【牛軋(ya)糖(tang)(tang)的做法】手工牛軋(ya)糖(tang)(tang)怎么做 牛軋(ya)糖(tang)(tang)的做法最佳配方
手工牛軋糖怎么做
牛軋糖泛指由烤果仁和蜜糖制成的糖果，分軟硬兩種。軟的是以蛋白制成的白色牛軋糖，硬的為咖啡色，以焦糖制成，口感堅硬帶脆。傳統的牛軋糖主要在西班牙生產，成份主要為烤杏仁，其次為蜜糖和蛋白。其他地方如澳洲也生產牛軋糖，成份和口感也較多變化。牛軋糖外面包著一層可吃的透明糖紙，俗稱糯米紙(Waffer Paper)，它可以防止(zhi)糖果黏手，不(bu)(bu)過它既不(bu)(bu)是用糯米做，也沒有紙的成(cheng)份，而是用蕃薯、玉米或小麥粉(fen)等做成(cheng)的。
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牛軋糖(tang)又稱蛋白糖(tang)，是用(yong)蛋白、糖(tang)漿、果仁等經充氣加工(gong)制(zhi)成的半軟性糖(tang)果，剖面(mian)可見較多的細孔(kong)，結(jie)構疏松，組織細致。它的英(ying)語(yu)名(ming)為nougat，因此音譯成(cheng)“牛(niu)軋”，其實與(yu)牛(niu)無(wu)關(guan)，也有譯作鳥結糖(tang)、紐結糖(tang)的。另有一(yi)種高度充氣型蛋白糖(tang)，糖(tang)體(ti)外觀豐滿，組(zu)織(zhi)更為(wei)輕柔，英(ying)語名為(wei)Marshmallow，音譯(yi)作馬希馬洛糖或麥(mai)(mai)喜(xi)麥(mai)(mai)路糖，意(yi)譯(yi)為(wei)棉花(hua)糖。
牛軋糖的特殊原料是卵蛋白，它是一種親水性膠體，當快速攪拌時能混入大量空氣，形成含有很多氣泡又很穩定的泡沫吸附層，當沖入熬至相當濃度的糖液時，在連續攪拌的條件下，糖與其它配料能均勻地分布在蛋白泡沫中，使原來稀薄而柔軟的泡沫組織變得濃厚，并逐漸堅實，為了提高糖體的應力和結構完整性，常加入堅果或果仁等作填充料，制成例如杏仁牛軋糖、松子牛軋糖、花生牛軋糖等。為了增加牛軋糖的滑潤感和易于成型切塊，在制成蛋白糖坯后，還要加入少量油脂。牛軋糖一般是潔白色的，也可加著色劑，如制成淡棕色的巧克力牛軋糖等。為了增加其香氣，也常加入各種香料，如制成香草牛軋糖等。
牛軋糖的做法最佳配方
牛軋糖經典做法
材料：脫皮生花生800克、水(shui)1/2杯、細白砂(sha)糖(tang)400克、濃(nong)麥芽糖400克、鹽2/3小匙、蛋白2個、防粘(zhan)烤盤紙1張、透明(ming)糖果(guo)紙1包(bao)
做法：
1、先把花生用(yong)150℃烤到金黃(huang)香脆，要時(shi)(shi)時(shi)(shi)翻動，以免火(huo)候不均勻，約15分鐘。
2、把糖漿的材料放在小鍋里(li)，以中火熬煮，煮到143℃。若沒有溫度計 ，可把一滴(di)(di)糖漿滴(di)(di)入冷水中(zhong)，能結成(cheng)硬塊即是煮好(hao)了。
3、同時把(ba)蛋(dan)白打到硬性發泡，再(zai)把(ba)煮好的糖倒入，繼續攪打。
4、打到糖(tang)漿表面失去光(guang)澤才(cai)可(ke)停(ting)止，這樣成品才(cai)不容易(yi)潮濕軟化。（下面必須墊熱(re)水,不然(ran)糖很快就凝(ning)固了) 加入花(hua)生，緩慢攪拌，直到用手(shou)摸糖塊(kuai)時覺得(de)干(gan)而(er)不粘手(shou)即可。
6、整個倒到烤盤紙上，包(bao)好，壓成約(yue)1.5公分厚的(de)扁(bian)方塊。
7、用菜(cai)刀切(qie)成長條形，用糖果紙(zhi)包(bao)好。
小提示
1、花生一定(ding)要選新鮮沒有壞掉或蟲蛀的(de)。麥(mai)芽糖要選很濃不(bu)容易(yi)流(liu)動的(de)那種，如果不(bu)容易(yi)倒(dao)出(chu)來(lai)，可以微波爐叮20秒(miao)，就(jiu)很容易倒出來了。
2、最好用電動攪拌機(ji)，手動的話，速(su)度(du)不夠快(kuai)，糖(tang)很(hen)快(kuai)凝結，做起來(lai)十分費力(li)。
3、煮糖漿的時候如果不到143度，做好的(de)糖(tang)會比較(jiao)軟(ruan)。
蛋白牛軋糖
原料配方
第一(yi)部分(fen)：葡(pu)萄糖漿6.8公(gong)斤、卵(luan)蛋白干(gan)0.91公斤、水(shui)2.28升
第(di)二部分：砂糖(tang)21.77公斤葡萄糖漿6.8公(gong)斤水6.84升
制作方法
1、第一(yi)部分配(pei)料(liao)：蛋白干加入2.28升水至(zhi)少應浸(jin)泡12小時，許多用手(shou)工操作(zuo)的則要延長到(dao)18小時，過濾(lv)后，置于(yu)蛋白攪(jiao)擦(ca)(ca)機內，將(jiang)葡(pu)萄(tao)糖(tang)漿溫熱后，加入蛋白液中，將(jiang)所有物(wu)料攪(jiao)擦(ca)(ca)成疏松的充氣糖(tang)基體。
2、第二部分配料：將砂糖(tang)溶化于水，再加葡萄糖(tang)漿(jiang)加熱熬至141℃。
3、將(jiang)充(chong)氣糖(tang)基(ji)體裝入另(ling)一(yi)攪擦機，把熬好的(de)糖(tang)漿緩慢地倒入基(ji)體中，同時開動(dong)攪拌(ban)器(qi)攪拌(ban)均(jun)勻。
4、為了(le)不使物料過冷，可開一點(dian)蒸汽，以保持高溫。
5、當糖料變得夠硬時，加0.68公斤可可白脫，或其它硬(ying)性植物脂，并加果(guo)仁或其它填料。
6、將糖料倒在鋪有米(mi)紙(zhi)的木框墊板上，木框的深度視需要而(er)定，糖料的頂(ding)上也(ye)覆(fu)以米(mi)紙(zhi)，再(zai)在頂(ding)上壓一塊平板，以防(fang)氣泡升至(zhi)表(biao)面(mian)造成粗糙不平。冷卻約12小(xiao)時，就(jiu)可開始切(qie)割(ge)，切(qie)割(ge)動作要迅速，因(yin)為細的砂(sha)粒很快出現（批(pi)量物料經常(chang)會(hui)出現的現象），表(biao)面(mian)發粘(zhan)也增加切(qie)割(ge)的問題。
除(chu)香料外(wai)，為了起到滑(hua)潤(run)作用，通常添加椰子(zi)干，如需提高產品的等級，也(ye)可(ke)加入(ru)杏仁(ren)或榛子(zi)。
花生牛軋糖
主料：棉花(hua)糖、甜奶粉、熟花(hua)生(sheng)仁
1. 熟花生仁用搟面杖(zhang)搟得碎一(yi)點。
2. 棉花糖用微(wei)波爐中高火微(wei)1分鐘，切(qie)勿時間(jian)過長，不然會糊(hu)的(de)。
3. 微好的棉花糖已經融化了。
4. 把奶(nai)粉(fen)和花生碎倒進去攪拌均(jun)勻，速度一(yi)定要快(kuai)，不然棉花糖容易(yi)凝固，如(ru)果(guo)已經變(bian)硬還沒有攪拌均(jun)勻可(ke)以放到微(wei)波爐里再微(wei)個十幾秒。
5. 攪拌好(hao)的糖糊糊放到保(bao)鮮膜或者保(bao)鮮袋中。
6. 趁(chen)熱整成長(chang)方形的。晾(liang)涼后放到冰箱里冷藏一兩個小時，讓它(ta)徹底變硬。
7. 在案板上撒一點(dian)奶粉，把去除保鮮膜的(de)牛軋糖放在上面切成(cheng)小塊。
8. 將牛軋糖塊放到保險盒(he)里，灑(sa)上點奶粉來回(hui)的晃悠(you)晃悠(you)避免(mian)相(xiang)互(hu)粘連(lian)。
明膠牛軋糖
原料配方
第一部(bu)分：明膠1.41公斤、葡(pu)萄糖漿4.54公(gong)斤、水(shui)4.16升(sheng)
第(di)二部(bu)分：砂糖15.88公斤、葡萄糖漿18.14公(gong)斤、水5.39升
制作方法
1、第一部分配料：先將明(ming)膠浸(jin)于水中，葡(pu)萄糖漿稍(shao)加(jia)熱后(hou)，與明(ming)膠一起加(jia)入攪(jiao)擦(ca)(ca)機內攪(jiao)擦(ca)(ca)至潔白;如有需要，也可(ke)用蜂蜜(mi)代替(ti)全部或部分的葡萄糖漿。
2、第二部分配(pei)料：先將砂糖溶化于(yu)水，加葡萄糖漿，熬至145℃，將這部分糖(tang)漿加入(ru)攪擦(ca)機(ji)的明(ming)膠中，攪擦(ca)剛(gang)好完成，就可(ke)添加0.45公斤可(ke)可(ke)白(bai)脫或其它硬性植物(wu)脂與3.18公(gong)斤椰子粉。
3、一(yi)般(ban)可將二分之一(yi)的(de)含(han)明膠物料(liao)著色（通常為粉(fen)紅(hong)色），批料(liao)處理方式可參照蛋(dan)白牛軋(ya)糖(tang)。不(bu)同(tong)色澤的(de)兩種(zhong)糖(tang)料(liao)須分清，粉(fen)紅(hong)的(de)部分應盡快(kuai)的(de)加在白色部分的(de)表面。
大豆和麥芽牛軋糖
原料配方
含(han)大豆(dou)蛋白砂糖(tang)8.16公斤、葡萄糖漿9.07公(gong)斤、水(shui)1.36公斤、轉化糖漿1.14公斤
制作方法
1、將以上批料熬至(zhi)130℃，置(zhi)于攪(jiao)擦機內將充氣糖基體加(jia)入，繼續攪(jiao)擦約15分鐘。
2、這時加入0.91公斤(jin)左(zuo)右的大(da)豆蛋(dan)白與1.81公斤(jin)硬脂混(hun)合料（數量按口味而變化），繼續攪擦，直(zhi)至整個物(wu)料充分攪勻為止。
3、使(shi)(shi)用的(de)充氣糖基體(ti)可參閱前(qian)面配(pei)方(fang)，相同數(shu)量(liang)的(de)砂糖，轉化(hua)糖與葡萄糖，并使(shi)(shi)其(qi)溶于適量(liang)的(de)水中，熬(ao)至約118℃攪擦幾分鐘(zhong)后(hou)，再加蛋白(bai)溶液（0.23公斤卵(luan)蛋白干(gan)預先溶于0.45公斤水內(nei)）。繼續攪擦，直至獲得所需的疏松性。
麥精牛軋糖
原料配方
砂糖(tang)13.61公斤、葡(pu)萄糖漿9.98公斤、麥(mai)精抽(chou)提物1.36公斤(jin)、全脂奶粉(fen)0.71公斤、碎華夫餅干0.45公斤、硬性(xing)植物脂肪0.45公斤
制作方法
1、將0.23公斤(jin)蛋(dan)白干預溶于1.70升(sheng)水內，也加(jia)少量香蘭素（如0.03公斤(jin)）。
2、砂(sha)糖與葡(pu)萄(tao)糖熬至130℃置于(yu)攪擦機內，一二(er)分鐘后加入(ru)溶解的蛋白(bai)液，攪打一經完成，就加進其(qi)它(ta)成分（連同(tong)深化的硬性油(you)脂）。
3、將糖(tang)料(liao)倒在漆(qi)油、撒粉的冷板(ban)上(shang)，厚度按需要定，達到(dao)一定厚度時，切(qie)成扁塊，備供巧克力涂料(liao)。
許(xu)多(duo)海(hai)綿糖(tang)與(yu)牛軋糖(tang)的基本(ben)作業因(yin)代用麥芽－精(jing)精(jing)而部(bu)分降低蛋(dan)白干與(yu)明膠的用量(liang)。
韌性牛軋糖
原料配方
蔗糖(tang)或甜(tian)菜糖(tang)38.82份、葡萄糖漿(jiang)37.38份，用足夠的水(shui)使糖溶解，并熬至(zhi)124℃。充氣(qi)糖(tang)基體的組成卵蛋白干（粉(fen)體）0.83份、麥芽－精精0.83份、葡(pu)萄糖漿(jiang)10.31份、水(shui)8.50份、硬性脂肪3.33份、色(se)，香混合料3.33份。色素與香料略而不計，產(chan)品總量剛好為100份。
制作方法
1、溶解砂(sha)糖并熬至124℃備用。
2、將卵(luan)蛋白干與麥(mai)芽－糊(hu)精(jing)先(xian)溶化于水，經混合后制備成充氣糖基(ji)體。
3、充氣糖(tang)基體放入蛋(dan)白攪(jiao)擦機后，加葡萄糖(tang)漿，攪(jiao)打1分鐘左(zuo)右，隨(sui)即(ji)改用(yong)高速攪打。
4、加入(ru)熬好的糖漿(jiang)時(shi)采(cai)取低速(su)，攪擦結束后，加入(ru)110～120℃的(de)溶化的(de)硬脂，此(ci)時應用最低速度攪(jiao)打。
5、制好的糖(tang)料倒(dao)在臺板上，任其冷卻，按正常方式切塊。
脆性牛軋糖
原料配方
蔗糖或甜菜糖30.85份、葡萄糖漿29.90份，加適量的水并熬至(zhi)124℃。充氣糖(tang)基體(ti)(ti)組成卵(luan)蛋(dan)白干（粉體(ti)(ti)）0.88份、麥(mai)芽－糊(hu)精0.67份、葡萄(tao)糖漿29.90份、水(shui)4.00份、硬(ying)性(xing)脂肪3.80份，色素、香料混合料3.80份。
砂性牛軋糖
原料配方
蔗糖或甜菜糖42.00份、葡萄糖漿21.00份，熬煮(zhu)溫度(du)可達138℃。充氣糖基體組成(cheng)卵蛋白干（粉體）0.90份、麥(mai)芽－糊精(jing)0.90份、葡萄(tao)糖(tang)漿19.40份(fen)、水9.20份、硬性脂肪3.60份(fen)，色素、香料混(hun)合料3.60份糖粉50份。
加(jia)工脆性和(he)砂(sha)性糖(tang)料的制作方(fang)法與韌性牛軋糖(tang)相(xiang)同，對于砂(sha)性牛軋糖(tang)，可(ke)可(ke)粉(fen)與糖(tang)粉(fen)應與溶化的硬脂一起加(jia)入。
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