天津位于渤海西岸，北京的東南方，是我國三個直轄市之一。天津居水 陸交通要沖，是北京的門戶，也是華北地區經濟、貿易的中心，工商業發達， 人口 878 萬。天津(jin)(jin)人的(de)飲(yin)食習(xi)俗的(de)形成同它所處的(de)環境有(you)(you)(you)密切的(de)關系。天津(jin)(jin)，按(an)傳統 的(de)說法，為“九河(he)(he)(he)(he)下梢(shao)”，其(qi)實是(shi)五河(he)(he)(he)(he)匯流處。這(zhe)五條(tiao)(tiao)河(he)(he)(he)(he)是(shi)子牙河(he)(he)(he)(he)、大清河(he)(he)(he)(he)、 永定河(he)(he)(he)(he)、南(nan)運河(he)(he)(he)(he)和北運河(he)(he)(he)(he)，齊匯海(hai)河(he)(he)(he)(he)入海(hai)。解(jie)放后(hou)，又(you)(you)新(xin)(xin)開掘了潮白(bai)新(xin)(xin)河(he)(he)(he)(he)、 永定新(xin)(xin)河(he)(he)(he)(he)、獨流減河(he)(he)(he)(he)等(deng)(deng)，也(ye)流經天津(jin)(jin)市境內(nei)。歷史上(shang)的(de)天津(jin)(jin)，因為河(he)(he)(he)(he)多、灣 多，加上(shang)湖、淀、塘等(deng)(deng)，水(shui)域寬闊，距海(hai)又(you)(you)近，故水(shui)產極為豐富，品種也(ye)多。 河(he)(he)(he)(he)魚(yu)、海(hai)魚(yu)、蝦(xia)(xia)、蟹(xie)、蚌類，應有(you)(you)(you)盡有(you)(you)(you)。天津(jin)(jin)人喜食海(hai)鮮、河(he)(he)(he)(he)鮮，就是(shi)由(you)這(zhe) 得天獨厚的(de)優越(yue)條(tiao)(tiao)件養成的(de)。周楚良《竹(zhu)枝詞》中提到：“爭似(si)春來新(xin)(xin)味好， 晃蝦(xia)(xia)食過(guo)又(you)(you)青蝦(xia)(xia)。”清張燾也(ye)有(you)(you)(you)詩(shi)曰(yue)：“二月(yue)河(he)(he)(he)(he)豚(tun)八月(yue)蟹(xie)，兩般也(ye)合住津(jin)(jin)門(men)。” 天津(jin)(jin)人有(you)(you)(you)兩句俗語：“當(dang)當(dang)吃海(hai)貨，不算不會過(guo)。”又(you)(you)說：“吃魚(yu)吃蝦(xia)(xia)，天津(jin)(jin)為家。”

道(dao)出(chu)了天津(jin)人對海鮮、河(he)鮮的(de)(de)特殊愛好。天津(jin)四郊，尤其是(shi)西(xi)南郊有大(da)片稻地(di)、葦地(di)、洼地(di)和淺塘，滋生著大(da)量(liang) 的(de)(de)青(qing)蛙、蟹、蝗蟲(chong)，也(ye)是(shi)野鴨、大(da)雁、天鵝(e)、鵪鶉、鐵雀（比麻雀大(da)）等飛 禽(qin)棲息之地(di)。這些都(dou)是(shi)天津(jin)人過去(qu)引以自(zi)豪的(de)(de)副食(shi)資源(yuan)。天津(jin)的(de)(de)炸(zha)(zha)螞蚱（蝗）、 炸(zha)(zha)鐵雀兒，遠近(jin)聞名。隨著市區的(de)(de)擴展，海河(he)的(de)(de)整修，這些資源(yuan)已日(ri)益(yi)枯竭， 但人們對這些野味，仍難以忘懷。

天(tian)津(jin)(jin)(jin)食(shi)(shi)風的(de)形成也受(shou)著歷史傳(chuan)承、居民(min)變化、文化交流的(de)深(shen)刻(ke)影響。天(tian) 津(jin)(jin)(jin)最早的(de)居民(min)是漁(yu)民(min)，后來有(you)鹽民(min)。金(jin)代(dai)貞(zhen)佑元年(nian)（1213 年(nian)），始被(bei)命名(ming)為直(zhi)沽寨，開始形成市鎮。隨著海 運、漕運的(de)發展，其地(di)位日趨重(zhong)要，明(ming)永樂二年(nian)（1404 年(nian)）正式改名(ming)為天(tian)津(jin)(jin)(jin)。 至清(qing)代(dai)中葉，天(tian)津(jin)(jin)(jin)已成為漕運、鹽務(wu)并重(zhong)的(de)商業繁榮的(de)大都會。從(cong)飲(yin)食(shi)(shi)風俗 上看，有(you)濃郁的(de)本地(di)特色；同時(shi)因為商人的(de)來往，晉、魯、豫、及蘇杭的(de)飲(yin) 食(shi)(shi)，都對天(tian)津(jin)(jin)(jin)人的(de)飲(yin)食(shi)(shi)有(you)一(yi)定的(de)影響。鴉(ya)片戰爭后，天(tian)津(jin)(jin)(jin)被(bei)辟(pi)力通(tong)商口岸， 帝國主義勢力侵入天(tian)津(jin)(jin)(jin)。辛亥革命以后，天(tian)津(jin)(jin)(jin)又成了(le)封建軍(jun)閥和(he)下臺(tai)官僚的(de) 麇(jun)集(ji)地(di)。故而西洋(yang)飲(yin)食(shi)(shi)，宮廷、官府菜(cai)肴，閩(min)、粵、江浙菜(cai)在天(tian)津(jin)(jin)(jin)都有(you)一(yi)定 的(de)市場(chang)。

擅長河(he)、海兩鮮及野禽的(de)(de)(de)(de)(de)烹(peng)制(zhi)是(shi)(shi)天(tian)津(jin)(jin)烹(peng)飪技(ji)藝的(de)(de)(de)(de)(de)固有(you)(you)(you)特色。技(ji)法上(shang)尤(you)講 究(jiu)扒(ba)(ba)(ba)(ba)、軟熘、清(qing)炒(chao)和(he)(he)清(qing)蒸(zheng)。舊時(shi)，天(tian)津(jin)(jin)著名(ming)的(de)(de)(de)(de)(de)餐館(guan)(guan)有(you)(you)(you)所謂八大成(cheng)(cheng)(cheng)（義和(he)(he)成(cheng)(cheng)(cheng)、 福聚成(cheng)(cheng)(cheng)、義升(sheng)成(cheng)(cheng)(cheng)、聚升(sheng)成(cheng)(cheng)(cheng)、聚源成(cheng)(cheng)(cheng)、銘利成(cheng)(cheng)(cheng)、聚和(he)(he)成(cheng)(cheng)(cheng)、聚慶成(cheng)(cheng)(cheng)），專營(ying)高檔 宴席，代(dai)表菜(cai)(cai)有(you)(you)(you)掙蹦鯉(li)魚、熘黃(huang)魚扇(shan)、炒(chao)青蝦仁、煎烹(peng)大蝦、酸沙紫(zi)蟹、金 錢(qian)雀脯、麻栗(li)野鴨(ya)(ya)等(deng)。“八大成(cheng)(cheng)(cheng)”等(deng)是(shi)(shi)專為達官貴人、富商豪門(men)服務的(de)(de)(de)(de)(de)，與 平(ping)民無干。比(bi)較(jiao)普通(tong)的(de)(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)二(er)(er)葷館(guan)(guan)子(zi)，包(bao)辦(ban)一般酒(jiu)席，接待散座。菜(cai)(cai)肴有(you)(you)(you)相(xiang)當 的(de)(de)(de)(de)(de)水平(ping)，像軟硬飛禽（炸鐵雀軟脯和(he)(he)頭、腿、腔處的(de)(de)(de)(de)(de)硬肉(rou)(rou)）、瑪瑙野鴨(ya)(ya)（將 野鴨(ya)(ya)斬塊油炸后，加輔(fu)料勾芡(qian)而(er)成(cheng)(cheng)(cheng)，因鴨(ya)(ya)肉(rou)(rou)色似(si)瑪瑙而(er)得名(ming)）、官燒(shao)比(bi)目（凈 比(bi)目魚切條(tiao)滾蛋粉、過溫(wen)油、勾芡(qian)而(er)成(cheng)(cheng)(cheng)）、參唇腸（取三(san)者同燒(shao)）等(deng)都(dou)極富 天(tian)津(jin)(jin)地方特色。“四(si)扒(ba)(ba)(ba)(ba)”（扒(ba)(ba)(ba)(ba)肉(rou)(rou)條(tiao)、扒(ba)(ba)(ba)(ba)牛肉(rou)(rou)、扒(ba)(ba)(ba)(ba)雞腿、扒(ba)(ba)(ba)(ba)面筋，若是(shi)(shi)“八扒(ba)(ba)(ba)(ba)”， 再(zai)加扒(ba)(ba)(ba)(ba)海參、扒(ba)(ba)(ba)(ba)四(si)絲、扒(ba)(ba)(ba)(ba)鴨(ya)(ya)條(tiao)、扒(ba)(ba)(ba)(ba)魚扇(shan)）也(ye)是(shi)(shi)二(er)(er)葷館(guan)(guan)中的(de)(de)(de)(de)(de)拿手菜(cai)(cai)。天(tian)津(jin)(jin)還有(you)(you)(you) 一種(zhong)酒(jiu)席處，專營(ying)上(shang)門(men)操辦(ban)婚(hun)喪(sang)酒(jiu)席，一兩桌的(de)(de)(de)(de)(de)小規模宴席，還可派人送菜(cai)(cai) 上(shang)門(men)。其菜(cai)(cai)肴制(zhi)作水平(ping)與二(er)(er)葷館(guan)(guan)相(xiang)當，通(tong)常整桌以(yi)(yi)五碗四(si)盤(pan)為主。普通(tong)的(de)(de)(de)(de)(de)面 食(shi)(shi)館(guan)(guan)是(shi)(shi)市民進出的(de)(de)(de)(de)(de)飲(yin)食(shi)(shi)店，主營(ying)水餃、鍋(guo)貼、包(bao)子(zi)等(deng)餡食(shi)(shi)，以(yi)(yi)及簡易炒(chao)菜(cai)(cai)。 近幾(ji)十年，上(shang)述飲(yin)食(shi)(shi)行(xing)業的(de)(de)(de)(de)(de)格局已(yi)有(you)(you)(you)根本的(de)(de)(de)(de)(de)轉變，市民在(zai)飲(yin)食(shi)(shi)消費上(shang)差(cha)距不 大。

天(tian)津附近(jin)盛(sheng)產(chan)水果(guo)(guo)(guo)，市場上常見的(de)有鴨梨、白(bai)梨、波(bo)梨、面犁、柿(shi)子、 棗、蘋(pin)果(guo)(guo)(guo)、沙果(guo)(guo)(guo)、紅果(guo)(guo)(guo)、西瓜(gua)、甜瓜(gua)、菜瓜(gua)、羊角脆、桑(sang)椹、葡萄等(deng)。外地 運進的(de)水果(guo)(guo)(guo)也很多(duo)。市民多(duo)喜食(shi)之，也以水果(guo)(guo)(guo)作為(wei)饋贈的(de)禮品。