肉類罐頭的種類有哪些

一、畜肉類

1、清蒸類罐頭

原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)經初步加(jia)工后，不經烹調而直接裝罐(guan)制(zhi)成的(de)罐(guan)頭(tou)。為保持原(yuan)(yuan)(yuan)有食品特有的(de)風(feng)味，只(zhi)加(jia)入少(shao)量的(de)食鹽(yan)（或稀鹽(yan)水）及(ji)香料(liao)(liao)。原(yuan)(yuan)(yuan)汁(zhi)類(lei)(lei)罐(guan)頭(tou)也屬于清蒸類(lei)(lei)罐(guan)頭(tou)，只(zhi)是(shi)原(yuan)(yuan)(yuan)汁(zhi)類(lei)(lei)罐(guan)頭(tou)中要加(jia)入湯汁(zhi)，而清蒸類(lei)(lei)罐(guan)頭(tou)一般不加(jia)湯汁(zhi)。它的(de)特點(dian)是(shi)最(zui)大限度地保持了原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)(liao)的(de)特有風(feng)味。如原(yuan)(yuan)(yuan)汁(zhi)豬(zhu)肉(rou)、清蒸牛肉(rou)、白(bai)切雞等罐(guan)頭(tou)。

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2、調味類罐頭

原料(liao)肉(rou)經過(guo)整理、預煮或(huo)油炸、烹調(diao)(diao)后裝罐(guan)，加(jia)入調(diao)(diao)味汁液而制成的(de)罐(guan)頭(tou)。這類罐(guan)頭(tou)按烹調(diao)(diao)方法及加(jia)入汁液的(de)不同(tong)，可分(fen)為(wei)紅(hong)燒(shao)、五香(xiang)(xiang)、豉汁、濃汁、咖喱、茄汁等(deng)類別。它的(de)特點是(shi)具有原料(liao)和(he)配料(liao)特有的(de)風味和(he)香(xiang)(xiang)味，色澤一致，塊形整齊(qi)。如紅(hong)燒(shao)扣肉(rou)、咖喱牛肉(rou)、茄汁兔肉(rou)罐(guan)頭(tou)等(deng)。調(diao)(diao)味類罐(guan)頭(tou)是(shi)肉(rou)類罐(guan)頭(tou)品(pin)種(zhong)中數量最多的(de)一種(zhong)。

3、腌制類罐頭

腌制類罐頭是將原料(liao)肉(rou)整理(li)，用食鹽、硝酸鹽、白(bai)糖(tang)等(deng)輔料(liao)配制而成的(de)(de)混合鹽進行腌制后，再(zai)經過加工制成的(de)(de)罐頭。這類產品具有鮮(xian)艷的(de)(de)紅色和較高的(de)(de)保水(shui)性，如(ru)午餐(can)肉(rou)、咸(xian)牛肉(rou)、豬肉(rou)火腿等(deng)。

4、煙熏類罐頭

煙熏(xun)(xun)類罐(guan)頭是將(jiang)處理后的原料經腌制，煙熏(xun)(xun)后制成的罐(guan)頭，有鮮明的煙熏(xun)(xun)味，如西式火腿、煙熏(xun)(xun)肋條等。

5、香腸類罐頭

香腸(chang)類罐(guan)頭是將(jiang)肉(rou)腌制(zhi)后再加入各種輔料，經斬拌制(zhi)成肉(rou)糜，然后裝人(ren)腸(chang)衣，經煙(yan)熏(xun)、預煮再裝罐(guan)制(zhi)成的罐(guan)頭。

6、內臟類罐頭

內(nei)臟類(lei)罐頭(tou)是將豬(zhu)、牛、羊的內(nei)臟及副產品，經處理調味(wei)或腌制(zhi)后(hou)制(zhi)成的罐頭(tou)，即為內(nei)臟類(lei)罐頭(tou)，常見的有豬(zhu)舌、牛舌、豬(zhu)肝(gan)醬(jiang)、牛尾湯、鹵豬(zhu)雜(za)等罐頭(tou)。

二、禽肉類

1、白燒類禽罐頭(tou)

白燒類禽罐頭(tou)(tou)是將處理好的(de)原料經切塊、裝(zhuang)罐，加少許鹽（或(huo)香(xiang)料或(huo)稀鹽水）而制成的(de)罐頭(tou)(tou)產品(pin)，如白燒雞等罐頭(tou)(tou)。

2、去(qu)骨類禽罐頭

去(qu)骨類禽(qin)罐頭是(shi)指將處理好的原料經(jing)去(qu)骨、切(qie)塊(kuai)、預煮后(hou)，加入調(diao)味鹽(yan)（精(jing)鹽(yan)、胡椒粉、味精(jing)等(deng)）而制成的罐頭產品，如(ru)去(qu)骨雞、去(qu)骨鴨等(deng)罐頭。

3、調味類禽(qin)罐頭(tou)

調味(wei)類(lei)禽罐頭(tou)是指將處理(li)好的原料切(qie)塊（或(huo)小切(qie)塊），調味(wei)預(yu)煮(zhu)（或(huo)油(you)炸）后裝(zhuang)罐，再加入湯(tang)汁(zhi)、油(you)等(deng)而制(zhi)成(cheng)的罐頭(tou)產品。這類(lei)產品又可分(fen)為(wei)紅燒(shao)、咖喱、油(you)炸、陳皮、五香、醬汁(zhi)、整只、香菇等(deng)不(bu)同類(lei)別，如(ru)紅燒(shao)雞、咖喱鴨、炸子雞、全(quan)雞等(deng)罐頭(tou)。

肉類罐頭生產工藝技術要點

1、預處理

原料的預處(chu)理(li)包括洗滌，去(qu)(qu)骨(gu)(gu)，去(qu)(qu)皮，去(qu)(qu)淋巴，切除(chu)(chu)不宜加工(gong)的部(bu)分(fen)這幾個(ge)重要步驟。各(ge)種肉(rou)(rou)類原料進(jin)行預處(chu)理(li)時，首先要清(qing)水洗滌，除(chu)(chu)凈(jing)表(biao)面污物(wu)后(hou)，砍(kan)去(qu)(qu)腳圈分(fen)段(duan)。然后(hou)分(fen)別進(jin)行剔骨(gu)(gu)去(qu)(qu)皮，將分(fen)段(duan)后(hou)之(zhi)肉(rou)(rou)順次剔除(chu)(chu)脊(ji)椎肋骨(gu)(gu)、腿骨(gu)(gu)及(ji)全部(bu)硬骨(gu)(gu)和軟(ruan)骨(gu)(gu)。剔除(chu)(chu)肋骨(gu)(gu)及(ji)腿骨(gu)(gu)時，必須注意保證肋條肉(rou)(rou)，腿部(bu)肉(rou)(rou)之(zhi)完整(zheng)，避免碎(sui)肉(rou)(rou)以(yi)及(ji)碎(sui)骨(gu)(gu)渣。

肉(rou)(rou)(rou)(rou)類原料去皮(pi)時(shi)刀(dao)面貼皮(pi)進刀(dao)、要求皮(pi)上不(bu)帶肥肉(rou)(rou)(rou)(rou)，肉(rou)(rou)(rou)(rou)上不(bu)帶皮(pi)，然(ran)后按原料規格要求割除(chu)全(quan)部淋巴、頸部刀(dao)口肉(rou)(rou)(rou)(rou)、奶脯部位泡肉(rou)(rou)(rou)(rou)、黑色素肉(rou)(rou)(rou)(rou)、粗(cu)組(zu)織膜、淤血等，并除(chu)凈表面油污(wu)、毛及其他雜質。

2、原料預煮

肉類在預(yu)煮時，肌(ji)肉中的蛋白質受熱后(hou)逐(zhu)漸凝固(gu)，使(shi)屬(shu)于(yu)肌(ji)漿部分的各種蛋白質發生(sheng)不可逆的變(bian)化，而成為不可溶(rong)性的物質。隨著蛋白質的凝固(gu)，親(qin)水的膠體(ti)體(ti)系遭(zao)到破壞，而失去持水能力，因(yin)而發生(sheng)脫水作用。由(you)于(yu)蛋白質的凝固(gu)，使(shi)肌(ji)肉組織(zhi)緊密(mi)，具有一定程度的硬塊，便(bian)于(yu)切塊，同時肌(ji)肉脫水后(hou)，能使(shi)調味液滲入肌(ji)肉，對(dui)成品的固(gu)形物量提(ti)供了(le)保證(zheng)。此外，預(yu)煮處理能殺(sha)滅(mie)肌(ji)肉上附著的一部分微生(sheng)物，有助(zhu)于(yu)殺(sha)菌(jun)效果。

預(yu)煮時，水與肉(rou)之比(bi)一般約為(wei)1.5：1，以(yi)淹(yan)沒(mei)肉(rou)塊為(wei)度(du)。預(yu)煮時間一般為(wei)30到60分鐘，預(yu)煮過程中(zhong)的(de)(de)重量變化，則以(yi)膠體中(zhong)析出的(de)(de)水分為(wei)主。為(wei)了減少營養物質的(de)(de)流失起見，在(zai)肉(rou)類罐頭的(de)(de)原料預(yu)煮過程中(zhong)，可用少量原料分批投入沸水的(de)(de)辦法，使表(biao)面蛋白質立即凝(ning)固，形成保護(hu)層而減少損失。

3、原料油炸

肉(rou)類油炸(zha)時，食品(pin)有吸(xi)收油脂的現象，因而提(ti)高(gao)了它的營(ying)養價(jia)值。同時經油炸(zha)后(hou)，肌肉(rou)組織酥硬穩定，色澤和風味都得到改善。

一般來說采用開(kai)口鍋放入植物油熬熟(shu)，然后根據鍋的容量將原(yuan)料(liao)分批放入鍋內(nei)進(jin)行(xing)(xing)油炸。油炸溫度(du)(du)(du)為160到180度(du)(du)(du)，時間(jian)依原(yuan)料(liao)的組織密(mi)度(du)(du)(du)、形狀、塊的大小、油炸溫度(du)(du)(du)和成品質量要求等(deng)而有不同。大部分產品在油炸前都要求涂上(shang)焦糖(tang)色液，待(dai)油炸后，其表(biao)面色澤呈醬(jiang)(jiang)黃色或(huo)醬(jiang)(jiang)紅(hong)色即行(xing)(xing)，一般油炸時間(jian)為1分鐘左右(you)。

4、裝罐

根據不同(tong)產品(pin)分別(bie)可采用(yong)抗硫涂(tu)料罐(guan)，防(fang)粘涂(tu)料罐(guan)或經鈍化(hua)處理的素(su)鐵罐(guan)進行裝罐(guan)。裝罐(guan)前應清(qing)洗干凈罐(guan)頭，并經沸水(shui)消毒，倒罐(guan)瀝水(shui)或烘干。

原汁，清(qing)蒸(zheng)類以(yi)及生裝產(chan)品(pin)，主(zhu)要(yao)是控制好(hao)肥瘦(shou)、部位的(de)(de)搭配(pei)、湯汁或豬(zhu)皮膠的(de)(de)加(jia)量(liang)(liang)，以(yi)保證(zheng)固形物的(de)(de)含(han)量(liang)(liang)達(da)到要(yao)求。油炸產(chan)品(pin)，則主(zhu)要(yao)控制油炸的(de)(de)脫水率。需預煮的(de)(de)產(chan)品(pin)，預煮的(de)(de)時間和(he)溫度以(yi)及夾層鍋的(de)(de)蒸(zheng)汽壓(ya)的(de)(de)控制則十(shi)分(fen)(fen)重(zhong)要(yao)。裝罐(guan)時，罐(guan)內食品(pin)應保證(zheng)規定的(de)(de)分(fen)(fen)量(liang)(liang)和(he)塊數。裝罐(guan)前食品(pin)須經(jing)過(guo)定量(liang)(liang)后再裝罐(guan)。

5、排氣

排(pai)氣(qi)(qi)主要分(fen)加(jia)熱(re)排(pai)氣(qi)(qi)和抽氣(qi)(qi)兩種，由于加(jia)熱(re)排(pai)氣(qi)(qi)多了(le)(le)一道(dao)工序，既花勞動力(li)，又占用(yong)了(le)(le)車間(jian)面積，同時多了(le)(le)一次(ci)熱(re)處理，往往對產(chan)品的質量有影響，有時還會(hui)產(chan)生流膠現象，生產(chan)能力(li)又較(jiao)低，故能用(yong)真空(kong)封罐機抽氣(qi)(qi)密封的產(chan)品，盡(jin)量用(yong)抽氣(qi)(qi)密封。

目前對待特大罐(guan)型及帶骨產(chan)品尚(shang)用加(jia)熱排氣，若采用抽(chou)氣密封(feng)，如(ru)果仍能(neng)保證產(chan)品質量，則(ze)盡可能(neng)采用抽(chou)氣密封(feng)。

6、密封

根(gen)據罐型及(ji)品(pin)種不同，選擇適宜的(de)罐中心(xin)溫度(du)或真空(kong)(kong)度(du)，防止成品(pin)真空(kong)(kong)度(du)過(guo)(guo)高或過(guo)(guo)低而引(yin)起殺(sha)菌(jun)后(hou)的(de)癟罐或物理性脹罐。密封后(hou)的(de)罐頭(tou)，用熱水或洗滌(di)液洗凈罐外油污，迅速殺(sha)菌(jun)。同時，儲藏時嚴防積(ji)壓，以免引(yin)起罐內細菌(jun)繁殖敗壞(huai)或風(feng)味(wei)惡(e)化(hua)、真空(kong)(kong)度(du)降低等質量問題。