一、什么是單糖、二糖和多糖

“單糖”顧名思義就是單個的糖，不能再被水解的糖類，是由3—6個碳原子組成的糖。與人體關系最密切的是葡萄糖，是糖在機體的(de)主(zhu)要運(yun)輸形式和(he)利用(yong)形式，可被(bei)氧化，釋放能量供機體利用(yong)。其他有影(ying)響的(de)單糖還有果(guo)糖、半乳糖、核(he)糖和(he)脫氧核(he)糖等(deng)。

“二(er)糖(tang)”又名雙糖(tang)，由(you)二(er)分子的(de)單糖(tang)通過(guo)糖(tang)苷鍵形成，常見的(de)有蔗糖(tang)、乳糖(tang)和(he)麥芽(ya)糖(tang)等。

“多(duo)(duo)(duo)糖(tang)(tang)”是(shi)指很多(duo)(duo)(duo)單糖(tang)(tang)黏合(he)在一(yi)起，它(ta)們是(shi)由多(duo)(duo)(duo)個單糖(tang)(tang)聚合(he)而成的高分子化(hua)合(he)物，多(duo)(duo)(duo)糖(tang)(tang)也是(shi)廣泛(fan)存在于我們食物中的物質，它(ta)包含(han)一(yi)些我們能(neng)夠消化(hua)吸(xi)收的多(duo)(duo)(duo)糖(tang)(tang)，比如淀粉、糊精等，還含(han)有一(yi)些不能(neng)被人體消化(hua)吸(xi)收的多(duo)(duo)(duo)糖(tang)(tang)。

該圖片由注冊用戶"天空之城"提供，版權聲明反饋

二、麥芽糖是單糖還是二糖

麥芽糖(tang)(tang)(tang)是米、大麥、粟或玉蜀黍等糧食經(jing)發酵制成的(de)糖(tang)(tang)(tang)類食品。甜(tian)味(wei)不大，能增加菜肴品種的(de)色(se)澤和香味(wei)，全國各(ge)地均產。有軟硬(ying)兩種，軟者(zhe)為(wei)黃褐色(se)濃稠液體，粘性(xing)很(hen)大，稱膠(jiao)飴；硬(ying)者(zhe)系軟糖(tang)(tang)(tang)經(jing)攪拌，混入空氣(qi)后凝固(gu)而成，為(wei)多孔之黃白(bai)色(se)糖(tang)(tang)(tang)餅，稱白(bai)飴糖(tang)(tang)(tang)。藥用以膠(jiao)飴為(wei)佳。

麥(mai)(mai)芽糖(tang)屬雙糖(tang)類，白色針狀結(jie)晶(jing)，易溶(rong)于水。味(wei)(wei)甜(tian)但(dan)(dan)不及蔗糖(tang)，有健脾胃(wei)、潤肺止咳(ke)的(de)功(gong)效，是(shi)老(lao)少(shao)皆宜的(de)食品。麥(mai)(mai)芽糖(tang)可以制成(cheng)結(jie)晶(jing)體，用作甜(tian)味(wei)(wei)劑，但(dan)(dan)甜(tian)味(wei)(wei)只達到(dao)蔗糖(tang)的(de)1/3。麥(mai)(mai)芽糖(tang)是(shi)一種廉價的(de)營養食品，容易被人體消(xiao)化和吸收。

三、麥芽糖的應用領域

1、麥芽糖在食品工業上的應用

麥芽糖可制(zhi)備成(cheng)麥芽糖漿，其用途廣(guang)泛，用于食(shi)品(pin)(pin)行業(ye)的各個領域，固體(ti)(ti)食(shi)品(pin)(pin)、液體(ti)(ti)食(shi)品(pin)(pin)、冷凍食(shi)品(pin)(pin)、膠(jiao)體(ti)(ti)食(shi)品(pin)(pin)(如(ru)果(guo)凍)等。主要用于加工焦糖醬色及糖果(guo)、果(guo)汁飲料、造酒(jiu)、罐頭、豆醬、醬油。

①麥芽糖漿中含有(you)大量糊(hu)精(jing)，具有(you)良好的(de)抗結(jie)晶(jing)性，在(zai)冷凍(dong)食(shi)品(pin)中也(ye)不會(hui)有(you)晶(jing)體析出(chu)，還(huan)有(you)防(fang)止其它糖產生(sheng)結(jie)晶(jing)的(de)效果(guo)，這樣就可(ke)以在(zai)生(sheng)產果(guo)醬和果(guo)凍(dong)時(shi)防(fang)止蔗糖的(de)結(jie)晶(jing)析出(chu)，延長食(shi)品(pin)的(de)保(bao)存期。

②麥芽糖漿具有良好的發酵性，故也大量用于面包、糕(gao)點、啤酒的制(zhi)造。

③麥(mai)芽糖漿有防止(zhi)淀粉(fen)凝沉和(he)老化作用(yong)，可以增加果(guo)凍、果(guo)醬(jiang)和(he)加淀粉(fen)的罐(guan)頭的保質期。

④麥芽糖(tang)(tang)漿甜(tian)度低、吸濕性低、保(bao)(bao)濕性高，具有一分子結晶水(shui)的麥芽糖(tang)(tang)非常穩定，增加了(le)食(shi)品(pin)的保(bao)(bao)濕性。在糕點中加入麥芽糖(tang)(tang)漿，可使糕點新鮮可口(kou)，但(dan)當麥芽糖(tang)(tang)吸收了(le)6%-12%的水(shui)分后(hou)，就不(bu)再(zai)吸水(shui)，也(ye)不(bu)釋水(shui)，這種特性能使食(shi)品(pin)抑(yi)脫水(shui)和(he)防止食(shi)品(pin)的老化，使食(shi)品(pin)長期(qi)處于(yu)綿(mian)軟、濕潤、新鮮、可口(kou)，增加食(shi)品(pin)的貨架(jia)期(qi)。

2、麥芽糖在醫藥工業上的應用

①麥芽糖漿(jiang)可直接服用，能夠促進腸胃蠕(ru)動，以補(bu)充機體(ti)所需的碳(tan)源和能量。

②麥(mai)芽糖靜脈注射液可以抑制腐敗細(xi)菌(jun)的滋生(sheng)，從而減少(shao)毒性代(dai)謝物的產生(sheng)，起到保(bao)護肝臟(zang)的作用(yong)。

③在藥用領域中，麥芽(ya)糖純(chun)度至關重要(yao)，由(you)于麥芽(ya)糖屬于還原性二(er)糖，有(you)醛基反應，同時也能(neng)被氧(yang)化成麥芽(ya)糖酸。