一、麥芽糖簡介

麥芽糖(tang)(tang)(tang)(tang)是無色晶體，通(tong)常含(han)一分(fen)子(zi)結晶水(shui)(shui)，熔(rong)點 102℃，易溶(rong)于水(shui)(shui)，甜(tian)度為(wei)(wei)蔗糖(tang)(tang)(tang)(tang)的(de) 40%。有α-和(he)β-兩種(zhong)異構體，在水(shui)(shui)溶(rong)液中(zhong) α-型(xing)和(he) β-型(xing)麥芽糖(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)比例為(wei)(wei) 42:58，含(han)一分(fen)子(zi)水(shui)(shui)的(de)結晶 β-型(xing)麥芽糖(tang)(tang)(tang)(tang)，分(fen)子(zi)式為(wei)(wei) β-C12H22O11·H2O，如果將結晶水(shui)(shui)除(chu)去，β-型(xing)麥芽糖(tang)(tang)(tang)(tang)將向 α-型(xing)麥芽糖(tang)(tang)(tang)(tang)轉(zhuan)化，所以(yi)不容易獲(huo)得無水(shui)(shui) β-型(xing)麥芽糖(tang)(tang)(tang)(tang)。市(shi)售的(de)結晶麥芽糖(tang)(tang)(tang)(tang)主(zhu)要是含(han)水(shui)(shui)β-型(xing)麥芽糖(tang)(tang)(tang)(tang)，其中(zhong)已有5%-10%轉(zhuan)化為(wei)(wei)α-型(xing)麥芽糖(tang)(tang)(tang)(tang)。

二、麥芽糖性質

1、溶解性：不同麥芽糖異構體在水中的溶解度不同，無水α-型麥芽糖在 20℃ 時溶解 64 g/100 g，而一水(shui)(shui)麥(mai)芽(ya)(ya)糖的(de)(de)溶解(jie)度(du)僅為 27 g/100 g，市(shi)售的(de)(de)無水(shui)(shui)麥(mai)芽(ya)(ya)糖混(hun)合晶(jing)體(ti)(α-型(xing)42%，β-型(xing)58%)的(de)(de)溶解(jie)度(du)大于等于 62 g/100 g。在甲醇中的(de)(de)溶解(jie)度(du)，無水(shui)(shui)β-型(xing)麥(mai)芽(ya)(ya)糖>一水(shui)(shui)麥(mai)芽(ya)(ya)糖>α-、β-混(hun)合麥(mai)芽(ya)(ya)糖晶(jing)體(ti)>無水(shui)(shui)α-型(xing)麥(mai)芽(ya)(ya)糖。

2、吸濕性：麥芽糖(tang)的(de)吸濕性低(di)，當麥芽糖(tang)吸收 6%-12% 水分(fen)(fen)后，就不再吸水也(ye)不釋放水分(fen)(fen)。

3、穩定性(xing)：麥芽(ya)糖具有熱穩定性(xing)，加熱時也不(bu)易發生(sheng)美拉德(de)反應而產生(sheng)有色(se)物質。麥芽(ya)糖也耐酸，在 pH=3，120℃ 加熱 90 min，幾(ji)乎不(bu)分解 。

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三、麥芽糖的功效與作用

傳統的(de)麥芽糖由(you)小(xiao)麥和糯米制成，香甜(tian)可(ke)口，營養豐富，具有(you)排毒(du)養顏、補脾益氣(qi)、潤(run)肺止咳等功效，是老少皆宜(yi)的(de)食品。

1、排毒養(yang)顏：麥(mai)芽糖能排毒養(yang)顏，促(cu)進鈣鎂鋅等礦物質吸收的特性。

2、潤(run)肺(fei)(fei)去燥：可用于治療氣虛(xu)倦怠(dai)、虛(xu)寒腹痛、肺(fei)(fei)虛(xu)、久咳久喘等癥。

3、補脾(pi)(pi)柔肝(gan)：麥芽糖能補脾(pi)(pi)柔肝(gan)，但(dan)要注意的是，兒(er)童臟腑充(chong)而(er)不(bu)盛，還沒有(you)發育完全，又因“肝(gan)常有(you)余，脾(pi)(pi)常不(bu)足”，所以他們常常因肝(gan)脾(pi)(pi)不(bu)和而(er)生病，麥芽糖本身(shen)含(han)較多(duo)糖分，兒(er)童消化能力差，因此不(bu)建議過多(duo)食用(yong)。另外，兒(er)童食用(yong)后一(yi)定要記得刷牙。

4、補脾(pi)益氣：麥芽糖主治脾(pi)胃虛弱(ruo)、氣短乏力。但中(zhong)氣弱(ruo)、消(xiao)化力不足、體內有濕熱(re)(re)、體胖多病則要慎(shen)用，因麥芽糖會助濕生熱(re)(re)、令人易(yi)于腹(fu)脹。

四、麥芽糖的做法

用料：麥種發好的芽(ya)170g、小米680g、水(shui)適量(liang)。

步驟：

1、麥種浸泡一晚上，瀝干水分(fen)，均勻撒在鋪(pu)了一層廚(chu)房紙(zhi)巾的瀝水盤上，放在陰暗(an)通(tong)風處等發芽，期間大概每天噴水2次，保持種子濕潤，但瀝水盤不積水。

2、大概(gai)2至3天發芽(ya)，7天左右芽(ya)長到2—3厘米長，取下(xia)洗凈用搟面杖搟碎。

3、浸泡一夜的小米蒸熟，大概(gai)30分(fen)鐘(zhong)。熟后盡量(liang)弄散。

4、小米晾到不(bu)燙手時，倒入搟碎的麥芽和適量水(shui)沒過小米，攪拌均勻。蓋(gai)上保(bao)鮮膜發酵5小時。

5、用紗(sha)布袋把發酵好的湯(tang)汁過濾出(chu)來。大火煮沸蒸發水分。

6、待水(shui)分蒸(zheng)發差不(bu)多(duo)時改(gai)小火(huo)，邊熬邊攪拌(ban)防粘底燒焦。

7、熬到(dao)粘稠，用筷(kuai)子沾點滴(di)到(dao)涼水中會成型但不(bu)堅(jian)硬則關(guan)火。

8、等不(bu)是太燙就(jiu)裝(zhuang)瓶。

麥芽糖的烹飪技巧：

1、發(fa)芽要用麥(mai)種，大麥(mai)小麥(mai)都可以(yi)，超(chao)市(shi)里五(wu)谷雜(za)糧的麥(mai)子不能用，因為去(qu)殼(ke)打磨過，易發(fa)霉，發(fa)芽失(shi)敗。

2、育芽(ya)全(quan)程都避(bi)光(guang)，否(fou)則芽(ya)會變(bian)綠，熬出的(de)麥芽(ya)糖香味(wei)不純正，有草(cao)味(wei)。

3、麥芽和小米比例(li)(li)是1:4，此比例(li)(li)說的是麥芽，不是麥種哦。所以應該發完芽再稱(cheng)重。這個方(fang)子的量大概出糖450g，大家可以根據需要按比例(li)(li)增減配料(liao)的量。

4、做(zuo)麥芽糖只要是(shi)含淀粉高(gao)的都(dou)能做(zuo)，用糯米也可以，但糯米較粘，發酵好后成黏糊，不易(yi)過濾(lv)汁水(shui)，從(cong)而(er)影響出(chu)糖率。

5、熬好的麥芽糖要趁(chen)溫(wen)度適宜時裝瓶，太燙容易(yi)燙壞容器，太涼流動性又變差不易(yi)裝瓶。