一、什么是水果硬糖

水果硬糖是以白砂糖，淀粉糖漿，檸檬酸，水果香精，食用色素為原料，調配而成的一種糖果。

二、糖果分類

糖果可分為硬質糖果、硬質夾心糖果、乳脂糖果、凝膠糖果、拋光糖果、膠基糖果、充氣糖果和壓片糖果等。其中硬質糖果是以白砂糖、淀粉糖漿為主料的一類口感硬、脆的糖果；硬質夾心糖果是糖果中含有餡心的硬質糖果；乳脂糖果是以白砂糖、淀粉糖漿（或其它食糖）、油脂和乳制品為主料制成的，蛋白質不低于1.5%，脂肪不低于3.0%，具有特殊乳脂香味和焦香味的糖果；凝膠糖果是以食用膠（或淀粉）、白砂糖和淀粉糖漿（或其它食糖）為主料制成的質地柔軟的糖果；拋光糖果是表面光亮堅實的糖果；膠基糖果是用白砂糖（或(huo)甜味劑(ji)）和膠基物質為主料制(zhi)成的可咀嚼(jiao)或(huo)可吹泡(pao)的糖(tang)果(guo)；充氣糖(tang)果(guo)是糖(tang)體內部有細密、均勻氣泡(pao)的糖(tang)果(guo)；壓片糖(tang)果(guo)是經過(guo)造(zao)粒、黏合、壓制(zhi)成型的糖(tang)果(guo)。

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三、水果硬糖制作方法

原輔材料：白砂(sha)糖(tang)100公(gong)(gong)斤(jin)(jin)；淀粉糖(tang)漿25公(gong)(gong)斤(jin)(jin)；檸檬(meng)酸(suan)0.8公(gong)(gong)斤(jin)(jin) ；水(shui)果香油0.14公(gong)(gong)斤(jin)(jin)；食用色素適量(liang)； 水(shui)30公(gong)(gong)斤(jin)(jin)左右。

工藝流程：白砂(sha)糖(tang)(tang)與(yu)淀粉(fen)糖(tang)(tang)漿加(jia)水→拌(ban)勻→加(jia)熱→沸騰(teng)→溶解→過(guo)濾→熬糖(tang)(tang)→調料→混(hun)合→冷卻→保溫→拉條→成(cheng)型→包裝→成(cheng)品

詳細步驟：

1、白砂糖要(yao)徹底溶(rong)解，但(dan)水量(liang)又不能(neng)太(tai)多，否則增(zeng)加(jia)熬糖時間和能(neng)耗，提高成本(ben)。溶(rong)解的(de)糖液必須澄清(qing)、透明，但(dan)溶(rong)解時間不能(neng)太(tai)長(chang)。長(chang)了糖液中(zhong)的(de)還(huan)原糖會(hui)增(zeng)加(jia)。且(qie)色加(jia)深。

2、過(guo)濾用100目的(de)篩子，把(ba)糖液中(zhong)雜質如(ru)麻線絲、紙(zhi)屑(xie)等除去。這是提高糖液外觀質量的(de)措施之(zhi)一。

3、糖(tang)液可采(cai)取常壓熬(ao)制，溫(wen)度控制在165℃，而且還要把還原(yuan)糖(tang)含量(liang)控制在9～15%之間。因為還原(yuan)糖(tang)多了，糖(tang)果易(yi)吸水，發烊，不利于保存。熬(ao)糖(tang)濃度達97.5%以(yi)上時即出鍋。

4、糖液溫度降到120～110℃之(zhi)間時，加入(ru)檸檬酸(suan)等(deng)(deng)調味料和色素等(deng)(deng)混(hun)和，攪勻(yun)，動(dong)作要快。混(hun)拌(ban)溫度要控制(zhi)好，因(yin)溫度太低，難混(hun)拌(ban)；過(guo)高，產生轉(zhuan)化糖多，糖色變深(shen)，均(jun)影響產品質(zhi)量。

5、糖冷卻(que)到85℃左(zuo)右(you)時立即拉成(cheng)條型(xing)。因為糖膏在85℃時可塑(su)性最(zui)好。

6、成(cheng)型的(de)糖果，溫度仍然很高，要進(jin)一步冷卻，同(tong)時(shi)除(chu)去不(bu)合格的(de)糖果。

7、包裝要及時，以免糖果裸(luo)露在(zai)空氣中吸潮(chao)、溶化。

四、水果硬糖選購技巧

消費者在選購糖果時，應(ying)注意(yi)以下幾點：

1、包(bao)裝(zhuang)印刷質量差，字跡模糊不清，標注(zhu)內容不全(quan)，未標注(zhu)生產日期的產品，不要(yao)購買。

2、糖(tang)果的色澤應正(zheng)常、均勻、鮮明，香氣純(chun)正(zheng)，口味濃淡適(shi)中，不得有其他異(yi)味；糖(tang)果的外形(xing)應端正(zheng)，邊(bian)緣整齊(qi)，無缺角裂縫，表面光亮平滑(hua)、花(hua)紋清晰，大小厚薄均勻，無明顯變形(xing)；糖(tang)果應無肉眼可(ke)見的雜質。

3、要選購不超(chao)過生產日期的(de)、包裝完整的(de)產品(pin)。一些含乳制(zhi)品(pin)的(de)糖果如果超(chao)過保質(zhi)期容易發(fa)(fa)生變質(zhi)，外(wai)觀上會發(fa)(fa)黃，口感上會有異味。