糖果中(zhong)含水分在3％以下的稱為硬(ying)糖。按(an)其(qi)硬(ying)度狀(zhuang)態分，有(you)正(zheng)常硬(ying)糖與蘇式(shi)硬(ying)糖兩種。

①普通硬糖(tang)(tang)：品種有(you)(you)橘子(zi)、香蕉、檸檬、菠籮(luo)、杏仁、奶油、椰子(zi)、可可、咖啡、茶葉味(wei)等。從外表上看又有(you)(you)烤花、拉(la)白(bai)、拌砂、絲光之分(fen)，這類糖(tang)(tang)果，多(duo)數包(bao)以各(ge)種圖案的包(bao)裝紙。硬糖(tang)(tang)的品質特征是(shi)，色澤(ze)光亮透明，質地堅(jian)挺(ting)脆裂，顆(ke)粒整齊勻稱，基礎成分(fen)是(shi)蔗(zhe)糖(tang)(tang)，存(cun)在水果香味(wei)和純凈的甜(tian)味(wei)，不帶(dai)有(you)(you)苦味(wei)，焦味(wei)，易保存(cun)，本(ben)錢低(di)，售(shou)價(jia)廉價(jia)。

②蘇式硬(ying)糖(tang)(tang)：多(duo)(duo)配用較大比例的果(guo)(guo)仁(ren)(ren)或玫瑰醬(jiang)等輔料(liao)，在色(se)、香、味、形等各方面都有特點。這(zhe)類糖(tang)(tang)果(guo)(guo)有棕子糖(tang)(tang)、姜(jiang)汁糖(tang)(tang)、脆(cui)(cui)(cui)松條(tiao)、脆(cui)(cui)(cui)松糕、果(guo)(guo)條(tiao)、麻條(tiao)和(he)果(guo)(guo)板糕等多(duo)(duo)種(zhong)。其(qi)品質特征是，色(se)澤黃亮透明，內質堅實而(er)帶脆(cui)(cui)(cui)性，假如糖(tang)(tang)中含有果(guo)(guo)仁(ren)(ren)，要求果(guo)(guo)仁(ren)(ren)污濁無(wu)油(you)哈味，顆(ke)粒大小(xiao)平勻(yun)，入口酥(su)脆(cui)(cui)(cui)，香甜而(er)油(you)潤(run)，嚼時(shi)不粘牙。

硬(ying)脂糖(tang)(tang)類(lei)又名(ming)半硬(ying)糖(tang)(tang)。重要有乳脂糖(tang)(tang)和(he)香脂糖(tang)(tang)兩種，前者配用乳制品制成，后者不必(bi)乳制品，而用香味料制成，這類(lei)糖(tang)(tang)果的特色是：組織細膩、光滑，并稍有彈性，和(he)水分在(zai)5％～8％，還原糖(tang)含量在14％～20％，品種有可可、奶(nai)油、椰子、生果等種類(lei)。按(an)組織(zhi)來(lai)看(kan)，乳脂(zhi)(zhi)糖(tang)(tang)和香(xiang)(xiang)脂(zhi)(zhi)糖(tang)(tang)都有膠質(zhi)跟砂(sha)(sha)質(zhi)之(zhi)分，膠脂(zhi)(zhi)糖(tang)(tang)的(de)特點是：組織(zhi)較(jiao)嚴密，軟硬(ying)適中(zhong)，微(wei)有彈性，狀態整(zheng)潔，無缺角、胖頂或(huo)厚薄不勻等景象，砂(sha)(sha)質(zhi)糖(tang)(tang)的(de)特征(zheng)是，組織(zhi)稍松，帶有砂(sha)(sha)性，色澤個別(bie)較(jiao)淡。無論膠質(zhi)的(de)或(huo)砂(sha)(sha)質(zhi)的(de)糖(tang)(tang)，進口(kou)應香(xiang)(xiang)甜爽(shuang)口(kou)，嚼(jiao)食時不粘牙(ya)，不異味。

軟脂(zhi)糖(tang)又名半軟糖(tang)，是一種質地柔軟、富(fu)有(you)彈(dan)性(xing)的半軟性(xing)糖(tang)果，因配料和(he)操作方式(shi)的不同(tong)，分(fen)有(you)奶(nai)糖(tang)、蛋白糖(tang)和(he)奶(nai)白糖(tang)。

①奶糖(tang)：品(pin)種(zhong)有(you)香草、奶油、可可、薄荷、水(shui)果(guo)、米老鼠等數十種(zhong)，成品(pin)含水(shui)分(fen)在(zai)10％左右(you)，還原糖(tang)(tang)（指麥芽糖(tang)(tang)、葡萄糖(tang)(tang)、乳糖(tang)(tang)、果糖(tang)(tang)等）含量在14％～24％，這種糖(tang)果內(nei)部含有多量(liang)的空氣，切面(mian)有良多氣孔，入口即趨軟化而不(bu)粘牙(ya)，嚼食富有彈性，用(yong)手(shou)能夠牽拉(la)成絲，味道甜潤，奶香濃烈(lie)，是糖(tang)果中(zhong)之上品。

②蛋(dan)白(bai)糖(tang)：常見的(de)品種(zhong)有(you)胡桃蛋(dan)白(bai)糖(tang)、花生蛋(dan)白(bai)糖(tang)、杏仁(ren)蛋(dan)白(bai)糖(tang)、三色蛋(dan)白(bai)、巧克力蛋(dan)白(bai)糖(tang)等。其品德特(te)點是(shi)，色澤艷美，組織蓬(peng)松，富(fu)有(you)彈性(xing)，切面有(you)密(mi)集(ji)的(de)氣孔，甜潤(run)可口，有(you)果仁(ren)的(de)特(te)別香味。

③奶白糖(tang)：它相似奶糖(tang)和蛋白糖(tang)，但不(bu)夠柔松和松散(san)，切(qie)面無氣孔(kong)，并缺(que)少(shao)彈性，其起因是油脂用(yong)量較少(shao)，或不(bu)用(yong)乳制品，并且不(bu)配用(yong)明膠。其品種與(yu)奶糖(tang)相仿，含水分在5％～10％，還原糖(tang)含量(liang)在24％～30％，色澤要求潔白，但(dan)(dan)多數品種成型時，在(zai)白色的糖體上，用色料配成各種花圈(quan)以示美觀，食之甜而爽(shuang)口，但(dan)(dan)略(lve)有粘牙。

這是一種柔軟(ruan)粘(zhan)糯，透(tou)明或半透(tou)明，有(you)膠體性和微(wei)和彈性，含水分(fen)10％～20％，含還原(yuan)糖20％～30％的(de)(de)軟(ruan)(ruan)性糖(tang)(tang)果(guo)。其(qi)品質特(te)征(zheng)是，輕易消溶(rong)、干縮、變形(xing)和變質，食(shi)時(shi)口(kou)感疏松，不粘牙，因為甜(tian)度(du)較低，合適休息(xi)時(shi)或飯后食(shi)用，食(shi)用時(shi)不感膩味，更(geng)宜夏季食(shi)用。這類(lei)糖(tang)(tang)果(guo)品種很多，有(you)透明晶亮的(de)(de)雪花(hua)軟(ruan)(ruan)糖(tang)(tang)，有(you)軟(ruan)(ruan)似脂(zhi)肪的(de)(de)棉花(hua)軟(ruan)(ruan)糖(tang)(tang)，有(you)處所風味的(de)(de)蘇式軟(ruan)(ruan)糖(tang)(tang)和山東高粱(liang)飴糖(tang)(tang)等。

①雪花軟糖：又名瓊脂軟糖或(huo)水(shui)晶(jing)軟糖，為夏令(ling)應時(shi)品種。口味有(you)橘(ju)子、檸(ning)檬、香(xiang)(xiang)蕉、菠籮、薄荷、留蘭香(xiang)(xiang)等多種。糖體(ti)透明似凍膠，色彩斑(ban)斕，非常(chang)雅觀，名義有(you)拌砂糖和不拌砂糖兩種，口嚼時(shi)有(you)必定的彈性和韌(ren)(ren)性，入口有(you)香(xiang)(xiang)甜(tian)軟韌(ren)(ren)，清(qing)涼快滑的特點。

②蘇(su)式(shi)軟糖：這(zhe)種糖果含有松仁(ren)、枕仁(ren)、瓜子仁(ren)等輔料，一般用量為 35％～45％，食之入口香甜，不粘牙，回味有果仁(ren)香。品種(zhong)有松子(zi)軟(ruan)糖(tang)、胡桃軟(ruan)糖(tang)、松子(zi)南棗、松子(zi)桂圓(yuan)、芝麻薄(bo)皮等，應用果仁(ren)、玫瑰、山楂自然色澤，分辨拼(pin)成多種(zhong)顏色，外用純(chun)白的透明紙包裝(zhuang)，顯(xian)得鑲嵌平均，光澤嬌艷。

夾心(xin)(xin)糖是以硬糖做外(wai)衣，內(nei)包各(ge)(ge)種(zhong)(zhong)餡(xian)(xian)心(xin)(xin)，口味跟著餡(xian)(xian)心(xin)(xin)不同而變更。夾心(xin)(xin)糖內(nei)餡(xian)(xian)有軟夾心(xin)(xin)和(he)酥夾心(xin)(xin)兩種(zhong)(zhong)，軟夾心(xin)(xin)的(de)內(nei)餡(xian)(xian)，多采用(yong)各(ge)(ge)種(zhong)(zhong)果醬或棉花(hua)糖，亦有用(yong)高級酒作(zuo)為夾心(xin)(xin)的(de)，酥夾心(xin)(xin)的(de)內(nei)餡(xian)(xian)，采用(yong)各(ge)(ge)種(zhong)(zhong)果仁調(diao)制成醬，經(jing)隔水加(jia)熱(re)至43℃左右，而后裝入(ru)果皮內制成。這類糖果的品種(zhong)許多，有果醬夾心、果味夾心、酒味夾心、乳酪夾心、龍蝦酥(su)心、果仁酥(su)心等。其(qi)品質請求，表(biao)面光明(ming)雪白，外皮和(he)夾心包合平均，厚薄一(yi)致(zhi)，形態完全，不得(de)有粉碎(sui)和(he)裂痕(hen)等現象(xiang)，入(ru)口應甜潤香(xiang)酥(su)，無異味。

巧克(ke)力糖又(you)名朱克(ke)力糖。主要原(yuan)料是可(ke)可(ke)、可(ke)可(ke)脂、砂糖、再(zai)參加(jia)奶粉(fen)(fen)，磷(lin)脂、香草粉(fen)(fen)和果仁等輔料制(zhi)成。品種繁(fan)多，有純(chun)巧克(ke)力、果仁巧克(ke)力、夾心巧克(ke)力三類。