【手工奶糖的(de)做法(fa)(fa)】牛奶糖的(de)做法(fa)(fa) 自制奶糖的(de)做法(fa)(fa)

自制奶糖的做法

奶糖是一種結構比較疏松的半軟性糖果。糖體剖面有微小的氣孔，帶有韌性和彈性，耐咀嚼，口感柔軟細膩。 奶糖以含有大量奶品而得名，這類糖的主要特點是具有奶的獨特芳香，又稱為焦香糖果。奶糖(tang)的(de)外形多為圓柱形，也有長(chang)方形和方形。色(se)澤多為乳白或(huo)微黃色(se)。奶糖(tang)的(de)平均含(han)(han)水量(liang)為5～8%，還原糖(tang)含(han)(han)量(liang)在(zai)14～25%之(zhi)間。

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牛奶糖的分類

奶糖(tang)(tang)可分為膠(jiao)質(zhi)奶糖(tang)(tang)和(he)砂(sha)型奶糖(tang)(tang)。膠(jiao)質(zhi)奶糖(tang)(tang)，包括(kuo)太妃糖(tang)(tang)和(he)卡拉密(mi)爾糖(tang)(tang)。膠(jiao)體含量(liang)較(jiao)多(duo)(duo)，糖(tang)(tang)體具有(you)較(jiao)強的(de)韌性和(he)彈性，比較(jiao)堅硬，外形多(duo)(duo)為圓柱形，還原(yuan)糖(tang)(tang)含量(liang)較(jiao)高，為18～25%之間，隨加入原(yuan)材料不同而有(you)多(duo)(duo)種品種。

砂型奶糖(tang)(tang)，又稱(cheng)費奇糖(tang)(tang)。糖(tang)(tang)中僅加少量膠體(ti)或不加膠體(ti)，還原糖(tang)(tang)含量較膠質奶糖(tang)(tang)少，在(zai)生產中經強烈攪拌(ban)而(er)返砂。糖(tang)(tang)體(ti)結(jie)構疏松而(er)脆硬，缺乏彈(dan)性和韌性，咀嚼時有(you)粒狀感覺。外(wai)形(xing)多(duo)為長(chang)方形(xing)或方形(xing)。隨加入原材料不同而(er)有(you)多(duo)種名稱(cheng)。

牛奶糖的營養成分

奶糖的品種很多，組成(cheng)也不同。下表(biao)是兩類(lei)奶糖的基本(ben)組成(cheng)。組成(cheng)膠(jiao)質(zhi)型(xing)(xing)奶糖和砂質(zhi)型(xing)(xing)奶糖。

蔗糖：35～40% 55～60%

淀粉糖漿(jiang)干固物：30～35% 15～20%

非脂乳(ru)固(gu)體(ti)：5～10% 5～10%

植物脂(zhi)肪：15～20% 5～10%

乳脂：5～10% 1～3%

食鹽：0．2～0．3%

膠體：1．5～2．0%

蔗糖和(he)淀粉糖漿(jiang)是組成(cheng)(cheng)奶糖的基礎物(wu)質。蔗糖在熬煮中有(you)(you)一部(bu)分(fen)轉化(hua)(hua)成(cheng)(cheng)轉化(hua)(hua)糖。轉化(hua)(hua)糖對奶糖的結構、風味和(he)保存能力都有(you)(you)重(zhong)要(yao)影響。蔗糖的吸水(shui)氣性很小，只有(you)(you)當(dang)空(kong)氣內的相對濕度(du)超過90%時(shi)，才吸收(shou)水(shui)分(fen)。故奶糖中蔗糖的組成(cheng)(cheng)增多，有(you)(you)助于(yu)防止其吸水(shui)溶化(hua)(hua)。

淀粉糖漿是一種(zhong)抗結(jie)晶(jing)物質(zhi)。淀粉糖漿的主要組成(cheng)為糊精、高糖、麥芽(ya)糖和葡萄糖。它們既(ji)可以(yi)防止奶糖返砂(sha)，也可以(yi)降低(di)奶糖甜度(du)，增加(jia)粘(zhan)稠度(du)，不使奶糖在強烈攪打下產生砂(sha)粒的晶(jing)體，保持奶糖的細膩結(jie)構。

晶(jing)體蔗糖(tang)(tang)和抗結(jie)(jie)晶(jing)體淀粉糖(tang)(tang)漿在(zai)熬糖(tang)(tang)過程中，在(zai)水的(de)參(can)與下，組成一個連續相(xiang)。也就是(shi)說熬糖(tang)(tang)過程使兩者的(de)體系起了一根本變化(hua)，使蔗糖(tang)(tang)的(de)顆粒狀(zhuang)態(tai)組成為有(you)抗結(jie)(jie)晶(jing)物質參(can)加的(de)分子狀(zhuang)的(de)透(tou)明液體混合(he)糖(tang)(tang)漿。

明膠(jiao)(jiao)(jiao)是奶(nai)糖(tang)(tang)骨(gu)架。它(ta)是由動物的骨(gu)、皮、肌腱等組織中(zhong)提取而(er)制成的。明膠(jiao)(jiao)(jiao)可以吸水(shui)膨脹，在熱水(shui)中(zhong)易(yi)溶(rong)解。明膠(jiao)(jiao)(jiao)的水(shui)溶(rong)液，經冷卻后可以結成膠(jiao)(jiao)(jiao)凍(dong)。這種膠(jiao)(jiao)(jiao)凍(dong)的抗壓(ya)能力(li)很強(qiang)，15%濃度(du)明膠(jiao)(jiao)(jiao)水(shui)溶(rong)液，形(xing)成膠(jiao)(jiao)(jiao)凍(dong)后，可以支承每平方厘米500克的荷重。它(ta)可以使奶(nai)糖(tang)(tang)具有良好(hao)的堅(jian)韌性(xing)，耐嚼(jiao)性(xing)和彈性(xing)，保持糖(tang)(tang)果的形(xing)態穩定(ding)。

乳制(zhi)品(pin)系用鮮乳加工(gong)成的制(zhi)品(pin)。包(bao)括煉乳、奶油和奶粉。在鮮乳中(zhong)(zhong)約有87%以上的水分。由于(yu)(yu)鮮乳水分高不利于(yu)(yu)工(gong)藝和貯運。所以在奶糖中(zhong)(zhong)多用乳制(zhi)品(pin)而不用鮮乳。

乳制(zhi)品在奶(nai)糖中不僅提高了(le)其營養價值，而且起著乳化作用，進一步改變了(le)奶(nai)糖物態體系(xi)。特別是(shi)它對(dui)奶(nai)糖起著增香作用和潤滑(hua)作用。

煉乳是用鮮乳經(jing)真空濃(nong)縮，排除一部(bu)分(fen)水分(fen)的濃(nong)縮品。煉乳又分(fen)為(wei)淡煉乳，甜(tian)煉乳，全脂(zhi)煉乳和脫(tuo)脂(zhi)煉乳。

在奶糖(tang)中最理想(xiang)的(de)是淡煉乳，它(ta)是鮮乳的(de)濃縮制(zhi)品，具有(you)奶的(de)濃厚芳香。不(bu)需要調制(zhi)，可(ke)以直接使用，是奶糖(tang)理想(xiang)的(de)增香劑。

奶(nai)油又稱黃(huang)油或白脫(tuo)油，它(ta)(ta)是(shi)由(you)鮮乳中分離(li)出(chu)來的(de)(de)(de)乳脂(zhi)。它(ta)(ta)是(shi)由(you)脂(zhi)肪、乳和水三相(xiang)組成的(de)(de)(de)。熔點(dian)低(di)于豬脂(zhi)肪，約為28～33℃，在常(chang)溫下為半固(gu)態，有(you)令(ling)人愉(yu)快的(de)(de)(de)脂(zhi)香。奶(nai)油的(de)(de)(de)可塑性(xing)是(shi)一(yi)種(zhong)特(te)殊的(de)(de)(de)物質性(xing)質，它(ta)(ta)能阻止脂(zhi)肪球(qiu)和水兩相(xiang)在一(yi)般溫度下分離(li)。它(ta)(ta)有(you)較強的(de)(de)(de)親水性(xing)，作(zuo)為一(yi)種(zhong)乳化劑(ji)它(ta)(ta)可以使糖(tang)果的(de)(de)(de)結構細致均勻。糖(tang)果奶(nai)油具(ju)有(you)脂(zhi)肪和乳的(de)(de)(de)雙重作(zuo)用，也是(shi)奶(nai)糖(tang)的(de)(de)(de)良好增香劑(ji)。

奶粉(fen)是(shi)鮮(xian)乳濃(nong)縮后噴霧干(gan)燥(zao)而成的(de)。按其(qi)所用(yong)鮮(xian)乳的(de)脫(tuo)脂(zhi)與否分(fen)為(wei)全脂(zhi)奶粉(fen)和脫(tuo)脂(zhi)奶粉(fen)。根(gen)據(ju)我國(guo)奶粉(fen)標準的(de)規(gui)定(ding)，全脂(zhi)奶粉(fen)的(de)脂(zhi)肪(fang)含量不得低于25%。因脫(tuo)脂(zhi)奶粉(fen)中的(de)芳香物質大部分(fen)隨脂(zhi)肪(fang)而被分(fen)離除掉。其(qi)口味不如全脂(zhi)奶粉(fen)。

由于奶粉的水分含量低，便于貯存和運輸，在糖果中的用量很大。在糖果中使用奶粉的方法分為干調法和濕調法。干調法是將奶粉直接加入，這種方法雖方便，但其缺點有時溶解不完全，有顆粒狀存在。濕調法一般是根據糖果的需水量加(jia)入溫水調制成(cheng)不(bu)同濃度，其(qi)優點是可(ke)使(shi)奶粉顆粒充分(fen)溶解。

在奶糖中所用的油脂，除了奶油外，主要是植物氫化油。它是將植物油經氫化而制成。常用的氫化油有兩類，即月桂酸型和非月桂酸型。前者以椰子油和棕櫚油為代表，后者是以豆油、棉籽油、花生油和葵花油等制成。

月桂酸(suan)型油脂(zhi)含(han)飽和脂(zhi)肪酸(suan)較(jiao)高，氫(qing)化(hua)較(jiao)易(yi)，熔點在(zai)30～35℃，氣味純正，顏色潔白(bai)，是糖果用的理想氫(qing)化(hua)油脂(zhi)。

非月桂酸型油脂(zhi)(zhi)飽和脂(zhi)(zhi)肪(fang)酸含量較低，需(xu)經(jing)精煉，才(cai)能取得滿意(yi)的效果(guo)。

牛奶糖的生產原理

奶(nai)糖(tang)(tang)是將(jiang)砂糖(tang)(tang)、淀粉糖(tang)(tang)漿、膠體、乳制(zhi)品(pin)、油脂和(he)水經(jing)高度乳化而成的。在這(zhe)種(zhong)均勻地統一體中，很(hen)難分(fen)辨出其(qi)中某一種(zhong)物(wu)質的單(dan)獨存(cun)在，同時，經(jing)過放置(zhi)也不會(hui)再(zai)發生(sheng)分(fen)離現象(xiang)。

油與水(shui)是(shi)互不相溶的(de)(de)(de)兩相，要使(shi)(shi)(shi)(shi)奶糖成(cheng)為高度(du)均一(yi)的(de)(de)(de)乳濁體。就(jiu)必須通過某種(zhong)(zhong)手段使(shi)(shi)(shi)(shi)油脂成(cheng)為極(ji)小的(de)(de)(de)球體，使(shi)(shi)(shi)(shi)其分(fen)布在(zai)水(shui)與膠(jiao)體的(de)(de)(de)分(fen)散介(jie)質中去，并(bing)被這種(zhong)(zhong)介(jie)質所(suo)包圍(wei)，使(shi)(shi)(shi)(shi)之(zhi)成(cheng)為穩(wen)定的(de)(de)(de)乳固(gu)體，強(qiang)烈攪拌是(shi)完(wan)成(cheng)這一(yi)過程的(de)(de)(de)手段。

在奶糖(tang)(tang)中，乳(ru)(ru)制(zhi)品是天然的(de)乳(ru)(ru)化劑(ji)(ji)。乳(ru)(ru)中含有0.2～1%的(de)磷脂(zhi)(zhi)。含乳(ru)(ru)制(zhi)品少(shao)的(de)奶糖(tang)(tang)要添加乳(ru)(ru)化劑(ji)(ji)，常(chang)用的(de)乳(ru)(ru)化劑(ji)(ji)有大豆(dou)磷脂(zhi)(zhi)、單硬脂(zhi)(zhi)酸甘油脂(zhi)(zhi)、蔗糖(tang)(tang)酯和山梨醇脂(zhi)(zhi)肪(fang)酸脂(zhi)(zhi)等。它(ta)們能起到良好的(de)乳(ru)(ru)化效(xiao)果(guo)。

乳(ru)化(hua)劑分(fen)子結構的(de)(de)(de)基(ji)(ji)(ji)團中(zhong)，同時存在著親水(shui)基(ji)(ji)(ji)和(he)親油(you)基(ji)(ji)(ji)，在物料的(de)(de)(de)乳(ru)化(hua)過程(cheng)中(zhong)，乳(ru)化(hua)劑親水(shui)基(ji)(ji)(ji)的(de)(de)(de)一(yi)(yi)端被吸附(fu)在糖液一(yi)(yi)端，親油(you)基(ji)(ji)(ji)的(de)(de)(de)一(yi)(yi)端被吸附(fu)在油(you)相(xiang)一(yi)(yi)端，從而降(jiang)低了兩(liang)相(xiang)間存在的(de)(de)(de)斥(chi)力，變成相(xiang)對穩定的(de)(de)(de)緊緊吸附(fu)在一(yi)(yi)起(qi)的(de)(de)(de)分(fen)散體系(xi)。

明膠(jiao)是一種親水性(xing)膠(jiao)體，也是一種良好的(de)起泡(pao)劑。當(dang)把明膠(jiao)溶于水攪(jiao)拌(ban)(ban)起泡(pao)時，它便(bian)(bian)吸(xi)附在氣液(ye)介面(mian)上。當(dang)沖(chong)入(ru)(ru)糖液(ye)和加入(ru)(ru)乳制品(pin)后，在攪(jiao)拌(ban)(ban)過程中(zhong)(zhong)(zhong)，糖乳制品(pin)和油(you)(you)脂(zhi)(zhi)便(bian)(bian)均勻地(di)分布(bu)在明膠(jiao)泡(pao)沫(mo)層(ceng)周圍。在這(zhe)種結構中(zhong)(zhong)(zhong)，油(you)(you)脂(zhi)(zhi)以細小的(de)油(you)(you)滴分散在這(zhe)個體系中(zhong)(zhong)(zhong)，加強(qiang)了(le)泡(pao)沫(mo)層(ceng)的(de)穩(wen)定(ding)性(xing)，經冷卻后，由糖、乳制品(pin)、油(you)(you)脂(zhi)(zhi)和明膠(jiao)所組成的(de)膠(jiao)質糖體，便(bian)(bian)逐漸由軟變硬(ying)，最后形成一種疏松多孔，具有一定(ding)韌(ren)性(xing)和彈性(xing)的(de)奶糖結構。

明膠(jiao)的等電點為pH4.7，在pH4.7條件下，明膠(jiao)的粘度(du)和膨脹度(du)最低。故(gu)在糖果生產中(zhong)，嚴(yan)禁在pH4.7的環境(jing)下進行工藝操作(zuo)。

強烈攪拌，可使(shi)蔗糖(tang)分(fen)子形(xing)成微小的(de)結晶(jing)，這是砂質型奶糖(tang)所(suo)要(yao)求的(de)工藝條件。

為(wei)(wei)了防止膠質(zhi)型(xing)奶糖的返砂，一般是增加其還原(yuan)糖含(han)量，其范圍(wei)為(wei)(wei)17～25%，而砂質(zhi)型(xing)奶糖的還原(yuan)糖含(han)量較低，為(wei)(wei)14～25%。

牛奶糖的制作方法

浸泡明膠

將選好的(de)12°E以上(shang)的(de)明(ming)膠，用20℃左(zuo)右的(de)溫水浸泡(pao)，用水量一(yi)般(ban)為明(ming)膠的(de)2.5倍左(zuo)右，浸泡(pao)用水不(bu)要過多，因水分不(bu)易(yi)蒸發，致使糖體變軟。浸泡(pao)時間不(bu)宜過長，一(yi)般(ban)2小時左(zuo)右就夠了。稍微(wei)加熱(re)攪拌，冷卻待用。熬(ao)糖

焦香味(wei)的形成。熬(ao)糖的作用是(shi)將(jiang)物料充分(fen)溶解、混合、蒸發掉多余(yu)的水分(fen)，使奶糖具有焦香味(wei)。焦香味(wei)的產生(sheng)是(shi)一個復雜的化學(xue)反應過程。

熬糖溫度(du)(du)隨不(bu)同物料(liao)、季(ji)節和其它(ta)條件(jian)而(er)不(bu)同。各種膠質奶糖的(de)出鍋(guo)溫度(du)(du)：一四季(ji)度(du)(du)為124～130℃；二三季(ji)度(du)(du)為126～132℃。

各種砂(sha)質型(xing)奶糖的(de)(de)出(chu)(chu)鍋(guo)溫(wen)度(du)：一次沖(chong)漿(jiang)(jiang)者一般掌握在130℃左右。兩次沖(chong)漿(jiang)(jiang)者：第一次沖(chong)漿(jiang)(jiang)的(de)(de)出(chu)(chu)鍋(guo)溫(wen)度(du)124～126℃；第二次沖(chong)漿(jiang)(jiang)的(de)(de)出(chu)(chu)鍋(guo)溫(wen)度(du)130～136℃。

出鍋溫度隨下列條件而改變：

（1）配(pei)料中砂(sha)糖含量(liang)高(gao)，出鍋溫度也應相應提高(gao)。

（2）配料中淀粉糖(tang)漿含量越高(gao)，其出鍋溫度應相應降低。

（3）奶油煉乳(ru)中含水量(liang)高者，出鍋溫(wen)度應相應提高；反之，則(ze)降低一些。

（4）含蛋白(bai)質量高者，出(chu)鍋溫度(du)應降低(di)。

（5）高溫(wen)季節應提高出鍋溫(wen)度(du)(du)，低溫(wen)季節可(ke)降低出鍋溫(wen)度(du)(du)。

（6）長(chang)期(qi)貯存或運(yun)銷于炎熱地區者可適當(dang)提高出鍋溫(wen)度。

投(tou)入煉(lian)乳或奶油(you)的(de)溫(wen)度(du)(du)根據不(bu)同物(wu)料條件(jian)和奶糖品種而不(bu)同。一般是在(zai)125～130℃投(tou)放，待熬溫(wen)回(hui)升至所要求的(de)溫(wen)度(du)(du)，制成的(de)糖體(ti)軟硬適度(du)(du)時即可出鍋。奶糖是在(zai)攪拌(ban)時加入。

攪拌和混合

在打蛋鍋(guo)中攪拌的作用是：使物料充分混合，起泡，除(chu)掉部(bu)分水分。

將熬好的糖漿置于打(da)蛋鍋(guo)內，放入已溶化的明膠，開始慢(man)轉(zhuan)攪打(da)，以防糖漿濺溢，待(dai)糖漿稍(shao)冷(leng)粘(zhan)度(du)增大(da)后(hou)，再開快轉(zhuan)攪打(da)，最后(hou)加入奶(nai)粉和(he)油脂混合均勻。

關于(yu)控制(zhi)糖(tang)體軟(ruan)(ruan)硬問(wen)題，不(bu)同奶糖(tang)所要(yao)求的軟(ruan)(ruan)硬不(bu)同，一般是利(li)用以(yi)下方法以(yi)控制(zhi)糖(tang)體的軟(ruan)(ruan)硬：

（1）利(li)用熬(ao)溫控制。

（2）采取措施，降(jiang)低(di)材料中的(de)水分。降(jiang)低(di)奶油、明膠和煉乳(ru)中的(de)水分。

（3）延長攪(jiao)拌時間，也(ye)可(ke)以除去部分水分。

改善奶糖質量，使組織細膩，口感不粗糙可采取下列措施：

（1）先加水使奶粉溶解和乳化后，再加入糖液中，不(bu)直接將奶粉投入鍋中。

（2）將奶(nai)粉壓碎(sui)過羅。

（3）強烈攪拌，使物料(liao)充(chong)分混合乳化。

（4）使用(yong)淡(dan)煉(lian)乳，不使用(yong)加糖煉(lian)乳。

砂質型乳糖的砂質化

使(shi)砂質型乳糖的砂質化有(you)以下幾種(zhong)措(cuo)施：

（1）控制還原糖含量(liang)，在(zai)打蛋(dan)機內通過強烈攪拌使蔗糖重(zhong)新結(jie)晶。

（2）在(zai)熬糖后期，將物(wu)料(liao)進行(xing)激烈摩擦，使蔗糖產生晶(jing)體(ti)而返砂，不過這種方法不易(yi)控制結晶(jing)速度和晶(jing)粒大小。

（3）先制成一種晶糖基：晶糖基是砂糖晶體和糖漿的混合物。它是由兩相構成的，即結晶相和糖漿相。結晶相占50～60%，糖漿相占(zhan)50～40%。結晶相中的晶核很小，約在5～30微米之間，大小在10微米以下(xia)者，可產生(sheng)細(xi)膩的口感。

制作(zuo)晶糖(tang)(tang)基的配方是，蔗糖(tang)(tang)80～90%，淀(dian)粉糖(tang)(tang)漿20～10%，溶化(hua)后熬至118℃，然后冷(leng)卻至60℃以下，在產砂機(ji)內制成白色可塑體(ti)，冷(leng)卻后成為固體(ti)。

使用時，將熬(ao)好的(de)(de)糖膏(gao)冷卻至70℃以下，加入(ru)20～30%的(de)(de)晶糖基，攪拌混合，晶糖基在砂(sha)質型奶糖中起著晶核的(de)(de)誘晶作用，最(zui)終使制品形成細致(zhi)的(de)(de)砂(sha)質結構。

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