天津位于渤海西岸，北京的東南方，是我國三個直轄市之一。天津居水 陸交通要沖，是北京的門戶，也是華北地區經濟、貿易的中心，工商業發達， 人口 878 萬。天(tian)津(jin)(jin)(jin)人(ren)的(de)(de)飲食(shi)習(xi)俗的(de)(de)形成(cheng)同它所(suo)處的(de)(de)環境有(you)(you)密切的(de)(de)關系。天(tian)津(jin)(jin)(jin)，按傳統 的(de)(de)說法，為(wei)“九河(he)(he)(he)下梢”，其實是五河(he)(he)(he)匯流處。這(zhe)五條河(he)(he)(he)是子牙(ya)河(he)(he)(he)、大清(qing)(qing)河(he)(he)(he)、 永定河(he)(he)(he)、南運(yun)河(he)(he)(he)和北運(yun)河(he)(he)(he)，齊(qi)匯海河(he)(he)(he)入(ru)海。解放后，又(you)新(xin)開(kai)掘了潮白新(xin)河(he)(he)(he)、 永定新(xin)河(he)(he)(he)、獨(du)流減河(he)(he)(he)等(deng)，也(ye)流經(jing)天(tian)津(jin)(jin)(jin)市境內。歷史上的(de)(de)天(tian)津(jin)(jin)(jin)，因(yin)為(wei)河(he)(he)(he)多、灣 多，加上湖、淀(dian)、塘等(deng)，水域寬(kuan)闊，距海又(you)近，故水產極為(wei)豐富，品種(zhong)也(ye)多。 河(he)(he)(he)魚、海魚、蝦(xia)、蟹、蚌類，應有(you)(you)盡有(you)(you)。天(tian)津(jin)(jin)(jin)人(ren)喜食(shi)海鮮、河(he)(he)(he)鮮，就是由這(zhe) 得(de)天(tian)獨(du)厚的(de)(de)優越條件養成(cheng)的(de)(de)。周楚良《竹枝詞》中提到：“爭似春來新(xin)味好， 晃蝦(xia)食(shi)過(guo)又(you)青蝦(xia)。”清(qing)(qing)張燾也(ye)有(you)(you)詩曰：“二月(yue)河(he)(he)(he)豚八(ba)月(yue)蟹，兩般(ban)也(ye)合(he)住(zhu)津(jin)(jin)(jin)門。” 天(tian)津(jin)(jin)(jin)人(ren)有(you)(you)兩句俗語(yu)：“當當吃(chi)海貨(huo)，不算不會過(guo)。”又(you)說：“吃(chi)魚吃(chi)蝦(xia)，天(tian)津(jin)(jin)(jin)為(wei)家(jia)。”

道出了天(tian)津(jin)人對(dui)海鮮、河(he)鮮的(de)特殊愛好。天(tian)津(jin)四郊，尤其是西南(nan)郊有大(da)(da)片稻地(di)(di)、葦地(di)(di)、洼地(di)(di)和(he)淺(qian)塘，滋生著(zhu)大(da)(da)量 的(de)青蛙、蟹、蝗蟲，也是野(ye)鴨、大(da)(da)雁、天(tian)鵝、鵪鶉、鐵(tie)雀(que)（比麻雀(que)大(da)(da)）等飛 禽(qin)棲息之地(di)(di)。這些都是天(tian)津(jin)人過去引以自豪的(de)副食資源。天(tian)津(jin)的(de)炸螞蚱（蝗）、 炸鐵(tie)雀(que)兒，遠近聞(wen)名。隨(sui)著(zhu)市區的(de)擴展，海河(he)的(de)整(zheng)修，這些資源已日益枯竭(jie)， 但人們對(dui)這些野(ye)味，仍難以忘懷。

天(tian)(tian)(tian)津(jin)(jin)食風的(de)(de)形(xing)成也受著(zhu)歷(li)史傳承、居民(min)變化(hua)、文化(hua)交(jiao)流的(de)(de)深刻影響。天(tian)(tian)(tian) 津(jin)(jin)最早的(de)(de)居民(min)是漁(yu)民(min)，后(hou)來有鹽民(min)。金代貞佑元年（1213 年），始(shi)被(bei)命(ming)名為(wei)直沽寨，開始(shi)形(xing)成市鎮。隨著(zhu)海 運、漕(cao)運的(de)(de)發(fa)展，其地位日趨重要，明永樂(le)二年（1404 年）正式改名為(wei)天(tian)(tian)(tian)津(jin)(jin)。 至清代中葉，天(tian)(tian)(tian)津(jin)(jin)已成為(wei)漕(cao)運、鹽務并重的(de)(de)商業繁榮(rong)的(de)(de)大都(dou)會。從飲食風俗 上(shang)看，有濃郁的(de)(de)本(ben)地特色；同時因為(wei)商人的(de)(de)來往，晉、魯、豫、及蘇(su)杭(hang)的(de)(de)飲 食，都(dou)對(dui)天(tian)(tian)(tian)津(jin)(jin)人的(de)(de)飲食有一(yi)定(ding)的(de)(de)影響。鴉片戰爭后(hou)，天(tian)(tian)(tian)津(jin)(jin)被(bei)辟力通商口岸， 帝國主義勢力侵入天(tian)(tian)(tian)津(jin)(jin)。辛亥革命(ming)以后(hou)，天(tian)(tian)(tian)津(jin)(jin)又成了封建軍閥和(he)下臺官(guan)僚的(de)(de) 麇集地。故而西洋飲食，宮廷、官(guan)府菜(cai)肴，閩、粵(yue)、江浙菜(cai)在(zai)天(tian)(tian)(tian)津(jin)(jin)都(dou)有一(yi)定(ding) 的(de)(de)市場。

擅長河、海(hai)兩鮮(xian)及野(ye)禽(qin)的(de)(de)(de)(de)烹(peng)制(zhi)是(shi)(shi)天津烹(peng)飪技(ji)藝的(de)(de)(de)(de)固有特(te)(te)色。技(ji)法上(shang)尤講(jiang) 究扒(ba)(ba)(ba)、軟熘、清炒(chao)和清蒸。舊時，天津著名的(de)(de)(de)(de)餐館有所謂八(ba)(ba)大成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)（義和成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)、 福聚成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)、義升成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)、聚升成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)、聚源成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)、銘利成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)、聚和成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)、聚慶成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)），專(zhuan)營(ying)高檔 宴席，代表菜有掙蹦鯉(li)魚(yu)(yu)、熘黃魚(yu)(yu)扇、炒(chao)青(qing)蝦(xia)仁、煎烹(peng)大蝦(xia)、酸沙紫蟹(xie)、金 錢雀脯(fu)、麻栗野(ye)鴨(ya)(ya)(ya)等(deng)。“八(ba)(ba)大成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)”等(deng)是(shi)(shi)專(zhuan)為達官貴人(ren)、富商豪門(men)服務的(de)(de)(de)(de)，與(yu) 平(ping)民(min)無干。比(bi)較普通(tong)的(de)(de)(de)(de)是(shi)(shi)二(er)葷(hun)館子(zi)，包(bao)辦(ban)一般酒(jiu)席，接待散座。菜肴有相當 的(de)(de)(de)(de)水平(ping)，像軟硬飛禽(qin)（炸(zha)鐵雀軟脯(fu)和頭(tou)、腿(tui)(tui)、腔處的(de)(de)(de)(de)硬肉）、瑪瑙野(ye)鴨(ya)(ya)(ya)（將 野(ye)鴨(ya)(ya)(ya)斬(zhan)塊油炸(zha)后(hou)，加(jia)輔料勾芡而成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)，因鴨(ya)(ya)(ya)肉色似瑪瑙而得名）、官燒比(bi)目（凈 比(bi)目魚(yu)(yu)切(qie)條滾蛋粉、過(guo)溫油、勾芡而成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)）、參唇腸（取三(san)者同燒）等(deng)都極富 天津地方(fang)特(te)(te)色。“四(si)(si)扒(ba)(ba)(ba)”（扒(ba)(ba)(ba)肉條、扒(ba)(ba)(ba)牛(niu)肉、扒(ba)(ba)(ba)雞腿(tui)(tui)、扒(ba)(ba)(ba)面(mian)筋，若是(shi)(shi)“八(ba)(ba)扒(ba)(ba)(ba)”， 再加(jia)扒(ba)(ba)(ba)海(hai)參、扒(ba)(ba)(ba)四(si)(si)絲、扒(ba)(ba)(ba)鴨(ya)(ya)(ya)條、扒(ba)(ba)(ba)魚(yu)(yu)扇）也是(shi)(shi)二(er)葷(hun)館中的(de)(de)(de)(de)拿手(shou)菜。天津還(huan)(huan)有 一種酒(jiu)席處，專(zhuan)營(ying)上(shang)門(men)操辦(ban)婚喪酒(jiu)席，一兩桌(zhuo)(zhuo)的(de)(de)(de)(de)小規模(mo)宴席，還(huan)(huan)可派人(ren)送菜 上(shang)門(men)。其菜肴制(zhi)作水平(ping)與(yu)二(er)葷(hun)館相當，通(tong)常整桌(zhuo)(zhuo)以五(wu)碗(wan)四(si)(si)盤為主(zhu)。普通(tong)的(de)(de)(de)(de)面(mian) 食館是(shi)(shi)市民(min)進出的(de)(de)(de)(de)飲食店，主(zhu)營(ying)水餃、鍋貼、包(bao)子(zi)等(deng)餡(xian)食，以及簡易炒(chao)菜。 近幾十年(nian)，上(shang)述飲食行(xing)業(ye)的(de)(de)(de)(de)格局(ju)已有根本的(de)(de)(de)(de)轉變(bian)，市民(min)在飲食消費上(shang)差距不(bu) 大。

天(tian)津附近盛產水果(guo)(guo)，市(shi)場(chang)上常見的(de)有鴨梨(li)、白梨(li)、波梨(li)、面犁、柿子、 棗、蘋果(guo)(guo)、沙果(guo)(guo)、紅(hong)果(guo)(guo)、西(xi)瓜(gua)(gua)、甜瓜(gua)(gua)、菜瓜(gua)(gua)、羊角(jiao)脆、桑椹(shen)、葡萄(tao)等。外地 運(yun)進的(de)水果(guo)(guo)也很多。市(shi)民多喜食之，也以水果(guo)(guo)作為饋贈的(de)禮(li)品(pin)。