一、麥芽糖簡介

麥(mai)(mai)芽(ya)(ya)(ya)糖(tang)是(shi)無色晶體，通常(chang)含一(yi)分(fen)子結晶水(shui)(shui)，熔(rong)點(dian) 102℃，易溶于水(shui)(shui)，甜度為(wei)蔗糖(tang)的(de) 40%。有α-和β-兩種異構體，在水(shui)(shui)溶液中(zhong) α-型(xing)(xing)(xing)和 β-型(xing)(xing)(xing)麥(mai)(mai)芽(ya)(ya)(ya)糖(tang)的(de)比例為(wei) 42:58，含一(yi)分(fen)子水(shui)(shui)的(de)結晶 β-型(xing)(xing)(xing)麥(mai)(mai)芽(ya)(ya)(ya)糖(tang)，分(fen)子式為(wei) β-C12H22O11·H2O，如果將結晶水(shui)(shui)除去(qu)，β-型(xing)(xing)(xing)麥(mai)(mai)芽(ya)(ya)(ya)糖(tang)將向 α-型(xing)(xing)(xing)麥(mai)(mai)芽(ya)(ya)(ya)糖(tang)轉(zhuan)化，所以(yi)不(bu)容易獲(huo)得無水(shui)(shui) β-型(xing)(xing)(xing)麥(mai)(mai)芽(ya)(ya)(ya)糖(tang)。市售的(de)結晶麥(mai)(mai)芽(ya)(ya)(ya)糖(tang)主(zhu)要是(shi)含水(shui)(shui)β-型(xing)(xing)(xing)麥(mai)(mai)芽(ya)(ya)(ya)糖(tang)，其中(zhong)已有5%-10%轉(zhuan)化為(wei)α-型(xing)(xing)(xing)麥(mai)(mai)芽(ya)(ya)(ya)糖(tang)。

二、麥芽糖性質

1、溶解性：不同麥芽糖異構體在水中的溶解度不同，無水α-型麥芽糖在 20℃ 時溶解 64 g/100 g，而一(yi)水麥芽(ya)(ya)糖的溶解度僅為 27 g/100 g，市售的無水麥芽(ya)(ya)糖混合晶(jing)體(α-型(xing)(xing)42%，β-型(xing)(xing)58%)的溶解度大于(yu)等(deng)于(yu) 62 g/100 g。在甲(jia)醇中的溶解度，無水β-型(xing)(xing)麥芽(ya)(ya)糖>一(yi)水麥芽(ya)(ya)糖>α-、β-混合麥芽(ya)(ya)糖晶(jing)體>無水α-型(xing)(xing)麥芽(ya)(ya)糖。

2、吸(xi)濕(shi)性：麥芽(ya)糖(tang)的吸(xi)濕(shi)性低，當麥芽(ya)糖(tang)吸(xi)收(shou) 6%-12% 水(shui)分后，就不再吸(xi)水(shui)也不釋放水(shui)分。

3、穩(wen)(wen)定性：麥(mai)芽(ya)糖具有熱(re)(re)(re)穩(wen)(wen)定性，加(jia)熱(re)(re)(re)時也不易發生美(mei)拉德(de)反應而產(chan)生有色物(wu)質。麥(mai)芽(ya)糖也耐酸，在(zai) pH=3，120℃ 加(jia)熱(re)(re)(re) 90 min，幾乎不分解 。

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三、麥芽糖的功效與作用

傳統的麥芽糖由小(xiao)麥和(he)糯(nuo)米(mi)制成，香甜可口(kou)，營養(yang)豐富，具有排毒養(yang)顏、補脾益氣、潤肺(fei)止(zhi)咳等功效(xiao)，是(shi)老(lao)少皆(jie)宜的食品(pin)。

1、排(pai)毒養顏：麥芽糖能排(pai)毒養顏，促(cu)進鈣鎂鋅等礦物質吸收的(de)特性(xing)。

2、潤肺(fei)(fei)去(qu)燥：可用于治療氣(qi)虛(xu)倦怠、虛(xu)寒腹痛、肺(fei)(fei)虛(xu)、久咳久喘等癥。

3、補(bu)脾(pi)柔肝：麥芽糖(tang)能(neng)補(bu)脾(pi)柔肝，但要注意的是，兒童(tong)臟腑(fu)充而(er)不(bu)盛，還沒有發(fa)育完全，又因“肝常(chang)有余，脾(pi)常(chang)不(bu)足”，所以他們(men)常(chang)常(chang)因肝脾(pi)不(bu)和而(er)生病，麥芽糖(tang)本(ben)身含較多糖(tang)分，兒童(tong)消(xiao)化能(neng)力差，因此不(bu)建(jian)議過多食用。另外，兒童(tong)食用后一定要記得刷牙(ya)。

4、補脾(pi)益氣：麥(mai)芽糖(tang)主治脾(pi)胃(wei)虛弱、氣短乏(fa)力。但中氣弱、消化力不足、體(ti)(ti)內有濕(shi)熱、體(ti)(ti)胖(pang)多病則要慎用，因麥(mai)芽糖(tang)會(hui)助濕(shi)生熱、令人易于腹脹。

四、麥芽糖的做法

用料：麥種發好的芽170g、小(xiao)米680g、水(shui)適(shi)量。

步驟：

1、麥(mai)種(zhong)浸(jin)泡一(yi)晚上(shang)，瀝干水(shui)(shui)分，均勻撒在鋪了(le)一(yi)層廚房紙巾的(de)瀝水(shui)(shui)盤上(shang)，放在陰暗通風處等發芽(ya)，期(qi)間(jian)大概每天(tian)噴水(shui)(shui)2次(ci)，保持種(zhong)子濕潤，但瀝水(shui)(shui)盤不(bu)積水(shui)(shui)。

2、大概2至3天發芽，7天左右芽長到2—3厘(li)米長，取(qu)下洗(xi)凈(jing)用搟面杖搟碎(sui)。

3、浸泡一夜(ye)的小米(mi)蒸熟，大概(gai)30分鐘(zhong)。熟后盡量弄散。

4、小(xiao)米(mi)晾到不(bu)燙手時，倒入搟(xian)碎(sui)的麥芽和適量水沒過小(xiao)米(mi)，攪(jiao)拌均(jun)勻。蓋上保(bao)鮮膜發酵5小(xiao)時。

5、用紗布袋把發酵好的湯汁過濾出來。大火煮沸蒸發水(shui)分。

6、待水分蒸(zheng)發差不多時(shi)改小火，邊(bian)熬(ao)邊(bian)攪(jiao)拌(ban)防粘底燒焦。

7、熬到粘稠(chou)，用(yong)筷(kuai)子沾點(dian)滴(di)到涼水中會成(cheng)型但不堅硬(ying)則關火。

8、等不(bu)是太燙就裝(zhuang)瓶。

麥芽糖的烹飪技巧：

1、發(fa)芽要用麥種，大麥小(xiao)麥都可以，超市里五谷(gu)雜糧的麥子不能用，因為去殼打磨過，易發(fa)霉，發(fa)芽失敗(bai)。

2、育芽全(quan)程都(dou)避光，否則芽會變綠(lv)，熬(ao)出的麥芽糖(tang)香味(wei)(wei)不純正，有草味(wei)(wei)。

3、麥芽(ya)和小米比(bi)例是1:4，此(ci)比(bi)例說的(de)是麥芽(ya)，不是麥種哦。所以應該(gai)發(fa)完(wan)芽(ya)再(zai)稱重。這(zhe)個方子的(de)量(liang)大概出糖450g，大家可以根(gen)據需(xu)要按比(bi)例增減(jian)配料的(de)量(liang)。

4、做(zuo)麥芽(ya)糖(tang)只要是含淀粉(fen)高的(de)都(dou)能做(zuo)，用(yong)糯米(mi)(mi)也可以，但糯米(mi)(mi)較(jiao)粘，發酵好后成黏(nian)糊(hu)，不易過濾汁水(shui)，從(cong)而影響出糖(tang)率。

5、熬好的麥芽糖(tang)要趁溫度適宜時裝(zhuang)瓶，太燙容易(yi)燙壞容器(qi)，太涼流(liu)動(dong)性又變差不易(yi)裝(zhuang)瓶。