一、煉乳是什么

煉乳是(shi)一種牛(niu)奶(nai)制品(pin)，用鮮牛(niu)奶(nai)或羊奶(nai)經(jing)過(guo)消毒濃(nong)縮(suo)制成的飲料，它的特點是(shi)可貯存較長時間(jian)。

通常是將(jiang)鮮乳(ru)經真空濃縮(suo)(suo)或(huo)其他方法(fa)除去大(da)部分(fen)的水分(fen)，濃縮(suo)(suo)至原體積(ji)25%～40%左右的乳(ru)制品，再加(jia)入40%的蔗糖裝罐制成的。煉乳(ru)太甜，必(bi)須加(jia)5-8倍(bei)的水來(lai)稀釋。但當甜味(wei)符(fu)合要求時，往往蛋(dan)(dan)白質和脂肪(fang)(fang)的濃度也比新(xin)鮮牛奶下降了一半。如(ru)果在煉乳(ru)中加(jia)入水，使蛋(dan)(dan)白質和脂肪(fang)(fang)的濃度接近新(xin)鮮牛奶，那么(me)糖的含量(liang)又會偏(pian)高。

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二、煉乳和奶酪有什么區別

（一）制作工藝

1、奶酪

（1）先將牛奶(nai)放(fang)(fang)入桶中，攪拌(ban)后提取藏(zang)在(zai)牛奶(nai)中的奶(nai)油(you)，然后放(fang)(fang)在(zai)較熱的地方，讓(rang)它(ta)發酵(jiao)。

（2）發酵的牛奶有酸(suan)味時，放入鍋中(zhong)煮，煮至牛奶呈現豆腐形(xing)狀。

（3）取(qu)出煮好的牛奶(nai)然后放進紗布中過水(shui)，最(zui)后放到模板里擠壓成形。

上面說的是生(sheng)奶(nai)(nai)酪(lao)的做(zuo)法，奶(nai)(nai)酪(lao)可以(yi)分(fen)為生(sheng)奶(nai)(nai)酪(lao)和熟奶(nai)(nai)酪(lao)兩種，制(zhi)作工藝(yi)大致相同，只是熟奶(nai)(nai)酪(lao)多了(le)一(yi)次去(qu)水。

2、煉乳

煉(lian)乳是需(xu)要經過真空、均質、殺菌(jun)、濃縮等工序做出的(de)混入砂糖或糖漿的(de)濃縮牛奶。

煉乳(ru)中的水(shui)分大(da)約是(shi)鮮牛奶中的四分之一，但是(shi)煉乳(ru)中的糖(tang)分較高，常用于制(zhi)作(zuo)甜(tian)品。

（二）營養成分

奶(nai)酪是牛奶(nai)的(de)精華部分，含(han)有的(de)營養成分和(he)牛奶(nai)幾乎(hu)是一樣的(de)，但是含(han)有的(de)量更高，營養價(jia)值更高。

煉乳(ru)在(zai)制(zhi)作過程中加入了糖(tang)(tang)類，除(chu)了牛奶應(ying)有的(de)營養物(wu)質之外，含有的(de)糖(tang)(tang)類更高。