辣味型

麻辣(la)味

辣椒之辣與川菜傳統的麻味相結合，便形成了這麻辣味厚，咸鮮而香的獨特味型。好的廚師烹制麻(ma)辣(la)味型的菜品，必要(yao)做到麻(ma)而(er)不(bu)木、辣(la)而(er)不(bu)燥，辣(la)中(zhong)顯鮮、辣(la)中(zhong)顯味，辣(la)有盡而(er)味無窮。

調料配方

辣(la)椒(jiao)、花(hua)椒(jiao)、川鹽、味精、鄲縣豆瓣、豆鼓、醬油、料(liao)酒(jiu)等(deng)調制(zhi)而(er)成，花(hua)椒(jiao)和辣(la)椒(jiao)的(de)運用則因菜而(er)異，有(you)的(de)用郫縣豆瓣、有(you)的(de)用花(hua)椒(jiao)粒、有(you)的(de)用花(hua)椒(jiao)面并不都是一(yi)個模式。因不同菜式風味需要，這個味型還可以酌加白糖或配糟(zao)汁、豆豉(chi)、五香(xiang)粉(fen)、香(xiang)油。

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應用菜品

水(shui)煮(zhu)魚、麻(ma)辣(la)(la)田螺、麻(ma)辣(la)(la)小(xiao)龍蝦、水(shui)煮(zhu)牛(niu)肉(rou)、麻(ma)婆豆(dou)腐(fu)

酸辣味

酸(suan)辣(la)味型的(de)(de)菜肴絕(jue)不是辣(la)椒唱主角，而是先在辣(la)椒的(de)(de)辣(la)、生姜的(de)(de)辣(la)之(zhi)間。尋找一種平衡，再用一些解辣(la)的(de)(de)佐料去調和，使其形成醇酸(suan)微辣(la)，咸(xian)鮮味濃的(de)(de)獨(du)特風味。

調料配方

醋(cu)、胡椒(jiao)粉、香油、味(wei)精(jing)、辣椒(jiao)、鹽、醬油、雞精(jing)、老(lao)姜(jiang)等。調(diao)制酸(suan)辣味(wei)型(xing)的菜肴(yao)，一定要把(ba)握住咸味(wei)為(wei)(wei)基礎(chu)、酸(suan)味(wei)為(wei)(wei)主體、辣味(wei)助風味(wei)的原則(ze)，用料適度。

應用菜品

鱔魚粉絲煲、菠(bo)餃牛(niu)柳、酸辣魷魚卷(juan)、酸辣魚片、酸辣湯、酸辣燴(hui)雞血(xue)

泡椒味

泡(pao)椒系(xi)列近年來在(zai)新(xin)派川菜中蔚為大(da)觀，它將泡(pao)辣椒鮮香微(wei)辣，略帶回甜的特點發揮到了(le)極(ji)致(zhi)，算是烹飪(ren)中四兩撥千斤的典范(fan)。好的泡(pao)椒味香色正(zheng)，根(gen)根(gen)硬朗，老而彌香，食之開(kai)胃生津，令(ling)你(ni)欲罷不能。

調料配方

冷菜多用野山椒、花(hua)椒、白糖(tang)等作料(liao)放入特制的(de)壇(tan)中(zhong)制作，熱(re)菜多用醪(lao)糟汁、冰糖(tang)等調料(liao)來調制。

應用菜品

泡椒(jiao)牛蛙、泡椒(jiao)鴨血、泡椒(jiao)墨(mo)魚仔，泡椒(jiao)雙脆，泡椒(jiao)仔兔、什錦(jin)泡菜壇、泡椒(jiao)鳳爪(zhua)

椒麻味

椒麻是川菜(cai)獨(du)有的風味，花椒的麻香(xiang)(xiang)和小蔥的清香(xiang)(xiang)相(xiang)得益(yi)彰(zhang)，清爽中(zhong)不(bu)失辛辣(la)，多(duo)用于冷(leng)菜(cai)，尤適(shi)宜于夏天。

調料配方

以川鹽(yan)、花(hua)椒、小蔥葉(xie)、醬油(you)、冷雞(ji)湯、味精、香油(you)調(diao)制(zhi)而成(cheng)，調(diao)制(zhi)時須(xu)選用優質花(hua)椒，方能體現風味，花(hua)椒顆粒要(yao)加鹽(yan)與蔥葉(xie)一(yi)(yi)同用刀鍘成(cheng)茸狀，令其(qi)椒麻(ma)辛香之(zhi)味與咸鮮味結(jie)合在(zai)一(yi)(yi)起。

應用菜品

椒麻(ma)允(yun)片(pian)、椒麻(ma)肚片(pian)、椒麻(ma)田螺片(pian)

糊(hu)辣(la)味

糊辣(la)味(wei)型的(de)(de)菜肴具有香(xiang)辣(la)咸鮮，回味(wei)略甜(tian)的(de)(de)特點，糊辣(la)味(wei)型的(de)(de)菜都用熗炒(chao)一法，取其辣(la)椒的(de)(de)干(gan)香(xiang)與糊辣(la)，以(yi)大火把辣(la)味(wei)熗入(ru)新鮮的(de)(de)原料中，這是把極度的(de)(de)枯焦與新鮮結合在一起，深(shen)得(de)造化相克(ke)相生的(de)(de)炒(chao)趣。

調料配方

以川鹽、干紅辣椒(jiao)、花椒(jiao)、醬油(you)、醋、白糖、姜、蔥、蒜、味(wei)(wei)精、料酒調制而成。其辣香，因是以干辣椒(jiao)節在油(you)鍋里炸(zha)，使(shi)之成為糊辣殼而產(chan)生的味(wei)(wei)道(dao)，火候不(bu)到或火候過(guo)頭都會影響其味(wei)(wei)。

應用菜品

用于(yu)以家禽、家畜肉類為(wei)原料的菜肴，以及用蔬菜為(wei)原料的菜肴。比(bi)如宮保雞丁、宮保豆腐(fu)等。

紅油味

紅(hong)油味(wei)的(de)(de)辣(la)(la)味(wei)比麻辣(la)(la)味(wei)型的(de)(de)辣(la)(la)味(wei)輕，其色彩紅(hong)麗、辣(la)(la)而不燥、香氣(qi)醇(chun)和(he)綿(mian)長。

調料配方

朝(chao)天椒(jiao)、二(er)荊條、小米椒(jiao)等辣椒(jiao)煉制(zhi)承德(de)紅油(you)，與醬(jiang)油(you)、白糖、味精調制(zhi)而成，部(bu)分地區加(jia)醋、蒜泥或香油(you)。

應用菜品

適(shi)用(yong)于(yu)以雞、鴨(ya)、豬、牛等(deng)(deng)家(jia)禽家(jia)畜肉(rou)(rou)類(lei)和肚(du)、舌、心等(deng)(deng)家(jia)畜內臟(zang)為原(yuan)料(liao)的(de)菜(cai)肴(yao)，也適(shi)用(yong)于(yu)以塊莖類(lei)鮮蔬為原(yuan)料(liao)的(de)菜(cai)肴(yao)。比如夫(fu)妻(qi)肺片、烤椒皮(pi)蛋(dan)、蘿(luo)卜(bu)絲(si)拌白(bai)肉(rou)(rou)、紅杏雞等(deng)(deng)。

魚香(xiang)味(wei)

魚(yu)香(xiang)味(wei)(wei)型因源于四川(chuan)民間獨具特色(se)的烹(peng)魚(yu)調味(wei)(wei)方法(fa)而得名，魚(yu)香(xiang)味(wei)(wei)的菜肴吃起(qi)來咸、甜、酸(suan)、辣兼備，姜、蔥、蒜香(xiang)氣濃郁。

調料配方

要用蒜片(pian)或者(zhe)蒜粒(li)與泡辣椒、蔥節、姜片(pian)在油中炒出香味，然后加(jia)入(ru)主(zhu)料(liao)(liao)炒熟，再以醬油、醋、白糖、料(liao)(liao)酒、雞精、精鹽、水豆(dou)粉調制(zhi)的汁入(ru)鍋(guo)收芡。

應用菜品

魚香(xiang)肉絲即是魚香(xiang)味型菜肴的杰出(chu)代表。

怪味

因集(ji)眾味(wei)于一(yi)體，各味(wei)平衡(heng)而(er)又(you)十分和諧，故以“怪”字褒其味(wei)妙。怪味(wei)味(wei)型(xing)多用于冷菜，有咸(xian)、甜、麻、辣、酸(suan)、鮮、香并重而(er)協調的(de)特點。

調料配方

以川鹽、醬(jiang)油、紅油、花(hua)椒面、麻醬(jiang)、白(bai)糖、醋、熟(shu)芝麻、香(xiang)油、味(wei)精調制而成，也可加入姜米(mi)、蒜米(mi)、蔥花(hua)。

應用菜品

適用于以雞(ji)肉、魚肉、兔肉、花(hua)仁、桃紅、蠶(can)豆、豌豆等為原料(liao)的菜(cai)肴。比如怪(guai)味雞(ji)丁、怪(guai)味鴨片。

陳皮味

陳皮(pi)芳(fang)香，麻(ma)辣味(wei)(wei)(wei)厚(hou)，略有回(hui)甜(tian)，這便(bian)是(shi)陳皮(pi)味(wei)(wei)(wei)型的(de)(de)主(zhu)要(yao)特(te)點。它是(shi)利用陳皮(pi)的(de)(de)苦味(wei)(wei)(wei)，與麻(ma)椒、花椒相搭配，產(chan)生出一種特(te)殊的(de)(de)復合(he)香味(wei)(wei)(wei)，于是(shi)便(bian)形成了這一獨(du)特(te)的(de)(de)味(wei)(wei)(wei)型。

調料配方

以陳皮、川鹽、醬油、醋、花(hua)椒、干(gan)辣椒節、姜、蔥(cong)、白糖、紅(hong)油、醪糟汁(zhi)、味精(jing)、香(xiang)油調制而成。

應用菜品

陳皮味型多用(yong)于冷菜(cai)，其應用(yong)范圍(wei)是(shi)以家(jia)禽(qin)、家(jia)畜肉類為原料的菜(cai)肴。如陳皮排骨等。

辛香味型

五香味

所謂“五(wu)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)”，乃(nai)是(shi)以數種香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)料燒煮食物的(de)(de)傳統(tong)說法(fa)，五(wu)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)味(wei)(wei)型(xing)的(de)(de)特點是(shi)濃(nong)(nong)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)咸鮮。利用(yong)天然香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)料的(de)(de)辛(xin)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)味(wei)(wei)可使菜(cai)肴在咸鮮中更(geng)添(tian)幾分香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)濃(nong)(nong)美味(wei)(wei)。濃(nong)(nong)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)咸鮮，天然辛(xin)香(xiang)(xiang)(xiang)(xiang)。

調料配方

所用香(xiang)料通常有(you)山奈、八角、丁香(xiang)、小茴、甘(gan)草、砂仁、老蔻、肉桂、草果、花(hua)椒等。根據菜肴需要酌情選用，遠不(bu)止五種(zhong)。

應用菜品

以(yi)動物肉(rou)類及家(jia)禽、家(jia)畜內臟為原料(liao)的(de)菜肴和以(yi)豆類及其制品為原料(liao)的(de)菜肴。如(ru)五香(xiang)牛(niu)肉(rou)等(deng)。

醬香味

醬(jiang)香(xiang)味型以醬(jiang)香(xiang)濃(nong)郁、咸鮮帶甜為主要特色。

調料配方

以甜醬、川鹽、醬油、味精、香油調制而成，因不(bu)同菜肴風味的需要，可酌(zhuo)加白糖或胡椒面及姜、蔥。

應用菜品

醬爆鴨(ya)舌、醬香鴨(ya)

椒鹽味(wei)

椒鹽味型的(de)特點是香麻而咸。

調料配方

以川鹽、花椒調(diao)制而成。

應用菜品

應用于(yu)以雞(ji)、豬、魚等肉類為原料的菜肴。如(ru)椒鹽蝦、椒鹽茄餅等。香(xiang)麻而咸。

蒜泥味(wei)

蒜(suan)泥(ni)味型的菜肴，蒜(suan)味濃(nong)(nong)郁，咸鮮帶(dai)甜，香辣味濃(nong)(nong)，色(se)澤紅亮。

調料配方

主要以蒜泥、紅醬油、香油、味精、紅油調制而(er)成。

應用菜品

主要用于涼菜中，比如蒜(suan)泥(ni)(ni)白肉、蒜(suan)泥(ni)(ni)黃瓜等。

姜汁味(wei)

姜(jiang)汁味(wei)型(xing)是一(yi)種古(gu)老的味(wei)型(xing)，其特點(dian)是姜(jiang)味(wei)醇厚，咸(xian)鮮(xian)微辣，廣泛用于冷、熱菜式(shi)。

調料配方

以川(chuan)鹽(yan)、姜汁(zhi)、醬油、味(wei)精、醋、香油調制而成(cheng)。

應用菜品

姜汁(zhi)肚絲、姜汁(zhi)豇豆、

麻醬味

麻醬味(wei)型多用于冷菜，有著濃(nong)郁的芝麻醬香，咸(xian)鮮醇正。

調料配方

以(yi)芝麻(ma)醬、香(xiang)油、川鹽、味精、濃雞汁調制(zhi)而成，少(shao)數菜品也(ye)酌加醬油或紅油。

應用菜品

麻醬鳳尾、麻醬魚肚

煙熏味

煙熏味型有(you)著咸(xian)鮮醇濃，香味獨特的風味特征。

調料配方

以稻草、柏(bo)枝、茶味、樟葉(xie)、花生殼、糠殼、鋸(ju)木屑為(wei)熏(xun)制材(cai)料(liao)，利用其(qi)不全(quan)燃(ran)燒時產生的濃煙，使腌漬上(shang)味的原料(liao)再吸(xi)收或粘附一種特殊(shu)香(xiang)味

應用菜品

煙(yan)(yan)熏臘肉(rou)、煙(yan)(yan)熏鴨、煙(yan)(yan)熏魚

香糟(zao)味

香糟味型的特點(dian)是(shi)醇香咸鮮而回甜。

調料配方

以香(xiang)(xiang)糟汁或醪糟、川鹽、味精(jing)、香(xiang)(xiang)油調制而成，因不(bu)同菜肴的風味需要，可酌加胡椒料或花椒、冰糖及(ji)姜、蔥。

應用菜品

香糟肉

芥末(mo)味

芥末味型的特點是咸鮮酸香。

調料配方

以(yi)川(chuan)鹽(yan)、醋、醬(jiang)油(you)、芥末、味精、香油(you)調制而成

應用菜品

夏(xia)、秋季冷菜較(jiao)為常用。比如(ru)秘汁青蟹、跳水魚條(tiao)、芥末(mo)白肉、芥末(mo)柴(chai)把雞等。

咸(xian)鮮酸甜類味型

咸鮮味

咸鮮味也(ye)是川菜中應(ying)用(yong)最(zui)為廣泛的味型之一，咸鮮可口、清香宜人。

調料配方

以(yi)川鹽、味精調制(zhi)(zhi)而成，因不同(tong)菜肴的風(feng)味需要，也可(ke)用醬油、白糖、香油及姜(jiang)、鹽、胡椒調制(zhi)(zhi)。

應用菜品

適(shi)用于以動(dong)物肉類、家禽(qin)(qin)家畜內臟及蔬菜、豆制品、禽(qin)(qin)蛋(dan)等(deng)為原料的菜肴，如開水白(bai)菜、雞(ji)豆花(hua)、鴿(ge)蛋(dan)燕菜、白(bai)汁(zhi)魚肚卷、白(bai)汁(zhi)魚唇、鮮熘雞(ji)絲、白(bai)油(you)肝片、鹽水鴨脯等(deng)。

糖醋味

糖醋味(wei)(wei)型特點(dian)是甜酸味(wei)(wei)濃，回味(wei)(wei)咸鮮。

調料配方

以(yi)糖、醋以(yi)主要(yao)調(diao)料，佐以(yi)川鹽(yan)、醬油、味(wei)精、姜、蔥(cong)、蒜調(diao)制(zhi)而成。

應用菜品

常(chang)見的菜肴有糖(tang)醋排骨、糖(tang)醋魚、糖(tang)醋里脊等。

甜香味

甜香味型，顧(gu)名思義，其特點即是(shi)純甜而香。

調料配方

以白糖或冰糖為主要調味品，因不(bu)同(tong)菜(cai)肴(yao)的(de)風味需(xu)要，可佐以適量的(de)食用香(xiang)精(jing)，并輔以各種蜜餞、櫻桃等水果及(ji)果汁、桃仁等干果仁。

應用菜品

蜜汁小番茄、拔絲地(di)瓜、糖粘羊尾

咸甜味

咸甜味型的特點是咸甜并(bing)重，兼有鮮(xian)香。

調料配方

多用于熱菜，以川(chuan)鹽、白糖(tang)、胡椒粉、料酒調制(zhi)而成。因(yin)不同(tong)菜肴的(de)風味需要，可酌加姜、蔥、花椒、冰糖(tang)、糖(tang)色、五(wu)香(xiang)粉、醪糟汁、雞油。

應用菜品

櫻桃肉

鹵味

用鹵(lu)的方法做出(chu)來的菜(cai)質(zhi)地(di)適口，味感豐富，香(xiang)氣宜人。

調料配方

所(suo)用材料(liao)有(you)花椒、八角、陳皮(pi)、桂皮(pi)、甘草(cao)、草(cao)果、沙姜(jiang)、姜(jiang)、蔥、生抽(chou)(chou)、老(lao)抽(chou)(chou)及冰糖等多種。

應用菜品

鹵(lu)(lu)雞爪(zhua)、鹵(lu)(lu)雞翅(chi)、鹵(lu)(lu)鴨脖、鹵(lu)(lu)雞蛋等。

荔枝味(wei)

荔枝味(wei)型之名(ming)，出(chu)自其(qi)味(wei)似荔枝，酸甜(tian)適(shi)口的特(te)點。

調料配方

以川鹽、醋、白糖、醬油、味(wei)精、料酒調制，并取(qu)姜、蔥(cong)、蒜的(de)辛香氣味(wei)烹制而成。

應用菜品

鍋粑肉片

豉汁味

豉汁味(wei)的特點就是豉香(xiang)濃(nong)厚，咸鮮(xian)味(wei)重。

調料配方

豆豉、味精，高湯，精鹽等調(diao)制。

應用菜品

豉(chi)汁排骨、干蔥豆豉(chi)雞、紅燒豆豉(chi)黃魚等。