花膠首要有厚度，煲起不腥不潺和不溶化，食落粘滑又爽口，才算極品。一般品質多數用來熬湯，品質高者亦可用來做成菜式。花膠食療功效高，含有豐富的蛋白質、膠質、磷質及鈣質，女士視為養顏珍品。對身體各部分均有補益能力，無論男女老少均可食用，是補而不燥之珍貴佳品。

花膠怎么浸泡？

一般而言，對于體(ti)形較小或者一次(ci)可(ke)以燉(dun)煮一只的，可(ke)以直接浸(jin)發(fa)，浸(jin)發(fa)好后切開(kai)小塊再作燉(dun)煮。

花膠的(de)浸發(fa)方法主要(yao)有(you)水發(fa)、油發(fa)和蒸發(fa)三種(zhong)。

1、水發

對于體形(xing)較小(xiao)(xiao)、厚度一般的花膠，可用(yong)清(qing)水浸泡(pao)4個(ge)小(xiao)(xiao)時左右，待(dai)(dai)花膠軟(ruan)身即可切(qie)開小(xiao)(xiao)塊(kuai)；而(er)對于體形(xing)較大、質(zhi)厚的花膠，可用(yong)清(qing)水浸泡(pao)過夜，待(dai)(dai)花膠軟(ruan)身即可切(qie)開小(xiao)(xiao)塊(kuai)。

一般(ban)來說，水(shui)發所(suo)用(yong)的時(shi)間都需要4個小時(shi)以(yi)上。浸發好(hao)的花(hua)膠可以(yi)放入有姜片的燒開水(shui)中(zhong)滾約15分鐘以(yi)去除腥味即(ji)可燉煮。

注意：

泡發花膠時，切忌與(yu)煮蝦、蟹(xie)的水(shui)接(jie)觸，以免沾染異(yi)味。

2、油發

油發前要先用(yong)溫(wen)水把(ba)花膠(jiao)洗凈，瀝干，然后(hou)再放進溫(wen)油鍋中炸。油要保(bao)(bao)持低溫(wen)才能保(bao)(bao)證質量，炸時不(bu)要炸焦發黃(huang)、外焦里不(bu)透。當魚肚(du)炸到手一折就(jiu)斷，斷面(mian)如(ru)海(hai)綿(mian)狀時，就(jiu)可撈出。

但要注意，魚肚因厚薄不(bu)一，不(bu)會同時炸好，所以發好的要先撈出，以免過火(huo)。如果是體形大而質厚的花(hua)膠(jiao)，在(zai)油(you)發時，可先將花(hua)膠(jiao)在(zai)低(di)溫油(you)鍋中文火(huo)燜(men)1—2小時，見花(hua)膠(jiao)發軟后，再(zai)用中火(huo)提高油(you)溫，并(bing)不(bu)斷(duan)翻動，直至(zhi)花(hua)膠(jiao)脹大發足為止。

一般使用油發的花膠，都是用(yong)來烹飪菜肴的，烹制時應(ying)用(yong)姜(jiang)、蔥、油、鹽、燒酒起(qi)鑊，以(yi)去除花膠腥(xing)味。

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3、蒸發

把花(hua)膠放入(ru)盆(pen)中，加(jia)入(ru)冷水(shui)，用保鮮紙(zhi)封住盆(pen)口(kou)，上屜蒸(zheng)2—3小時后取出，然后切開，再進(jin)行烹調。

花膠魚肚怎么吃？

花膠燉牛奶

花膠(jiao)作為一(yi)種干制品，最簡單的(de)食用方法不過就(jiu)是(shi)與(yu)牛奶同燉。牛奶燉花膠(jiao)是(shi)一(yi)款奶味濃郁的(de)甜湯，具有(you)很好的(de)美膚(fu)養顏功效，是(shi)深受準媽媽和愛美人(ren)士所喜(xi)愛的(de)養生(sheng)湯品。

制作方法：

⒈花膠提前泡發(fa)洗(xi)凈；

⒉洗凈的(de)花膠剪成小(xiao)塊；

⒊生姜切片，與牛奶、花膠(jiao)一(yi)起放入燉盅；

⒋蓋好蓋子，隔水燉1.5小時，化入冰糖即可。

花膠燉雞湯

做法：

首先發好花膠。

發好(hao)后(hou)，花膠先在沸水(shui)里焯十來(lai)秒，放到燉盅里面加(jia)(jia)兩片生姜(jiang)，滴幾滴料酒，雞(ji)最好(hao)用(yong)老(lao)母雞(ji)，開膛后(hou)一定(ding)要去皮和黃油(you)，放入燉盅加(jia)(jia)上(shang)水(shui)蓋好(hao)蓋，燉上(shang)四個小時就好(hao)。

注意：

⒈一般花膠用冷水浸(jin)過夜。

⒉將花膠放進(jin)沸水(shui)(shui)里(li)約(yue)20分鐘，熄(xi)火，焗至水(shui)(shui)和暖。取出再泡冷水(shui)(shui)，每(mei)天要換(huan)水(shui)(shui)（切忌(ji)沾(zhan)到(dao)肥油）。

⒊花膠(jiao)為膠(jiao)質極重之物(wu)，容易(yi)黐底，煲時宜用竹笪墊底，以(yi)防燒焦。

⒋煮用時應用姜、蔥(cong)、油、鹽、燒酒起鑊，放入水，待水滾，把花膠放進沸(fei)水滾，約15分鐘以除腥味。

⒌花(hua)膠煲得時間(jian)長(chang)便(bian)會(hui)漸漸溶化。

6.要花膠好吃，首(shou)先煲好上(shang)湯，再放入(ru)花膠約20分鐘(zhong)便調味即可(ke)。

雞蓉燴的魚肚

用料：

主料：水(shui)發魚肚450克

配料：雞蓉100克、火腿絲少許(xu)、雞蛋(dan)

調(diao)料：精(jing)鹽、雞(ji)粉(fen)、味精(jing)、黃酒、姜、蔥(cong)、雞(ji)油、清湯、生粉(fen)各適量

步驟：

⒈將(jiang)水發魚肚改刀備用。

⒉雞蓉用(yong)蛋清、生粉(fen)、精(jing)鹽(yan)、味精(jing)、雞粉(fen)、清湯調勻備用(yong)。

⒊將(jiang)改刀的魚肚(du)用清(qing)湯、姜、蔥煨透(tou)入味(wei)，鍋內注(zhu)入清(qing)油至(zhi)四成(cheng)熱，入調勻(yun)的雞蓉，推勻(yun)雞蓉成(cheng)棉花(hua)狀，與魚肚(du)同燴(hui)即成(cheng)。

制作關鍵：

魚(yu)肚發透，不能有異味。調(diao)制(zhi)雞蓉時要(yao)用清湯。推雞蓉時要(yao)掌握好油溫。

芙蓉魚肚

制作材料：

主料(liao)：魚肚100克(ke)，雞蛋清75克(ke)

輔(fu)料：火(huo)腿10克(ke)，油(you)菜心(xin)50克(ke)，

調料：料酒10克，鹽3克，雞精(jing)2克，胡椒粉2克，豬(zhu)油（煉制）5克，植物(wu)油15克，雞油5克，淀粉（玉米）3克，大蔥5克，姜2克

做法：

⒈魚肚切成斜刀長方塊，用(yong)淀粉拌勻，30分鐘后(hou)用(yong)水洗(xi)凈(jing)，然后(hou)焯(zhuo)水；

⒉熟火腿切末；

⒊油菜心洗(xi)凈后(hou)焯水；

⒋雞蛋清置于碗內，加(jia)精鹽、雞精、淀(dian)粉攪勻，用溫熱的油炒成片，成為芙(fu)蓉狀(zhuang)；

⒌魚肚(du)用(yong)奶湯焯一(yi)下撈出；

⒍油(you)鍋(guo)置火上，添(tian)底油(you)，下(xia)(xia)入蔥段、姜(jiang)片煸(bian)炒(chao)出香味(wei)，再下(xia)(xia)入奶湯(tang)和魚肚，用精鹽、雞精調(diao)好口味(wei)，移至小火上燒10分鐘左(zuo)右；

⒎取出蔥段、姜(jiang)片，再將炒好的芙蓉倒入炒勻；

⒏用玉(yu)米(mi)粉(fen)勾芡，淋(lin)些(xie)雞(ji)油(you)即可裝盤，火腿(tui)末撒在(zai)上面(mian)；

⒐油菜心用(yong)奶湯、精(jing)鹽(yan)、料酒、雞精(jing)燒至入味，圍在魚(yu)肚旁邊(bian)。

蟹黃魚肚

主料：

鮮湖(hu)蟹(xie)黃150克，水發魚(yu)肚300克。

配料：

水發冬菇15克，火腿20克，黃瓜皮(pi)15克。

調料：

白油75克(ke)(ke)(ke)(ke)，清湯(tang)200克(ke)(ke)(ke)(ke)，精(jing)鹽3克(ke)(ke)(ke)(ke)，料酒25克(ke)(ke)(ke)(ke)，味(wei)精(jing)1克(ke)(ke)(ke)(ke)，水淀粉(fen)25克(ke)(ke)(ke)(ke)，雞油25克(ke)(ke)(ke)(ke)。

烹飪工藝：

⒈將水(shui)(shui)發魚肚用清(qing)水(shui)(shui)漂洗幾遍，擠干水(shui)(shui)分，切成6厘米長、3厘米寬(kuan)的(de)塊，放入沸水(shui)(shui)中，加入少許精鹽、料酒(jiu)氽(tun)透后撈出(chu)，擠出(chu)水(shui)(shui)分。

⒉炒(chao)勺內放入(ru)白油(you)50克，燒(shao)至四成熱時(shi)，放入(ru)蔥姜米，倒(dao)入(ru)蟹黃煸炒(chao)，烹入(ru)料酒，放精鹽、清湯少許，炒(chao)出紅(hong)油(you)時(shi)，將(jiang)蟹黃盛出四分之三。

3．炒勺內留四分之(zhi)一的蟹黃，再放(fang)入(ru)(ru)少許白油，加入(ru)(ru)氽過的魚(yu)肚(du)翻炒，邊炒邊放(fang)入(ru)(ru)清湯、精(jing)鹽(yan)、料酒(jiu)、味精(jing)，用少許水(shui)淀粉勾芡，然后盛入(ru)(ru)盤(pan)中間(jian)。

4．將盛出的蟹(xie)黃再倒入(ru)炒(chao)勺內，放入(ru)少許清(qing)湯，用水淀粉勾芡，淋上雞油，蒙蓋在魚(yu)肚(du)上即成。

海參炆

原料：

水發海參150克(ke)、水發花(hua)膠100克(ke)。

凈生菜葉100克、水發香(xiang)菇4片、蔥、姜。

蠔油(you)、老(lao)抽(chou)、魚露、料酒、淀粉、高湯(tang)、香油(you)、花生油(you)。

操作:

1、水發海參切3厘米(mi)長的段，水發花(hua)膠切成4*4厘米(mi)的塊(kuai)。用(yong)開水將海參及花(hua)膠燙一下撈(lao)出，用(yong)高(gao)湯煨好(hao)，蔥、姜(jiang)拍破待用(yong)。

2、炒鍋置于火上，加入少許油，加調味，將生菜煸熟盛入盤內。炒鍋重新上火，放少許底油，下入蔥、姜煸出香味依次加入高湯、料酒、蠔油、魚露、味精，開鍋后，將蔥、姜拿掉(diao)不(bu)要，隨后下入(ru)煨好的海(hai)參(can)、花膠及香菇片(pian)，燒片(pian)刻(ke)，下入(ru)水淀粉(fen)勾芡，淋少許香油，盛在放有(you)生菜的盤(pan)中即(ji)成。