手打牛肉丸怎么做

1、手打牛(niu)肉(rou)丸的制作食材有牛(niu)腿肉(rou)、豬(zhu)肥膘(biao)、白(bai)胡椒粉(fen)、蔥(cong)、生姜、雞(ji)蛋個(ge)、糖、鹽、雞(ji)精、食用(yong)油等等，制作時，先(xian)將(jiang)蔥(cong)、姜洗凈切(qie)成(cheng)末，將(jiang)牛(niu)肉(rou)切(qie)小塊(kuai)，切(qie)的時候去筋，再剁(duo)成(cheng)肉(rou)糜(mi)，將(jiang)豬(zhu)肥膘(biao)剁(duo)成(cheng)糜(mi)。

2、然后，找一大盆(pen)子，放入牛肉糜(mi)、豬肥膘糜(mi)、雞蛋(dan)一個、白胡椒粉、蔥(cong)末(mo)、姜末(mo)、糖、鹽、雞精、少(shao)許食(shi)用(yong)油，用(yong)力向一個方向攪拌，中途感(gan)覺肉糜(mi)干澀了，加少(shao)許水繼續(xu)攪拌，一般要加2~3次清水。

3、待肉糜有(you)粘性(xing)后，用手(shou)抓(zhua)起肉糜在(zai)盆中反復摔打(da)(da)，直到打(da)(da)出肉糜表面有(you)膠狀質感。

4、肉糜打好后，在鍋中煮(zhu)清水，量(liang)多些，看到鍋底有泡起來，大約80度，馬上轉小火(huo)，千萬不能煮(zhu)沸(fei)，否則(ze)牛肉丸就失去(qu)彈性了。

5、最后，用手擠(ji)丸(wan)(wan)子(zi)放入80度(du)的水中(zhong)煮，動(dong)作快些，中(zhong)途(tu)千萬不能(neng)煮沸，10分(fen)鐘左右(you)，牛(niu)肉丸(wan)(wan)會(hui)浮(fu)上(shang)水面，就好了，這樣做(zuo)出的手打牛(niu)肉丸(wan)(wan)才有(you)彈性。

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常見牛肉丸的制作技巧

一、玉林牛肉丸

1、先(xian)要精選新鮮的黃牛后腿(tui)嫩肉，剔去(qu)肉筋，切成肉條(tiao)。

2、然后置一光滑的青(qing)石(shi)板上(shang)，用硬木(mu)槌(chui)把肉條捶得糜爛(lan)，變成肉醬，使(shi)之(zhi)起膠。

3、再加進鹽油并少量枧水、適(shi)量生粉和(he)一(yi)點點胡椒，又邊(bian)捶邊(bian)拌和(he)，把(ba)它(ta)捶成“肉膏”狀。

再(zai)用手抓(zhua)起肉醬團(tuan)用力摜(guan)甩(shuai)于(yu)瓦內，如此反復多(duo)次，直至扯開肉醬又(you)突然(ran)放手，它能(neng)迅速自(zi)動(dong)縮回原狀為度。這樣做出的肉丸爽(shuang)脆而有(you)彈性。

4、接著將做好的生肉(rou)丸置開(kai)水鍋(guo)中(zhong)速煮，讓其(qi)先(xian)沉(chen)后浮，撈起(qi)再進油鍋(guo)稍炸(zha)（煮）一下。炸(zha)（煮）時，一見肉(rou)丸膨脹(zhang)，即要撈出，否則會破壞口(kou)感。

二、撒尿牛肉丸

1、用玄(xuan)鐵(tie)鐵(tie)棒(bang)兩支左(zuo)右出(chu)力(li)將牛(niu)肉以蠻力(li)碎筋，請(qing)擊打兩萬六仟八佰多(duo)下；

2、接著將瀨尿(niao)蝦(xia)剝殼去腸。放入果汁(zhi)機(ji)中打(da)成泥狀；

3、然后(hou)放入(ru)鍋中(zhong)，加入(ru)鹽、味精、高湯、胡(hu)椒(jiao)粉、老酒(jiu)、糖提(ti)味。將蝦漿煮至半熟，再倒出於鐵盤放涼(liang)，之(zhi)(zhi)后(hou)放如(ru)冰箱使(shi)之(zhi)(zhi)結凍；

4、牛肉處(chu)理好了(le)之后(hou)，用(yong)湯匙挖出一塊(kuai)荔枝大小的份量；

5、將剛剛冷凍好的蝦(xia)漿切(qie)成方(fang)塊狀，大(da)小以不超過1.5公分為最佳，將方(fang)塊仔(zi)細(xi)塞入牛丸。

6、接(jie)著(zhu)煮(zhu)好一鍋大骨高湯，將牛丸放入(ru)煮(zhu)透即可。

三、龍巖牛肉丸

1、牛(niu)肉(rou)(rou)必(bi)須除凈(jing)筋膜，并(bing)用(yong)攪拌機(ji)絞三遍，因為這樣才能使牛(niu)肉(rou)(rou)的(de)肌(ji)肉(rou)(rou)組織受到最大(da)破壞，從(cong)而擴(kuo)大(da)肌(ji)肉(rou)(rou)中蛋白質與水(shui)的(de)接觸(chu)面，增加持(chi)水(shui)量。

2、淀粉加熱后，會吸水(shui)糊化膨(peng)脹，黏度增大，這樣可增強牛肉(rou)蛋(dan)白的(de)強度（便于丸子(zi)(zi)成(cheng)型），并能增加牛肉(rou)丸的(de)彈(dan)性(xing)。不(bu)過這里(li)也要掌(zhang)握(wo)好淀粉的(de)用量，過少，則(ze)丸子(zi)(zi)的(de)黏稠(chou)力(li)不(bu)足，影(ying)響彈(dan)力(li)；過多，則(ze)丸子(zi)(zi)又容易發硬，浮(fu)力(li)小(xiao)，入口不(bu)爽(shuang)。

3、攪打(da)牛(niu)肉(rou)糝時(shi)，一(yi)定要順一(yi)個方(fang)向，否則牛(niu)肉(rou)餡(xian)難以形(xing)成膠狀。

4、攪打好的(de)牛肉糝至少要(yao)在冰箱中冷藏(zang)4小時以上，目的(de)是使食(shi)粉、調味(wei)料有充足(zu)的(de)時間(jian)發揮作用。

5、牛(niu)肉丸在加熱(re)前(qian)，先用冷水泡一下(xia)，可增強其爽滑度；牛(niu)肉丸煮(zhu)制時(shi)，宜用小(xiao)火慢慢加熱(re)；煮(zhu)熟后(hou)，要放入(ru)冷水中浸泡，以增強其彈力。