肉類罐頭的種類有哪些

一、畜肉類

1、清蒸類罐頭

原(yuan)料(liao)經初步加(jia)工后，不經烹調而直接裝(zhuang)罐制成的罐頭(tou)。為(wei)保(bao)持原(yuan)有(you)食品(pin)特(te)有(you)的風味，只加(jia)入少(shao)量(liang)的食鹽(yan)（或稀鹽(yan)水）及香料(liao)。原(yuan)汁(zhi)(zhi)類(lei)罐頭(tou)也(ye)屬于清(qing)蒸類(lei)罐頭(tou)，只是原(yuan)汁(zhi)(zhi)類(lei)罐頭(tou)中要加(jia)入湯(tang)汁(zhi)(zhi)，而清(qing)蒸類(lei)罐頭(tou)一(yi)般不加(jia)湯(tang)汁(zhi)(zhi)。它(ta)的特(te)點是最大限度地保(bao)持了(le)原(yuan)料(liao)的特(te)有(you)風味。如(ru)原(yuan)汁(zhi)(zhi)豬肉(rou)(rou)、清(qing)蒸牛(niu)肉(rou)(rou)、白切雞(ji)等罐頭(tou)。

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2、調味類罐頭

原(yuan)料肉(rou)經過整(zheng)理(li)、預(yu)煮或油(you)炸、烹調(diao)后裝罐(guan)，加入(ru)調(diao)味(wei)(wei)汁液而制成的罐(guan)頭(tou)。這類(lei)(lei)罐(guan)頭(tou)按烹調(diao)方法及加入(ru)汁液的不同，可(ke)分為紅(hong)燒、五(wu)香(xiang)、豉汁、濃汁、咖喱、茄汁等(deng)(deng)類(lei)(lei)別。它(ta)的特點是(shi)具有(you)原(yuan)料和(he)配料特有(you)的風(feng)味(wei)(wei)和(he)香(xiang)味(wei)(wei)，色澤一致，塊形(xing)整(zheng)齊(qi)。如紅(hong)燒扣肉(rou)、咖喱牛肉(rou)、茄汁兔(tu)肉(rou)罐(guan)頭(tou)等(deng)(deng)。調(diao)味(wei)(wei)類(lei)(lei)罐(guan)頭(tou)是(shi)肉(rou)類(lei)(lei)罐(guan)頭(tou)品種(zhong)中(zhong)數量最多的一種(zhong)。

3、腌制類罐頭

腌制類罐頭是將原料肉整理，用(yong)食鹽、硝酸鹽、白糖(tang)等輔(fu)料配制而成的(de)混(hun)合鹽進(jin)行(xing)腌制后，再經(jing)過(guo)加工制成的(de)罐頭。這(zhe)類產品具有鮮(xian)艷的(de)紅色和較高(gao)的(de)保水性(xing)，如午餐肉、咸牛肉、豬肉火腿等。

4、煙熏類罐頭

煙熏(xun)類(lei)罐頭是將處理(li)后(hou)的(de)(de)原料經腌制，煙熏(xun)后(hou)制成的(de)(de)罐頭，有(you)鮮明的(de)(de)煙熏(xun)味，如西式(shi)火腿(tui)、煙熏(xun)肋條等。

5、香腸類罐頭

香腸類罐頭是將肉腌制(zhi)后再加入各種輔料(liao)，經斬(zhan)拌(ban)制(zhi)成肉糜，然后裝(zhuang)人腸衣，經煙(yan)熏(xun)、預煮再裝(zhuang)罐制(zhi)成的罐頭。

6、內臟類罐頭

內(nei)臟(zang)類(lei)罐(guan)頭是將(jiang)豬、牛、羊的內(nei)臟(zang)及副產品，經處理調味(wei)或腌制后制成的罐(guan)頭，即(ji)為內(nei)臟(zang)類(lei)罐(guan)頭，常見的有豬舌、牛舌、豬肝醬、牛尾(wei)湯(tang)、鹵豬雜(za)等罐(guan)頭。

二、禽肉類

1、白燒類禽(qin)罐(guan)頭

白燒類(lei)禽罐(guan)頭是將處理好(hao)的(de)原料經切塊、裝罐(guan)，加少許鹽(yan)（或香(xiang)料或稀鹽(yan)水）而制成的(de)罐(guan)頭產品，如白燒雞等(deng)罐(guan)頭。

2、去骨類(lei)禽罐頭

去骨類禽罐頭是指將(jiang)處理好的原(yuan)料經去骨、切塊、預(yu)煮(zhu)后(hou)，加入調味鹽（精(jing)鹽、胡(hu)椒粉、味精(jing)等）而(er)制成的罐頭產品(pin)，如(ru)去骨雞、去骨鴨等罐頭。

3、調味類禽罐(guan)頭

調味類禽罐(guan)(guan)頭是指將處理好的(de)原(yuan)料(liao)切塊（或(huo)小切塊），調味預煮（或(huo)油(you)炸）后裝罐(guan)(guan)，再加入湯汁、油(you)等而制(zhi)成的(de)罐(guan)(guan)頭產品。這類產品又可分為紅(hong)燒、咖喱、油(you)炸、陳皮、五香、醬汁、整只、香菇等不同類別(bie)，如紅(hong)燒雞、咖喱鴨、炸子雞、全雞等罐(guan)(guan)頭。

肉類罐頭生產工藝技術要點

1、預處理

原料(liao)的預(yu)處理包括洗滌，去(qu)骨(gu)(gu)(gu)(gu)(gu)，去(qu)皮，去(qu)淋巴，切(qie)除(chu)不宜加工(gong)的部分(fen)這幾(ji)個重要步(bu)驟。各種肉(rou)類原料(liao)進行(xing)預(yu)處理時，首(shou)先(xian)要清水洗滌，除(chu)凈表面污物后，砍去(qu)腳圈分(fen)段。然(ran)后分(fen)別進行(xing)剔骨(gu)(gu)(gu)(gu)(gu)去(qu)皮，將分(fen)段后之肉(rou)順次剔除(chu)脊椎肋(lei)(lei)骨(gu)(gu)(gu)(gu)(gu)、腿(tui)骨(gu)(gu)(gu)(gu)(gu)及全部硬骨(gu)(gu)(gu)(gu)(gu)和軟骨(gu)(gu)(gu)(gu)(gu)。剔除(chu)肋(lei)(lei)骨(gu)(gu)(gu)(gu)(gu)及腿(tui)骨(gu)(gu)(gu)(gu)(gu)時，必須注(zhu)意保證(zheng)肋(lei)(lei)條(tiao)肉(rou)，腿(tui)部肉(rou)之完(wan)整，避免(mian)碎肉(rou)以及碎骨(gu)(gu)(gu)(gu)(gu)渣。

肉(rou)(rou)類原(yuan)料去皮(pi)時(shi)刀面貼(tie)皮(pi)進刀、要求(qiu)皮(pi)上不(bu)帶(dai)肥(fei)肉(rou)(rou)，肉(rou)(rou)上不(bu)帶(dai)皮(pi)，然后按原(yuan)料規格要求(qiu)割(ge)除(chu)(chu)全部(bu)淋巴(ba)、頸(jing)部(bu)刀口肉(rou)(rou)、奶脯部(bu)位泡肉(rou)(rou)、黑色素肉(rou)(rou)、粗組織(zhi)膜、淤血等，并除(chu)(chu)凈(jing)表面油污、毛(mao)及(ji)其他雜(za)質。

2、原料預煮

肉(rou)(rou)(rou)(rou)類在預(yu)煮(zhu)時，肌(ji)肉(rou)(rou)(rou)(rou)中的(de)蛋(dan)白(bai)(bai)質受熱后(hou)逐漸凝(ning)固(gu)(gu)，使(shi)屬于(yu)(yu)肌(ji)漿部分(fen)的(de)各種蛋(dan)白(bai)(bai)質發(fa)生(sheng)不(bu)可逆的(de)變化，而成為不(bu)可溶性(xing)的(de)物(wu)質。隨著(zhu)蛋(dan)白(bai)(bai)質的(de)凝(ning)固(gu)(gu)，親水的(de)膠體(ti)體(ti)系(xi)遭到破壞，而失去持水能(neng)力，因而發(fa)生(sheng)脫水作用。由于(yu)(yu)蛋(dan)白(bai)(bai)質的(de)凝(ning)固(gu)(gu)，使(shi)肌(ji)肉(rou)(rou)(rou)(rou)組織緊密，具有一定程度(du)的(de)硬塊，便于(yu)(yu)切塊，同時肌(ji)肉(rou)(rou)(rou)(rou)脫水后(hou)，能(neng)使(shi)調(diao)味液滲入肌(ji)肉(rou)(rou)(rou)(rou)，對成品的(de)固(gu)(gu)形(xing)物(wu)量提供了保證。此外(wai)，預(yu)煮(zhu)處理能(neng)殺(sha)(sha)滅肌(ji)肉(rou)(rou)(rou)(rou)上(shang)附著(zhu)的(de)一部分(fen)微生(sheng)物(wu)，有助于(yu)(yu)殺(sha)(sha)菌效果。

預(yu)煮時，水(shui)(shui)與(yu)肉(rou)之比(bi)一般約為1.5：1，以(yi)(yi)淹(yan)沒肉(rou)塊為度(du)。預(yu)煮時間(jian)一般為30到60分鐘，預(yu)煮過(guo)程中的重量變(bian)化(hua)，則以(yi)(yi)膠(jiao)體中析出的水(shui)(shui)分為主。為了減少營養物質(zhi)的流失起見，在肉(rou)類罐(guan)頭的原料預(yu)煮過(guo)程中，可用少量原料分批投(tou)入沸水(shui)(shui)的辦法，使表面蛋(dan)白質(zhi)立(li)即凝(ning)固(gu)，形成保護層(ceng)而減少損失。

3、原料油炸

肉(rou)類(lei)油(you)炸時(shi)，食品有吸收油(you)脂的現象，因而提高了它的營養價值。同時(shi)經油(you)炸后，肌肉(rou)組織酥硬穩定，色澤和風味(wei)都得(de)到(dao)改善。

一般(ban)來說采用開口(kou)鍋放(fang)入植物油(you)熬熟，然(ran)后根據鍋的(de)容量將原(yuan)料(liao)(liao)分批放(fang)入鍋內進(jin)行(xing)油(you)炸(zha)。油(you)炸(zha)溫(wen)度為(wei)160到180度，時(shi)(shi)間依原(yuan)料(liao)(liao)的(de)組織密度、形狀(zhuang)、塊的(de)大小(xiao)、油(you)炸(zha)溫(wen)度和成品質量要求等(deng)而(er)有不同。大部分產品在油(you)炸(zha)前都要求涂(tu)上(shang)焦(jiao)糖(tang)色液，待油(you)炸(zha)后，其表面色澤呈醬(jiang)黃(huang)色或(huo)醬(jiang)紅色即(ji)行(xing)，一般(ban)油(you)炸(zha)時(shi)(shi)間為(wei)1分鐘(zhong)左(zuo)右。

4、裝罐

根據不同產品分別可采用抗硫涂料(liao)罐(guan)(guan)，防粘涂料(liao)罐(guan)(guan)或經(jing)鈍化(hua)處理的素鐵罐(guan)(guan)進行(xing)裝罐(guan)(guan)。裝罐(guan)(guan)前應(ying)清洗干凈罐(guan)(guan)頭(tou)，并經(jing)沸水(shui)消毒，倒罐(guan)(guan)瀝水(shui)或烘(hong)干。

原汁(zhi)(zhi)，清蒸類以(yi)及(ji)生裝(zhuang)產(chan)品，主(zhu)要(yao)是控制好肥瘦、部位的(de)(de)搭(da)配(pei)、湯汁(zhi)(zhi)或(huo)豬皮膠的(de)(de)加量，以(yi)保證(zheng)(zheng)固形物的(de)(de)含(han)量達到要(yao)求。油(you)(you)炸產(chan)品，則主(zhu)要(yao)控制油(you)(you)炸的(de)(de)脫水率(lv)。需(xu)預煮的(de)(de)產(chan)品，預煮的(de)(de)時間和溫(wen)度以(yi)及(ji)夾層鍋的(de)(de)蒸汽(qi)壓的(de)(de)控制則十分重(zhong)要(yao)。裝(zhuang)罐(guan)時，罐(guan)內食品應保證(zheng)(zheng)規定的(de)(de)分量和塊數。裝(zhuang)罐(guan)前食品須經(jing)過(guo)定量后再裝(zhuang)罐(guan)。

5、排氣

排(pai)氣(qi)主要分加熱(re)排(pai)氣(qi)和抽氣(qi)兩(liang)種，由于加熱(re)排(pai)氣(qi)多了一(yi)(yi)道工序，既花勞動力(li)，又占用(yong)了車間面積，同時(shi)多了一(yi)(yi)次熱(re)處理，往往對產(chan)(chan)品的質量有影響(xiang)，有時(shi)還會產(chan)(chan)生流膠現象(xiang)，生產(chan)(chan)能力(li)又較(jiao)低(di)，故能用(yong)真空封(feng)罐(guan)機抽氣(qi)密(mi)(mi)封(feng)的產(chan)(chan)品，盡量用(yong)抽氣(qi)密(mi)(mi)封(feng)。

目前對待特大罐型(xing)及帶骨產品尚用加熱排氣，若采(cai)用抽氣密封(feng)，如果仍(reng)能保證產品質量，則盡可能采(cai)用抽氣密封(feng)。

6、密封

根據罐(guan)(guan)(guan)(guan)型及品(pin)種不同，選(xuan)擇適(shi)宜(yi)的(de)罐(guan)(guan)(guan)(guan)中心溫度或(huo)真(zhen)空度，防止成品(pin)真(zhen)空度過高或(huo)過低(di)而引起殺菌(jun)(jun)后(hou)的(de)癟罐(guan)(guan)(guan)(guan)或(huo)物理(li)性(xing)脹罐(guan)(guan)(guan)(guan)。密封后(hou)的(de)罐(guan)(guan)(guan)(guan)頭，用熱水或(huo)洗滌液洗凈罐(guan)(guan)(guan)(guan)外油污，迅速殺菌(jun)(jun)。同時，儲藏時嚴防積壓(ya)，以(yi)免引起罐(guan)(guan)(guan)(guan)內(nei)細(xi)菌(jun)(jun)繁(fan)殖敗(bai)壞或(huo)風味惡化、真(zhen)空度降低(di)等(deng)質量問題。