【牛(niu)軋(ya)糖(tang)的做(zuo)法】手工牛(niu)軋(ya)糖(tang)怎么做(zuo) 牛(niu)軋(ya)糖(tang)的做(zuo)法最佳配(pei)方

手工牛軋糖怎么做

牛軋糖泛指由烤果仁和蜜糖制成的糖果，分軟硬兩種。軟的是以蛋白制成的白色牛軋糖，硬的為咖啡色，以焦糖制成，口感堅硬帶脆。傳統的牛軋糖主要在西班牙生產，成份主要為烤杏仁，其次為蜜糖和蛋白。其他地方如澳洲也生產牛軋糖，成份和口感也較多變化。牛軋糖外面包著一層可吃的透明糖紙，俗稱糯米紙(Waffer Paper)，它可以(yi)防止糖果(guo)黏手，不過它既不是用(yong)糯米做，也沒(mei)有紙的(de)成份，而是用(yong)蕃薯(shu)、玉米或(huo)小麥粉等做成的(de)。

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牛軋糖(tang)又稱蛋白糖(tang)，是用蛋白、糖(tang)漿、果仁(ren)等(deng)經充氣(qi)加工制成的(de)半軟(ruan)性糖(tang)果，剖面(mian)可見較多的(de)細(xi)孔，結構疏松，組織細(xi)致。它的(de)英語名(ming)為nougat，因此(ci)音譯(yi)(yi)成“牛軋”，其實(shi)與牛無(wu)關，也有譯(yi)(yi)作(zuo)鳥(niao)結(jie)糖(tang)、紐結(jie)糖(tang)的(de)。另有一種高度充氣型蛋白糖(tang)，糖(tang)體外觀豐滿，組織更為(wei)輕柔，英語名為(wei)Marshmallow，音譯作馬希馬洛糖(tang)或麥喜麥路糖(tang)，意譯為棉花糖(tang)。

牛軋糖的特殊原料是卵蛋白，它是一種親水性膠體，當快速攪拌時能混入大量空氣，形成含有很多氣泡又很穩定的泡沫吸附層，當沖入熬至相當濃度的糖液時，在連續攪拌的條件下，糖與其它配料能均勻地分布在蛋白泡沫中，使原來稀薄而柔軟的泡沫組織變得濃厚，并逐漸堅實，為了提高糖體的應力和結構完整性，常加入堅果或果仁等作填充料，制成例如杏仁牛軋糖、松子牛軋糖、花生牛軋糖等。為了增加牛軋糖的滑潤感和易于成型切塊，在制成蛋白糖坯后，還要加入少量油脂。牛軋糖一般是潔白色的，也可加著色劑，如制成淡棕色的巧克力牛軋糖等。為了增加其香氣，也常加入各種香料，如制成香草牛軋糖等。

牛軋糖的做法最佳配方

牛軋糖經典做法

材料：脫皮生(sheng)花生(sheng)800克、水1/2杯、細(xi)白砂糖400克、濃(nong)麥芽糖400克、鹽(yan)2/3小匙(chi)、蛋(dan)白2個、防粘烤(kao)盤紙1張、透明糖果(guo)紙(zhi)1包(bao)

做法：

1、先把花生用150℃烤(kao)到(dao)金黃香(xiang)脆，要時(shi)時(shi)翻動，以免(mian)火候(hou)不均勻(yun)，約15分鐘。

2、把糖漿的(de)材料放在小鍋里，以中火熬(ao)煮，煮到143℃。若(ruo)沒有溫度計(ji) ，可把一滴(di)糖漿滴(di)入冷水中(zhong)，能(neng)結成硬塊即是煮好了。

3、同(tong)時把蛋白(bai)打到硬性(xing)發泡，再(zai)把煮好的糖倒入，繼續攪打。

4、打到糖(tang)漿表面失去光澤才(cai)可(ke)停(ting)止，這樣成(cheng)品才(cai)不容(rong)易潮濕(shi)軟(ruan)化。（下面必須墊熱(re)水,不然糖很(hen)快就凝固了(le)) 加入花(hua)生，緩慢攪拌(ban)，直到(dao)用手(shou)摸糖(tang)塊時覺得干而不粘(zhan)手(shou)即(ji)可。

6、整個(ge)倒到烤(kao)盤(pan)紙上，包(bao)好，壓成(cheng)約1.5公分(fen)厚(hou)的扁方塊(kuai)。

7、用(yong)菜刀切(qie)成(cheng)長條形，用(yong)糖果紙包好。

小提示

1、花生一定要(yao)選(xuan)新鮮沒有壞掉或蟲蛀的。麥芽糖要(yao)選(xuan)很(hen)濃不(bu)容(rong)易流動的那種(zhong)，如果(guo)不(bu)容(rong)易倒出來，可以微波爐叮20秒(miao)，就很容易倒出(chu)來了。

2、最(zui)好用電(dian)動(dong)攪(jiao)拌機(ji)，手(shou)動(dong)的(de)話(hua)，速度(du)不夠快，糖(tang)很(hen)快凝結，做(zuo)起來十分(fen)費(fei)力。

3、煮糖漿的(de)時(shi)候如果(guo)不到143度，做(zuo)好的糖會比較軟。

蛋白牛軋糖

原料配方

第一部分：葡(pu)萄糖漿(jiang)6.8公(gong)斤、卵蛋白干(gan)0.91公斤、水2.28升

第二部分(fen)：砂糖21.77公斤葡萄糖漿6.8公斤水6.84升

制作方法

1、第(di)一(yi)部(bu)分配料：蛋白干加(jia)入2.28升(sheng)水至(zhi)少應浸泡(pao)12小時，許(xu)多用手工操作的則要延長(chang)到18小時，過濾后(hou)，置于(yu)蛋白攪(jiao)擦(ca)機內，將葡萄(tao)糖漿溫熱后(hou)，加入蛋白液中(zhong)，將所(suo)有物料攪(jiao)擦(ca)成疏(shu)松(song)的充氣糖基體。

2、第(di)二(er)部分配料：將(jiang)砂糖(tang)溶化于水，再加(jia)葡萄糖(tang)漿(jiang)加(jia)熱熬(ao)至141℃。

3、將充氣糖基體(ti)裝入另(ling)一攪擦機(ji)，把熬(ao)好的(de)糖漿緩慢地倒(dao)入基體(ti)中，同(tong)時開動(dong)攪拌(ban)器攪拌(ban)均勻。

4、為了不使(shi)物料(liao)過冷(leng)，可(ke)開(kai)一(yi)點蒸(zheng)汽，以保持高溫(wen)。

5、當(dang)糖料變得夠(gou)硬時，加0.68公斤可(ke)可(ke)白脫，或其它(ta)(ta)硬性植(zhi)物脂，并加果(guo)仁或其它(ta)(ta)填料。

6、將糖料(liao)倒(dao)在鋪(pu)有米(mi)紙的木框墊(dian)板上(shang)，木框的深度視需要(yao)而定，糖料(liao)的頂上(shang)也(ye)覆以(yi)(yi)米(mi)紙，再(zai)在頂上(shang)壓一塊平板，以(yi)(yi)防氣泡升至表面(mian)造成(cheng)粗(cu)糙不平。冷卻約12小(xiao)時(shi)，就可開始切(qie)割，切(qie)割動作要迅速，因為細的(de)(de)砂(sha)粒很快(kuai)出(chu)現（批量物料(liao)經常會出(chu)現的(de)(de)現象(xiang)），表面(mian)發粘(zhan)也(ye)增加切(qie)割的(de)(de)問題。

除香(xiang)料外，為了起到滑潤作用(yong)，通常(chang)添加(jia)椰子干，如需提高產品的(de)等級，也可加(jia)入(ru)杏仁或榛子。

花生牛軋糖

主料：棉(mian)花(hua)糖、甜奶粉、熟花(hua)生仁(ren)

1. 熟花生(sheng)仁(ren)用搟面杖(zhang)搟得碎一點(dian)。

2. 棉花糖用(yong)微波(bo)爐中高火(huo)微1分鐘，切勿時(shi)間過長，不(bu)然會(hui)糊的。

3. 微好的棉花糖已經融化了。

4. 把奶粉和花生碎倒進去(qu)攪拌(ban)(ban)均勻(yun)，速度一定要快(kuai)，不然棉花糖(tang)容易凝固，如果(guo)已(yi)經變(bian)硬還沒有(you)攪拌(ban)(ban)均勻(yun)可以放到微波(bo)爐(lu)里(li)再微個十幾秒(miao)。

5. 攪拌(ban)好(hao)的糖糊(hu)糊(hu)放到(dao)保鮮(xian)膜或者保鮮(xian)袋(dai)中。

6. 趁熱整成長方形的。晾涼后放到冰(bing)箱里冷藏一兩個小時，讓它徹底變硬。

7. 在案板上(shang)撒一(yi)點(dian)奶粉，把去除保鮮膜的(de)牛軋糖(tang)放在上(shang)面切成小塊。

8. 將(jiang)牛軋糖塊(kuai)放(fang)到保險(xian)盒里，灑上(shang)點(dian)奶(nai)粉來回的(de)晃悠晃悠避免相互粘連。

明膠牛軋糖

原料配方

第一(yi)部分：明膠(jiao)1.41公斤、葡萄糖漿4.54公斤、水4.16升

第(di)二(er)部分(fen)：砂糖15.88公(gong)斤(jin)、葡萄糖漿18.14公(gong)斤(jin)、水5.39升(sheng)

制作方法

1、第一部分配料：先將(jiang)明膠(jiao)浸于水中(zhong)，葡萄糖漿稍加(jia)熱后(hou)，與明膠(jiao)一起加(jia)入(ru)攪擦(ca)機內攪擦(ca)至潔(jie)白;如有需要，也可(ke)用(yong)蜂(feng)蜜代替全部或部分的葡萄(tao)糖漿。

2、第二部分配(pei)料(liao)：先將(jiang)砂糖溶化于水，加葡萄(tao)糖漿，熬至145℃，將這部分糖漿加(jia)(jia)入(ru)攪擦機(ji)的明膠中，攪擦剛好完成(cheng)，就可添加(jia)(jia)0.45公斤可可白脫(tuo)或其它硬性(xing)植物脂(zhi)與3.18公斤椰(ye)子粉。

3、一般可(ke)將二(er)分(fen)(fen)之一的(de)含明膠物料(liao)著(zhu)色（通(tong)常為粉(fen)紅(hong)色），批料(liao)處(chu)理方式可(ke)參照(zhao)蛋白(bai)牛軋糖。不同色澤的(de)兩種糖料(liao)須分(fen)(fen)清，粉(fen)紅(hong)的(de)部(bu)分(fen)(fen)應(ying)盡快的(de)加(jia)在白(bai)色部(bu)分(fen)(fen)的(de)表面(mian)。

大豆和麥芽牛軋糖

原料配方

含大豆蛋白砂糖8.16公斤、葡萄(tao)糖(tang)漿9.07公斤、水1.36公斤(jin)、轉化糖漿(jiang)1.14公(gong)斤

制作方法

1、將(jiang)以上批(pi)料熬至130℃，置于(yu)攪擦機內(nei)將充(chong)氣糖(tang)基體(ti)加入，繼續(xu)攪擦約(yue)15分鐘。

2、這時加入0.91公斤左右的大豆(dou)蛋白與(yu)1.81公(gong)斤(jin)硬脂混合(he)料(liao)（數量按口味而變化），繼續攪擦，直至(zhi)整個物料(liao)充(chong)分攪勻為止。

3、使用(yong)的(de)充氣(qi)糖基體可參閱前(qian)面配方，相(xiang)同(tong)數量的(de)砂糖，轉化(hua)糖與葡萄(tao)糖，并使其溶于(yu)適(shi)量的(de)水中，熬至約118℃攪擦幾(ji)分鐘后，再加(jia)蛋白溶液（0.23公斤卵(luan)蛋白干預先溶于0.45公斤水內）。繼續攪(jiao)擦，直至(zhi)獲(huo)得所需的疏松(song)性(xing)。

麥精牛軋糖

原料配方

砂(sha)糖(tang)13.61公斤、葡萄糖漿9.98公(gong)斤、麥精抽提物1.36公斤、全脂奶粉0.71公斤、碎華夫餅干0.45公(gong)斤、硬性(xing)植物脂(zhi)肪0.45公斤

制作方法

1、將0.23公斤蛋白干預溶于1.70升水內，也加少(shao)量香蘭素（如(ru)0.03公斤）。

2、砂糖(tang)與葡萄糖(tang)熬至130℃置于攪擦機內，一二分鐘后加(jia)入溶解的(de)蛋白(bai)液(ye)，攪打(da)一經(jing)完成，就加(jia)進其它成分（連(lian)同深化的(de)硬性油脂）。

3、將糖料倒在(zai)漆油、撒粉的冷(leng)板(ban)上，厚度按需要定(ding)，達(da)到一定(ding)厚度時，切(qie)成扁塊，備供巧克(ke)力涂料。

許(xu)多海綿糖(tang)與牛軋(ya)糖(tang)的基(ji)本作業因代用麥芽－精精而部分降低蛋白(bai)干與明膠的用量。

韌性牛軋糖

原料配方

蔗糖或甜菜糖38.82份(fen)、葡萄糖漿37.38份，用(yong)足夠的水使糖溶解(jie)，并熬(ao)至124℃。充氣糖基體的組成卵蛋白干（粉體）0.83份、麥芽－精精0.83份、葡萄糖(tang)漿10.31份、水8.50份、硬性脂肪3.33份、色，香混合(he)料3.33份。色素與香(xiang)料略而(er)不計(ji)，產品(pin)總量(liang)剛(gang)好(hao)為100份。

制作方法

1、溶解砂(sha)糖并熬至124℃備用。

2、將(jiang)卵蛋白干與麥芽－糊精先溶化于水，經混合后制備成充氣糖(tang)基體。

3、充氣糖基體(ti)放入蛋白攪擦機后，加葡萄糖漿，攪打1分鐘(zhong)左(zuo)右(you)，隨即改用高速攪打。

4、加入熬好的糖(tang)漿(jiang)時采取低速，攪擦結束后(hou)，加入110～120℃的溶(rong)化的硬脂，此時應用(yong)最低速度(du)攪打。

5、制好的(de)糖(tang)料倒在臺(tai)板(ban)上，任(ren)其冷卻，按正常方式切塊。

脆性牛軋糖

原料配方

蔗(zhe)糖(tang)或甜菜糖(tang)30.85份、葡萄糖漿29.90份，加適量的(de)水并熬至124℃。充氣(qi)糖基體(ti)組成卵蛋白干（粉體(ti)）0.88份、麥芽－糊(hu)精0.67份、葡(pu)萄糖漿29.90份(fen)、水(shui)4.00份、硬性脂肪3.80份，色素、香料混合料3.80份。

砂性牛軋糖

原料配方

蔗糖或甜菜(cai)糖42.00份、葡萄(tao)糖漿(jiang)21.00份，熬煮溫度可達138℃。充(chong)氣糖基體(ti)組成卵蛋白干（粉體(ti)）0.90份(fen)、麥芽－糊(hu)精(jing)0.90份、葡萄糖漿19.40份、水(shui)9.20份、硬性脂肪3.60份，色素(su)、香料混合料3.60份糖粉50份。

加(jia)工脆性(xing)(xing)和砂性(xing)(xing)糖(tang)料的(de)制作方(fang)法與(yu)韌(ren)性(xing)(xing)牛軋糖(tang)相(xiang)同，對于砂性(xing)(xing)牛軋糖(tang)，可可粉與(yu)糖(tang)粉應(ying)與(yu)溶化(hua)的(de)硬脂一起加(jia)入。

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