一、德日廚刀之間的真正差別

德國菜刀和日本菜刀材質

對進口刀(dao)具稍微有(you)了解的(de)人就知道，日式刀(dao)以其無與倫(lun)比的(de)鋒利而聞名，相較之下德(de)國(guo)刀(dao)更耐用但鋒利度略遜，這(zhe)跟它們的(de)材質硬度有(you)很大的(de)關系。

不銹鋼(gang)的硬度(du)是用洛氏硬度(du)C標尺(chi)(HRC)來表示(shi)的，數值越高硬度(du)越大。德系(xi)廚(chu)刀所采用的鋼材大都是1.4116或(huo)者X50CRMOV15，硬(ying)度值在54-57之(zhi)間(jian)；而(er)普遍(bian)應用(yong)于(yu)日式(shi)廚刀(dao)的(de)VG-10硬度(du)值是60+，更高(gao)（燒）端(duan)（錢）的安來鋼、粉末鋼硬度最高(gao)可達62。

所以(yi)日式(shi)刀的硬度更(geng)大，它的特點是刀更(geng)鋒(feng)利，刀刃可以(yi)保持更(geng)久，但同時韌性會下降，使用不當容易崩壞。市面上(shang)一些品牌采用了(le)“夾鋼法”來制造，由(you)于(yu)軟鋼成本更低(di)，夾(jia)鋼法還能提升(sheng)刀具性價比。

而(er)相反的(de)，德系廚刀硬度更小(xiao)（但(dan)比起硬度值50左右(you)的(de)(de)中式刀還是(shi)高很(hen)多），刀的(de)(de)韌(ren)性(xing)相對(dui)更(geng)好(hao)，不易損壞(huai)更(geng)耐用，易于保(bao)養和打磨(mo)。但鋒(feng)利度會下降，刀刃保(bao)持度稍差，磨(mo)刀頻次更(geng)高。

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德國菜刀和日本菜刀刀刃角度

影響一把(ba)刀的(de)鋒利度的(de)除(chu)了材質硬度，還有刀刃角度。德(de)國刀的(de)刃角一般在20-22°。日本刀由于材質更硬，刀刃開得(de)很(hen)小也不會(hui)卷刃，刀刃角度更小，在10-16°之間。

日本人認為(wei)：刃角越小(xiao)，刀的切割(ge)路(lu)徑(jing)就(jiu)越小(xiao)，對(dui)食物(wu)的損害就(jiu)越小(xiao)。尤其在處理刺身的時候，能減少對(dui)細胞壁的破(po)壞，最大程度保持原(yuan)汁原(yuan)味(wei)。切面光(guang)滑如鏡，入口爽滑。

一般中式刀和西式刀都是雙(shuang)面開刃的(de)，而日式刀除了雙(shuang)面開刃，還有單面開刃的(de)：

單面(mian)開刃(ren)的(de)主要優(you)點是更容易進行(xing)超薄切(qie)割(ge)，以(yi)及減少食物的(de)粘附量。這完全(quan)體現(xian)了日本人對(dui)精細切(qie)割(ge)的(de)極致追(zhui)求(qiu)。單刃(ren)刀一(yi)般(ban)在切(qie)割(ge)精度(du)要求(qiu)非常高的(de)五星級酒店(dian)比較常見，刀功好(hao)的(de)師傅可以(yi)用它將蘿卜削成一(yi)整張畫(hua)卷一(yi)樣的(de)薄片。

不過單刃刀不適合左撇子(zi)，市面上還是雙刃刀具(ju)比較常見。

德國菜刀和日本菜刀刀身設計

每(mei)種刀(dao)(dao)的(de)設計都(dou)受其文化影響。日本人愛刺身，重(zhong)視食(shi)物的(de)口感和顏值，對(dui)刀(dao)(dao)具(ju)要求更高，不同的(de)食(shi)材對(dui)應(ying)不同的(de)刀(dao)(dao)具(ju)，而(er)且(qie)刀(dao)(dao)身也(ye)更加輕而(er)薄，便于(yu)輕松掌控，不受重(zhong)量影響。

而(er)德國人重(zhong)視刀具的(de)通用性(xing)(xing)和耐用性(xing)(xing)，因(yin)此刀身設計得更厚更重(zhong)，滿(man)足軟的(de)硬的(de)大(da)的(de)重(zhong)的(de)都能切。一把三叉的(de)8寸三德刀重(zhong)267g，同(tong)尺寸(cun)的日式刀(dao)要輕上一半。

在這點上，德國刀和(he)中(zhong)式(shi)刀比較像，所(suo)以大家用起(qi)來很順(shun)手。第一次(ci)用日(ri)式(shi)刀的人，可能不習慣它太輕，不過(guo)用上幾次(ci)，你就會深陷它那種(zhong)鋒利切(qie)割的快感中(zhong)。

總的來(lai)說，日式(shi)刀更擅長精(jing)細(xi)切割，適合“細活”，它可以把(ba)肉(rou)片(pian)輕松切得薄如(ru)紙，也很(hen)容易地把(ba)蔬菜(cai)切成(cheng)頭(tou)發絲，切面包能做到不掉屑(xie)……處理肉(rou)、魚、蔬菜(cai)等松軟的食(shi)材，沒有什(shen)么比日式刀(dao)更(geng)完(wan)美。但是切割又(you)重又(you)硬的東西有點挑戰(zhan)，比如(ru)砍骨頭(tou)，甚至(zhi)會損(sun)壞刀(dao)。

而德國刀則像(xiang)個(ge)糙(cao)老(lao)爺們(men)兒，粗活細活都能(neng)干，切、剁、砍、削樣(yang)樣(yang)都行，鋒(feng)利度雖不如日本廚(chu)刀，但遠勝于一般的中(zhong)式刀。

二、德國菜刀和日本菜刀哪個好

近(jin)年來，日式刀和德(de)國(guo)刀的(de)差異(yi)正在(zai)縮小，一些德(de)國(guo)刀具(ju)現(xian)在(zai)已經可以做更小的(de)刃角，而日本的(de)新合金也提高了刀具(ju)的(de)耐(nai)用性(xing)。

但是(shi)不得不說的(de)(de)是(shi)，同樣價(jia)格甚至更低價(jia)格下，日式刀(dao)(dao)使用(yong)的(de)(de)材質通常(chang)要優于德國刀(dao)(dao)，與德國人的(de)(de)含(han)糊不一樣，日本人喜歡把廚刀(dao)(dao)的(de)(de)材質掛在(zai)嘴邊，或(huo)者直接刻(ke)在(zai)刀(dao)(dao)身上。這種自信是(shi)追求品質感的(de)(de)社會習慣決定的(de)(de)。

再(zai)一點就是很(hen)多日式(shi)刀(dao)具都是出自匠人手(shou)工制作，一些刀(dao)具老品(pin)牌并不熱(re)衷于(yu)擴大(da)再(zai)生產。比如創立于(yu)1953年的(de)藤次郎，現(xian)在(zai)僅擁有75名(ming)員工(gong)，說它(ta)是日本十(shi)大刀(dao)具品牌很多人可能都不信。它(ta)一直堅(jian)持(chi)每(mei)把刀(dao)都由專業匠人手工(gong)開(kai)刃(ren)鍛(duan)造，鋒利無比的同時刃(ren)角的保(bao)持(chi)性也更好。

德國刀具(ju)已經沒有這種傳(chuan)承了，基(ji)本上都(dou)是工廠量產(chan)，當然(ran)人(ren)家的工藝也是沒得(de)說。

價格上(shang)，德(de)國(guo)刀和(he)日式刀都有入門(men)刀和(he)高端(duan)刀，從幾(ji)百元(yuan)到上(shang)萬元(yuan)不等(deng)。許(xu)多知(zhi)名刀具品(pin)牌兩百元(yuan)左右就能到手，完(wan)全能滿足基本家用，當然(ran)發燒友就另說了(le)。

所以日本廚刀和德國廚刀各自的優勢還是比較明顯的，如果真想獲得流暢的切削體驗，最理想的是這兩種刀具搭配使(shi)用(yong)，一個做細活(huo)，一個做粗活(huo)，得心應手。