糖果中(zhong)含水分在3％以(yi)下的(de)稱為(wei)硬糖。按其硬度狀態分，有正常硬糖與蘇式硬糖兩種(zhong)。

①普通硬糖(tang)(tang)(tang)：品種有(you)(you)橘子、香蕉、檸檬、菠籮、杏仁、奶油、椰子、可(ke)可(ke)、咖啡、茶葉味(wei)(wei)等。從外(wai)表上(shang)看又有(you)(you)烤(kao)花、拉(la)白(bai)、拌(ban)砂、絲光(guang)之分，這(zhe)類糖(tang)(tang)(tang)果，多(duo)數(shu)包(bao)以各種圖案的包(bao)裝(zhuang)紙。硬糖(tang)(tang)(tang)的品質(zhi)特征(zheng)是(shi)(shi)，色澤光(guang)亮透明，質(zhi)地堅(jian)挺脆裂，顆(ke)粒(li)整齊勻(yun)稱(cheng)，基礎(chu)成分是(shi)(shi)蔗(zhe)糖(tang)(tang)(tang)，存(cun)在水果香味(wei)(wei)和純(chun)凈的甜味(wei)(wei)，不帶有(you)(you)苦味(wei)(wei)，焦味(wei)(wei)，易保存(cun)，本錢低，售價廉(lian)價。

②蘇式硬糖：多配用較大比例的(de)果(guo)(guo)仁或玫瑰醬等(deng)輔料，在(zai)色、香、味、形等(deng)各方(fang)面(mian)都有(you)特(te)點(dian)。這類糖果(guo)(guo)有(you)棕子糖、姜(jiang)汁糖、脆松(song)條(tiao)、脆松(song)糕、果(guo)(guo)條(tiao)、麻條(tiao)和果(guo)(guo)板糕等(deng)多種。其品質(zhi)特(te)征是，色澤黃亮透明，內(nei)質(zhi)堅實(shi)而帶(dai)脆性，假如糖中(zhong)含有(you)果(guo)(guo)仁，要求果(guo)(guo)仁污濁無油(you)哈味，顆粒大小平勻(yun)，入口酥脆，香甜而油(you)潤，嚼時不(bu)粘(zhan)牙。

硬脂糖類(lei)又名半(ban)硬糖。重要有(you)乳脂糖和香脂糖兩(liang)種(zhong)，前者(zhe)配(pei)用乳制(zhi)(zhi)品制(zhi)(zhi)成，后(hou)者(zhe)不必乳制(zhi)(zhi)品，而用香味料制(zhi)(zhi)成，這(zhe)類(lei)糖果(guo)的特色是：組織細膩、光滑(hua)，并稍有(you)彈性(xing)，和水分在5％～8％，還原糖(tang)含量在(zai)14％～20％，品種有可可、奶(nai)油、椰子(zi)、生果等種類。按組(zu)織(zhi)來看，乳脂糖和香脂糖都有膠(jiao)質(zhi)跟砂質(zhi)之分，膠(jiao)脂糖的特(te)點(dian)是(shi)：組(zu)織(zhi)較嚴密(mi)，軟(ruan)硬適中，微有彈性，狀態整潔，無(wu)缺角、胖(pang)頂或厚(hou)薄不勻(yun)等景象，砂質(zhi)糖的特(te)征是(shi)，組(zu)織(zhi)稍松，帶有砂性，色澤個(ge)別(bie)較淡。無(wu)論膠(jiao)質(zhi)的或砂質(zhi)的糖，進口(kou)(kou)應(ying)香甜爽口(kou)(kou)，嚼食時不粘牙，不異(yi)味。

軟(ruan)(ruan)脂糖(tang)(tang)又名半軟(ruan)(ruan)糖(tang)(tang)，是一種(zhong)質地柔(rou)軟(ruan)(ruan)、富有彈性(xing)的半軟(ruan)(ruan)性(xing)糖(tang)(tang)果，因配料和操作方式的不同(tong)，分有奶(nai)糖(tang)(tang)、蛋白糖(tang)(tang)和奶(nai)白糖(tang)(tang)。

①奶(nai)糖：品種(zhong)有香草、奶(nai)油(you)、可可、薄(bo)荷、水(shui)果、米老(lao)鼠等數十種(zhong)，成品含水(shui)分在(zai)10％左右，還(huan)原糖（指(zhi)麥芽(ya)糖、葡萄糖、乳糖、果糖等）含量在(zai)14％～24％，這(zhe)種糖(tang)果內部(bu)含有多(duo)量的空氣，切面有良(liang)多(duo)氣孔，入(ru)口即趨軟化而不粘牙，嚼食富有彈性，用手能夠牽拉(la)成(cheng)絲(si)，味道(dao)甜(tian)潤(run)，奶香濃烈，是糖(tang)果中之上(shang)品。

②蛋(dan)白(bai)(bai)糖(tang)：常見(jian)的(de)品種有(you)(you)胡桃蛋(dan)白(bai)(bai)糖(tang)、花(hua)生蛋(dan)白(bai)(bai)糖(tang)、杏仁(ren)蛋(dan)白(bai)(bai)糖(tang)、三色(se)蛋(dan)白(bai)(bai)、巧克力蛋(dan)白(bai)(bai)糖(tang)等。其品德特(te)點是(shi)，色(se)澤(ze)艷美(mei)，組織蓬松，富有(you)(you)彈性(xing)，切面有(you)(you)密集的(de)氣(qi)孔，甜潤(run)可口，有(you)(you)果(guo)仁(ren)的(de)特(te)別(bie)香味。

③奶(nai)白糖：它(ta)相(xiang)似(si)奶(nai)糖和蛋(dan)白糖，但(dan)不夠柔松(song)和松(song)散，切面無氣孔，并缺(que)少彈性，其(qi)起(qi)因是(shi)油脂用量較少，或不用乳制品，并且不配用明膠。其(qi)品種與奶(nai)糖相(xiang)仿(fang)，含水分(fen)在(zai)5％～10％，還原糖含量在24％～30％，色澤要求潔白(bai)，但多數品種成型時，在(zai)白(bai)色的糖體上，用色料配成各種花圈(quan)以示(shi)美(mei)觀，食之(zhi)甜而爽口(kou)，但略有粘(zhan)牙。

這是一(yi)種柔(rou)軟粘糯，透明或半透明，有膠體(ti)性和微(wei)和彈性，含水(shui)分10％～20％，含還(huan)原糖(tang)20％～30％的軟(ruan)性(xing)糖果。其品質特征是，輕易(yi)消溶(rong)、干縮、變形和變質，食(shi)(shi)(shi)時(shi)口感(gan)疏(shu)松，不粘(zhan)牙(ya)，因為(wei)甜度較低，合適休(xiu)息時(shi)或飯后食(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)，食(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)時(shi)不感(gan)膩味，更宜夏季(ji)食(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)。這類糖果品種很(hen)多，有(you)透明晶亮的雪花軟(ruan)糖，有(you)軟(ruan)似脂肪的棉(mian)花軟(ruan)糖，有(you)處所風(feng)味的蘇式軟(ruan)糖和山東高粱飴糖等。

①雪(xue)花軟(ruan)(ruan)糖(tang)：又名(ming)瓊脂軟(ruan)(ruan)糖(tang)或(huo)水晶軟(ruan)(ruan)糖(tang)，為夏令(ling)應時品(pin)種。口(kou)味有橘子、檸檬、香(xiang)蕉、菠籮、薄荷(he)、留蘭(lan)香(xiang)等多種。糖(tang)體(ti)透(tou)明似凍膠(jiao)，色彩(cai)斑(ban)斕(lan)，非常雅觀，名(ming)義有拌(ban)砂糖(tang)和不拌(ban)砂糖(tang)兩種，口(kou)嚼時有必定的彈性和韌性，入(ru)口(kou)有香(xiang)甜軟(ruan)(ruan)韌，清涼快滑的特點。

②蘇式軟糖(tang)(tang)：這種(zhong)糖(tang)(tang)果含有松仁(ren)、枕仁(ren)、瓜子仁(ren)等輔料，一般用量為 35％～45％，食之入口香甜(tian)，不粘牙，回(hui)味有(you)果仁(ren)香。品種(zhong)有(you)松子軟(ruan)糖(tang)、胡桃軟(ruan)糖(tang)、松子南棗(zao)、松子桂(gui)圓、芝麻(ma)薄皮等，應用果仁(ren)、玫瑰(gui)、山楂自然(ran)色(se)澤，分辨拼成多(duo)種(zhong)顏(yan)色(se)，外(wai)用純白的透明紙包(bao)裝，顯得鑲嵌(qian)平均，光澤嬌(jiao)艷。

夾(jia)心(xin)(xin)(xin)(xin)糖是以硬糖做外衣，內包(bao)各種餡(xian)(xian)心(xin)(xin)(xin)(xin)，口味(wei)跟著(zhu)餡(xian)(xian)心(xin)(xin)(xin)(xin)不同(tong)而變更。夾(jia)心(xin)(xin)(xin)(xin)糖內餡(xian)(xian)有(you)(you)軟夾(jia)心(xin)(xin)(xin)(xin)和酥(su)夾(jia)心(xin)(xin)(xin)(xin)兩種，軟夾(jia)心(xin)(xin)(xin)(xin)的內餡(xian)(xian)，多(duo)采(cai)用(yong)(yong)各種果(guo)醬(jiang)或(huo)棉花糖，亦有(you)(you)用(yong)(yong)高(gao)級(ji)酒作為夾(jia)心(xin)(xin)(xin)(xin)的，酥(su)夾(jia)心(xin)(xin)(xin)(xin)的內餡(xian)(xian)，采(cai)用(yong)(yong)各種果(guo)仁調制成醬(jiang)，經隔(ge)水加熱至(zhi)43℃左右，而后裝入果(guo)皮(pi)內制成(cheng)。這類糖果(guo)的品種許多，有果(guo)醬夾心、果(guo)味(wei)夾心、酒味(wei)夾心、乳(ru)酪夾心、龍蝦酥心、果(guo)仁酥心等(deng)(deng)。其品質請求，表面(mian)光明雪(xue)白，外皮(pi)和夾心包合平均(jun)，厚(hou)薄一(yi)致(zhi)，形態(tai)完全，不得(de)有粉(fen)碎和裂(lie)痕(hen)等(deng)(deng)現象，入口應甜潤香酥，無異(yi)味(wei)。

巧(qiao)克(ke)(ke)力(li)糖(tang)(tang)又名朱克(ke)(ke)力(li)糖(tang)(tang)。主要原(yuan)料(liao)是可(ke)(ke)可(ke)(ke)、可(ke)(ke)可(ke)(ke)脂、砂糖(tang)(tang)、再參(can)加奶粉，磷脂、香草粉和果仁(ren)等輔料(liao)制成(cheng)。品種繁多，有純巧(qiao)克(ke)(ke)力(li)、果仁(ren)巧(qiao)克(ke)(ke)力(li)、夾心巧(qiao)克(ke)(ke)力(li)三類(lei)。