一、什么是單糖、二糖和多糖

“單糖”顧名思義就是單個的糖，不能再被水解的糖類，是由3—6個碳原子組成的糖。與人體關系最密切的是葡萄糖，是糖在機體的主(zhu)要運(yun)輸形式和(he)利(li)用形式，可被(bei)氧化，釋(shi)放能(neng)量供機體利(li)用。其他有影響的單糖還有果糖、半乳糖、核糖和(he)脫氧核糖等。

“二糖”又名雙糖，由二分子(zi)的單糖通過糖苷鍵形成(cheng)，常見的有蔗糖、乳(ru)糖和麥芽糖等。

“多糖(tang)(tang)”是指很多單糖(tang)(tang)黏合(he)在一起，它(ta)們(men)是由多個(ge)單糖(tang)(tang)聚(ju)合(he)而成的高(gao)分(fen)子化(hua)合(he)物，多糖(tang)(tang)也是廣泛存在于我(wo)們(men)食物中的物質，它(ta)包(bao)含一些我(wo)們(men)能夠消化(hua)吸(xi)收(shou)的多糖(tang)(tang)，比如淀粉(fen)、糊(hu)精等，還含有一些不能被人(ren)體消化(hua)吸(xi)收(shou)的多糖(tang)(tang)。

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二、麥芽糖是單糖還是二糖

麥芽(ya)糖(tang)是米、大麥、粟或玉蜀黍等糧食(shi)經發酵制成的糖(tang)類食(shi)品。甜(tian)味(wei)不大，能增加菜肴品種(zhong)的色(se)澤和香(xiang)味(wei)，全(quan)國各地均產。有軟硬兩種(zhong)，軟者(zhe)為(wei)(wei)黃褐色(se)濃稠液體(ti)，粘性(xing)很(hen)大，稱膠飴(yi)；硬者(zhe)系軟糖(tang)經攪拌，混入空氣后凝固而成，為(wei)(wei)多孔之黃白色(se)糖(tang)餅，稱白飴(yi)糖(tang)。藥用以膠飴(yi)為(wei)(wei)佳。

麥芽(ya)(ya)糖(tang)(tang)(tang)(tang)屬雙(shuang)糖(tang)(tang)(tang)(tang)類，白色針狀結晶(jing)，易溶(rong)于(yu)水(shui)。味甜(tian)但不及蔗糖(tang)(tang)(tang)(tang)，有健(jian)脾胃、潤肺止(zhi)咳的(de)功效，是老少(shao)皆宜的(de)食(shi)品。麥芽(ya)(ya)糖(tang)(tang)(tang)(tang)可(ke)以制成結晶(jing)體，用作甜(tian)味劑(ji)，但甜(tian)味只達到蔗糖(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)1/3。麥芽(ya)(ya)糖(tang)(tang)(tang)(tang)是一種廉(lian)價的(de)營養食(shi)品，容易被(bei)人(ren)體消化和吸收。

三、麥芽糖的應用領域

1、麥芽糖在食品工業上的應用

麥(mai)芽(ya)糖(tang)(tang)可制(zhi)備成麥(mai)芽(ya)糖(tang)(tang)漿，其用途廣泛(fan)，用于(yu)食(shi)(shi)品(pin)行業的(de)各個(ge)領域(yu)，固體(ti)食(shi)(shi)品(pin)、液(ye)體(ti)食(shi)(shi)品(pin)、冷凍食(shi)(shi)品(pin)、膠體(ti)食(shi)(shi)品(pin)(如(ru)果(guo)凍)等。主要用于(yu)加工焦糖(tang)(tang)醬色及糖(tang)(tang)果(guo)、果(guo)汁飲料、造酒、罐頭、豆(dou)醬、醬油。

①麥芽(ya)糖漿中含有(you)大量糊精，具有(you)良好的(de)抗結晶性(xing)，在冷凍食品(pin)中也不會有(you)晶體析出(chu)，還有(you)防(fang)止其(qi)它(ta)糖產生(sheng)結晶的(de)效果(guo)，這樣就可(ke)以在生(sheng)產果(guo)醬和果(guo)凍時防(fang)止蔗糖的(de)結晶析出(chu)，延長食品(pin)的(de)保存期。

②麥芽糖漿具有良好的發酵性，故也大量用于面包、糕點(dian)、啤酒(jiu)的制造(zao)。

③麥芽糖(tang)漿有防止淀粉凝沉和老(lao)化(hua)作用，可以增加(jia)果凍、果醬和加(jia)淀粉的罐頭的保質期。

④麥芽(ya)糖漿甜(tian)度低、吸(xi)濕性低、保濕性高，具有一分子結晶水(shui)的麥芽(ya)糖非常穩定，增加了食(shi)(shi)品的保濕性。在糕(gao)點中(zhong)加入(ru)麥芽(ya)糖漿，可使(shi)(shi)糕(gao)點新(xin)鮮(xian)(xian)可口，但(dan)當麥芽(ya)糖吸(xi)收(shou)了6%-12%的水(shui)分后，就不(bu)再(zai)吸(xi)水(shui)，也不(bu)釋(shi)水(shui)，這種(zhong)特性能使(shi)(shi)食(shi)(shi)品抑脫水(shui)和防止食(shi)(shi)品的老化，使(shi)(shi)食(shi)(shi)品長期(qi)處(chu)于綿軟、濕潤、新(xin)鮮(xian)(xian)、可口，增加食(shi)(shi)品的貨(huo)架期(qi)。

2、麥芽糖在醫藥工業上的應用

①麥芽糖漿可直接服用(yong)，能夠(gou)促(cu)進腸胃蠕動，以補充(chong)機體所需的碳源(yuan)和(he)能量。

②麥芽糖靜脈注射(she)液可以抑制(zhi)腐敗細菌的滋生，從而減少毒性代謝物(wu)的產(chan)生，起到保護肝臟的作用(yong)。

③在藥用領域(yu)中，麥(mai)芽糖純(chun)度(du)至關重(zhong)要(yao)，由(you)于麥(mai)芽糖屬于還原性二糖，有醛基反應，同(tong)時也(ye)能被氧(yang)化成麥(mai)芽糖酸。