【超市生(sheng)(sheng)鮮保(bao)鮮方法】生(sheng)(sheng)鮮肉品保(bao)鮮方法 生(sheng)(sheng)鮮超市如(ru)何保(bao)鮮

生鮮肉品保鮮方法 生鮮超市如何保鮮

一、衛生管理是關鍵

細菌(jun)滋長(chang)是導致生鮮商品鮮度(du)下(xia)(xia)降的(de)原因之一，因此有效地抑(yi)制(zhi)細菌(jun)活動，是達到保持鮮度(du)的(de)第一步，而抑(yi)制(zhi)細菌(jun)滋長(chang)最有效的(de)方法(fa)就是將生鮮商品保持在(zai)"低溫"狀態(tai)下(xia)(xia)，才能確保質量(liang)。

二、商品保鮮的基本方法

1、"低溫與濕度"管(guan)理--防止蔬菜的散熱(re)作(zuo)用及抑制呼(hu)吸量最有效的方法。

2、冰(bing)(bing)冷水處(chu)理--利(li)用冰(bing)(bing)冷水及碎(sui)冰(bing)(bing)覆蓋于生鮮產品上(shang)面的方(fang)法。如：冰(bing)(bing)鮮魚、蔥、蒜保鮮等。

3、冰(bing)鹽水處理--提供一個鹽濃(nong)度3.5%、加上(shang)碎(sui)冰(bing)、使水溫(wen)降至0°C環境下的處理。此方法可保持(chi)生鮮商品養(yang)分不易(yi)流失(shi)、保持(chi)新鮮。如(ru)：水產(chan)品

4、強風(feng)預冷設(she)備(bei)--利(li)用(yong)強風(feng)預冷，使其呼(hu)吸未達到高度時就迅速下降，因而保持葉面翠(cui)綠，常用(yong)于(yu)剛采摘的葉菜(cai)類。

5、冷藏蘇(su)生(sheng)（回(hui)生(sheng)技術）--將(jiang)鮮(xian)度(du)開始(shi)減(jian)退的(de)生(sheng)鮮(xian)商(shang)品再次(ci)提高鮮(xian)度(du)的(de)方法(fa)，其蘇(su)生(sheng)庫房的(de)環(huan)境(jing)在3～5°C低溫及(ji)90～95％濕(shi)度(du)條件下，方可(ke)執(zhi)行。

6、保鮮膜包裝(zhuang)--抑制水分的蒸發(fa)，防止失水、皺縮，以達到保鮮目的。

--抑制呼吸作用，防(fang)止呼吸熱的(de)無謂(wei)消耗，以達到保鮮(xian)目的(de)。

7、冷藏庫冷藏--將生(sheng)鮮商品保(bao)持在0～5°C的低溫條件下保(bao)鮮.

8、冷凍庫冷凍--將生(sheng)鮮商品保持在－18～－40°C凍溫條(tiao)件下冷凍。

9、清(qing)潔(jie)、衛生條件--作(zuo)業場地(di)、設備、處理切割刀(dao)具(ju)清(qing)潔(jie)，作(zuo)業員工個人衛生好、服裝(zhuang)干凈。

10、冷(leng)藏、冷(leng)凍的(de)運(yun)輸(shu)設備--防止(zhi)長時間的(de)運(yun)送而產生(sheng)的(de)鮮度減退問題，是極重要的(de)鮮度管理。運(yun)送過程中(zhong)，溫度過高(gao)、風(feng)吹(chui)、無冷(leng)藏、冷(leng)庫、退溫等均(jun)需防止(zhi)！

三、超市蔬果鮮度管理

（一）蔬果鮮度變化的特點

蔬果等農產品對(dui)有效吸引(yin)客流有很大(da)作用(yong)，也(ye)是生(sheng)鮮區中最難經營管(guan)理(li)的(de)部門(men)，而怎樣(yang)有效延長商(shang)品的(de)貨架(jia)壽(shou)命并保(bao)持鮮度是最重要的(de)問題(ti)之一(yi)。

1、生長：即使已采摘(zhai)下來蔬果的生長仍未停止，它還在消耗自(zi)身能量繼續進行發芽→開花→結(jie)子→枯萎這一過程。抑制其(qi)生長需要低溫(wen)環境使其(qi)新陳代謝減緩。如(ru)(ru)土豆等根(gen)莖類，若溫(wen)度過高便會發芽，而(er)無法售(shou)賣；花果類如(ru)(ru)西紅柿又會過熱(re)進而(er)腐爛(lan)。

2、呼(hu)吸(xi)作(zuo)(zuo)(zuo)用(yong)(yong)：蔬(shu)果(guo)(guo)(guo)亦通(tong)過(guo)呼(hu)吸(xi)維持生長所需，呼(hu)吸(xi)散(san)發(fa)大量(liang)(liang)熱(re)量(liang)(liang)。環境溫(wen)度(du)高(gao)呼(hu)吸(xi)旺盛，溫(wen)度(du)低呼(hu)吸(xi)減(jian)緩。其作(zuo)(zuo)(zuo)用(yong)(yong)旺盛會(hui)使(shi)蔬(shu)果(guo)(guo)(guo)水份蒸發(fa)、重量(liang)(liang)減(jian)輕(qing)、發(fa)干萎縮，易被污染從(cong)內(nei)部變質(zhi)，導制過(guo)熱(re)、軟化(hua)、風味不佳。一般溫(wen)度(du)上升10℃，呼(hu)吸(xi)量(liang)(liang)加大2倍(bei)。抑制呼(hu)吸(xi)作(zuo)(zuo)(zuo)用(yong)(yong)也需要(yao)低溫(wen)環境。通(tong)常(chang)蔬(shu)果(guo)(guo)(guo)的(de)保鮮(xian)溫(wen)度(du)在5－8℃，但香(xiang)蕉、木瓜、甘薯等的(de)適宜(yi)溫(wen)度(du)在10℃以上（室(shi)溫(wen)下即可18～23℃）。同時(shi)也要(yao)適宜(yi)的(de)濕度(du)，通(tong)常(chang)宜(yi)有90～95％的(de)濕度(du)，特別是葉(xie)菜類。蕃薯、山芋等在濕度(du)80～85％即可抑制其呼(hu)吸(xi)作(zuo)(zuo)(zuo)用(yong)(yong)。要(yao)注意的(de)是柑桔(jie)類不可過(guo)濕，否則會(hui)促進其呼(hu)吸(xi)作(zuo)(zuo)(zuo)用(yong)(yong)，使(shi)果(guo)(guo)(guo)汁減(jian)少，鮮(xian)度(du)降低。

3、微(wei)(wei)生(sheng)物活動：如在種(zhong)植地、運(yun)輸中受腐敗菌等微(wei)(wei)生(sheng)物污染，會加快蔬果(guo)的腐爛(lan)變(bian)質，在低溫(wen)中，微(wei)(wei)生(sheng)物的活性(xing)會變(bian)弱。

（二）保持鮮度的現場處理辦法

針(zhen)對大部分蔬果需要低溫，適(shi)宜(yi)溫度(du)來保鮮，超市一般采用以下幾(ji)種(zhong)方法：

1、保鮮(xian)袋包裝：防(fang)止水份蒸發，并有孔洞(dong)使其散熱。

2、預冷降溫：

① 剛進貨蔬菜盡(jin)早降溫：要(yao)盡(jin)快入冷藏(zang)庫保鮮，不需入冷藏(zang)庫的要(yao)打開包裝散熱（香(xiang)蕉、菠蘿(luo)、哈蜜(mi)瓜(gua)）。

②冰(bing)(bing)水(shui)處理：將水(shui)槽盛滿(man)0℃冰(bing)(bing)水(shui)，將產生熱量較大的（玉米、毛豆類）全部浸入(ru)，使其降溫到7～8℃，然后瀝干水(shui)份入(ru)冷藏庫保存。

3、復(fu)活處(chu)理法：（適(shi)宜葉(xie)(xie)菜(cai)）將(jiang)失水葉(xie)(xie)菜(cai)放(fang)入(ru)一般水溫水槽中(zhong)，吸收水分，根部也要(yao)浸入(ru)，使其復(fu)活。

4、已(yi)陳列的蔬果(guo)經(jing)常(chang)噴水，增加濕(shi)度(du)：在陳列架上的蔬果(guo)特別是葉菜、花(hua)果(guo)類，在室溫(wen)下會加快變質(zhi)、枯(ku)萎，需要經(jing)常(chang)噴冷水降溫(wen)及保(bao)持濕(shi)度(du)。

（三）陳列商品鮮度檢查及處理

生鮮商品(pin)鮮度不(bu)佳(jia)會招(zhao)致顧(gu)客的(de)(de)抱怨，影響銷售，因此做好鮮度檢查是(shi)蔬果(guo)部員(yuan)工的(de)(de)重要工作。

1、上(shang)貨(huo)補貨(huo)時全數檢查(cha)質量。進貨(huo)時一般是抽驗，上(shang)架(jia)時則要全數檢查(cha)，將不良品挑撿出來。

2、營業前也要檢查前一天剩余(yu)的蔬果的品質狀況，檢查當日上貨架蔬果質量。

3、顧客對商品(pin)進(jin)行(xing)挑(tiao)撿，捏壓都會影響鮮度(du)，商品(pin)也(ye)會因陳列(lie)的時(shi)間(jian)加長而使品(pin)質劣化，所以(yi)各(ge)崗(gang)位員工應隨時(shi)進(jin)行(xing)陳列(lie)整理和(he)挑(tiao)選；若(ruo)濕度(du)不夠(gou)，則(ze)要(yao)經常(chang)噴水。

4、被撿出的不良品及時處理

（1）可以(yi)進行加工再售，制作果(guo)盤或復活處(chu)理(li)；

（2）也可以(yi)特價售賣；

（3）無法售賣的商品再做報損丟棄(qi)。

5、每(mei)日蔬果產(chan)品務必推陳(chen)出新。

6、農附產品中蛋(dan)類怕熱(re)，怕潮濕，怕凍結(jie)，怕異味，怕撞壓，怕污染，怕久存，要放置(zhi)于陰(yin)涼、空氣(qi)暢通的地方。垛(duo)高一(yi)般不(bu)超(chao)過五層，不(bu)與有(you)異味的商品混放。

7、干(gan)蔬菜、干(gan)豆類生鮮產品(pin)（例如干(gan)木耳、筍干(gan)、干(gan)果等(deng)）吸濕(shi)性強，怕潮(chao)、怕干(gan)、怕壓，怕霉變(bian)，易生蟲、易竄(cuan)味。故必須放(fang)置于干(gan)燥、陰(yin)涼(liang)、防潮(chao)、通風(feng)的地方。堆碼時下(xia)(xia)墊物(wu)料應有隔潮(chao)措施(shi)。宜用木桶或竹簍放(fang)置，一(yi)般情況(kuang)下(xia)(xia)，溫度控制在(zai)30。C以(yi)下(xia)(xia)，相(xiang)對(dui)濕(shi)度在(zai)60%至(zhi)80%之間。

8、散裝(zhuang)(zhuang)雜糧類(lei)的生鮮產品吸濕性強，易發熱霉變，易陳(chen)化，易蟲(chong)鼠咬(yao)。宜放置于(yu)溫(wen)度(du)在30℃以下(xia)，相(xiang)對濕度(du)以75%左右，清潔(jie)衛生、干燥(zao)無蟲(chong)的地方(fang)，外(wai)包裝(zhuang)(zhuang)適(shi)用于(yu)消(xiao)毒干燥(zao)的木制(zhi)容器(qi)。

四、超市肉類鮮度管理

肉類(lei)制品的鮮度(du)管理(li)非常重要，只有(you)良好的鮮度(du)管理(li)才能獲得消費者的肯定，滿(man)足顧(gu)客需要，促進肉類(lei)的銷售(shou)，提高營業額，否則(ze)只會增加損耗，現(xian)將肉類(lei)鮮度(du)管理(li)方法分析如下：

（一）肉類鮮度管理應從選擇原料廠商開始

一(yi)般(ban)要選擇有規(gui)模(mo)、有制度(du)的(de)正規(gui)廠商(shang)，其肉類(lei)質量、運(yun)送效率和屠體貨源都(dou)要有保(bao)障(zhang)，故牛、羊肉的(de)冷凍原料(liao)應選擇規(gui)模(mo)較大(da)的(de)貿易商(shang)；豬(zhu)肉、家禽等(deng)冷藏原料(liao)肉，則選擇具(ju)有優良肉類(lei)制品的(de)廠商(shang)，這樣(yang)才能使(shi)原料(liao)鮮度(du)得(de)到(dao)保(bao)證。

（二）盡量縮短肉類加工時間

為了維持肉類鮮(xian)度，應盡量(liang)避(bi)免將肉類長時(shi)(shi)間暴露于常(chang)溫中，肉類在常(chang)溫中20分(fen)鐘，其(qi)溫度即(ji)(ji)可(ke)上升2℃，細菌也(ye)會隨著溫度的(de)上升而繁殖。在37℃下(xia)，5個(ge)小時(shi)(shi)可(ke)以使(shi)1個(ge)細菌增生10億(yi)個(ge)細菌，肉類在停(ting)止加工后要立(li)即(ji)(ji)送回冷庫保鮮(xian)。

（三）保持肉類加工的正確方法

肉類加工時要(yao)(yao)按一定的工作(zuo)流程操作(zuo)，每(mei)一工作(zuo)環節要(yao)(yao)有(you)專(zhuan)人負責，如按照：

（四）保持肉類鮮度的現場處理方法

1、冷鹽水處理法

這是肉(rou)類(lei)(lei)保鮮常用的(de)方法(fa)，是以(yi)0.9%左(zuo)右(you)的(de)冷鹽水(shui)，水(shui)溫(wen)(wen)在(zai)(zai)(zai)0℃左(zuo)右(you)，浸泡原料肉(rou)約15分鐘，雞肉(rou)5－10分鐘，內臟(zang)10分鐘，以(yi)達到(dao)保鮮效果(guo)。這種處理方法(fa)可(ke)以(yi)在(zai)(zai)(zai)肉(rou)類(lei)(lei)分切(qie)過(guo)程(cheng)中，使逐漸上升的(de)肉(rou)溫(wen)(wen)急速下降，可(ke)防(fang)止細菌(jun)的(de)增殖；可(ke)使在(zai)(zai)(zai)內部形成汁液的(de)肉(rou)類(lei)(lei)利用冷鹽水(shui)滲透而使肉(rou)質更為(wei)緊密，在(zai)(zai)(zai)分切(qie)時較為(wei)容易。另外在(zai)(zai)(zai)0℃左(zuo)右(you)的(de)低(di)溫(wen)(wen)，對肉(rou)類(lei)(lei)有(you)良好的(de)保存效果(guo)，可(ke)使脂(zhi)肪(fang)在(zai)(zai)(zai)低(di)溫(wen)(wen)下變得較為(wei)堅硬，使脂(zhi)肪(fang)不易變質。

2、冰溫法

利(li)用調整原(yuan)料肉的冷藏溫度(du)，使之接近肉的凍結溫度(du)，最適(shi)宜溫度(du)約為－1.7～0℃。

（五）要以冷凍、冷藏方式儲存原料、半成品及成品肉類

低溫(wen)可以(yi)(yi)抑制細菌的繁殖，故(gu)為(wei)維持(chi)肉類(lei)的鮮(xian)度，無論是原料(liao)，半成(cheng)(cheng)品(pin)或成(cheng)(cheng)品(pin)均要以(yi)(yi)低溫(wen)儲存(cun)。在(zai)(zai)加工處理前，都(dou)要預(yu)冷10～15分鐘(zhong)。冷凍肉類(lei)應在(zai)(zai)－18℃以(yi)(yi)下的冷凍庫儲存(cun)冷藏(zang)(zang)肉類(lei)應在(zai)(zai)－1～1℃之間的冷藏(zang)(zang)庫儲存(cun)。冷庫內(nei)貯藏(zang)(zang)的肉類(lei)不(bu)(bu)要堆積(ji)過(guo)高，且不(bu)(bu)要緊貼墻面，須離墻面5公分以(yi)(yi)維持(chi)冷風(feng)正常循環，否(fou)則會影響品(pin)質，冷庫內(nei)要用貨架放置(zhi)肉類(lei)。

（六）、處理室內的溫度要控制在10～15℃左右

肉(rou)(rou)類(lei)在(zai)低溫(wen)(wen)下加工處理(li)是維護肉(rou)(rou)類(lei)鮮(xian)度的良好方法(fa)，低溫(wen)(wen)下可(ke)以抑制細(xi)菌的繁殖，使肉(rou)(rou)類(lei)不易變質。

（七）要以適當的材質覆蓋肉類原料及成品

肉(rou)(rou)類表(biao)面如果長時(shi)間受冷(leng)氣吹襲，表(biao)面水分(fen)(fen)很容(rong)易(yi)流(liu)失，而產生褐色肉(rou)(rou)，損(sun)害口感，因此分(fen)(fen)裝(zhuang)原料肉(rou)(rou)時(shi)要用塑膠布(bu)蓋上或保(bao)鮮膜包裝(zhuang)后(hou)再(zai)儲(chu)存(cun)。

（八）控制島柜溫度

冷(leng)凍柜(ju)溫(wen)度(du)應控制在－18℃以下，冷(leng)藏柜(ju)溫(wen)度(du)就(jiu)控制在0～5℃。

（九）肉類陳列時，要注意適當的陳列高度

陳列時，肉類勿堆(dui)積太高，因(yin)為(wei)重(zhong)疊部分(fen)溫度會增(zeng)高，無(wu)法感受冷藏溫度，從而(er)影響肉類鮮度。

（十）檢查肉類品質

無論在(zai)營(ying)業前，營(ying)業中(zhong)，關店時(shi)均(jun)應檢查肉類品(pin)質，不良品(pin)及時(shi)處理。

（十一）減少污染源

要(yao)經常實施(shi)作業場所(suo)，個人(ren)，設備(bei)等衛(wei)生管理，以減少商品污染(ran)而帶(dai)菌(jun)，使(shi)肉(rou)類鮮度下(xia)降。

（十二）生產日期與保質期控制

收貨時要注(zhu)意生產日期與保質期，特別是凍(dong)品(pin)、干(gan)貨，超過保質期限1/3則不應收貨。

（十三）日進日出，天天新鮮

肉(rou)類(lei)必要時(shi)要降價清空，做到日進日出，以良好的(de)商品(pin)流轉保證(zheng)肉(rou)類(lei)天(tian)天(tian)新鮮(xian)。

（十四）滯銷商品處理

滯銷(xiao)商品要及(ji)時處理，可按照(zhao)以下程(cheng)序的處理方法處理：

五、超市水產品的鮮度管理

水(shui)產品(pin)在(zai)捕(bu)(bu)撈出(chu)水(shui)后，大部分都(dou)(dou)不能及時處(chu)理(li)，比較(jiao)容易(yi)(yi)(yi)腐敗變(bian)(bian)質(zhi)的(de)內臟及魚鰓等，就(jiu)會(hui)隨著(zhu)水(shui)產品(pin)一起運送。捕(bu)(bu)撈的(de)時候，水(shui)產品(pin)由(you)于擠壓和(he)掙(zheng)扎，其體(ti)內或體(ti)外都(dou)(dou)極易(yi)(yi)(yi)受(shou)傷，即使將水(shui)產品(pin)作低溫保存，對水(shui)產品(pin)產生(sheng)作用(yong)的(de)水(shui)中(zhong)細菌(jun)(jun)仍然(ran)會(hui)侵(qin)入肌(ji)肉(rou)(rou)使水(shui)產品(pin)的(de)品(pin)質(zhi)變(bian)(bian)壞(huai)；再加上(shang)產品(pin)本(ben)身的(de)肌(ji)肉(rou)(rou)組(zu)織(zhi)、成(cheng)分、特(te)性都(dou)(dou)比陸(lu)上(shang)動物(wu)脆弱，容易(yi)(yi)(yi)受(shou)傷，魚鱗易(yi)(yi)(yi)脫落，細菌(jun)(jun)極易(yi)(yi)(yi)從受(shou)傷部位入侵(qin)。另外由(you)于水(shui)產品(pin)的(de)體(ti)表普遍都(dou)(dou)帶有黏(nian)液，更加容易(yi)(yi)(yi)助長細菌(jun)(jun)的(de)繁殖，況(kuang)且(qie)水(shui)產品(pin)的(de)肌(ji)肉(rou)(rou)在(zai)死(si)后因為(wei)本(ben)身具(ju)有的(de)各種酵素(su)作用(yong)比陸(lu)上(shang)動物(wu)的(de)活潑，使水(shui)產品(pin)的(de)肉(rou)(rou)質(zhi)容易(yi)(yi)(yi)變(bian)(bian)壞(huai)，所以必須(xu)迅速加以適當的(de)處(chu)理(li)才能確保水(shui)產品(pin)的(de)鮮度。

（一）水產品鮮度管理的現場處理方法

水(shui)產(chan)品鮮度管(guan)理(li)的有效(xiao)方法是"低溫管(guan)理(li)"，因(yin)為低溫可(ke)緩(huan)和鮮魚(yu)的酵素(su)作用(yong)以及抑制(zhi)細(xi)菌繁殖作用(yong)，低溫管(guan)理(li)的種類為：

1、敷(fu)冰：以(yi)碎冰（或(huo)片冰）覆蓋于魚體(ti)，溫(wen)度(du)保持(chi)在5℃以(yi)內

①供應(ying)商每(mei)天(tian)送來的(de)水產品(pin)經(jing)運輸過(guo)程，受外界影響(xiang)，原覆蓋的(de)碎冰多已化解(jie)，使水產品(pin)的(de)體溫回升，為(wei)了避免影響(xiang)鮮度，驗(yan)收完貨(huo)后，應(ying)立即將水產品(pin)運回魚島敷冰作業。

② 經常注意冰(bing)(bing)臺上陳列的水(shui)(shui)產(chan)品(pin)是否有足夠的覆冰(bing)(bing)，并且(qie)隨時(shi)添加(jia)碎冰(bing)(bing)及噴灑足量冰(bing)(bing)鹽水(shui)(shui)，以保(bao)持水(shui)(shui)產(chan)品(pin)的鮮度。

③每晚營(ying)業(ye)結束時(shi)應(ying)將沒(mei)有(you)賣(mai)出的水產(chan)品(pin)細心(xin)的裝入(ru)塑料袋內再放(fang)入(ru)泡沫周轉箱，泡沫周轉箱的上下均應(ying)覆蓋冰塊來維持低溫再送入(ru)冷藏庫，因(yin)為水產(chan)品(pin)表層如果不與空(kong)氣(qi)直(zhi)接接觸，則水產(chan)品(pin)的鮮度可以維持比較長的時(shi)間(jian)。

2、冷(leng)(leng)藏：以冷(leng)(leng)藏庫設備來(lai)低(di)溫保存(cun)水(shui)產(chan)品，冷(leng)(leng)藏庫的正常(chang)溫度為0℃，要注意千(qian)萬(wan)別讓水(shui)產(chan)品裸露出(chu)來(lai)吹冷(leng)(leng)氣。

3、冷(leng)凍：以(yi)冷(leng)凍庫設備來低溫保存水產品，冷(leng)凍庫的正常(chang)溫度(du)為－18℃以(yi)下。

（二）低溫管理的內容

1、嚴(yan)格要求供(gong)應商(shang)低溫(wen)運送：水(shui)產品(pin)由產地、批發地運送到賣場的(de)過程中，低溫(wen)管理(li)要注(zhu)意不要產生冷卻中斷現象，使溫(wen)度(du)發生局部變化(hua)。忽冷忽熱的(de)，溫(wen)度(du)容易破壞水(shui)產品(pin)的(de)肌肉組(zu)織(zhi)，從而(er)影響(xiang)其鮮度(du)及(ji)品(pin)質(zhi)。

2、驗(yan)收貨(huo)與加工處理(li)時應盡量減(jian)少水產品在常溫中(zhong)的裸露時間。

3、水產冰鮮品，表(biao)面溫度應維持5℃以下。

4、待(dai)處理(li)的水產(chan)品(pin)應該是存(cun)放冷(leng)藏、冷(leng)凍庫內，生熟分開，分類存(cun)放。

5、冷(leng)凍(dong)品(pin)(pin)解凍(dong)時需(xu)要在(zai)低溫下進行(xing)，解凍(dong)時間應綬慢才能(neng)確(que)保(bao)品(pin)(pin)質，就是運用冷(leng)庫(ku)解凍(dong)法――在(zai)加(jia)工前一天，即將冷(leng)凍(dong)水(shui)產品(pin)(pin)移至庫(ku)中，使其溫度升(sheng)高到0℃左(zuo)右(you)，然后再(zai)進行(xing)處理。

6、冷凍水產品若(ruo)要加工，最佳時(shi)間為魚體尚未完(wan)全解凍前即應加工處理。

7、冷(leng)藏(zang)(zang)庫(ku)（柜）溫(wen)(wen)度設(she)定(ding)在－2℃～2℃之間，冷(leng)凍庫(ku)（柜）溫(wen)(wen)度設(she)定(ding)在－25℃～－18℃之間，并定(ding)期檢(jian)查庫(ku)溫(wen)(wen)，冷(leng)凍（冷(leng)藏(zang)(zang)）水產(chan)品(pin)存放不(bu)可以超過冷(leng)凍（藏(zang)(zang)）庫(ku)的(de)(de)安全線（送(song)、回風口）。每(mei)日記(ji)錄(lu)冷(leng)凍（藏(zang)(zang)）庫(ku)（柜）的(de)(de)除霜時(shi)間及次數，發現異常(chang)情況應立即轉(zhuan)移(yi)冷(leng)凍（藏(zang)(zang)）品(pin)至安全區并及時(shi)匯報相(xiang)關(guan)部門。另外注意冷(leng)凍（藏(zang)(zang)）庫(ku)（柜）必須定(ding)期清潔與清洗，任何水產(chan)品(pin)都(dou)不(bu)可以二次冷(leng)凍。

8、如果條件允許，操(cao)作間的溫度應該(gai)控制在15℃以(yi)下。

9、要求加工處理、包裝要迅速，以免商品溫度升高。

10、已(yi)包裝好的(de)成品應該立即送入展示柜或冷凍(dong)庫。

11、檢查到有(you)鮮度不良或有(you)異味的水產品應立(li)即從冷凍(dong)（藏）庫（柜）中剔除，避免發生(sheng)交叉、連(lian)鎖污染(ran)。

另外，做好(hao)衛生管理也是保證(zheng)水產品鮮度的有效方(fang)法(fa)。

六、超市熟食鮮度管理

考慮面(mian)(mian)包(bao)房不(bu)同的經營方式(shi)，在出租方式(shi)下會將熟食(shi)部(bu)和面(mian)(mian)包(bao)房并(bing)類(lei)管理(li)，若面(mian)(mian)包(bao)房為自營，則可以單獨設立面(mian)(mian)包(bao)部(bu)門(men)。

熟食(shi)經過(guo)二次(ci)加工后。保存期限(xian)相對變短(duan)，為求控制(zhi)熟食(shi)的(de)品(pin)質，保持新(xin)鮮(xian)度，提高形象，提高銷(xiao)售量，賣場務必(bi)對熟食(shi)的(de)鮮(xian)度管理嚴格控制(zhi)。

1、分類存(cun)放、先進(jin)先出原則

熟(shu)食(shi)品(pin)與半成品(pin)、原料要分(fen)開存(cun)放，不要混合在一起，以免熟(shu)食(shi)品(pin)受(shou)到(dao)污染。商(shang)品(pin)進倉庫后(hou)要標(biao)明日期(qi)，保證做(zuo)到(dao)先(xian)進先(xian)出，例如：今(jin)天到(dao)貨(huo)商(shang)品(pin)先(xian)不要急于陳(chen)列(lie)，先(xian)到(dao)倉庫檢查一遍是否前(qian)一天還有剩(sheng)余(yu)商(shang)品(pin)，若有，先(xian)把前(qian)一天的商(shang)品(pin)上(shang)排面，然(ran)后(hou)再陳(chen)列(lie)今(jin)天的商(shang)品(pin)。補(bu)貨(huo)時(shi)也一樣，先(xian)拿保質期(qi)較短的商(shang)品(pin)陳(chen)列(lie)，保質期(qi)長的延后(hou)再補(bu)，依此類(lei)推，須加工的新鮮(xian)品(pin)和凍品(pin)操作方法(fa)相同。

通常情況下(xia)，整(zheng)理(li)倉庫時應(ying)先把舊(jiu)的商品(pin)放在貨架外端，新鮮剛到(dao)的商品(pin)存放在里(li)面，并標明日期。

2、制作(zuo)加工時應注意原料品(pin)是否過期(qi)、品(pin)質是否合格。

3、原料品(pin)（未加工的商品(pin)）在(zai)冷(leng)藏或冷(leng)凍貯存時，需用(yong)籃子、箱子、袋子等封蓋(gai)好，避(bi)免(mian)應風化造成的鮮度(du)降低。

4、半(ban)成品或成品在冷藏時(shi)需用保(bao)鮮膜密封(feng)：冷藏庫(ku)在工作時(shi)，制冷機不停的(de)抽風轉換(huan)，庫(ku)里溫度降低的(de)同時(shi)，里面的(de)空(kong)氣也變(bian)得干燥。若貯存的(de)商(shang)品沒有用保(bao)鮮膜密封(feng)，商(shang)品容易(yi)風化、變(bian)味。

5、為(wei)了保證到貨的(de)成品、半成品、原料物的(de)新鮮度，凡(fan)進到賣場的(de)商品應盡快做(zuo)好(hao)低溫貯存。

6、加工(gong)剩(sheng)余(yu)的(de)原料物或成(cheng)品(pin)需盡(jin)快放(fang)進冷(leng)藏或冷(leng)凍庫貯(zhu)存，以免(mian)因時間過(guo)長(chang)，造成(cheng)變(bian)味(wei)、變(bian)質。

7、進入(ru)冷藏(zang)庫(ku)(ku)、冷凍(dong)庫(ku)(ku)應(ying)隨手關門，避(bi)免冷藏(zang)、冷凍(dong)庫(ku)(ku)溫度升(sheng)高，影響商品(pin)鮮度，增加(jia)能耗(hao)。

8、熟食（面包）冷(leng)藏溫度(du)正(zheng)常情況為0～4℃，冷(leng)凍溫度(du)正(zheng)常情況為－18℃。

9、搞好清(qing)潔衛生(sheng)（按(an)清(qing)潔計劃表(biao)執行），減少惡臭(chou)、腐(fu)爛細菌污(wu)染。

10、陳(chen)列(lie)柜溫度(du)，要控制在(zai)規定范圍內：熟食（面包）陳(chen)列(lie)熱柜正常情況為60℃，冷藏柜正常溫度(du)為0～5℃。

11、要積壓存貨（促銷品(pin)(pin)除外），盡量做到能(neng)賣多少進(jin)多少，自制商(shang)品(pin)(pin)要做到"少量多次"。

12、管理人員(yuan)要定(ding)時(shi)試(shi)吃品(pin)嘗商品(pin)，以確保(bao)品(pin)質：銷售管理人員(yuan)在販賣商品(pin)時(shi)，應定(ding)時(shi)試(shi)吃所賣商品(pin)，檢(jian)查(cha)有否變質、變味(wei)，以確保(bao)商品(pin)質量，正常情況下2～3小(xiao)時(shi)檢(jian)查(cha)一次(ci)。

13、每日盡量將商品售完(wan)或叫賣出清，以推陳出新，保持商品的(de)新鮮度。

七、超市日配的鮮度管理

1、先進先出(chu)的鮮度(du)(du)原(yuan)則：日配商(shang)品在倉庫碼放(fang)必須標明(ming)生產日期(qi)，以便在出(chu)貨時能做到保質期(qi)越(yue)(yue)短越(yue)(yue)先出(chu)貨，避(bi)免(mian)造(zao)成商(shang)品鮮度(du)(du)下降、增加損(sun)耗(hao)。

2、定期進行(xing)質檢(jian)：日配商品(pin)除了保質期是(shi)(shi)一種(zhong)鮮度依據外(wai)，其貯存溫度也是(shi)(shi)影(ying)響(xiang)鮮度的(de)重要因素。此外(wai)每日必(bi)須(xu)進行(xing)質量(liang)檢(jian)查：真空食(shi)品(pin)是(shi)(shi)否已(yi)脫空；牛奶、果汁紙盒是(shi)(shi)否漏氣，開始發(fa)酵、膨脹(zhang)；這(zhe)些都可造成鮮度不良，必(bi)須(xu)嚴格篩(shai)檢(jian)。

3、日配(pei)商品鮮度最佳貯存(cun)溫度