi)些(xie)菜肴(yao)烹飪是(shi)不科學的(de)通過(guo)油烹、煎(jian)、炸、爆、炒。在(zai)烹飪過(guo)程中，特別是(shi)一(yi)些(xie)疏果其(qi)營養成分和(he)人(ren)體(ti)所(suo)需(xu)的(de)微量原素(su)，遭到(dao)嚴重的(de)破(po)壞，使菜肴(yao)營養破(po)壞或丟失，除(chu)了滿足吃的(de)口感、美感外(wai)，沒有其(qi)營養和(he)健康的(de)東西(xi)。 許多(duo)國內外(wai)游客到(dao)黔東南(nan)觀(guan)光旅游，就是(shi)為(wei)了追求自然(ran)，返樸(pu)歸真(zhen)(zhen)，回歸自然(ran)。

而黔(qian)菜，特別是一些(xie)少數民(min)族(zu)菜，菜肴在烹(peng)飪過程多(duo)用水烹(peng)、水煮，清(qing)(qing)蒸、燒燉或清(qing)(qing)用水洗凈后(hou)直接涼(liang)伴(ban)，配上(shang)蘸水，生吃(chi)這種樸實自然(ran)的(de)(de)飲(yin)食(shi)習俗和(he)(he)烹(peng)飪工(gong)藝，恰好能竟整的(de)(de)保存菜肴的(de)(de)營(ying)養，促進飲(yin)食(shi)的(de)(de)健康。 飲(yin)食(shi)養生：要(yao)因(yin)時、因(yin)地、因(yin)人、而宜；一切都要(yao)辯證(zheng)施(shi)食(shi)，因(yin)地治(zhi)宜，具(ju)體對象，具(ju)體補(bu)給； 在養生和(he)(he)飲(yin)食(shi)文化上(shang)，道家法自然(ran)，主張多(duo)吃(chi)山珍(zhen)和(he)(he)野果；儒家講中(zhong)正、互補(bu)、陰陽調和(he)(he)，補(bu)宜拾(shi)缺，仁愛(ai)互助；佛家提倡素食(shi)以(yi)修(xiu)養身心(xin)，心(xin)胸豁達寬廣。

貴(gui)(gui)州(zhou)少數(shu)民族就是的習俗(su)，多有(you)歌舞相伴，許(xu)多一起(qi)快(kuai)樂的享(xiang)(xiang)用(yong)，一切有(you)益于(yu)“身心的健(jian)康(kang)(kang)”。回(hui)歸自然，反樸(pu)歸真是21世紀發展(zhan)的一個大(da)的趨勢和潮流(liu)，而具有(you)悠(you)久歷史和獨特(te)文化的貴(gui)(gui)州(zhou)黔菜(cai)(cai)(cai)(cai)卻一直都遵(zun)循養(yang)。制造美味，創造健(jian)康(kang)(kang)，快(kuai)樂共享(xiang)(xiang)，現在特(te)別(bie)是一些大(da)城市的白領，高薪階(jie)層，更追求健(jian)康(kang)(kang)，營養(yang)美麗益智等消費時尚和飲食生活。貴(gui)(gui)州(zhou)黔菜(cai)(cai)(cai)(cai)因(yin)營養(yang)豐富，烹飪加工藝簡單(dan)，吃法獨特(te)，恰(qia)具有(you)“回(hui)歸自然、反樸(pu)歸真”等特(te)點。故我又叫“貴(gui)(gui)州(zhou)黔菜(cai)(cai)(cai)(cai)”稱為“貴(gui)(gui)州(zhou)菜(cai)(cai)(cai)(cai)”其內含義(yi)(yi)有(you)二。“一、是代(dai)表貴(gui)(gui)州(zhou)民族特(te)色菜(cai)(cai)(cai)(cai)；二、是代(dai)表現代(dai)貴(gui)(gui)族生活與時尚潮流(liu)”而定位與定義(yi)(yi)。其內含和用(yong)心還有(you)許(xu)多??

“醫食(shi)同源”，醫經(jing)曰：“藥補不(bu)如(ru)食(shi)補，食(shi)補不(bu)如(ru)情補。”說的(de)就是我(wo)們生(sheng)活質量和(he)身(shen)體(ti)健康(kang)。就在我(wo)們每(mei)天的(de)餐桌上，每(mei)天的(de)“飲、食(shi)、起、居”中。烹飪和(he)飲食(shi)要樹立(li)“科學的(de)養(yang)生(sheng)觀”。以提高我(wo)們生(sheng)命的(de)質量。

侗族(zu)是分布于(yu)貴(gui)州(zhou)、湖南(nan)、廣西三省毗鄰地區的南(nan)方少數民族(zu)，其中(zhong)(zhong)(zhong)以貴(gui)州(zhou)省人口最多，古代(dai)文獻中(zhong)(zhong)(zhong)稱(cheng)“駱越”、“僚”、“侗蠻”。他們主要(yao)從事山壩農業(ye)，兼營林業(ye)和漁獵，手工業(ye)發達。出產“香禾糯(nuo)”（有“糯(nuo)中(zhong)(zhong)(zhong)之王”之稱(cheng)）、“稻花鯉”、油(you)茶、杉樹，善于(yu)編織侗錦，“鼓樓”和“風雨橋”是其特(te)有的精湛建筑藝術，是侗寨的標志性建筑。

貴(gui)州侗族的飲(yin)食(shi)文化(hua)自(zi)成一(yi)體，大(da)致可用“雜”（膳食(shi)結構）、“酸”（口(kou)味嗜好）、“歡”（筵宴(yan)氛(fen)圍）三(san)個字來概括。在其豐富多(duo)(duo)彩(cai)的飲(yin)食(shi)文化(hua)中包(bao)含了(le)許多(duo)(duo)神奇的內容。 首先(xian)我給大(da)家談(tan)一(yi)下一(yi)雜：一(yi)雜就是雜異(yi)的食(shi)源(yuan)

侗族地區(qu)大(da)多(duo)(duo)日食(shi)四餐，兩飯(fan)兩茶。飯(fan)以米(mi)飯(fan)為主體。平壩(ba)多(duo)(duo)吃(chi)粳(jing)米(mi)，山區(qu)多(duo)(duo)吃(chi)糯米(mi)，糯米(mi)種類很多(duo)(duo)，有紅糯、黑糯、白糯、禿(tu)殼糯、旱地糯等(deng)等(deng)，其中香禾糯最(zui)有名。他們將(jiang)各種米(mi)制(zhi)成(cheng)白米(mi)飯(fan)、花米(mi)飯(fan)、光粥、花粥、粽子．糍粑等(deng)，吃(chi)時不用(yong)(yong)筷子，用(yong)(yong)手將(jiang)飯(fan)捏成(cheng)團(tuan)食(shi)用(yong)(yong)，稱為“吃(chi)摶飯(fan)”。

侗族(zu)(zu)一(yi)般(ban)習(xi)慣于(yu)清(qing)晨做(zuo)(zuo)好一(yi)天(tian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)飯(fan)菜，帶上(shang)山去食用。其(qi)中(zhong)(zhong)香(xiang)(xiang)禾稻做(zuo)(zuo)成(cheng)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)“摶飯(fan)”尤為甘美(mei)，有(you)(you)(you)“一(yi)家(jia)蒸(zheng)飯(fan)，全寨剽香(xiang)(xiang)”之(zhi)說。侗族(zu)(zu)人喝的(de)(de)(de)(de)(de)(de)茶(cha)(cha)專指(zhi)油茶(cha)(cha)，它是用茶(cha)(cha)葉(xie)、米花(hua)(hua)、炒花(hua)(hua)生(sheng)(sheng)、酥黃豆、糯米飯(fan)、肉、豬下水、鹽、蔥花(hua)(hua)、茶(cha)(cha)油等混合制(zhi)(zhi)成(cheng)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)稠濃(nong)湯羹，既能(neng)(neng)解渴(ke)，又可(ke)(ke)充饑(ji)。與飯(fan)、茶(cha)(cha)配套的(de)(de)(de)(de)(de)(de)，還(huan)有(you)(you)(you)蔬菜、魚(yu)(yu)(yu)鮮(xian)(xian)、肉品、瓜果(guo)(guo)、野味、菌耳(er)和(he)(he)飲(yin)料，食源(yuan)廣博而異(yi)雜。 蔬菜大(da)(da)(da)多制(zhi)(zhi)成(cheng)酸萊(lai)。魚(yu)(yu)(yu)鮮(xian)(xian)包(bao)括鯉魚(yu)(yu)(yu)、鯽魚(yu)(yu)(yu)、草(cao)魚(yu)(yu)(yu)、鱔魚(yu)(yu)(yu)、泥鰍、小(xiao)蝦(xia)、螃(pang)蟹、螺螄、蚌之(zhi)類，可(ke)(ke)制(zhi)(zhi)成(cheng)火(huo)烤稻花(hua)(hua)鯉、草(cao)魚(yu)(yu)(yu)羹、鮮(xian)(xian)炒鯽魚(yu)(yu)(yu)、吮棱(leng)螺、酸小(xiao)蝦(xia)、酸螃(pang)蟹等風味名肴(yao)。肉品主(zhu)要(yao)是豬、牛、雞、鴨肉，吃法(fa)與漢族(zu)(zu)差別不大(da)(da)(da)。瓜果(guo)(guo)有(you)(you)(you)刺(ci)梅、獼猴桃(tao)、烏(wu)柿、野楊梅、野梨、藤梨、飽飯(fan)果(guo)(guo)、刺(ci)栗(li)、大(da)(da)(da)王泡(pao)，以(yi)及(ji)松(song)村嫩皮(pi)、桑樹(shu)嫩皮(pi)、香(xiang)(xiang)草(cao)根(gen)等。其(qi)中(zhong)(zhong)，櫟木的(de)(de)(de)(de)(de)(de)果(guo)(guo)實可(ke)(ke)做(zuo)(zuo)成(cheng)豆腐，“香(xiang)(xiang)樹(shu)”的(de)(de)(de)(de)(de)(de)皮(pi)可(ke)(ke)潔(jie)白牙齒(chi)，油茶(cha)(cha)樹(shu)上(shang)長的(de)(de)(de)(de)(de)(de)“茶(cha)(cha)泡(pao)”是天(tian)然的(de)(de)(de)(de)(de)(de)酸甜汁(zhi)。野味包(bao)括鼠、蛇、蝌(ke)蚪、四腳蛇、幼(you)蟬、幼(you)蝗、土蜂蛹、石蛙、穿山甲、囡(nan)(nan)囡(nan)(nan)魚(yu)(yu)(yu)、麋鹿、梅花(hua)(hua)鹿、麂子(zi)，以(yi)及(ji)吃松(song)果(guo)(guo)長大(da)(da)(da)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)松(song)香(xiang)(xiang)雞和(he)(he)松(song)香(xiang)(xiang)豬，侗族(zu)(zu)均能(neng)(neng)巧加(jia)利用。菌耳(er)方面有(you)(you)(you)松(song)菌和(he)(he)鮮(xian)(xian)美(mei)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)雞絲凍菌，還(huan)有(you)(you)(you)可(ke)(ke)制(zhi)(zhi)粑(ba)粑(ba)與粉(fen)絲的(de)(de)(de)(de)(de)(de)藤根(gen)、葛根(gen)，水田(tian)生(sheng)(sheng)長的(de)(de)(de)(de)(de)(de)細微(wei)苔(tai)絲，隨處可(ke)(ke)見(jian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)竹筍。飲(yin)料主(zhu)要(yao)是家(jia)釀(niang)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)米酒和(he)(he)“苦酒”，以(yi)及(ji)茶(cha)(cha)葉(xie)、果(guo)(guo)汁(zhi)。據粗略估計，侗族(zu)(zu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)常見(jian)食料不少于(yu)五百種(zhong)，天(tian)上(shang)飛的(de)(de)(de)(de)(de)(de)，水里游的(de)(de)(de)(de)(de)(de)，地上(shang)長的(de)(de)(de)(de)(de)(de)，草(cao)中(zhong)(zhong)爬的(de)(de)(de)(de)(de)(de)，只要(yao)能(neng)(neng)吃，無不取食。顯示出他們的(de)(de)(de)(de)(de)(de)聰明(ming)才(cai)智和(he)(he)很強的(de)(de)(de)(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)存適應能(neng)(neng)力。 其(qi)次就是二酸啦：無菜不酸。

侗(dong)族(zu)嗜(shi)好酸(suan)(suan)味，這(zhe)(zhe)跟苗族(zu)的嗜(shi)好是一樣的啦。自(zi)古便有“侗(dong)不(bu)離酸(suan)(suan)”的說(shuo)(shuo)法，他們自(zi)己亦稱：“三天不(bu)吃酸(suan)(suan)，走路打倒竄(cuan)。”在侗(dong)家菜(cai)中(zhong)，帶酸(suan)(suan)味的占半數以(yi)上，有“無菜(cai)不(bu)腌(a)、無菜(cai)不(bu)酸(suan)(suan)”的說(shuo)(shuo)法。這(zhe)(zhe)些酸(suan)(suan)味菜(cai)的特色可(ke)以(yi)用(yong)三點來概括：

1、用料范(fan)圍廣。豬、牛、雞(ji)、鴨、魚蝦、螺蚌、龍虱、晴蜒、白菜、黃瓜、竹筍、蘿(luo)卜、蒜苗、木姜(jiang)、蔥頭(tou)、芋頭(tou)，皆可入(ru)壇腌醅。

2、腌制(zhi)(zhi)方法巧(qiao)。先制(zhi)(zhi)漿水，加鹽煮沸，下(xia)原料(liao)續煮，裝(zhuang)泡菜壇，拌上酒(jiu)和芝麻、黃豆(dou)粉，密封深(shen)埋。

3、保存(cun)時間長。腌菜(cai)可放(fang)2年，腌雞鴨可放(fang)3～5年，腌肉可放(fang)5～10年，腌魚可放(fang)20～30年，非有大(da)慶大(da)典不開壇(tan)。侗家(jia)盛宴(yan)，碗碗見酸，而十(shi)道大(da)菜(cai)組成的(de)“侗寨酸魚全席”，世所(suo)罕見。再次就是三歡：歡騰的(de)宴(yan)席。

在(zai)侗(dong)家(jia)人(ren)(ren)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)心(xin)目中(zhong)：糯(nuo)(nuo)米飯(fan)最(zui)香(xiang)，甜(tian)(tian)米酒(jiu)(jiu)最(zui)醇，腌酸(suan)菜最(zui)可口，葉子(zi)煙最(zui)提神，酒(jiu)(jiu)歌(ge)(ge)最(zui)好(hao)聽(ting)，宴(yan)席上最(zui)歡騰。侗(dong)族人(ren)(ren)宴(yan)客(ke)要(yao)打(da)“桐粑(ba)(ba)”，其工(gong)藝(yi)復雜而細致，品種繁多。例如：加(jia)蘇子(zi)汁的(de)(de)(de)(de)(de)(de)叫紅侗(dong)粑(ba)(ba)，加(jia)楊(yang)桐葉的(de)(de)(de)(de)(de)(de)叫黑(hei)(hei)侗(dong)粑(ba)(ba)，帶餡(xian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)叫豆沙(sha)侗(dong)粑(ba)(ba)、棗泥侗(dong)粑(ba)(ba)等。宴(yan)客(ke)時泡茶要(yao)加(jia)柚(you)子(zi)皮(pi)、冬(dong)瓜皮(pi)雕成的(de)(de)(de)(de)(de)(de)蜜(mi)餞(jian)花卉；席上要(yao)備暢銷全國(guo)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)“五味(wei)姜”，清香(xiang)適(shi)口的(de)(de)(de)(de)(de)(de)“油茶”，清甜(tian)(tian)軟糯(nuo)(nuo)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)“黑(hei)(hei)珍珠飯(fan)”，水牛調制的(de)(de)(de)(de)(de)(de)“酸(suan)龍肉”，以及聞名遐邇的(de)(de)(de)(de)(de)(de)“醅草魚(yu)”，為的(de)(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)賓(bin)主一(yi)起(qi)歡聚共(gong)樂。最(zui)有(you)特色的(de)(de)(de)(de)(de)(de)要(yao)數客(ke)人(ren)(ren)進(jin)寨(zhai)時特殊的(de)(de)(de)(de)(de)(de)迎賓(bin)儀式——“攔路(lu)(lu)酒(jiu)(jiu)”，這和(he)苗族的(de)(de)(de)(de)(de)(de)“攔路(lu)(lu)酒(jiu)(jiu)”稍有(you)不(bu)同。侗(dong)家(jia)人(ren)(ren)在(zai)進(jin)入(ru)寨(zhai)子(zi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)在(zai)門(men)樓(lou)邊設置“路(lu)(lu)障(zhang)(zhang)”，擋住(zhu)客(ke)人(ren)(ren)，飲酒(jiu)(jiu)對歌(ge)(ge)，你唱我答，其歌(ge)(ge)詞詼諧逗趣(qu)，令人(ren)(ren)捧(peng)腹(fu)，唱好(hao)了喝好(hao)了，再撤除(chu)障(zhang)(zhang)礙物，恭迎客(ke)人(ren)(ren)進(jin)門(men)。而苗族呢是(shi)在(zai)客(ke)人(ren)(ren)進(jin)寨(zhai)之(zhi)前(qian)，必須按照苗族的(de)(de)(de)(de)(de)(de)規矩(ju)喝下用牛角盛的(de)(de)(de)(de)(de)(de) “攔路(lu)(lu)酒(jiu)(jiu)”。不(bu)能喝酒(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)可要(yao)小心(xin)千(qian)萬不(bu)要(yao)拿(na)手(shou)去碰(peng)牛角，背著雙手(shou)喝一(yi)小口就(jiu)行，要(yao)不(bu)熱(re)情的(de)(de)(de)(de)(de)(de)苗族人(ren)(ren)可要(yao)非(fei)(fei)逼你喝下整(zheng)整(zheng)一(yi)只角的(de)(de)(de)(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)。郎德(de)寨(zhai)并不(bu)大(da)，但是(shi)他(ta)們的(de)(de)(de)(de)(de)(de)蘆笙場卻非(fei)(fei)常有(you)名，當(dang)蘆笙響起(qi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)時候，渾身戴(dai)滿(man)精美銀飾(shi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)苗族女子(zi)就(jiu)會(hui)圍(wei)著跳(tiao)舞，令人(ren)(ren)大(da)飽(bao)眼福。哪(na)么(me)進(jin)入(ru)侗(dong)寨(zhai)入(ru)座(zuo)后又是(shi)換(huan)酒(jiu)(jiu)“交杯(bei)”，鄰居或(huo)自(zi)動(dong)前(qian)來(lai)陪客(ke)，或(huo)將客(ke)人(ren)(ren)請(qing)(qing)到自(zi)己家(jia)中(zhong)，或(huo)“湊份子(zi)”在(zai)鼓樓(lou)中(zhong)共(gong)同宴(yan)請(qing)(qing)，不(bu)分彼此．酒(jiu)(jiu)席上還有(you)“雞(ji)頭獻客(ke)”、“油茶待(dai)客(ke)”、“酸(suan)菜苦酒(jiu)(jiu)待(dai)客(ke)”、“吃合(he)攏飯(fan)”、“喝轉轉酒(jiu)(jiu)”等規矩(ju)，歡中(zhong)有(you)禮．文質彬(bin)彬(bin)。清人(ren)(ren)詩云：“吹徹(che)蘆笙歲又終，鼓樓(lou)圍(wei)坐話年豐(feng)，酸(suan)魚(yu)糯(nuo)(nuo)飯(fan)常留客(ke)．染(ran)齒無勞借箸功(gong)。”正是(shi)侗(dong)寨(zhai)歡宴(yan)賓(bin)客(ke)生動(dong)情景(jing)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)寫照。最(zui)后就(jiu)是(shi)四謝：謝廚師(shi)。

侗族(zu)人敬重廚(chu)師也是(shi)其飲食文化中一(yi)(yi)個奇(qi)特(te)的(de)(de)內容，在許(xu)多(duo)宴席(xi)上客人與(yu)廚(chu)師都要對唱，互相致謝。如一(yi)(yi)首《謝廚(chu)歌》就是(shi)這(zhe)樣唱道：“廚(chu)師師傅(fu)常操心，睡(shui)半夜來(lai)起五更，坐(zuo)了幾(ji)多(duo)冷板凳，燒手燙腳(jiao)費精(jing)神。扣肉堆成鯉魚背，蘿(luo)卜切成繡花針，內雜小(xiao)(xiao)炒加木耳，豬腳(jiao)清燉拌(ban)香蔥，蛋調面(mian)粉(fen)(fen)做酥肉，蜂糖(tang)小(xiao)(xiao)米(mi)做粉(fen)(fen)蒸(zheng)。巧手辦(ban)出十樣錦(jin)，藝(yi)高算得第(di)一(yi)(yi)名，吃(chi)在口里生(sheng)百味(wei)，多(duo)謝廚(chu)師一(yi)(yi)片心。” 侗族(zu)的(de)(de)飲食禁(jin)忌(ji)主要是(shi)：不(bu)可(ke)坐(zuo)在門(men)坎(kan)上吃(chi)飯(fan)，忌(ji)諱看別人吃(chi)東(dong)西(xi)；正月初一(yi)(yi)不(bu)生(sheng)火；祭祀(si)期(qi)間不(bu)許(xu)外人入(ru)寨；喪期(qi)孝(xiao)子(zi)忌(ji)葷吃(chi)素，但魚蝦(xia)不(bu)限等。